В'єтнамський суп із реберцями, водоростями та грибами

Осінь настала..., вибори відбулися..., сумно у лісі.., всі звірятка поховалися і гострять зуби.... Дуже хочеться і собі погострити, а гострими щось погристи, і щоб тугу трошки розвіяти, і зігрітися. Воно коли тепло та ситно, якось веселіше. А із гострими зубами так взагалі. Можна тоді і до лісу, партизанити. Бо партизан із гострими зубами - то сила! Непереможна. Особливо, опісля такого в'єтнамського супчику. Його готують у непевну сиру погоду, для тих, хто хворіє або наберається сил опісля хвороби, і живе в ньому міць тих в'єтконговців які так і не здалися. Чого і нам....

1,5 л води, 300-400 г свинячих реберець (з кістками чи без), 1 велика морква, 1 великий шматок дайкону (японської редьки), 3 зубчики часнику, 1 стебло порею (лише біла частина), жменя сушених водоростей вакаме, 1 великий сушений білий деревний гриб (або жментка чорних китайських деревних грибів, або хоч кілька печериць), 2 ст. л. рибного соусу, чорний мелений перець, сіль, свіжа кінза

Ребра очистити від зайвого тлущу, розділити по одному, розрізати навпіл (або розрубати, якщо із кістками). Вкинути у баняк, залити водою і довести до кіпіння, ретельно знімаючи піну. Зменшити вогонь, вкинути до реберець нарізаний доволі товстенькою соломкою дайкон, моркву нарізану шматочками по діагоналі та подрібнений часник. Напів прикрити кришкою і варити 1 годину. Деревні гриби замочити у гарячій воді хвилин на двадцять, водорості можна не замочувати, вони розкриються у супі. Порей нарізати тонкими напів кільцями, а вимочені гриби нарізати плястерками. Як мине година, вкинути у суп водорості, гриби та порей. Довести до кипіння і на середньому вогні варити іще 25-30 хвилин. За цей час влити рибний соус, поперчити за смаком та якщо треба, досолити. Готовий суп присипати різаною кінзою і подавати гарячим. Наснаги, камради! З нами - сила.

Вселякі сушені китайські деревні гриби, і білі, і чорні, вільно продаються у китайських крамничках на Ізюмському ринку. Водорості вакаме тепер теж не екзотика, їх завжди можна купити у великих супермаркетах у відділах азійських продуктів. А щодо білих деревних грибів - той, хто любить купляти на базарах готові корейські закуски, їх добре знає - з них роблять той салатик, у якому база - щось кучеряве, хрустке та вершкового кольору, іноді це називається "салат з коралового гриба", так це воно і є, білий деревний гриб. 

Риба по-йєменськи

Краса неймовірна, а не риба. Просто як цвях, а результат неперевершений. Взагалі населення приморських арабських регіонів рибу готувати вміють, і це яскравий тому приклад. Рибка із овочами виходить неймовірного смаку, кисло-солокого, яскравого і свіжого. І головне, готується якось так неправдоподібно швидко, тому тая свіжість - це найперша ознака цього смаколика. А якщо у вас є суміш йєменських спецій, то взагалі буде так як треба. Та якщо не має, нічого страшно, і так буде неймовірно смачно. Хоча погугливши склад таких пряних сумішів, доволі нескладно зробити їх вдама самотужки, тепер у нас будь-які спеції продаються, а  змолоти і змішати, хіба то задача для справжнього поціновувача пряних кухонь?

500 г морської риби із білим м'ясом, 1 червона ріпчаста цибулина, 2 невеличкі моркви, 1 свіжий перець чілі, 250 г (1 банка) рублених помідорів у власному соці, без солі та спецій, 6 лаврових листочків, 2 зубчики часнику, сік половини лайму, 1 ст. л. цукру, великий пучечок петрушки, сіль, 2 ст. л. рослинної олії

