Суп із грибами та печеним часником

Азійський вигадливий супчик, у якому, якщо подумати, немає нічого складного. Він такий, зимовий - пряний, трошки пекучий, зігріває, як ковдрочка плетена, а ще смачний неймовірно, ситний і одночасно необтяжливий. Його добре задумливо сьорбати, дивлячісь за вікно, як згасає лимонове холодне небо, все ж таки ніби вже зима.... Спробуйте, непожалкуєте.

1,5 л готового курячого бульйону, велика жменя сушених грибів шиїтаке (можна ще якіхось додати, я вкинула, окрім шиїтаке, ще кілька сушених білих і жменьку заморожених опеньок), 1 велика голівка часнику, половинка свіжого перчика чілі або добра дрібка чорного меленого перцю, добрий пучечок зеленої цибулі, 3 ст. л. рибного соусу, 1\4 склянки сухого вина (рисового або білого виноградного), добра жменя яєчної азійської локшини, сіль, рослинна олія, свіжа зелень

Гриби, сушені, залити десь двома чашками окропу, накрити кришкою і залишити хвилин на 20-30. Заморожені нехай самотужки розморозяться просто на столі. Голівку часника розібрати на зубчики, їх не чистити, скласти у форму жаростійку, влити десь півсклянки води, 1 ст. л. рослинної олії і поставити у духовку запікатися. Часник має стати дуже м'яким, то весь час тикайте, запікати десь хвилин 20 (більше-менше, дивиться  вже у процесі). Якщо запікати у мікрохвильовці, то у режимі "печена картопля" не більше 5 хвилин, бо згорить вщент.. Запечений часник вичавити зі шкарлупок, розтерти у пюре, додати десь ополоник бульйону і взбити віделкою. Зелену цибулю доволі дрібно нарізати. З грибів злити воду (цей настій зберегти) і нарізати грибочки плястерками. Бульйон поставити на вогонь, довести до кипіння, зменшити вогонь і нехай потроху булькає, доки ви робите все інше. Нагріти 1-2 ст. л. рослинної олії у пательні і обсмажити  нарізану зелену цибулю із подрібненим чілі (якщо використовуєте) десь 1-2 хвилини на середньому вогні, вкинути всі нарізані гриби і смажити, помішуючи, хвилин 5. Вкинути гриби у киплячий бульйон, трохи сбільшити вогонь, влити настій з-під грибів, додати часникове пюре, рибний соус, вино, сіль і чорний перець (якщо не клали чілі). Довести до кипіння і варити 2-3 хвилини. Вкинути локшину і варити до готовності локшини. Азійська вариться дуже швидко, хвилин 5. Якщо використовуєте "європейську", то варіть за інструкцією. Зняти з вогню, накрити кришкою і дати настоятися хвилин 5. Подавати із свіжою зеленню. Самчного, комради!

Баранина з айвою

До питання про в'єтнамську кухню. Іноді, все ж таки, хочеться зробити павзу, невелику, але смачну, таку ж смачну як будь-який в'єтнамський кулінарний шедеврик, але по-інакшому, по-узбецькому, наприклад. Це абсолютно грандіозна страва, щось на зразок думлями. Власне, це й є один з варіантів думлями, але відповідати за абсоютну правдивість та гавтентичність дещо самопевнено, тому нехай буде "щось на зразок думлями" (не Бойченко, але Іда .Ворс). Отже....

700 г баранини без кісток (м'ясо від задньої ноги), 3 великих айви, 3 великих червоних цибулини, 2 великих помідори, 3 солодких перця, 2 середні моркви, 3 велики картоплини, 1 свіжий чілі, 1-2 головки часнику, пучечок свіжої кінзи, зіра, чорний мелений перець, сіль, 1 ст. л. цукру, рослинна олія або баранячий тлущ

Баранину нарізати середніми кубиками. Цибулю нарізати напівкільцями, а моркву середньої товщини довгастими шматочками. Солодкі перці порізати тонкими напівкільцями. Чілі подрібнити. Помідори, картоплю та айву нарізати товстенькими скибами. Часник розібрати на зубчики, можна чистити, а можна й не чистити, у страву він йде цілим, не різаним. Кінзу порубити довільно.
У казані або великій важкій гусятниці на великому вогні добре розігріти олію чи баранячий тлущ (шкварки вибрати), вкинути баранину і швидко, помішуючи, обсмажити шматочки з усіх боків, потім зменшити вогонь, накрити кришкою і смажити десь 7-10 хвилин, час від часу помішуючи. Потім (без кришки) вкинути різані цибулю та моркву, смажити помішуючи, доки цибуля не пустить сік і не стане прозорою, додати порізані помідори, солодкі перці та чілі, недбало швидко перемішати, посолити-поперчити за смаком, додати цукор і присипати доброю дрібкою зіри (я люблю, щоб багато, ви як знаєте, але без зіри ніяк), викласти половину зубчиків часнику, зверху присипати половиною різаної кінзи. Зверху викласти шар айвових скибок, на айву - скибки картоплі і часник, що залишився. Вже нічого не перемішувати! Айву і картоплю теж трохи присолити, посипати іще трошки зірою і кінзою, що залишилася. Дуже щільно накрити кришкою, вогонь зробити дуже маленьким і тушкувати 1,5 години. Як ви помітили, не додається ані краплі води, овочі самі дадуть достатньо рідини і все це ароматне діло буде у достатній кількості доволі густого соусу. Подавати гарячим, із свіжою кінзою і навіть чарочкою. Це неймовірно смачно, комради, а про пахощі я вже мовчу, бо не Ніязі, слів таких не доберу. Спробуйте самі, комради, не пожалієте. Салям!
P.S: Якщо ви поклали нечищений часник, то коли будете їсти, виловлюйте часничини і вичавлюйте із шкарлупи прям собі у ложку із м'яском. Це повний захват!

Сайгонський м'ясний суп

Суп - цілий обід. Більше нічого не захочеться, хіба що пива. Чи соку, мангового, наприклад. Дуже ситно і одночасно легко, екзотично і звично. Всяко різне в одній тарілці, навіть цікаво, що ви виловите із наступною ложкою. Колотися гостям, що ви туди накидали ліпше опісля обіду, як з'їдять,бо нецікаво. Навіщо псувати інтригу? Тим більш, таку смачну. Вперед, комради.

2 л курячого бульйону, 2 курячих стегенця, 250 г свінини, 250 г креветок, десь 100 г маринованих в'єтнамських овочів (рецепт яких писався у листопаді), 3 зубчики часнику, 4-5 маленьких цибулинок шалоту, великий пучечок зеленої цибулі, 2 ст. л.соєвого соусу, 2 ст. л. рибного соусу, пучечок свіжої кінзи, чорний мелений перець, рисова локшина (по жмені на їдця)

Рисову локшину залити окропом, закрити кришкою і залишити хвилин на 20. Готовий курячий бульйон розігріти. Мариновані овочі дрібно нарізати. Покласти у бульйон курячі (сирі) стегенця, 1 ст. л. різаних маринованих овочів, креветки у панцирі (якщо вони у вас сирі, якщо варено-морожені, то сенсу не має, просто розморозити і очистити), довести до кипіння, зняти піну і варити десь 15-20 хвилин на малому вогні до готовності курятини. Свінину нарізати пласкими тонкими шматочками. Шалот тонко нарізати напівкільцями. У невеликій пательні добре розігріти 2-3 ст. л. рослинної олії і обсмажити шалот до хрусткої темно-золотавої скоринки. Викласти на окрему тарілку. У тій ж пательні (якщо треба, додати олії) обсмажити шматочки свинини до скоринки, викласти на окрему тарілку, трохи остудити і нарізати соломкою. Бульйон зняти з вогню, вийняти з нього курячі стегенця, трохи остудити і нарізати м'ясо тонкими довгастими шматочками. Креветки очистити. У чистій пательні розігріти 1-2 ст. л. рослинної олії і вкинути нарізані мариновані овочі, що залишилися, дрібно нарізані зелену цибулю та кінзу (залишити трохи для прикрашання), подрібнений часник. Самажити все це діло 1-2 хвилини, весь час помішуючи. Влити ополоник бульйону з баняка, додати чорний мелений перець та соєвий і рибний соуси, перемішати, довести до кипіння і влити у баняк з гарячим бульйоном (скуштувати на сіль, якщо що, досолити), знов поставити на вогонь і довести до кипіння, відразу зняти з вогню. Злити з локшини воду і розкласти її по мисках. Зверху викласти шматочки смаженої свинини, креветки та курятину, залити гарячим бульйоном, присипати смаженим шалотом, різаними зеленою цибулею та кінзою. Їсти негайно. Це страшенно смачно, комради. Не пожалкуєте.

Пундики "Політична доктрина Марії-Антуанети"

"Якщо у них не має хліба, нехай їдять бріош" - здивовано прореагувала свого часу на народні закидони Марія-Антуанета. І, в якійсь мірі, вона була права - якщо не має хліба на завтрішній сніданок ані крихти, а виходити у холодну ніч ліньки до нестями, ну їжте пундики. Візьміть та зробіть. Ці штучки я вигадала сама,бо хліба таки не має, натомість триває "тижневик" під гаслом "Зазаирни у холодильник та утилізуй залишки". Від лінощів щодо ходіння за хлібом, я залізла у нетрі холодильнікові і виявила забуту пачку замороженого листкового дріжжівого тіста і банку маминого джему з абрикосів, який надзвичайно смачний, але вийшов відверто рідкуватий. Далі - справа техніки. Колись, у розумних фрпнцузів від високої кухні, я прочитала про класний спосіб загустити от таку "невдалу" начінку для пундиків - потрібно додати .... кокосової "стружки" ("ошурки" якось не пасують тута, якось не комільфо). Дещо додала від себе і вуаля! Приєднуйтесь до клубу лінивих, комради!

Заморожене листкове тісто на дріжжах, 250 г абрикосового джему, 1 пачка кокосової "стружки" (40 г), пакетик (100 г) горіхової суміші (арахіс, кешью, мигдаль), сире яйце, коричневий цукор

У джем вкинути коксову "стружку" і подрібнені шматочками горіхи. Тісто розморозити та розкатати. Нарізати на квадрати, десь 10х10. У центр квадрату викласти десь пів столової ложки начинки і заліпити, форма пундиків - на ваш смак, я пундиків зазвичай не ліплю, тому використовувала принцип ліплення мантів. Ви як знаєте. Викласти наліплені пундики на деко застілине пергаментним папіром, накрити рушничком і дати розстоятися хвилин 20. Потім (знявши рушника), змастити пундики взбитим яйцем та притрусити коричневим цукром,  сунити все це діло у духовку, розігріту до 180 градусів. Випікати хвилин 15-20. Подавати із чаем і слідкувати, щоб все ж таки хоч щось залишилося на сніданок, бо таки доведеться пензлювати за хлібом в ніч. Смачного, комради!

