Курятина із солодким перцем

Супер-варіант смаколика, коли потрібна вечеря і щоб швидко, і щоб вишукано. В'єтнамська кулінарна традиція зберегає таких страв безліч, за що ми її й любимо. А що, хіба смачне та незвичне потрібно вигадувати лише до святкового столу? У нас кожен день - свято. Приєднуйтесь.

1 великий шматок курячого філе, 3 червоних солодких перцв, половинка великого перцю чілі, 5 зубчиків часнику, рослинна олія, свіжий зелений базилик

Для маринаду: 1 сире яйце, 1 ст. л. крохмалю, 1 ст. л. рибного соусу

Приправи:  1,5 ст. л. рибного соусу, 1 ч. л. цукру, 1 ст. л. рисового або соєвого оцту, 1 ст. л. білого вина, 1 ч. л. запашної кунжутної олії, 1 ст. л. крохмалю

Куряче філе нарізати невеликими однаковими шматочками, перемішати із крохмалем, влити рибний соус та взбите яйце, добре вимішати і залишити маринуватися на 30 хвилин.

Перці, солодкі та чілі, очистити і нарізати кубиками, часник подрібнити. У мисочці змішати всі приправи, цукор має розчинитися, а крохмаль не взятися грудками.

Розігріти доволі багато олії у глибокій пательні, швидко обсмажити курятину із маринадом, шматочки мають бути майже готові. Викласти обсмажену курятину на тарілочку. Злити майже всю олію, залишивши ложку-другу, знов розігріти і вкинути посічений часник, смажити десь хвилинку, до появи сильного аромату, весь час помішуючи. Додати порізані перці, смажити, помішуючи, десь 1-2 хвилини, не більше. Вкинути до овочів курятину, швидко пермішати і вилити приправи із крохмалем. Весь час перемішуючи, готувати, доки соус не загустіє, буквально секунд 30-40. Смію зауважити, всі ці маніпуляції потрібно проводити на великому вогні і дуже швидко, тоді і курятина залишеться соковитою, і овочі не втратять приємної хрустскості. Зняти пательню з вогню, скрапнути всю цю кольорову масу кунжутною олією і негайно подавати, прикрасивши свіжим базиликом. Смачного, комради!

Суп із птицею та горіхами

Святковий в'єтнамський супчик, надзвичайно смачний і абсолютно не типовий із точки зору на нашу кулінарну тридицію. А це вже привід, щоб спробувати - і самим здивуватися, і близьких здивувати. А що? Дивовижний і неочикуваний варіант родинного недільного обіду. Або феєричне "пєрвоє" на дружній вечірці. Гості будуть вбиті насмерть, як міль "Райдом"! А вас спідкає незмиваєма слава естета та кулінара "із креативом", пардон за мою французьку. І головне, робити майже нічого не потрібно - суп сам себе варить. А у святі що головне? - легкість та невимушеність під час його влаштування.

На 4 порції - половинка тушки курки чи качки, порубленої великими шматками (у мене були 4 великих курячих крильця), 2 чашки суміші горіхів (арахіс, кешью, мигдаль, фундук тощо, окрім грецьких, вони для цієї страви негодящі), 2 л води, 1 ст. л. тамариндової пасти, 1 ст. л. рибного соусу, сіль, 5-6 фініків (насправді, для цього супу потрібна зізіфа, т. з. "китайський фінік", який, звісно, нічого спільного із звичайним пальмовим фіником не має, але за повною вітсутністю у нас зізіфи, можна смаковий варіант "підкрутити", взявши звичайні фіники у поєднанні із тамариндовою пастою - головне, досягнути фруктової кисло-солоткої ноти), свіжа кінза

Шматки птиці обсмажити на невеликій кількості рослинної олії до золотавої шкоринки з усіх боків, довести воду до кипіння, посолити і вкинути смажену птицю. Зняти піну, зменшити вогонь і техенько варити 45 хвилин. Горіхи, якщо треба, очистити і вкинути, не ріжучи, до бульйону, варити разом із птицею ще 45 хвилин. З фініків вийняти кісточки, розрізати на кілька частин, додати до супу, влити рибний соус і тамариндову пасту, скуштувати на сіль (смак супу має бути доволі складним - горіхово-фруктовим, кислувато-солодко-соленим із відвертим ароматом добре звареної курочки-качечки),  довести до кипіння і зняти з вогню. Дати настоятися під кришкою хвилин 10. Подавати із готовою будь-якою азійською локшиною, виклавши її на дно тарілки, зверху покласти шматок птиці і залити бульйоном із горіхами, посипати різаною кінзою. Подавати негайно, їсти із задоволенням.

Для більш пишного свята із значною кількістю гостей існує ще один варіант приготування цього супу - птицю не ріжуть на шматки, а беруть велику курку чи качку, фарширують її тією самою кількістю горіхів, зашивають отвір у черевці і обсмажують тушку з усіх боків до золотавості, викладають у великий баняк і заливають соленим окропом так, щоб тушка була повністю покрита водою і щоб було зрозуміло, що бульйону буде достатньо. Довести все це діло до кипіння, зняти ретельно піну і варити на малому вогні 2-3 години. Далі вийняти птицю, зняти з бульйону зайвий тлущ, заправити його різаними фініками, рибним соусом та тамариндовою пастою, можна покласти кілька розрізаних солодких лічі (азійські невелички фрукти, вони у нас продаються лише консервовані - у китайських крамничках чи великих супермаркетах) і довести знов до кипіння та зняти з вогню. Зварену птицю розібрати на шматки, поруч викласти горіхи, на окремих тарілках подати зварену локшину та свіжу пряну зелень. Поруч - баняк чи супниця  бульйоном. Кожен з їдців кладе собі у миску потрібну йому кількість локшини, птиці, горіхів та зелені і заливає все це гарячим бульйоном. Запивати це свято ліпше добрим білим вином із фруктовим букетом.