Рибу нарізати невеликими довгастими шматочками. Цибулю, моркву, часник, чілі помити-почистити. Ті, хто любить дійсно гостре, можуть зернятка з чілі не виймати. Моркву нарізати тонкими кружальцями, цибулю - скибочками, тонко нарізати чілі. Помідори протерти чи розім'яти разом із соком, додати до них олію, майже весь цукор і сіль за смаком. Дрібно нарізати петрушку і часник, викласти у ступку, додати дрібку цукру, що залишилася, вичавити сік з половинки лайму і перетерти все це діло у пасту. У важкому сотейнику чи баняку із важким дном викласти одним шаром половину риби, зверху присипати половиною ж цибулі, моркви та чілі, покласти 3 лаврових листочка (якщо є єменська суміш спецій, трохи присипати), на овочі викласти рибу що залишилася, на неї другу половину овочі і зверху знов 3 лаврових листочка. Залити композицію томатною масою, поставити посудину на дуже великий вогонь і готувати 5 хвилин, потім зменшити вогонь до середнього, накрити кришкою і тушкувати іще 5 хвилин. Зняти рибу з вогню і рівномірно присипати її часникиво-петрушковим соусом. Трошки перемішати і викласти на тарелю, подавати із рисом або салатом, їсти поки гаряча і ароматна. і буде вам екзотичне гастрономічне щастя.

Томатний суп із пастою та базиліком

Класний суп на італійський густ, ситний і необтяжливий, з яскравим пряним смаком, а ще ідеальний варіант для того, щоб нарешті пустити в діло всякі овочево-макаронні залишки, які валяються по холодильнику та шафі і явно почуваються не в тих не в сих. Особливо це стосується ще літніх грунтових, але вже останніх  овочів,  які наближаються до "пенсійного" віку, та веж таки ще смакують спекою та серпнем. Вкусного, камради, як каже один мій приятель, приготуйте, не пожалкуєте. Головне, багато базиліку і жовтень залишиться тільки за вікном...

1,5 л води, десь 250-300 г перестиглих м'яких помідорів (або 250-грамова банка консервованих рублених помідорів у власному соці, без солі і спецій), 2 ріпчасті цибулини, два маленьких солодких перця, 1 морква, 6 зубчиків часнику, жменя дрібної пасти (маленькі "ріжки", зірочки тощо), пучечок свіжого базиліку, 1 ч. л. цукру, по дрібці мелених кориандру та зіри, чорний мелений перець, сіль, оливкова олія

Овочі помити-почистити. Помідори дрібно нарізати, зберігаючі сік (з консервованими нічого робити не потрібно, лише відкрийте бляшанку). Моркву, цибулю, перець та часник нарізати дрібними кубиками. З базиліку обірвати листочки, стебла дуже дрібно покришити. У баняку розігріти 2 ст. л. оливкової олії, вкинути подрібнені овочі, додати кориандр та зіру,  смажити на середньому вогні, іноді помішуючи, 10 хвилин. Додати ув овочеву масу нарізані стебла базиліку і помідори із соком, влити воду, довести до кипіння, зменшити вогонь і варити прикривши кришкою 40 хвилин. Окремо відварити пасту за інструкцією, тримати теплою і під кришкою, бо злипнеться. Як мине 40 хвилин, всипати у суп цукор та дрібку чорного меленого перцю, посолити за смаком, вкинути пасту, перемішати, присипати різаними базиліковими листочками, зняти з вогню, накрити кришкою і дати постояти 5 хвилин. Їсти гарячим, плямкаючи від задоволення.

Курятина із овочами та медом

Цей смаколик з китайської кухні. Як на мене, одна з найліпших страв із курятини, хоча у Піднебесній курятину цінують та шанують і рецептів її - тисячі. Але цей варіант непервершений. Легко готувати, швидко, просто - а виходить завжди шедевр. І нема на це ради. Тому без вагань потрібно взятися і вийде такий обід, що просто окраса святкового столу. І гостям можна подати. Правдя, дивлячись яким, а може хтось не заслужив на таку розкіш.... Врешті решт, камради, зробіть таку курочку собі, потіште  себе коханого і буде вам смачне щастя.

300-400 г курятини без кісток (у мене було м'ясо з ніжек), 1 ріпчаста цибулина, 1 морква, 2 невеликих червоних солодких перця, 2 зубчики часнику, 4-5 свіжих гриба (ерінги, шиїтаке або печериці), 4 ст. л. соєвого соусу, 3 ст. л. рисового вина або хересу (ну вже як не має, то напівсолодке біле), 3 ст. л. меду, 1 ст. л. крохмалю, рослинна олія, свіжа кінза