Салат з мідіями "Миттєвий"

Насправді, такого салату до сьогодня не існувало, він дійсно "миттєвий", бо народився від непереборного бажання їстиньки і у процесі оглядання нутрощів холодильники на предмет, шо там такого неземного є. А окрім харчової користі, цей салат мав іще і практичну - дозволив не пропасти остаточно різним смачним залишкам, бо давно стояли, а руки не доходили. Ось дійшли. Приєднуйтесь, комради.

1 банка маринованих у маслі мідій (200г), 2 свіжих огірка, пучечок зеленої цибулі, 8-10 перепелиних яєць, 2 солодких перця
Для заправки: 2-3 ст. л. олії з-під мідій, сік половини лайму, 1 ст. л. рибного соусу, дрібка солі, дрібочка червоного меленого перцю, 3 зубчики часнику

Змішати заправку - пропустити часник через чавилку,  додати до нього сік лайму, олію, рибний соус, червоний перець і трошки солі, добре взбити веделкою.
Огірки розрізати навпіл і порізати довгастими плястерками, зелену цибулю нарізати невеликими шматочками по діагоналі, яйця відварити, очистити і розрізати кожне навпіл, перці нарізати тонкою соломкою. У миску викласти цибулю, огірки, перці і половину яєць, залити заправкою, добре перемішати і викласти на велику тарелю. Зверху викласти мідії та прикрасити половинками яєць, що залишилися. Прикрашання на цьому може не закінчуватися, врубайте фантазію і вперед, хоча б іще свіжої зелені додайте. Подавати негайно, істи і приплямкувати. Принаймні, у нас вийшло саме так. І салат "миттєвий" закінчився миттєво. Смачного, комради.

Курятина із грибами та овочами по-в'єтнамському

Супер-варіант щоб утилізувати різні овочево-курячі залишки і на вихаді отримати запашне як травень на Меконгу страву. Ситна, смачна, легка, екзотична. Що ще треба до обіду "на второє"? Хіба що склянку доброго білого вина....

Десь 250-350 г курятини, 3 солодких перця, 100-150 г лопатків гороху чи зеленої спаржевої квасолі (можна замороженої), 200 г свіжих печерець, 1 велика морква, 1 стебло порею (лише біла частина), шматочки консервованого ананасу (200-грамова банка)
Для маринаду: шматочок свіжого кореню імбиру, 2-3 ложки соєвого соусу, чарка сухого білого вина чи хересу (що є)
Для соусу: 3 великих помідора (або 2 ст. л. томатної пасти), 1 перець чілі, 1 ст. л. червоної пасти каррі, 2 зубчики часнику, сік з-під консервованого ананасу, 1-2 ст. л рибного суоусу, мелені спеції - дрібка цинамону, дрібка сичуанського перцю, дрібка зіри, дрібка чорного меленого перцю, сіль, 1ст. л. крохмалю, розведена 1ст. л. води

Курятину нарізати тонкими довгастими шматочками, влити до неї соєвий соус, вино та додати подрібнений імбир, перемішати, накрити і маринувати 2 години.
Солодкі перці нарізати соломкою, порей - напівкільцями, мокву натерти як на "моркву по-корейські" або порізати дуже тонкою соломкою, печериці порізати плястерками, якщо гриби маленьки, залишити цілими. В окремій посудині зробити соус - нагріти 1-2 ст. л. рослинної олії і швидко, секунд 30, обсмажити подрібнений часник та різаний чілі, вкинути ложку пасти каррі і смажити знов секунд 30, помішуючи, додати рублені помідори або розведену томатну пасту, перемішати та тушкувати 1-2 хвилини, влити ананасовий сік, рибний соус, всипати всі спеції, скуштувати і додати, якщо треба, солі. Зняти з вогню.
У великій пательні розігріти небагато рослинної олії і обсмажити майже до готовності та скоринки шматочки замаринованої курятини. Викласти на окрему тарілку. У тій ж пательні (можна додати трохи олії) обсмажувати овочі - спочатку вкинути моркву., смажити 1 хвилину, до неї вкинути порей, так само смажити 1 хвилину, додати солодкий перець, смажити 1 хвилину, потім квасолю або горох, знов смажити 1 хвилину, потім гриби, смажити так само. Останнім додавати ананас. Звісно, весь час потрібно овочі помішувати. В овочі вкинути смажену курятину, залити соусом, перемішати, готувати 1-2 хвилину. Загустити соус розведеним крохмалем. Зняти з вогню. Подавати із локшиною чи рисом, посипавши свіжою кінзою.

В'єтнамський суп із шпинатом та креветковими "кульками"

Класний супчик як спогад про літо та вдалу "креветколовлю". Облаштувались ви на Трухановому острові, а креветка так і пре, так і пре.... Ну, щось такоє, одним словом. А домашні ваші якраз городину збирають, і тут ви, із добиччю - лантух мокрий, мармиза задоволена, в зубах найбільша креветка, такий собі монстр з вусами. Ну як тут не поєднати спільні зусилля та здобутки і не зварити із цього всього суп! Креветково-овочевий. Лантух та креветкові вуса до складу не входять. Принаймні, в'єтнамська кулінарна традиція цього точно не передбачає. Скуштуйте супчика, комради, згадайте літо!

1,5 л води, 1 склянка дрібних чищених креветок, 200-250 г шпинату (свіжого чи замороженого), 2 солодких перця, 2 свіжих перця чілі, 1 стебло порею (лише біла частина), 1 ріпчаста цибулина, 4 зубчики часнику, цедра 1 лимону, шматок дайкону, шматочок свіжого кореню імбиру, 2 ст. л. рибного соусу, 1 ст. л. соєвого соусу, 1 ст. л. цукру, крохмаль, мелений чілі, чорний мелений перець, сіль, рослинна олія, свіжа кінза, зелена цибуля

Подрібнити ріпчасту цибулину. Друбно нарізати часник. Порей нарізати напівкільцями. Чілі та солодкий перець нарізати тонкими смужечками. Шпинат нашинкувати. Дайкон нашинкувати. Цедру лимона нарізати тонкими смужками. Імбир очистити та подрібнити. Поставити нагріватися воду у баняку. Наневеликій пательні нагріти 2-3 ст. л. олії і обсмажити нарізану ріпчасту цибулину до золотавості, вибрати з олії і вкинути у баняк з водою. На тій ж олії швидко обсмажити часник до золотавості і зняти з вогню, залишити у пательні (тіко не пересмажте!). У воду із смаженою цибулею вкинути імбир, лимонну цедру, порей, варити на середньому вогні 10 хвилин. За цей час креветки із пучечком кінзи, дрібкою солі, дрібкою меленого чілі, дрібкою чорного меленого перцю та 1 ч. л. смаженого часнику (трохи олійки із часнику теж додайте) змолоти чи розтовкти у пасту. Додайте у пасту ложечку крохмалю, вимішайте. Тим часом 10 хвилин пройшли. Додайте у баняк до овочів перці - солодкий та чілі і дайкон. Варити 2-3 хвилини. Додати весь різаний шпинат, рибний та соєвий соуси, цукор і сіль за смаком. З креветкової пасти робіть маленькі кульки-фрикадельки та кидайте іх у киплячий суп. Варити 1-2 хвилини (креветкові кульки можуть трохи розлістися і стати "кошлатими", якщо вас це дратує - або додавайте більше крохмалю у фарш або вбийте туди перепелине яйце, воно маленьке, як раз на задану кількість фаршу. Та якщо креветок у вас багато, то можна влити куряче яйце). Всипати у суп залишки смаженого часнику разом із олією. Зняти баняк з вогню, накрити кришкою, дати постояти хвилин 5. Подавати, присипавши свіжою кінзою та різаною зеленою цибулею.

Котлетки з індички із начинкою

Це знов для розбавлення щільного потоку в'єтнамських смаколиків. Щось захотілось.... А що, маємо право й на таке, тим більш, готувати подібне легко, а головне, звично. Ну хто з вас хоч раз котлєток не робив? Так ото ж... Але ці якісь надзвичайно смачні та делікатні виходять. Приєднуйтесь, комради.

500-700 г індичкового філе, 150 г свіжих печерець, десь 0,5 склянки подрібнених грецьких горіхів, пучечок свіжої петрушки або кінзи, кілька великих куснів вчорашнього білого хліба, молоко або негусті вершки, вершкове масло, велика ріпчаста цибулина, 2 зубчики часнику,  1-2 сирих яйця, борошно, рослинна олія, сіль, чорний мелений перець

Філе індички прокрутити на м'ясорубці чи змолоти у блендері, чим дрібнішим буде фарш, тим ніжніші вийдуть котлетки. У фарш вкинути дуже дрібно посічені ріпчасту цибулину та часник, вкинути розім'ятий білий хліб, замочений заздалегіть у теплому молоці чи вершках (якщо рідини забагато, хліб слід віджати), вбити 1 ст. л. розм'яклого вершкового масла (можна замість цього вкинути 2 ст. л. жирної сметани), вбити сире яйце (або два, дивіть на те, скільки у вас фаршу), посолити та поперчити за смаком.. Фарш добре вимішати, залишити на кілька хвилин.
Печериці дрібно посекти і обсмажити на вершковому маслі до того моменту, як випарується весь грибний сік. Вкинути в миску, додати дрібно рублені чи товчені грецькі горіхи та дрібно порізану свіжу зелень, трохи присолити-поперчити, добре перемішати.
У глибокій пательні розігріти достатньо рослинної олії (дивиться "на глаз" - щоб котлетки занурювалися десь до половини). Олія має бути добре розігрітою, щоб котлетки швидко схоплювалися скоринкою. З фаршу (порція на 1 котлетку - десь 1 ст. л. з верхом фаршу) зробити "млинець", викласти у центр 1 ч. л. "з гіркою" горіхово-грибної начики, добре заліпити і сформувати довгату котлетку. Обкачати котлетки у борошні і смажити до золотавої скоринки з обох боків. Кожну порцію спочатку тримати на великому вогні буквально хвильку, щоб схопилися, а потім вогонь  прикручувати і смажити десь хвилин 5 (може менше або більше, ви самі дивіться, згідно вашим досвіду та відчуттям), щоб в середині котлетки не залишилися сирими. Подавати гарячим із чим завгодно - макаронами, кортопляним пюре, грибним чи томатним соусом, маринованими овочами, солоним огірочком та чарчиною горілки.... І так далі, не стримуйте фантазії, комради. Самчного.