Курятину нарізати довгастими невеликими шматочками, залити соєвим соусом і дати постояти доки готуєте все інше. Овочі помити-почистити. Цибулю нарізати "пір'ям", перець та моркву тонкими довгастими брусочками, часник подрібнити, гриби нарізати плястерками. Розмішати мед із вином. У воці добре розігріти на великому вогні 2-3 ст. л. рослинної олії. Швидко, весь час помішуючи, обсмажити курятину до золотавої скоринки. Витягти у якусь посудину і поки відставити. Крохмаль розчинити у соєвому соусі, що залишився від маринування курятини. У тому ж воці, не доливаючи олії, помішуючи, обсмажити цибулю, моркву і перці 3 хвилини. Вкинути до них гриби, смажити іще 2 хвилини, додати обсмажену курятину і часник, смажити, помішуючи, 1 хвилину. влити вино із медом. готувати 2 хвилини. Додати крохмаль із соєвим соусом, готувати до загустіння, 1-2 хвилини. Зняти з вогню, присипати різаною кінзою і негайно подавати. Солити страву не потрібно, доволі багато соєвого соусу, але якщо наприкінці спробуєте і вам буде здаватися, що треба - трошки досоліть. смачного, камради.

Гуакамоле із креветками

Ув мексиканській кухні є своя пікантна принадність. Особливо для тих, хто любить вогняно-гостре, свіже й духм'яне.  А ця закусочка ще й для тих, хто любить ніжно авакадо та незвичні поєднання смаків. Це класнюча штучка під щось міцне, ну от текулу, приміром, а ще це добрий і ситний та й не обятяжливий ланч, або така собі вечерька опісля шостої. Корочше, це дуже смачно. Спробуйте, не пожалкуєте.

2 стиглих авакадо, 1 ріпчаста цибулина (ліпше за все солодка червона), 2-3 невеличких помідорчика, 100 г дрібних чищених креветок (можна маринованих), маленький пучечок свіжої кінзи, 2 ст. л. лимонного соку, 1-2 ч. л. соусу табаско, 1 ст. л. сметани (або майонезу хто любить), сіль

Авакадо розрізати вздовж навпіл, кісточку геть, а м'якуш вибрати ложечкою. "Човники" зі авакадової шкірочки не викидайте! Полити авакадові нутрощі лимонним соком і розім'яти виделкою у грубе пюре. Ововчі помити-почистити. Нарізати цибулю, помідори та кінзу дрібнесенькими кубіками, так само нарізати креветки, додати до авакадового пюре, трохи присолити, влити табаско, сметану і ретельно перемішати. Викласти готове гуакамоле у "човники" з авакадової шкірки, прикрасити листочками кінзи. Ось іще що - соус табаско надзвичайно гостра штука, тому якщо ви любите не дуже пекуче, то пильнуйте, скільки крапаєте, але зовсім без нього - не те.

У нас, звісно, продаються неоковирні авакадо, дубові як не знаю що, але зробити стиглий авакадо своїми руками не важко - купуєте тії плоди, кладити їх у паперовий пакет із кількома яблуками, загортаєте і ставите у темне місце, кухонну шафу, наприклад. За тиждень у вас нормальні авакадо із серединкою, яка нагадуватиме зе консістенцією м'яке вершкове масло. Просто яблука виділяють газ етилен, який сприяє  достиганню майже чого завгодно.

Гостра соба із грибами

Коли хочеться чогось неземного, але такого щоб щвидко і щоб потім улюблені джинси застібалися, то ліпше за якусь язійську страву нічого не має. Наприклад, от такий японський смаколик, це ж не вечеря, а просто свято якесь, і навіть після шостої, ніякої шкоди, одне задоволення. Тим більш, коли не просто "макарони", а соба, гречана локшина. І нібити звично, і водночас екзотично. І головне, швидко.

Десь 200 г соба (один "пучечок" з пачки), 2 великих гриба ерінги (або 3-4 свіжих шиїтаке), жменя сушених китайських чорних деревних грибів, 1 зубчик часнику, невеликий шматочок свіжого кореню імбиру, кілька стеблин зеленої цибулі, 30-40 г вина мірін (або хересу, або вже білого напівсолодкого, якщо ніякого більш нема), 3 ст. л. соєвого соусу, 1\2 ч. л. цукру, 1 ч. л. темної запашної кунжутної олії, 2-3 ст. л. гострої олії-чілі, рослинна олія

Китайські чорні гриби залити окропом, накрити і дати постояти хвилин 15. Ці гриби продаються у вигляді маленьких брикетиків, але обманюйтесь розмірами, при намочування вони збільшуються у кілька разів, тому наразі вам потрібна десь 1\3 частина брикетика - грибів вийде ціла мисочка. Локшину відварити до готовності, соба вариться швидко. Відкинути на сито, промити холодною водою. У воці чи великому сотейнику розігріти 1 ст. л. рослинної олії, вкинути дрібно нарізані часник та імбир (чищені, звісно) і смажити на доволі великому вогні 30 секунд. Вкинути до них гриби, нарізані доволі великими шматочками і зелену цибулю, нарізану маленькими кружальцями, смажити помішуючи 5 хвилин. Влити соєвий соус, вино, додати цукор і проварити 1 хвилину. Зняти з вогню. У соус вкинути локшину, влити кунжутну олію та гостру олію, перемішати, прикрасити іще трошки різаною зеленою цибулею і негайно подавати.

Олії-чілі можна взяти і більше, якщо любите ще гостріше. Така олія, настоєна на перці чілі, продається або азійська, або італійська, але можна зробити і дома. Десь на склянку рослинної олії 3-5 сушених перчіків чілі і дати постояти  тиждень, дуже смачно. Але майте на оці - перці мають бути дуже (!) добре висушені, інакше олію доведеться тримати у холодильнику і недовго, бо потрапляння рідини з якого-небуть продукта ув олію призводить під час довгого зберігання до розведення всяких некорисних бактерій і такою олією можна отруїтися до несхочу.

Сірійська сочевична юшка

Той мене зрозуміє, хто любить супи із сочевицею як я. Це просто окремий жанр. У мене вже ціла колекція сочевичних юшок, це останнє придбання - сірійський супчик. Ну дуже і дуже! Власне, як всі страви з сочевиці, яким зазвичай славні кухні з барегів Леванту та інших пряних східних країв. Як шкода, що сочевиця чомусь у нас не в культурі. Треба цю несправедливість виправляти і заповнювати гастрономічну лакуну.

1,5 л води, трохи більше ніч половина склянки рудої сочевиці, 2 картоплини, 1 ріпчаста цибулина, 1 морква, чтвертка маленького кореню селери, середній шматочок свіжого кореню імбиру, 1 свіжий гострий чілі, 2 невеличких помідора, пів склянки горошку, свіжого чи замороженого, кілька стеблин зеленої цибулі, 1 ст. л. без верху меленого кориандру, 1 ч. л. асафетиди, 50-70 г сухого білого вина, сіль, рослинна олія

Овочі почистити-помити. Картоплю порізати невеликими скибочками. Довести воду до кипіння, всипати сочевицю (руда розварюється дуже швидко), проварити хвилин 5, додати картоплю, прикрити кришкою і на невеликому вогні варити, доки картопля-сочевиця не будуть повністю готові до вживання. За цей час нарізати тонкою соломкою моркву та корінь селери, чілі нарізати напів кільцями, імбир подрібнити. У пательні розігріти 2 ст. л. рослинної олії, вкинути імбир і смажити 1-2 хвилини, висипати до нього меленей кориандр, помішуючи смажити 30 секунд, всипати моркву, селеру та чілі і смажити хвилин 5 на середньому вогні, всипати до овочів асафетиду, розмішати і смажити секунд 30. Вміст пательні висипати в суп, трохи збільшити вогонь, влити вино, висипати горошок, посолити за смаком, довести до кипіння і варити 5 хвилин. Помідори нарізати тонкими плястерками, кинути у суп і варити 2 хвилини. Зняти суп з вогню, присипати різаною зеленою цибулею, подавати гарячим. Смачного, камради.

Щодо асафетіди - це традиційна спеція на всьму Близькому Сході, в Індії та околицях. Це висушений сік коренів такої пряної рослинки як ферула. Має дивовижний різький запах, комусь може здатися дуже неприємним, але під час термічної обробки смердіння перетворюється на аромат, дуже спокусливий. Асафетіда має лікувальні властивості, покращує травалення. Без неї не обходиться жодна страва з бобових (як от із сочевицею та горохом), бо вона нейтралізує їх спецефічну дію. Ну і звісно, надає стравам оригінального неповторного смаку. У нас асафетіду купити важко, треба шукати у крамничках, що торгують індійськими спеціями або нагрузити завданням когось із знайомих, що ідуть до Індії напогуляти. Тіки нехай покують її герметично, як біологічну зброю, бо їх викинуть з літака, аромат занадто потужний....

Као Пад тайський смажений рис

От простіше нічого не можливо було вигадати. все геніальне таки просто. І надзвичайно смачно. А готується все це діло, за умови, що рис вже є варений, хвилин 5-6. І опача - повноцінний смачнющий обід, поживний і корисний, за часом приготування такий собі домашній "фаст фуд", який нічого спільного не має із глобалістською вуличною американською какою. Азія знов довела, що корисне і просте, це смачно. Ароматно, соковито, яскраво, неперевершено. І таку штуку може приготувати навіть безрукий підліток із хеві-металом у вухах. Так шо, камради, не бариться, а беріться за тайський рис і буде вам гастрономічне щастя.