Гриби єрингі у пікантному соусі

Екзотік! І вже тому варто спробувати, чудова закусь або класнючий гарнір. Смачнющий нескладний обід під гальбу пива чи без неї, але те, що ця страва запам'ятається - точно,бо напрочуд смачні та незвичні гриби, ті єрінги.Сама давно хотіла спробувати і ось! Пригощайтеся, комради.

350 г грибів єрингі, 2-3 солодких червоних перця, 2 зубчики часнику, кілька стебел зеленої цибулі, рослинна олія
Для соусу: 1 ст. л. Туонг От (в'єтнамський чілі-соус із часником) або якогось іншого чілі-соусу, на ваш смак, 1 ст. л. соєвого соусу, 1 ст. л. вустричного соусу, 2 ст. л. рибного соусу, 1 ст. л. лимонного соку, 1 ст. л. цукру

Гриби порізати  доволі великими шматками. Часник подрібнити, перці нарізати великими довгастими шматками. Розігріти у глибокій важкій пательні чи у воці 2-3 ст. л. рослинної олії. Все має смажитися на великому вогні та швидко. Вкинути часник і смажити, помішуючи, 30 секунд. Вкинути до нього різані перші, і так само, помішуючи, смажити десь 1 хвилину. Додати гриби і смажити кілька хвилин до появи золотавої скоринки. Єрингі при смаженні не дають соку, тому добитися скоринки дуже легко. Як гриби підсмажилися, влити соус, заздалегіть змішавши усі інгредієнти (змішувати, доки не розтане цукор). Весь час мішаючи, смажити ще 2-3 хвилини. Соус має огорнути кожен шматочок страви і трохи загуснути. Як готове, зняти з вогню і присипати різаною зеленою цибулею. Подавати гарячим, ліпше із рисовою локшиною, наприклад із широкою Фунчозою. Самчного, комради!

Гриби ерингі (вони ж королівські вустричні гриби, королівська глива, степовий боровик) екзотика лише у нас. Вони, у дикому вигляді, ростуть і у Середземномор'ї і ув Азії, та давно вже культивуються. Найбільший поставник - Австралія. Але прийшло щастя й до нас - наразі у продажу з'явилися українські культивовані єрингі. Це великий гриб, із білою м'ясистою ніжкою та блідо-коричневою зморшкуватою шляпкою. М'якоть у цих грибів дуже пружна, щільна, їх добре смажити на пательні чи на грилі, з них класнючі грибні супи, з ними зручно тушкувати м'ясо і т. д. Мають приємний, трохи горіховий, смак. Нажаль, якщо у рецепті сказано - "візміть єрингі...", то підійдуть тіко єрингі, бо замінивши їх на якісь інші гриби, отримаєте іншу страву. Це як замість білих взяти сироїжки....  Продаються єрингі у великих супермаркетах, вже фасовані, тому можна взяти "на пробу"  коробочку за невеликі гроші. Експерементуйте, комради. і буде вам смачне щастя.

гриби єрингі

Свинина із грибами та овочами

Класнюча в'єтнамська "друга страва" (хоча у них такого розподілу за столом - "пєрвоє", "второє" і компот - не має, все подається одночасно і лише суп наприкінці, але менше з тим). Дуже ароматне пряне м'ясо із хрусткими овочами та свіжими травками. Чудовий обід у променях осіннього сонечка. І смачно і радісно, а ще кольори, знаєте.... А готувати просто, давайте, комради!

500 г нежирної свинини (ліпше вирізки), 3 великих червоних солодких перця, 150 г свіжих грибів (наразі були азійські жовті вустричні), пучечок зеленої цибулі, сіль, рослинна олія, свіжі кінза, базилик та м'ята
Для маринаду: 1 ст. л. рибного соусу, 1 ст. л. соєвого соусу, 1 ст. л. крохмалю, 1 ст. л. доброго пряного оцту, 1 ст. л. сухого вина, шматочок свіжого кореню імбиру, 3 зубчики часнику

Свинину нарізати тонкими довгастими шматочками, влити-всипати у неї всі складові маринаду (імбир та часник натерти на терці), добре перемішати і залишити маринуватися на 3-4 години (можете замаринувати на ніч, наступного дня приготувати, гірше не буде, навпаки). У великій пательні чи воці добре розігріти рослинну олію і обсмажити свинину, весь час помішуючи, до золотавої скоринки. Викласти смаженину на тарілку, зберігати теплою. У тій ж пательні, на тому ж жирі швидко обсмажити нарізані гриби, десь 1-2 хвилини, вкинути до них нарізаний соломкою солодкий перець, смажити ще 1-2 хвилини, всипати нарізану зелену цибулю, перемішати, смажити секунд 30. Додати до овочів смажену свинину, перемішати, прогріти буквальнь кілька секунд і зняти з вогню. Подавати з вареним рисом, присипавши м'ясо різаною пряною зеленню, тонко нарізаним свіжим чілі та зернятками кунжуту. Смачного, комради! .

В'єтнамський суп із сомом, креветками та "целофановою" локшиною

Ну це взагалі шедевр. Надзвичайно багатого смаку, багатого золотавого кольору і неперевершеного екзотичного аромату. На перший погляд може здатися, що це надзвичайно складний рецепт - дивні інгредієнти, поетапне готування, збірка у цілосну композицію- але це лише на перший погляд. Не так страшна в'єтнамська кухня як її опис. Все це долається завиграшки, а результат потішить ваші смакові рецептори і вразить будь-якого вибагливого до їдла гостя. Хоча, це ще треба подумати, якому гостю чи таке подавати, а не з'їсти самотужки, в одну харю, жадібно плямкаючи. Спробуйте, комради, це варте походу на китайський ринок за необхідним "зіллям".

1,5 л готового рибного бульйону, 250 г рибного філе (або наш сом або пангасіус, "в'єтнамський сомик"), 250 г креветок, шматочок свіжого кореню імбиру (десь 5 см), 3 зубчики часнику, 1 велика ріпчаста цибулина, сік 2-х лимонів, 3 ст. л. рибного соусу, 1 ст. л. тайської креветкової пасти, 1 ст. л. сушених азійських креветок, 3 "гвоздички", 0,5 ч. л. шафрану, рослинна олія, запашна кунжутна олія, багато свіжої зелені - кінза,базилік, м'ята, зелена цибуля, сіль, чорний мелений перець, пів пачки "целофанової" локшини

"Целофанову" локшину залити окропом, закрити кришкою і залишити, доки не звареться суп. Креветки очистити, рибу нарізати кубиками, імбир очистити та натерти на терці. Змішати рибу та креветки із тертим імбирем, сілью та меленим чорним перцем за смаком. Залишити маринуватися на той час, доки робитиме все інше. Бульон нагріти і залишити на малому вогні. Цибулю нарізати тоненькими напівкільцями, часник подрібнити. Розігріти у пательні 1-2 ложки рослинної олії, обсмажити цибулю та часник до золотавості, вкинути до них ложку креветкової пасти, розім'яти і швидко обсмажити, десь хвилину. Вкинути все це діло у бульйон, додати рибний соус, сік лимонів, сушені креветки, шафран, гвоздичку, збільшити вогонь і дати закипіти. У киплячий суп вкинути замариновані рибу із креветками, перемішати і варити 4 хвилини. Скуштувати, якщо раптом не вистачає солі, додати рибного соусу, або не виразна "кислинка", влити ще трохи соку лимону. Зняти з вогню і закрити кришкою. У миски розкласти локшину, зливши з неї перед тим воду, залити гарячим супом і присипати великою кількістю різаної пряної зелені та зеленою цибулею, у кожну миску влити по пів чайної ложечки запашної кунжутної олії. Смачного, комради! Переходьте на наш бік, у нас є такі супи.

"Целофанова" локшина виготовляється із рисового (або якого іншого) крохмалю, у сухому стані виглядає як тверді напівпрозорі смужки, як готова - стає ще прозорішою і набуває прикольної драглистої текстури. Добре смакує із соусами чи продуктами із яскравим смаком. Вільно продається у китайських крамничках.

Запашна кунжутна олія робиться із сильно обсмажених кунжутних зерняток. Має надзвичайно потужний пряний запах та темно-брунатний колір. Теж вільно продається у китайців.

Тайська креветкова паста представляє собою брунатну щільну масу, схожу за текстурою на замазку. Азійські сушені креветки це  популярна у тамтешніх кухнях приправа у вигляді пластівців охристого кольору. І креветкова паста і сушені креветки мають дуже гострий "ферментований" запах, який багатьом може здатися неприємним, але опісля термічної обробки "несвіжа" нотка зникає і аромат стає надивовижу апетитним. Нажаль, ці приправи, з точки зору на питомий наш продуктовий дискурс, заміни не мають. Тому не лінуйтеся, йдіть на китайський ринок, ці продукти продаються там вільно і кожного дня. Зберігати ці штуки у холодильнику у щільно закритій тарі, бо все пропахне "рибзаводом". Але повірте, з ними - дуже смачно і надзвичайно гавтентично. Успіху.

Тайська креветкова паста та сушені креветки "у пластівцях"

Риба під гострим соусом-чілі із базиліком

Для тих, хто любить.... Гаряче, іще гарячіше. Неймовірна пряна гостра страва, якраз для мрячного вечора, вогкого завіконня і теплої компанії, і під чарочку. Та хоча б і під пиво.Тіко попереджую, під таку рибу пиво дуже швидко "подойдєт к концу". Беріть із запасом, хоча все єдно два рази бігать. Але й риби готуйте цілу пательню, бо йде як рідна, навіть у тих, хто не такий вже поціновувач гострого, перевірено. Приєднуйтесь, комради. У нас гаряче.