1 склянка сирого рису, 4 крупненьких гриба еринги (або шиїтаке, або коричневих печериць, одним словом, культивовані гриби), 2-3 маленьких помідори, 5-6 зубчиків часнику, 1 свіжий чілі, кілька стеблин зеленої цибулі, 2 ст. л. рибного соусу, 1 ч. л. вустричного соусу, рослинна олія, свіжа кінза

Рис для цієї страви ліпше брати вчорашній, але якщо не має, відварити рис (1 склянку) як належно, викласти його тонким шаром на тарелю і дати добре підсохнути. Бо гарячий свіжо зварений рис у данному випадку не годящий, підсмажити його не вдасться, бо з нього вийде просто рисова каша, а це не наша задача.
Овочі помити-почистити. Гриби нарізати невеликими скибками, помідори маленькими кубіками, часник доволі грубо порубати, зелену цибулю нарізати маленькими шматочками, чілі подрібнити (а витягувати з чілі зернятка чи ні, то на ваш густ, із зернятками значно гостріше). У воці чи великому сотейнику розігріти 2-3 ст. л. рослинної одії. Вкинути часник і смажити на великому вогні 20 секунд, додати гриби і смажити, помішуючи, 2-3 хвилини. всипати рис, добре перемішати і смажити, помішуючи, 2 хвилини, додати помідори, зелену цибулю, чілі, влити соуси, і добре перемішуючи, смажити іще 2 хвилини. Зняти з вогню, присипаим різаною кінзою і негайно подавати. І ще можна подати скибочки лайму, кожен буде присмачувати свій рис лаймовим соком за бажанням.

Такий рис можна готувати із будь-якими продуктами, що зайшлися в домі. Головне, щоб був часник. А далі все залежить від вашої фантазії. Єдине, не порушувати технологічний процес - наприклад, м'яо, гриби чи морепродукти кидати у вок опісля часнику, а овочі опісля рису. І все. Смачного, камради. 

В'єтнамське ніжне куряче каррі

Незважаючи на попередні осінні магрибськи прогнози, від в'єтнамської кухні ми аж ніяк не відмовляємося. Бо ж як можна! Тим більше, що каррі - страва, так би мовити, "демісезонна", вона чудово їсться і спекотного літнього вечора, і мрячного осіннього. Така вже у каррі властивість, його гострота та необтяжлива ситність влітку рятує від спеки, а взимку зігріває. Це каррі майже не госте, тому і називається ніжним, але теплого задоволення від нього не менше, якраз для нашої нехолодної, але вологої осінньої днини. Приємних вражень, камради.

На дві особи: 4 курячі ніжки, 1 ріпчаста цибулина, 2 зубчики часнику, 1 велика морква, 1 великий батат, солодка картопля (якщо не має, 2 звичайні картоплини), 1 свіжий перчик чілі, 4-5 невеликих помідорчики, 1 склянка (250 г) кокосового молока, 1 склянка води, 1 ст. л. червоної пасти каррі, 1 ч. л. цукру, 1 ч. л. солі, дрібка меленого чорного перцю, цедра половини лимону, жменька (8-10 шт.) свіжих листочків каррі, 3 ст. л. рибного соусу, свіжа кінза, рослинна олія

Овочі помити-почистити. Змішати пасту каррі, цукор, сіль та чорний мелений перець, цією сумішшю  натерти курячі ніжки і залишити у спокої на 20 хвилин. Цибулю доволі грубо нарізати. Часник та чілі подрібнити. Картоплю та помідори нарізати середніми кубиками. Моркву розрізати вздовж навпіл і кожну половинку нарізати товстенькими скибочками навскоси. У воці чи великому сотейнику розігріти 1-2 ст. л. рослинної олії і на великому вогні, швидко і  помішуючи, обсмажити картоплю, аби тільки схопилася скоринкою. Вийняти у якусь посудину і поки відставити. Не доливаючи олії вкинути у вок цибулю і смажити, помішуючи, 2-3 хвилини, додати до цибулі часник, чілі, подрібнену цедру та листя каррі, смажити, помішуючи, 1-2 хвилини. Вкинути у цю пряну масу курячі ніжки разом із маринадом і смажити, кілька разів перевернувши, кілька хвилин (десь 5-6), до того моменту, як ніжки почнуть міняти колір. Влити воду, зменшити вогонь до малого, накрити кришкою і готувати 20 хвилин. Потім додати до ніжок смажену картоплю, моркву, помідори, влити кокосове молоко та рибний соус, трохи збільшити вогонь і готувати без кришки 30 хвилин. Іноді потрібно перевертати ніжки і помішувати все інше, щоб не пристало до дна. Соус за цей час має відчутно загуснути. Готове каррі подавати гарячим, присипавши різаною кінзою, із рисом або рисовою локшиною. Смачного, камради.