500 г філе риби із білим м'ясом (пангасіус, наприклад), 2 свіжі дуже гострі перця чілі, 4-5 зубчиків часнику, 1 ст. л. рибного соусу, 1 ст. л. вустричного соусу, 1 ст. л. соєвого соусу, 1 ст. л. рисового оцту (або яблучного, наприклад, чи на травах), 1 ст. л. цукру, 1 ч. л. меленого білого перцю, 1 ст. л. води, борошно, крохмаль, сіль, білий мелений перець, свіжий базилік, рослинна олія

Для соусу змішайте у чашці цукор, білий мелений перець, соевий, рибний та вустричний соуси, воду та оцт. Часник та чілі (перець без зерняток, бо буде дуууже гостро) дрібно нарізати. У невеликому сотейнику нагріти 1-2 ст. л. олії і підсмажити, весь час помішуючи, часник та чілі до появи сильного аромату, 1-2 хвилини. Вилити те, шо намішали. у чашці, доведіть до кипіння, і варіть, помішуючи, десь хвилинку, соус трошки загусне. Зняти з вогню і вкинути різані листочки базиліку (невеликий пучечок, або великий, за смаком). Перемішати, накрити кришкою і нехай постоїть, доки смажитеме рибу.
Змішати у мисці борошно, трохи крохмалю, сіль і мелений білий перець (пропорції довільні, дивіться самі, скільки вам цього потрібно). Рибу нарізати середніми довгастими шматочками, обкачати у борошняній суміші і обсмажити на добре розігрітій олії до золотавої скоринки з усіх боків. Викласти рибу на паперові рушники, щоб прибрати зайву олію. Розкласти рибу по тарілках, полити соусом. Подавати із локшиною, присипавши зверху іще базиліком. Багато базиліку мало не буває. Смачного, комради!

Курятина із солодким перцем

Гарячєє.... І дуже смачне. В'єтнамські кухарі знаються на приготуванні птиці, це у них виходить бездоганно. "Виртуознишая штучка", і майже "а ля натюрель", бо готується недовго, м'ясо зберігає соковитість, а овочі - хрусткість,  залишаючись практично свіжими. А ще це необтяжливо і майже дієтично, гарний яскравий обід похмурого дня, контраст, що підіймає настрій. Долучайтеся, комради.

500 г курятини, 5 червоних або зелених солодких перців, 4 зубчики часнику, рослинна олія,свіжа зелень

Для маринаду: 1 ст. л. соєвого соусу, 1 ст. л. крохмалю, 1 сире яйце

Для соусу: 1 ст. л. соєвого соусу, 1 ст. л. рибного соусу, 1 ч. л. крохмалю, 1 ст. л. сухого вина, 1 ст. л. темного соєвого оцту (або бальзамічного), 1 ч. л. цукру

Курятину нарізати невеличкими кубиками, пересипати крохмалем, влити соєвий соус та сире яйце, добре перемішати і залишити маринуватися на 30 хвилин.
Перці очистити від зерняток і нарізати ромбами або квадратами, часник очистити і нарізати доволі грубо.
Змішати у чашці всі складові соусу, крохмаль має добре розійтися, а цукор розтанути.
У воці чи глибокій пательні добре розігріти доволі багато рослинної олії (майже як для фритюру), вкинути шматочки курки (намагатися брати без зайвого маринаду) і обсмажити їх на великому вогні весь час помішуючі до золотавої скоринки з усіх боків. Вийняти курятину на тарілку і поки відставити. Злити з пательні майже всю олію, залишивши ложку-другу, знов на вогонь і смажити часник до появи сильного аромату та ледь золотавого кольору (весь час мішати,бо згорить), вкинути до часнику різаний перець, смажити, мішаючи, 30 секунд, додати обсмажену курятину, влити соус та залишки маринаду, готувати, мішаючи, 1-2 хвилини доки соус не загустіє і не огорне кожний шматочок. Зняти з вогню і негайно подавати із рисом,  зеленню та салатом зі свіжих овочів. Смачного, комради!

Сайгонський суп із свининою та креветками

Суп із серії "в'єтнамські збірні", все в одній тарілці, цілий обід і суцільне задоволення. Гаряче, збуджуюче, смачнющще і зручне (лише одну тарілку мити потрібно), а ще веселе, правда, правда, комради - це ж весело як гра - "збери собі суп сам".  Отже....

Для бульйону: десь 500 г (або скільки там у вас є) свинячих реберців або кісток, 2 л води, 1 цибулина ріпчаста, 1 морква, жменя різаного сушеного кальмару (азійський сушений кальмар у нас не продається, але він легко заміняється кальмаром у пакетику що продається до пива), чорний перець горошком, 1 ст. л. рибного соусу, 1 ст. л. соєвого соусу, сіль


Для супу: 350 г свинячої вирізки, 250 г чищених креветок, жменя тонкої рисової локшини, кілька зубчиків часнику, 1 свіжий перець чілі, 1 лайм, рибний соус, свіжі базилик та кінза, зелена цибуля

Поставити варити бульйон. Залити реберця чи кістки водою, довести до кипіння, ретельно знімаючи піну. Зменшити вогонь, повкидати всі інші складові, нарізані великими шматками, влити соуси, трохи досолити, вкинути перець і варити 1,5- 2 години на малому вогні. Готовий бульйон процидіти (кістки та варені овочі не потрібні). Проціджений бульйон знов поставити на вогонь, довести до кипіння і покласти у нього м'ясо (вирізку) одним шматком або розрізану навпіл, якщо не вміщається у баняк, зменшити вогонь до середнього і варити 25 хвилин прикривши кришкою. Локшину залити у мисці окропом, накрити і залишити на 25 хвилин. Креветки очистити, перець чілі нарізати кружечками, часник очистити і нарізати тонкими плястерками, лайм нарізати товстенькими скибками, зелень подрібнити. Готове варене м'ясо дістати з бульйону і нарізати довгастими шматочками, зберігати теплим. У бульйон вкинути креветки і варити 2 хвилини. Зняти з вогню. Злити воду з рисової локшини. У миски розкласти локшину, зверху викласти шматочки свинини, залити дуже гарячим бульйоном із креветками, посипати кільцями чілі та нарізаним часником, рубленою зелення, вичавити у кожну тарілку скибку лайму, її вкинути туди ж, у миску, для аромату. Їсти негайно, приправляючи рибним соусом замість солі, якщо це потрібно. Самчного, комради! Теплої і смачної вам осіні!

Тофу у томатному соусі

Чудова м'яка та пікантна закуска, а якщо подати ще і варений рис, то вийде класнюче "второє", легке та смачне. А ще присипати запашними травами та налити собі гальбу нефільтрованого, у-у-у..., які грайливі в'єтнамські посиденьки можна організувати! Приєднуйтесь, комради.


350-450 г тофу (соєвий сир), 3-4 середніх соковитих помідори, 2 ріпчасті цибулини, 4 зубчики часнику, 150 г зеленої спаржевої квасолі (можна замороженої), 3 ст л. рибного соусу, 2 ч. л. цукру, рослинна олія, свіжі базилик та кінза

Тофу обсушити від росолу і нарізати середніми кубиками. Помідори порізати шматочками. Часник подрібнити. Цубулю нарізати "пір'їнами". У великій важкій пательні розігріти пару ложок рослинної олії, вкинути цибулю та часник і смажити на доволі великому вогні 1-2 хвилини(вони мають стати тільки м'якими, не засмаженими), додати різані помідори, обсмажити 1 хвилину, зменшити вогонь, накрити кришкою і тушкувати 5-7 хвилин. У тушковані помідори влити трохи води чи бульйону (десь 1\4 чашки, небагато), влити рибний соус, додати цукор, скуштувати, якщо треба добавити або соусу (в якості солі), або цукру. Збільшити вогонь, довести все це діло знов до кипіння і вкинути у пательню зелену квасолю шматочками та різаний тофу, перемішати, накрити кришкою і тушкувати 5 хвилин. Подавати, присипавши різаними свіжими базиліком та кінзою. Смачного, комради!

В'єтнамський гостро-кислий суп

Дуже літня, дуже зігріваюча страва, спогади про спеку та літню свіжість у осінню холоднечу. І вариться швидко - раз, і готовий обід, принаймні "пєрвоє" (чи десерт, якщо взяти до уваги, що супи за азійським столом подають в останню чергу, опісля всього і перед чаєм). Але головне, смак - лимоново-свіжий, гостро-пікантний, креветково-соковитий. А хрусткі овочі, а грибочки? Та що там казать, готувати треба.

1,5 л готового рибно-креветкового бульйону, 250 г очищених креветок, 2-3 невеликих червоних солодких перця, 6-7 свіжих грибів, печериць чи шиїтаке, 1 великий дуже гострий червоний перець чілі, 4 зубчики часнику, шматочок свіжого кореню імбиру, цедра з одного лимону чи лайму, 2,5 ст. л. рибного соусу, 2,5 ст. л. лимонного чи лаймового соку, свіжі кінза та м'ята, зелена цибуля

Бульойн поставити на вогонь, вкинути у нього подрібнені часник, імбир, цедру лимона та чілі (без зерняток, бо буде дуже гостро),  довести до кипіння та варити 1-2 хвилини. Поки бульйон закіпає, нарізати очищені від зерняток солодкі перці тонкою соломкою, гриби нарізати тонкими плястерками. Креветки очистити від панцирів. У киплячий бульйон із приправами вкинути перці та гриби, варити 2 хвилини, покласти креветки і варити ще 2 хвилини, влити сік лимону та рибний соус, скуштувати на сіль, якщо треба,  долити ще рибного соусу (він дуже солоний). Дати закіпити і зняти з вогню, хай постоїть під кришкою кілька хвилин. Подавати суп, присипавши різаними свіжими кінзою, м'ятою та зеленою цибулею. Перед тим, як розливати суп, у тарілки можна додати відварену та промиту холодною водою рисову локшину. Так буде ситніше, якщо хтось дуже голодний. Смачного, комради!

Баранина у вустричному соусі

Варіант вишуканої страви, яка готується швидко й легко. Тобто, докладені зусилля не прямо пропорційні результату - результат вище всяких сподівань, а клопоту - мініму. Азійський принцип у дії - готуй швидко, їж смачно. Можна, навіть, таке "гарячіє" приготувати на очах очманілих гостей, набудете слави віртуозу (тільки приготуйте все і наріжте заздалегіть). А можна без всякого зайвого цирку, приготувати лише для себе і непоспішаючи, із насолодою, потішити душеньку. Це дуже смачно, комради. В'єтнам як завжди рулить.

500-600 г баранини, 1 велика цибулина, 4 зубчики часнику, 1 свіжий перець чілі, 3 ст. л. вустричного соусу, 2 ст. л.рибного соусу, 1 ч. л. цукру, рослинна олія

Баранину (найбільше підходить м'якоть від задньої ноги), нарізати тонкими довгастими шматочками. Цибулину нарізати "пір'ям". Чесник та чілі подрібнити. У великій пательні із товстим дном або у воці розігріти 2-3 ст. л. олії і на великому вогні обсмажити порціями баранину із часником, майже до готовності та золотавої скоринки, це займає кілька хвилин. Смажене м'ясо викласти на тарілку, хай відпочиває. На тій ж олії обсмажити цибулю, кілька хвилин, цибуля має стати м'якою і трохи підпектися. Вкинути до цибулі смажену баранину з часником, додати чілі, соуси та цукор. Тушкувати 3-4 хвилини, часто помішуючи. Соус має загустіти, а м'ясо стати блискучого темно-коричневого кольору. Подавати гарячим, посипавши чималою кількістю свіжої м'яти. Добре йде із вареним рисом та овочевим салатом. Смачного,комради!

В'єтнамське куряче каррі нашвидкоруч

Взагалі то, азійські, зокрема в'єтнамські, страви у більшості своїй готуються швидко, іноді дуже швидко. Таке каррі з таких. Себто, вам телефонує чоловік і повідомляє, що вже виїхав з роботи, корків на дорозі не має, буде хвилин за 20, голодний немов собака. Собака.... А у вас кінь не валявся.... на кухні. Жерти нема чого. Ось тут таке каррі і стає рятівним надувним матрацом. Правда за однієї умови, всі необхідні продукти та складові мають бути під рукою.Все ж таки специфіка кулінарного напряму забов'язує. Врешті решт, ви приготуєте щось інше, знайоме, і не меньш швидке, досвідчені люди ж. Але все ж таки, як зберетесь, приготуйте це каррі, бо не тіко швидко, але смачно так, що голодного собаку не можливо відтягти від миски.

Два курячих стегенця без кісток та шкіри, 1маленький качанчик капусти броколі, 1 солодкий перець, 3-4 помідори, 2 ст. л.червоної пасти каррі, 2-3 ст.л.кокосових вершків, 250 г кокосового молока, 1 ст. л. цукру, 2-3 ст. л. рибного соусу

Куряче м'ясо нарізати тонкими довгастими шматочками. Перець нарізати товстенькою соломкою, з помідорів зняти шкірку і нарізати шматочками, броколі розібрати на маленькі качанчики. У розігрітий на великому вогні вок (чи пательню із товстим дном) вкинути кокосові вершки і дати покипіти 1-2 хвилини,  вони тут слугують замість олії. У вершки вкинути пасту каррі та помішуючи, смажити 1-2 хвилини. У каррі вкинути курятину і весь час помішуючи, смажити 2-3 хвилини, додати до курятини всі нарізані овочі, смажити, помішуючи, 1-2 хвилини. Влити кокосове молоко, рибний соус і додати цукор, скуштувати, якщо треба досолити, або, якщо у вас негостра паста каррі, додати меленого червоного перцю за смаком. Готувати ще 4 хвилини. Соус має трохи загуснути. Подавати негайно, гарячим, із вареним рисом, присипавши свіжою кінзою. Вуаля! Самчного,комради.

Кокосові вершки наразі продаються, як і кокосове молоко, майже у всіх великих супермаркетах. Але якщо ви купили пачку кокосового молока і забули її, закритою, на кілька днів у холодильнику, то воно обов'язково візметься зверху чималою грудкою, це й є кокосові вершки. Себто, вийняли, посмажили каррі, а рідкі залишки з пачки вилили у той момент, коли у рецепті пишеться - "додати кокосове молоко..."

В'єтнамський вегетаріанський суп-каррі

За великим рахунком, якщо ви хижак, то м'ясо набриднути вам не може. Але... Іноді хочеться розвантажувального дню, чи настрій "овочевий" трапився, або захотілося чогось нового, легкого, але одночасно й ситного, "нажорістага". Тоді це супчик саме те. Такі каррі, вегетаріанські, ловкенько вміють готувати в'єтнамські буддисти. Переймайте досвід, комради. До того ж, це ще й страшенно смачно та пікантно.

1,5 л овочевого бульйону чи води, 1 велика ріпчаста цибулина, 1 стебло порею (лише біла частина), шматочок свіжого кореню імбиру, 3 зубчики часнику, 1 свіжий чілі, 1 солодкий перець, 100-150 г тофу, 7-8 свіжих грибів (будь-яких азійських, або ті, які є - у мене були коричневі печериці), 1-2 тонкі довгі моркви, 5-6 маленьких кортоплин (або один середній батат), цедра з одного лайму, сік половини лайму, 2 ст. л. жовтої пасти каррі, 250 г кокосового молока, 3 ст. л. рибного соусу, сіль, рослинна олія

Тофу нарізати невеликими кубиками і обсмажити в розігрітій олії до золотавої скоринки з усіх боків. Олії беріть 2-3 ст. л., а тофу опісля смаження викладайте на паперові рушники, щоб прибрати зайву олійку. Нехай смажений тофу чекає свого часу.
У баняку із товстим дном розігріти 1-2 ст.л. рослинної олії і вкинути подрібнену ріпчасту цибулину та порей, порізаний напівкільцями. Тушкувати на середньому огні хвилин 5, цибуля має стати м'якою, алезасмажувати її не потрібно. До цибулі вкинути дрібно різані імбир, часник, цедру лайму та чілі, додати пасту каррі і тушкувати 5 хвилин. До каррі-суміші у баняк вкинути порізану по діагоналі тонкими скибками моркву, солодкий перець нарізаний товстою соломкою, гриби порізані плястерками, смажений тофу, перемішати та влити бульйон чи воду, довести до кипіння, влити лаймовий сік, рибний соус та кокосове молоко, скуштувати, якщо треба досолити. Довести до кипіння і вкинути картоплю, різану невеликими шматочками. Зменшити вогонь і варити суп, доки не приготується картопля. Подавати гарячим, присипавши у тарілках великою кількістю свіжої кінзи. Смачного, комради!

Як приготувати жовту пасту каррі (а також червону та зелену) читайте у попередніх постах, за жовтень.

Мариновані овочі по-в'єтнамському

Як і обіцялося, в'єтнамські маринади. Нічого спільного із звичними нам не мають, але це ж й класно. Різноманітність та цікавіть завжди прикрашає життя. Тим більш такий смак! Смак, дійсно, екзотичний і аромат неперевершений, панки будуть у захваті. Але ж смаколик, повірте, без таких маринованих овочів не обходиться жоден в'єтнамський бенкет чи просто скромний обід, бо такі пікулі прикрасять будь-яку невигадливу страву, присмачать будь-який прісний рис, а тим більше доповнять багатий стіл. Спробуйте, камради, це дійсно смачно. Тим більше, що такі овочі багатофункціональні - їх як приправу кидають у суп, салати, рагу...., особливо добре із тонкими рисовими млинцями - немами. А я їх і так їм, як чіпси чи конхвекти....

250 г моркви, 250 г дайкону (японська редька), добрий пучечок зеленої цибулі, 1 зелений манго (себто, недозрілий, але із цим проблем не має, в наших магазинах всі манго зелені), 3 свіжих чілі без зерняток (або 1 свіжий чілі із зернятками, для більшої гостроти), 3 зубчики часнику, 1 чашка рибного соусу, 1 чашка води, 0,5 склянки цукру

Моркву, дайкон та манго нарізати довгастими нетовстими шматочками, почечок цибулі розрізати навпіл (чи на три частини, в залежності від довжини цибулі). Овочі викласти в один шар на деко і підсушити у духовці, розігрітій до 90 градусів 1 годину. Витягти, трохи остудити і викласти шарами (овочі сторчма) у високий великий слоїк (або слоїки). Чілі та часник подрібнити. У банячок висипати цукор, чілі та часник, влити воду та рибний соус, поставити на вогонь і довести до кипіння. Варити на середньому вогні 10 хвилин, маринад має кипіти весь час. Залити киплячим маринадом овочі у слоїку, закрутити кришкою, дати охолонути і поставити у холодильник. Готово до вживання буде за тиждень. Смачного, комради.

Не лякайтеся дайкону (мовляв, японська редька!) - він давно і кожного дня продається у всіх (!) овочевих відділах магазинів і звичний як картопля, коштує так само. Рибний соус, як що хтось іще не в курсі, продається у всіх крамничках китайських продуктів.

В'єтнамський грибний суп

Вигадливий і одночасно простий супчик, що ніби є ілюстрацією до сезонних осінніх страв, це з точки зору наших грибних забаганок та потічної пори року, в азійських грибних стравах ніякої сезонності немає,є просто гриби, завжди. Отака у них кліматично-біологічна особливість. Але смак вище бар'єрів. Чом би і не поласувати таким в'єтнамським супчиком українцям? Тим більше,що зараз грибів, як гною, і деякі дешевші за... гриби.

Для бульйону: 1 куряче стегенце, 1 стебло селери, 1 цибулина, 1 морква, 2-3 невеличкі помідори, 2 лаврових листочка, 10 горошин чорного перцю
Для супу: жменя грибів шиїмей, жменя грибів шиїтаке, 5-6 коричневих королівських печерець, 5-6 білих печерець (або іще якісь азійські чи наші гриби), шматочок свіжого кореню імбиру, 3 зубчика часнику, 2 стебла зеленої цибулі, сік 1 лимону, 1 ст. л.соєвого соусу, 2 ст. л. рибного соусу, сіль, свіжа кінза

Зварити бульйон. Для цього куряче стегенце залити 1,5 л води, довести до кипіння, ретельно знімаючи піну, додати нарізані великими шматками овочі та спеції, знов довести до кипіння, зменшити вогонь і варити 30-40 хвилин. Готовий бульйон процидіти, куряче стегенце трохи охолодити і розібрати руками на маленькі шматочки. Бульйон знов поставити на вогонь, вкинути подрібнені часник та імбир, довести до кипіння, зменшити трохи вогонь і варити 1-2 хвилини. Гриби помити, печериці порізати пластинками, маленькі шиїтаке та шиїмей залишити цілими, зелену цибулю порізати довгастими шматочками. У бульйон із часником та імбирем вкинути всі гриби, куряче м'ясо шматочками, додати сік лимону, рибний та соєвий соуси, досолити за смаком, довести до кипіння і варити опісля того 2-3 хвилини, вкинути нарізану зелену цибулю, варити іще 1 хвилину, зняти з вогню, дати настоятися під кришкою кілька хвилин. Подавати, присипавши у тарілках свіжого кінзою. Смачного, комради!