Щодо свіжого листя каррі - нажаль, у нас його знайти не можливо, хіба що випадково і тільки сушене, але то не те, мені його привезли на спец-замовлення зі Шри-Ланки, якщо у вас ніхто наразі не збирається у ті краї, замініть листя каррі двома лавровими листочками, буде не гірше.

Туніський гострий рибний суп

Якщо непереборно і нібито не мотивовано хочеться страв магрибської кухні, все ясно - отже прийшла осінь, а незабаром буде й зима. Народна прекмета. Що ж, плин часу не зупинити, тому перехід на "сезонну" кухню - справа природня. Окрім оспіваної в'єтнамської кухні, я палко люблю іще один кулінарний напрямок - страви країн Магрибу, себто арабської півночі Африки. Кухні цих країн промовисті і яскраві, як африканська земля, і пекучі та духмяні, як вона ж.Ну пардон за не дуже красне слово. І саме ці якості тамтих смаколиків роблять їх для нас, принаймні, для мене, саме "зимовою" їжею, що гріє і не дає впасти у сплячку. Так вже склалося - В'єтнаму - весну-літо, Магрибу - осінь-зиму, такі от сезони кухонної моди. Чого і вам, камради, спробуйте і сподіваюся, ви теж закохаєтеся у Магриб, хоча б у його смак. Пропоную почати ось з такого супчику. Це просто бомба.

1,5 л води, 400-500 г філе риби із білим м'ясом (ліпше морської), 1 велика ріпчаста цибулина, 2-3 зубчики часнику, 2 солодких червоних перця, 1 свіжий перець чілі, 3-5 невеликих помідорчика, 3-4 невеликих картоплини, 1 ст. л. харисси, 1 ч. л. меленої зіри, 1\2 ч. л. меленої кориці, сік одного лимону, сіль, рослинна олія, по маленькому пучечку петрушки та кінзи

Овочі очистити. Цибулю доволі грубо нарізати. Часник та чілі подрібнити. Солодкі перці, помідори та картоплю порізати невеличкими кубіками. Філе риби нарізати теж невеликими шматками. У баняку із важким дном розігріти 1-2 ст. л. рослинної олії і на середньому вогні смажити цибулю, доки вона на стане м'якою, десь 5 хвилин, вкинути до неї чілі, часник та солодкий перець і смажити іще 3 хвилини. Вкинути картоплю, влити воду, додати лимонний сік, хариссу, зіру, корицю та посолити за смаком (якщо виходить дуже кисло, можна додати 1 ч. л. цукру без верху, але не більше). Довести до кипіння і варити 10 хвилин. Вкинути у суп рибу, помідори і дрібно нарізані петрушку та кінзу, варити іще 7-10 хвилин. Зняти з вогню, дати постояти хвилин 5 під кришкою, подавати гарячим, присипавши зеленню. Це просто смакота, камради, не пожалкуєте.

Щодо харисси - це традиційна приправа у всіх магрибських кухнях, робиться вона з сирого або печеного перцю чілі, який перетирається із часником, зірою, сіллю та олією у грубу пасту. Як зробити харіссу, шукайте у попередніх постах цього блогу.

Японський морквяний суп із плавленим сиром

А от не дивуйтеся, це саме японський рецепт. Ну полюбляють японці на свій густ використовувати всякі викрутаси харчові західного світу. І виходить у них непогано. І смачно. А щодо плавленого сиру, ну то й що, врешті решт, крабові палички вигадали японці і нічого, ми ж імо цей "сурогат", он і вони придумали, куди подіти плавлений сир. Глобалізація і ф'южн - процеси двобічні. А ще, це класний варіант, коли у вас десь у холодильнику загубилася понадкусювана коробочка плавленого сиру, а щось складне і часомістке готувати не хочеться.

1 л бульону чи води, 1 велика ріпчаста цибулина, 5-6 невеликих морквин, 100 г плавленого сиру, 1 ст. л. соєвого соусу, сіль, чорний мелений перець, свіжа петрушка, рослинна олія

Цибулю і моркву очистити, дрібно нарізати, моркву можна натерти на грубій терці. У баняку розігріти 1 ст. л. рослинної олії і обсмажити цибулю до золотавості, вкинути моркву і смажити, помішуючи, 2-3 хвилини. Влити бульон чи воду, довести до кипіння, зменшити вогонь і варити до готовності овочів(десь хвилин 15). Перетерти суп у пюре (чи взбити блендером), додати плавлений сир, розтопити його у супі на малому вогні, влити соєвий соус, поперчити-посолити за смаком, зняти з вогню. Подавати гарячим, присипавши рубленою петрушкою. От і вся японська примудрість простої домашньої кухні простого японця. Смачного, камради, спробуйте, іще арігато мені скажете. 

Гусятина із грибами A la "качка по-краковські"

Ото сидиш поруч із нагрівачем і думаєш, щоб такого схрумкати у холодну днину, і навіть не днина винна у таких настроях, а собачий холод у помешканні. Звісно, можна було б хряпнути горілки. Але це якось не той вихід відразу пополудні. Хоча можна, звісно, начхати на правила хорошого тону та виховання і таки хряпнути, але тоді вже під закусь. Ну типу обід у нас. Одним словом, ноблес обліж. А закусь - ось, чудова, як раз для холодної незатишної днини.

1 велика гусяча нога, 300 г свіжих лисичок, 150 г сметани, чорний мелений перець, сіль

Гриби добре промити, залити десь літром води і варити, знімаючи піну, хвилин 15-20. Зняти із гусятини шкіру та зайвий тлущ, зрізати м'ясо з кістки. Нарізати його доволі великими шматками. Покришити трохи гусячого тлущу, витопити його у пательні, шкварки прибрати. Шматки гусятини посолити-поперчити і обсмажити до золотавої скоринки на витопленому тлущі. Влити у смажену гусятину десь 2 половники відвару з-під лисичок, зменшити вогонь, закрити кришкою і тушкувати хвилин 20-25. Переодично заглядати під кришку і за потреби доливати грибний відвар. Коли гусятина стане м'якою, влити сметану, досолити і доперчити за смаком і тушкувати іще 10 хвилин. Подавати із зеленю, салатом або відварною гречкою.

А щодо "качки по-краковські", то власне, вона готується за тим ж принципом, можу розповісти, тільки замість свіжих грибів беруться сушені, а замість однієї ноги - ціля птиця, окраса святкового столу. Далі майже все за рецептом - гриби залити водою, гарячою, дати постояти, потім відварити. Качку нарізати на шматки, посолити-поперчити і обсмажити на сухій пательні до скоринки, тлущ вона випустить сама. Так само долити у качку грибного відвару, закрити кришкою і тушкувати 45 хвилин, переодично доливаючи відвар. Влити сметану, тут її буде потрібно вже 250 г, вкинути гриби і тушкувати ті самі 10 хвилин. Так що, камради, у вас є два варіанти, вибір за вами. Самчного і будьмо.

Чаудер із копченою рибою

Чаудери - це цілий жанр південноамериканських супів, що розмножилися у неймовірній кількості з баняка свого ірландського предка і перетворилися на класику рибних супчиків. Цей варіант чаудеру є найпростішим, найлегшим, але від цього він аж ніяк не втрачає у смаку та ароматі, а до того ж дає змогу утилізувати залишки вудженої рибки. Бо, раптом, ви купили через жадібність величезну ароматну звірюгу, але доїсти не змогли і дивитися на неї вже не можете. Тому такий суп - саме воно. А як він добре йде у прохолодну осінню днинку!

300 г риби гарячого копчення (скумбрія, зубатка тощо), 4 картоплини, 1 морква, 1 ріпчаста цибулина, 1\4 частина маленького кореню селери, 2 склянки молока, 1 ст. л. вершкового масла, 1 ст. л. борошна, сіль, чорний мелений перець, зелень

Овочі очистити і нарізати невеличкими кубиками. Рибу розібрати на пластівці (і повитягувати кістки, коли трапляться). Овочі всипати у баняк, залити киплячою водою і варити хвилин 10, до того, як стануть м'якими. Злити воду (але зберегти її), овочі потовкти товкушкою у пюре, тримати гарячими. Нагріти молоко майже до кипіння. Зняти з вогню. У чистому баняку ростопити вершкове масло, всипати борошно, і добре розмішуючи, смажити десь 1 хвилину. Потроху вливати гаряче молоко, весь час помішуючи, щоб не було грудочок. Варити на невеликому вогні, помішуючи, доки маса не загусне, це відбувається доволі швидко. Як тільки загусне і почне закіпати, додати у суп товчені овочі, перемішати і варити 5 хвилин. Вкинути у суп рибу, перемішати і варити іще 3 хвилини, за цей час, досоліть за потребою, але не передайте куті меду - вуджена риба доволі солона. Якщо суп вам здається загустим, розведіть його трохи водою з-під варених овочів. Готовий суп гарячим розлити по тарілках і присипати рубленою зеленню та меленим чорним перцем. Смачного, камради.