Азійські гриби зараз досить вільно продаютьсяу великих супермаркетах, і їхніх різновидів стає все більше, це наші "грибні фермери" взялися за опанування нового продукту, тому (на відміну від імпортних, які до того ж рідко бувають), "наші" азійські гриби коштують не дорого.

Коричневі королівські печериці, шиїмей, шиїтаке, білі печериці

Перепелині яйця тушковані із грибами та тофу

Незвична та незвичайна гаряча в'єтнамська закуска. Чудове пригощання на пивній вечірці в азійському стилі. І головне, готується майже миттєво, і з'їдається теж миттєво, тому, якщо для вечірки із комрадами, то готуйте відро.

На 2 порції: 10 перепеліних варених яєць, 100 г тофу, 3 білі печериці, 3 коричневі королівські печериці, 3 китайських солом'яних гриба, жменька шиїмей (китайські зимові опеньки), 2-3 стебла зеленої цибулі, 2 ст. л. соєвого соусу, 1 ст. л. рибного соусу, 2 ч. л. цукру, 1 ч. л. крохмалю, рослинна олія

Перепелині яйця відварити, потримати у холодній воді та очистити. Гриби нарізати вздовж товстенькими пластинками, шиїмей, бо вони дрібні, залишити цілими. У мисочці змішати цукор, крохмаль та рибний соус, цукор має розтанути. Зелену цибулю нарізати невеличкими кусочками навскоси, трохи залишити для прикрашання. Тофу нарізати кубиками.
Нагріти у пательні (чи воці) кілька ложок олії і обсмажити тофу до золотавості. Викласти на тарілку. У тій ж пательні (якщо треба, долити олії), на великому вогні швидко (не більше 1 хвилини) обсмажити все разом - яйця, гриби, зелену цибулю, потім  вкинути тофу, влити соєвий соус, влити суміш крохмалю, цукру і рибного соусу, добре перемішати і тушкувати 4 хвилини. Зняти з вогню і нагайно подовати, присипавши зеленою цибулею та із маринованим перцем та іншими пікулями. Азійські пікулі та рецепти маринадів дещо відрізняються від наших, але про це іншим разом, а зараз - підійдуть будь-які звичні мариновані овочі та трави. Смачного, комради!

Всі ці екзотичні гриби, у свіжому вигляді, продаються у великих супермаркетах, або у консервованому (у найтральному маринаді, тому майже як свіжі) - у крамничках китайських продуктів на Ізюмському ринку.

коричневі королівські печериці та шиїмей

Солом'яні гриби, на блюдечку, вони ніби ростуть самі в себе, тобто тільки розрізавши гриб навпіл, бачиш абриси саме гриба, зовні вони нагадують сіро-коричневе "яйце"

Рибний бульйон із фрикадельками по-в'єтнамському

Що може бути легшим, у всіх сенсах, за от такий обід? Хіба що взагалі ніякого обіду. Але то сумно і не наш шлях. Такий от супчик, як "десертна" складова в'єтнамського обіду (за азійським столом супи подають опісля всіх страв, наприкінці ), чудово підійде і питомим європейцям. Це так смачно, неопяжливо і пікантно. Таким супом навіть можна напихати найвередливішу дитину, розповідаючи байки про "голодних в'єтнамських дітлахів, які подібні фрикадельки хіба що у ві снах бачуть". Хоча, звісно, ліпше лякати бабаєм. А ще краще, плюнути на всі вередування і з'їсти такий бульйончик самим. В одну харю. Насолоджуйтесь, комради.

1,5 л рибно-креветкового бульйону, 250 г курячого фаршу, 250 г очищених креветок або 1 банка консервованого м'яса крилю, 1 невелика ріпчаста цибулина, 1 жовток сирого яйця, сіль і чорний мелений перець за смаком, 2 зубчики часнику, 2 ст. л. рибного соусу, жменя рисової локшини, свіжі зелена цибуля та кінза

Локшину залити окропом, закрити кришкой і нехай стоїть, доки готуєте все інше. Подрібнити у блендері (або у ступці, задля більшої гавтентичності) порізані цибулину, часник та креветки (якщо використовуєте консервований криль,то він і так вже дрібнісенький у банці,тіко маринад з нього злийте). Змішати пасту з креветок та цибулі-часнику із курячим фаршем, посолити-поперчити за смаком, додати жовток і вимішати гладенький фаршик. Нагріти в окремій каструльці воду до кипіння. Мокрими руками сформувати з фаршу маленькі фрикадельки. Варити порціями, 4-5 хвилин опісля того, як вони спливуть в окропі. Тим часом розігріти бульйон, влити в нього рибний соус (замість солі), довести до кипіння і зняти з вогню. У тарілки викласти вже готову локшину (зливши з неї воду), на неї - фрикадельки, залити гарячим бульйоном, присипати нарізаними зеленою цибулею та кінзою. Їсти негайно!

Рибно-креветковий бульйон варити дуже просто - рибні залишки всякі (голови, кістки, шкіру ....) залити водою (2-3 л в залежності від кількості рибних запчастин), довести на середньому вогні до кипіння, ретельно знімаючи піну, зменшити вогонь, додати голови та панцирі креветок і овочі, нарізані великими шматками - кілька стебел селери, шматочок свіжого кореню імбиру, маленький качанчик фенхелю (якщо є), пів лимону із шкіркою, 2-3 зубчики часнику, стебло порею (і зелену і білу частини), 1 помідор, стебла кінзи-кропу-петрушки, пів чайної ложки білого перцю горошком, 2 гвоздички, 1 зірочка бад'яну. Варити на малому вогні (щоб тіко ледь-ледь булькало іноді), напівприкривши кришкою, 1 годину. Готовий бульйон процидіти. Остудити. Розлити у середнього розміру контейнери із кришкою та заморозити. І у вас завжди буде заначка. Бо як захотілося ось такого (чи будь-якого іншого) супчику - витягли порцію бульйончику, розморозили і вуаля! Швидко і раціонально. І завжди під рукою. Як ви розумієте, так само можна заморожувати і інші бульони. Страшенно зручно.

Риба у кисло-солодкому соусі із ананасом

Чудова в'єтнамська гаряча закуска, солодка, гостра, смачнющща, легка, якраз годяща до скляночки доброго вина, ба навіть чарчини горілочки у холодний осінній вечір. А ще, цей рецептик дуже стає у нагоді, коли потрібно утилізувати всякі їстівні залишки, коли чого там по одній штучці, і шматочок рибки може не для парадної страви, а тут, опанькі! і на виході така екзотична смакота яскрава. Спробуйте, камради, не пожалкуєте.

300 г риби із білим м'ясом (морської чи річкової, аби без кісток), 1 ріпчаста велика цибулина,1 морква, 2 солодких червоних перця, 1 великий червоний чілі, 2-3 невеличких помідора, 1 банка (250 г) консервованого ананасу шматочками, 2 зубчики часнику, шматочок свіжого кореню імбиру, 1,5 ст. л. крохмалю, 2 ст. л. рибного соусу, цукор та сіль

Рибне філе нарізати середніми довгастими шматочками, пересипати столовою ложкою крохмалю, перемішати і залишити хвилин на 5, доки різатиме овочі. Солодкий перець очистити від зерняток і нарізати ромбами, моркву нарізати доволі великими кубиками, помідори порізати середніми шматочками, цибулю нарубити грубим "пір'ям", часник, імбир та чілі подрібнити. Пів ложки крохмалю, що залишився, розвести водою, води не багато 2-3 ложки столових.
У великій важкій пательні добре розігріти рослинну олію і на доволі великому вогні швидко обсмажити шматочки риби до золотавості. Викласти їх у миску та поки відставити. Долити у пательню олію, якщо треба, і смажити, весь час помішуючі, цибулю із часником, імбирем та чілі, 1-2 хвилини. Додати шматочки моркви, смажити 1-2 хвилини. Вкинути шматочки солодкого перцю, смажити 1-2 хвилини, вкинути рублені помідори та шматочки ананасу разом із соком, перемішати, влити рибний соус, додати цукор та сіль на ваш густ, смак має вийти виразний солодко-кислий, із відчутною гостротою чілі. А всі овочі повинні залишитися хрусткими, напівготовими. Додати у соус шматочки обсмаженої риби, перемішати і влити розведений крохмаль, готувати, помішуючи, доки соус не загустіє. Зняти з вогню і подавати з рисом та свіжою кінзою. Смачного, комради!

Солянка на узбецький кшталт

Це надзвичайно цікаво, коли одна культурна традиція сполучається з іншою і врезультаті виходить новий продукт. Особливо, якщо в одному баняку знаходяться Схід та Захід, яким, як відомо, ніколи разом не зійтися, але це явно не стосується кулінарії. Он, наприклад, французькі класичні сендвічі у в'єтнамському варіанті - Бань Мі, це смакота неймовірна і, якщо чесно, виходить ліпше, ніж французька вулична класика, принаймні, мені точно смакує більше. І ось ця солянка.... Солянку я обожнюю, але вже деякий час готую саме за узбецьким азійсько-перекроєним рецептом, бо тут всі мої улюблені смаки разом - і сам суп як концепція, і баранина, і спеції, і гострота.... одним словом,  яскрава, ба навіть феєрична страва виходить, просто свято якесь, дружби кулінарних традицій. Так що, комради, спробуйте, не пожалкуєте.