Червоний каррі із рибою та морепродуктами

Каррі, то така річ, що покращує настрій тількі від згадки про нього. А свіже, ароматне, із всяким морським гадом, із цитринкою та перчиком відразу повертає із нашої осені  у ненаше літо, чи у вічну весну десь на березі Сиамської затоки. І хто нам заважає влаштувати Сиамську затоку і вечірку-каррі не виходячі далі власного порогу? Ніхто. Було б бажання свята і гаряча любов до каррі!

1 (150-200 г) філе морської риби із білим м'ясом, 200 г маленьких мідій без мушель, 1 середній кальмар, 1 ріпчаста цибулина, 4 зубчики часнику, 1 маленький шматочок свіжого кореню імбиру, 4 невеличких помідори, велика жменя свіжої спаржевої квасолі, 1 свіжий перець чілі, 2,5 ст. л. червоної пасти каррі, 1,5 склянки кокосового молока, сік половини лимону, 1 ч. л. цукру, сіль, свіжа кінза

Кальмар очистити від шкірок-плівок і нарізати довгастими шматочками. Рибу нарізати середніми кубиками. Цибулю, часник та імбир очистити і подрібнити. Помідори нарізати плястерками, лапотки квасолі невеликими довгастими шматочками. З чілі вийняти зернятка і нарізати його тоненькими напів кільцями. У воці чи сотейнику із важким дном розігріти 1 ст. л. рослинної олії і обсмажити, помішуючи і на великому вогні, цибулю, часник та імбир 1-2 хвилини,  додати пасту каррі і, помішуючи, смажити іще хвилину. Влити кокосове молоко, вкинути різані лапотки  квасолі, трохи зменшити вогонь і готувати 10 хвилин. Вкинути у соус помідори, чілі та влити лимонний сік. Додати цукор. Готувати 2-3 хвилини. Вкинути у соус рибу, кальмара та мідії, перемішати, посолити за смаком і готувати десь 5 хвилин на великому вогні. Подавати негайно, гарячим, із вареним рисом, присипавши свіжою кінзою. Щасливого каррі, камради.

Гватемальський суп з огірків та солодкого перцю

Взагалі то, дуже дивно, що на наших територіях, де огірки родили з діда-прадіда, цей овоч їсться лише сирим або маринованим і далі салату чи закусі у своїх гастрономічних іпостасях не йде. Он по світах огірок і жарять, і варять, і фарширують і навіть морозиво з нього роблять, із часником, є така придебенція. Уневерсальна рослинка - огірок.  А ми? А ми, що гірші ? Аж ніяк, просто іноді потрібно наважитися і вийти за межі власної етно-кулінарної традиції. І буде вам, ну от наприклад, такий суп. Легкий, смачний і неочикуванний, у тому сенсі, що як ми до такого самі не допетрали.

700 мл курячого бульону чи води, 500 г свіжих огірків, 3 середніх червоних солодких перця, 1 ріпчаста цибулина, свіжа петрушка, чорний мелений перець, сіль, рослинна олія, натуральний йогурт чи сметана

З огірків зчистити шкірку. З перців вийняти зернятка, цибулю очистити. Всі овочі нарізати невеличкими кубіками. У баняку з важким дном нагріти 1-2 ст. л. рослинної олії, вкинути всі різані овочі і смажити, помішуючи час від часу, 10 хвилин. Залити гарячим бульоном чи водою, довести до кипіння, накрити кришкою і варити на середньому вогні 10 хвилин. Вийняти овочі з бульону і змолоти іх у блендері у пюре. Повернути овочеве пюре до бульону, посолити-поперчити за смаком і нагріти, але не доволячі до кипіння! Зняти з вогню, присипати рубленої петрушкою і подавати гарячим. У кожну тарілку покласти ложечку натурального йогурту чи сметани. Неочікуваної вам смакоти, камради.