2 л баранячого бульйону, 200-250 г свіжої баранини, 150-200 г якої-небуть вудженини (копченого сальця, шинки, копчено ковбаски тощо), 150 г сиро-в'яленої кінської ковбаси (або узбецької кази, або татарської механ), кілька якісник сосисок чи вареної ковбаски, 2 ріпчасті цибулини, 3 стиглих помідори, 2 невеликих солодких перця, 2 великих чи 5-6 маленьких квашених огірка, 1 ст. л. томатної пасти, 100 г квашеної капусти (або свіжої, якщо кислої ще немає), 100 г червоної відвареної квасолі, 1 гострий зелений чілі, 1 стигла айва,1 ч. л. сушеного барбарису, пучечок свіжих кінзи і базиліку, кілька гілочок свіжого тим'яну, сіль та цукор за смаком

Бульйон поставити на маленький вогонь, хай булькає потроху. Баранину нарізати невеликими кубиками і обсмажити з ложкою олії на добре розігрітій пательні до золотавої скоринки. Викласти смажену баранину в гарячій бульйон, трохи збільшити вогонь, нехай м'ясо вариться,доки готуєте все інше. Нарізати цибулю напівкільцями, квашену капусту та квашені огірки дрібно нарізати. У пательні, де смажилося м'ясо, на жирі, що залишився, обмажити до золотавості цибулю, викласти ложку томатної пасти, швидко обсмажити, весь час помішуючи, десь 1 хвилину, додати капусту та огірки, влити половник гарячого бульйону з баняка і тушкувати хвилин 5. Помідори нарізати кубиками, перець маленькими скибочками, копчені та варені ковбаски - довгастими шматочками, айву добре помити,щоб зняти "волосинки"зі шкірочки і нарізати кубиками, До пательні викласти нарізані овочі та айву, вкинути  квасолю (замочену на ніч та заздалегіть відварену), шматочки вудженини та ковбасок, дрібно нарізаний зелений чілі, сушений барбарис, порізану свіжу зелень, долити ще половник бульйону і тушкувати ще 2-3 хвилини. Вкинути вміст пательні до баняка з бульйоном та вареною бараненою, перемішати і посолити за смаком, якщо виходить дуже кисло, додати десь 0,5 - 1 ст.л. цукру, але не пересолодіть, солянка має бути саме кисло-солоною, "фруктовою", приємною на смак. Опісля напівприкрити баняк кришкою і варити суп на середньому вогні 10-12 хвилин. Зняти баняк з вогню і дати трохи настоятися під кришкою. Подавати солянку, прикрасивши у тарілці маслинами, скибочками лимону та помідору, свіжою кінзою та базиліком. Мняяяя..., комради!

Кінська ковбаса тут конче необхідна, вона додає дуже специфічного присмаку страві, саме узбецького, купити її просто - татарська механ вільно продається у великих скпермаркетах, узбецьку кази можна знайти на великих ринках, питайтеся у продавців східної зовнішності.

Туніський гострий рибний суп

Ну от, точно зима вже суне, бо все частіше хочеться витрибеньок магрибської кухні. Ну вміють вони зробити одночасно гаряче та необтяжливе - і зігрівся і не переїв, а тіко задоволення отримав. А рибні страви взагалі корисні, і в зимку і в літку, але такий супчик саме у сльоту та холоднечу за вікном добрий - там, на вулиці, бяка, а у вас на кухні тепло та пахощі середньоземноморських берегів.

1,5 - 2 л рибного бульойну чи води, 2-3 середніх камбали чи 5-6 барабульок, 1 велика ріпчаста цибулина, 3 стиглих помідора, 2 невеликих солодких червоних переці, 3-4 зубчики часнику, 2-3 картоплини, сік 1 лимону чи половинки лайму, 1 ч. л. молотої зіри, 0,5 ч л. молотого цинамону, 1 ч. л. молотої солодкої паприки, 1 ст. л. харісси, по невеликому пучечку свіжих кінзи та петрушки, рослинна олія, сіль, трохи цукру

З риби зняти філе (без шкіри, вибрати кістки), нарізати його невеликими охайними шматками. Перці очистити від зерняток і нарізати невеликими кубиками. Цибулю нарізати доволі грубими шматочками. Часник подрібнити. У баняку розігріти кілька ложок рослинної олії і обсмажити цибулю до ледь золотавого кольору. Вкинути до цибулі перець та часник і смажити ще кілька хвилин (2-3). У смажені овочі налити бульйон чи воду (ліпше гарячі), додати картоплю нарізану кубиками, зіру, цинамон, солодку паприку, сік лимону, харіссу, сіль за смаком і десь 0,5 ст. л. цукру. Довести все це діло до кипіння, зменшити вогонь і варити хвилин 10. З помідорів зняти шкірочку (обдавши їх окропом), нарізати кубиками, зелень подрібнити (без грубих стебел). Додати у суп помідори, зелень та шматочки риби. Варити ще хвилин 5-6, доки не приготується риба. Подавати гарячим присипавши у тарілках свіжою кінзою.

Харісса - це традиційна і найрозповсюдженна гостра приправа на кухнях країн Магрибу. Зробити її дома - раз плюнути:
250 г пекучого червоного перцю, 3 зубчики часнику, 2 ст. л. зіри, сіль та оливкова олія.
Перці спекти у духовці до коричневих підпалих плямок на шкірочці (не перепечіть!), витягти, нехай охолонуть, зняти шкірочку. М'якоть перців разом із зернятками змолоти у блендері у грубу, доволі густу пасту, разом із зірою, рубленим часником та сіллю (десь 0,5 ст. л.), додати 2-3 ст. л.оливкової олії і добре перемішати, паста не має бути рідкою, самі дивіться на консістенцію. Все, складаєте харіссу у чистий слоїчок, закриваєте кришечкою і витягаєте у разі потреби скуштувати щось магрибське. Зберігається у холодильнику дуже довго. Гостро-смачного, комради!

ПиСи: для тих, хто раптом не знає - зіра (вона ж кумин та ще з десяток евфемізмів, але саме як "зіра" чи "кумин" ця прянощь продається у нас), найпоширініша спеція у східних (арабсько-магрибських, середньо-азійських і т.д.) кухнях, має надзвичайно потужний миттєво впізнаваний аромат і прикольний смак "із холодком", нажаль, замінити її зась. Можна, звісно і без неї, але вся магія і специфіка східних страв зникне невідворотньо. Так що, підіть та купить, тим більше, що зіра продається на всіх обптових ринках, магазинах та відділах спецій великих супермаркетів.

Повільно тушковані бичачі хвости-каррі по-в'єтнамському

У в'єтнамській кухні мало страв, які довго готуються, але й тут мудрі кухарі спростили собі життя - особливих зусиль не потрібно: покидав все у баняк, закрив кришкою, поставив на вогонь і.... забув про продукт на кілька годин. Подібний підхід ,зазвичай, стосується "матеріалу із великим спротивом", тобто таких продуктів, які потрібно дійсно довго готувати, щоб вони стали легко їстівними, ну, наприклад, тих таки бичячих хвостів - так сяк, за хвильку обсмажених, їх не вгризеш, а от доволі довго томлені вони стають надзвичайно смачнющими, м'яско можна їсти губами, а "на десерт" ще й кісточку погризти, мняяя..... Відмінна осінньо-зимова страва - і поживна, і зігріваюча, і настрій підіймає, бо ж яке це велике людожерське задоволення - гризти цукрові кісточки огидно та з насолодою плямкаючи!

1 кг бичачих хвостів, порублених на шматки, 2 великі ріпчасті цибулини, 1 солодкий червоний перець, 1 червоний гострий чілі, 4-5 соковитих стиглих помідора або 1 банка (250-300г) томатів, консервованих у власному соці (ліпше італійських, вони майже не солоні, повна ілюзія свіжих помідорів шматками), 3-4 зубчики часнику, шматочок свіжого кореню імбиру, 2 ст. л. червоної пасти каррі, 1 склянка м'ясного бульйону чи води, 2 ст. л. рибного соусу, сіль, цукор, рослинна олія

У великій пательні розігріти трохи рослинної олії і швидко обсмажити шматки хвостів до появи золотавої скоринки, викласти у якусь миску і поки підставити. На тій ж пательні в олійці із жиром, що витопився з м'яса, обсмажити, 1-2 хвилини, дрібно січені часник, імбир та чілі, вкинути до них пасту каррі і, весь час помішуючи, обсмажити секунд 30, бо згорить. Додати у пательню дрібно різані помідори чи томати з банки разом із соком, влити бульйон чи воду, рибний соус, досолити за смаком і додати трохи цукру, десь пів ст. л., дати томатному соусу закіпити. Нарізати цибулю доволі великими шматками. На дно якогось баняку, ліпше чавунного, наприклад казана чи гусятниці, вкласти шаром рублену цибулю, на неї обсмажені шматки хвостів, залити все це діло томатним соусом, накрити щільно кришкою і поставити у попередньо розігріту до 140-130 градусів духовку і забути про вашу страву на 5-6 годин. Якраз до вечері дозріє. Але, Боже ж ти мій, якій аромат буде серпанком пливти хатою ці години! Запоморочливий.... Смачного, комради.

Власне, принцип "повільного тушкування" полягає саме у низких температурах - якщо будете готувати на плиті (на вогні чи електриці), то температура має бути нижчою за температуру кипіння - десь градусів 80, а духовку дійсно ліпше розігрівати до 140 градусів, а в середені готування навіть зменшити температуру десь до 120. І буде вам смачне щастя.

В'єтнамський курячий суп-каррі із овочами

Чудова ідея для осіні, коли всьо є і ще не закінчилося, і ще городнє. І навіть курочка дозріла. Ароматніший супчик виходить, особливо, якщо борщик вже піднабрид, ну, буває таке..., а тут теж і курочка і овочі солоденьки, але -  екзотік.... І чом би ні, я вас питаю? І низькоколорійне, доречі.....

1 куряче філе або велике куряче стегенце, 1 великий червоний солодкий перець, 2 стиглих помідори, невеличкий качанчик броколі, пів качанчика пекінської капусти, 1 велика цибулина, шматочок свіжого кореню імбиру, 3 зубчики часнику, 2 стебла селери разом із листочками, половинка лимону або лайму, 2 ст. л. жовтої пасти каррі, 1 склянка кокосового молока, 2 л курячого бульйону або гарячої води, 2 ст.л. рибного соусу, 1 ст. л. цукру, сіль, свіжі кінза та базилик

Жовта паста каррі
5-6 зелених свіжих чілі, 2 невеликих жовтих солодких перця, цедра 1 лимону, шматочок свіжого кореню імбиру, 5-6 зубчиків часнику, 3 ріпчасті цибулини, 1 ч. л. зерняток кориандру, 1 ч. л. зерняток кмину, 1 ч. л. молотої куркуми, 0,5 ч. л. білого перцю горошком,1 ч.л. солі, 1 ч. л. цукру, сік половини лимону, пучечок свіжої кінзи разом із корінцями


Кориандр, кмин, білий перець швидко, до появи аромату, обсмажити на сухій пательні, не спаліть! Змолоти спеції у порошок. Перці очистити від зерняток, у чілі зернятка можна не виймати, але паста вийде тоді дуже гострою, вирішуйте на свій густ. Часник, імбир та цибулю очистити. Все нарізати невеликими шматочками, кінзу разом із стеблами та корінцями, вкинути геть усе в чашу блендера і змолоти у грубу пасту. Зберігати у холодильнику. 


Курятину нарізати невеличкими довгастими шматочками. Цибулю, імбир, часник подрібнити, стебла селери нарізати тонкими скибочками. У баняку розігріти 1-2 ст. л. рослинної олії і підсмажити , хвилини 2, цибулю з часником, імбирем та селерою, вкинути шматочки курятини і смажити ще 2-3 хвилини. До всього цього додати пасту каррі і весь час помішуючи, смажити до появи сильного аромату, не більше 1 хвилини,бо згорить. Влити у масу кокосове молоко, перемішати і хай побулькає ще хвилинку-дві. Влити у баняк гарячий бульйон чи воду, додати нарізані невеликими шматочками решту овочів, довести суп до кипиння, заправити рибним соусом, цукром та сіллю за смаком, вкинути нарізаний тонкими скибочками лимон, зменшити вогонь і варити хвилин 5, до того моменту, як курка та броколі стануть м'якими, але броколі, все ж таки, має залишитися трохи хрусткою, а не розповзатися у кашу, а курка і так вже майже готова - ви ж її нарізали дрібними шматочками і попередньо підсмажили. Готовий суп розлити по мисках і присипати різаними кінзою та базиліком. І всіх ділов, комради, насолоджуйтеся. Смачного!

Смажена локшина із зеленим каррі з креветками

Смачнятина! В'єтнамська кухня не залишає шансів для скептиків, які з мудрагельським виглядом теревенять, що, мовляв, ліпше борщу може бути тіко борщ, а азійська кухня - це мара та омана, данина дебільній сучасній моді, а насправді там нічого смачного немає і дома її опановувати неможливо. Ось вам доказ можливої смачності або смачної можливості, своїми руками. Це класний варіант легкої вечері, особливо для тих, хто "не їсть опісля шостої" (гиии...) і для тих, у кого часу немає, чи сил - вся ця красота готується не більше 10 хвилин. Плюс захват враженої родини, якщо вона у вас не з табору скептиків. Власне, тоді вона, родина, залишиться голодною.... Такий от кухонний шантаж - або ситість, або принципи....

1\3 пачки тонкої рисової локшини, 350-400 г очищених креветок, 1 велика цибулина, 150 г зеленої спаржевої квасолі, кілька міні-качанчиків кукурудзи або свіжі зернятка з 1 великого качану, 1,5 ст. л. зеленої пасти каррі, 1 склянка кокосового молока, 1 ст. л. цукру, сік половинки лимону або лайму, 2 ст. л. рибного соусу, рослинна олія, сіль, свіжа кінза

Зелена паста каррі
5-6 зелених перців чілі, 3 невеликих ріпчастих цибулини, пучечок свіжої кінзи, цедра одного зеленого лайму, 5-6 зубчиків часнику, шматочок (3-4 см) свіжого кореню імбиру, 1 ч.л. зерняток кориандру, 1 ч. л. креветкової пасти, 1 ч. л. цукру, 1 ч. л. солі, сік половинки лайму, 1 ч. л. зерняток кмину, 1. л. горошин білого перцю

Шматочок (1 ч. л.) креветкової пасти загорнути у фольгу і прогріти на розпеченій пательні з усіх боків 1-2 хвилини, на тій ж сухій пательні дуже швидко, до появи сильного аромату та підстрибування зерняток, обсмажити сухі спеції - кориандр, кмин, білий перець. Змолоти їх у порошок. У чашу блендера покидати рублені та чищені чілі (із зернятками чи без, вирішувати вам, із зернятками - дуже гостро), часник, імбир, кінзу разом із стеблами, цедру, креветкову пасту, мелені спеції, цукор, сіль, сік лайму, корочше геть усе і змолоти всю цю красу у грубу пасту. Відкласти собі потрібну кількість, а решту -  у чистий слоїчок та зберігати у холодильнику (стоїть місяць-півтора, але ліпше використати швидше, якщо не кожної неділі готуєте каррі, то пасту можна заморозити).

Локшину залити кропом, накрити кришкою і залишити у спокої на час готування решти всього. У скляній мисочці змішати цукор, лаймовий сік та рибний соус, розколотати до розчинення цукру.
Цибулину нарізати "пір'ям", квасолю, міні-кукурудзки розрізати на кілька шматочків по діагоналі або зрізати зернятка з великого качану. У великій пательні або у воці розігріти 1-2 ст. л. рослинної олії, добре розігріти, і обсмажити цибулю, 1-2 хвилини, додати пасту каррі і весь час помішуючи швидко обсмажити, 1 хвилину. Вкинути слідом квасолю, кукурудзу, влити кококсове молоко, зменшити вогонь і варити десь 5 хвилин. Додати креветки, якщо сирі, то готувати, доки не порожевіють, якщо вже варені, то тушкувати 1-2 хвилини. Влити суміш цукру, рибного соусу та соку лайму. Відкинути на сито замочену локшину і вкинути її у пательню, збільшити вогонь і швидко, ретельно і акуратно перемішати все це діло і дати ще поготуватися-просякнути 1-2 хвилини. Якщо треба, досолити. Зняти з вогню, посипати різаною кінзою і негайно подавати. Смачного, комради!

Знов про креветкову пасту - вільно продається у китайських крамничках (в Києві - на Ізюмському р-ку, в Одесі - на Привозі, в Харкові - на Барабашові... далі не був, але ви самі знаєте, що у вас в місті твориться). Це тверда, темно-брунатна маса з різким специфічним запахом, робиться з ферментованих креветок, власне щоб перетворити її сморід на аромат, пасту і обсмажують перед тим, як покласти у страву, але смакові нюанси вона дає неймовірні і, нажаль, неповторні. Замінити її чимось неможливо. Якщо не буде тайської пасти, то точно буде китайська, вона продається у баночка і має консистенцію густої сметани, її не обсмажують, а додають відразу до страви у процесі готування у певний момент. 

Тайська креветкова паста, продається вільно у китайських крамничках, що торгують азійськими продуктами.

Мошова

Осінь прийшла, так холодно, понімаєте. А далі буде вопще - зима. Організм намагається натякнути, що нефігово б уже й у сплячку впасти, так, солоденько і надовго, до весни. Але знає, що йму нічого не світить, тому подає додаткові сигнали, мовляв, годуй активніше, чи шо.... Гарячого йому хоцца, густого та недієтичного, гостренького і з м'ясом! Одним словом, щоб і зігрітися, і порозкошувати смачненьким, і щоб вийти опісля обіду на холодний балкон, мляво примружитися і недбало кинути, затягуючись цигаркою - "та скікі тієї зими!"
Ні, ви не подумайте, в'єтнамська кухня не йде у комору до 1 березня, вона, кухня, є гастрономічною константою у даному, моєму, клінічному, випадку. Просто у холодні пори роки ми якось природно (і вже майже автоматично) долучаємося до традицій, як я їх називаю, "зимових" кухонь - узбецької та країн Магрибу. Це ми любимо! По-перше, неймовірно запоморочливо смачно, по-друге, надзвичайно енергетично, а по-третє, таки не обтяжливо для шлунка та й калорій там не так уж щоб... Одним словом, усім годящі. І ось вам на пробу чудовий узбецький супчик - мошова. Просто, елегантно, ніби все звичне, а виходить екзотично, а ще смачнющщще. І, доречі, обід можє трапитися лише з однієї тарлки такого супчика,більше нічого не захочеться. Багато в одному....

Готового баранячого бульону (ну нема, так води. Хоча, шо його там варити той бульйон, головне, щоб були добрі кісточки, одна класна бараняча голяшка та зелень і спеції), 300 г баранячого м'яса без кісток та жилок, трошки баранячого тлущу, 1 склянка бобів маш, 1 морква, 1 велика ріпчаста цибулина, 3 стиглі помідори, 2 солодких червоних перці, половинка дуже пекучого перцю чілі або дрібка сушеного червоного перцю, 1 кислувате яблучко, 1 ч. л. зерняток кориандру, 1 ч. л. зерняток зіри, маленький пучечок з гілочок свіжих кінзи, петрушки та базилику, сіль, трохи цукру

М'ясо нарізати невеликими шматочками, добре розігріти пательню, вкинути нарізане бараняче сальце, витопити жир, трохи підсмажити шкварки, вкинути у це діло різану баранину і смажити на великому вогні до золотавої скоринки. Вкинути разом із шкварками м'ясо у баняк, влити 1,5 л теплої води або бульойну (а з бульойном  смачніше...), додати добре промитий  маш, довести до кипіння, вкинути нарізану разом із стеблами пряну зелень, зменшити вогонь до мінімального і варити, прикривши баняк набакир накривкою, хвилин 20-40. Час залежить від якості та свіжості ваших бобів, варити суп потрібно до того моменту, як боби, всі, полускаються та розваряться. Поки все це діло доходить, нарізати середньою соломкою цубулину, моркву, та перці, солодкі та гострі, помідори та яблуко нарізати кубиками, зіру та кориандр змолоти у порошок. Розігріти трошки рослинної олії у великій пательні і обсмажити цибулю до золотавості, вкинути до неї моркву і смажити доки морква трошки не припечеться, додати помідори, перці та молоті спеції, вкинути трошки цукру (десь 0,5 ст. л.), перемішати і тушкувати на середньому вогні хвилин 7-10. Вкинути овочеву масу в суп (маш має бути вже готовим до споживання), посолити, якщо не вистачає гостроти, додати меленого червоного перцю за смаком, довести до кипіння і зняти з вогню. Хай трошки настоїсться під кришкою. Подавати із зеленню та кисляком або сметаною (це як на батьківщині смаколика), а там як знаєте, я їм без кисломолочних продуктів, натомість додаю у тарілку ще свіжого чілі. І головне, їжте суп гарячим, ба навіть дуже гарячим, бо баранячий жир має особливість застигати при температурі людського здорового тіла, а навіщо нам негаразди від тлущу, що вкрив стравохід, став колякою у шлунку і непіддається навіть горілці як розчиннику? Нє нада нам такого! А горілки просто можете випити під першу паруючу ложку, взагалі узбецькі страви із горілкою дуже дружать, але її п'ють лише до плову, (он під такий супчик, наприклад), а під нього, плов, та опісля - в ніякому разі, лише чай. Смачного, комради! Будьмо й зігріймося!

Боби маш