Креветковий суп із пак чой

В'єтнамська смачнющщща розрада в літній обідній час. Легкий із насиченим смаком супчик, море зелені та креветок. Що може бути кращим, а?

1,5 л готового рибно-креветкового бульйону, 250 г чищених креветок, 200 г пак чой (азійська листкова капуста із гіркуватим "салатним" смаком, продається у великих супермаркетах), 2 невеликі ріпчасті цибулини, шматочок свіжого кореню імбиру, 1 свіжий чілі або десь 1 ч. л. будь-якої азійської перцевої приправи (у мене корейська чілі-паста), 3 ст. л. соку лимона чи лайма, 2 ст л. рибного соусу, сіль, свіжі кінза та зелений базилик

Бульйон нагріти, додати дрібно посічені цибульку та імбир, довести до кипіння, зменшити вогонь та варити хвилин 10. Додати чілі чи перцеву приправу, лимонний сік та рибний соус, якщо треба, досолити, смак бульйону має бути свіжий та гострий. Додати доволі грубо порізану пак чой, варити 2 хвилини, вкинути креветки і варити ще 1 хвилину. Зняти з вогню, всипати різану зелень і подавати. Дуже добре їсти цей смаколик із вареним рисом, поклавши його на дно миски і заливши супом. Смачного!

Для рибно-креветкового бульйону нічого такого особливого не потрібно, просто, коли варите бульйон із рибних залишків, додайте креветкові панцири та голови, а потім, звісно, процидіть.

пак чой, азійська капуста

Долма із перців по-турецькому

Так, не В'єтнам, але як я люблю фаршировані перці! Я їх можу виварку з'їсти. А тим більш зараз, коли все визріло і буяє розкошами стиглості та смаку. Ну дуже літня страва, як не скористатися дарами ланів та городів і не накрутити баняк таких перчиків! І власне такому варіанту мене навчили дійсно у Турції, мій знайомий курд, власник маленького шалману на узбережжі Егейського моря, повірте, ніякі ресторації із скільки там мішленівськими зірками не витримують конкуренції із простим та нетуристським шалманчиком "для своїх". Отже....

Великий солодкий червоний перець, скільки, не знаю, вирішуйте "на глаз" (у мене може 1 - 1,5 кг вийшло, бо дуже велечезні перчини були), 500 г баранячого фаршу, 1 склянка недовареного рису, 2 помідори, 1\2 великого червоного перцю чілі, пучечок кінзи, пучечок петрушки, кілька гілочок базилику, свіжо змелений чорний перець за смаком, десь 1 ч. л. змеленої зіри, добряча дрібка кориці, не меньше 1 ч. л., це обов'язкова приправа!, сіль, 1 яйце сире

Для соусу: 2 ст. л. томатної пасти, 1\2 перцю чілі посіченого, дрібка сушеного чілі, трошки сушеного тим'яну, цукор і сіль за смаком, десь не меньше 1 л води, але дивиться на кількість вашого перцю, може й більше

Рис відварити до напівготовності, викласти у миску, нехай трохи вистигне, додати фврш, дрібно різані помідори, чілі, зелень, додати спеції та яйце, добре вимішати. У перців надрізати "кришечки", через отвір що утворився добре вичистити від нутрощів перцевих і бланширувати у киплячій солоній воді кілька хвилин, не переваріть! Дати перцю охолонути. Нафарширувати перці, накрити напівзрізаними вершечками із хвостиками і щільно виставити у великій баняк в один шар хвостиками до гори. Для соусу підсмажити кілька хвилин томатну пасту на рослинній олії, влити воду, довести до кипіння, додати спеції, цукор-сіль, зменшити вогонь і варити хвилин 10. Соус має бути солодко-солоний і гостренький. Залити соусом перці, так, щоб рідини не накривала їх повністю, довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімального, накрити кришкою і тушкувати 1,5 - 2 години. Подавати із йогуртом (кислим, звичайно) чи сметаною, а можна просто поливати їх у тарілці власним соусом. Смакота! У мне у баняку залишилися "дірочки", так я запхала для щільності великими шматками кабачка, вийшов неочікуваний смаковий бонус. Спробуйте, не пожалкуєте. І головне, ні в якому разі не нехтуйте корицею у фарші, власне, це основна спеція для саме турецьких варіацій фаршированих овочів.

Бульйон із смаженої птиці із пак чой та локшиною

Черговий вишуканий в'єтнамський смаколик. Чудовий суп у азійському жанрі "збірних" - все поєднується відразу у тарілці, що дає змогу класти їдцю того і стільки як він хоче і виходить обід в одній мисці, опісля хіба що пива випити або чаю, кожному на свій густ. Головне, що елегантно, незвично і легко. Те що треба. І головне - літо, яскраве та їстівне, прямо тут і зараз, у вас і повною ложкою.

Для бульйону: Шматок птиці - половинка тлустої качки чи курки (у мене була дуже велика гусяча ніжка, але наразі, наприклад, індичку не раджу використовувати, вона для таких страв не годяща), 2,5 л води, 2 моркви, 2 ріпчастих цибулини, шматок свіжого кореню імбиру, 2 стебла лимонного сорго або цедра одного лайму шматками, 1 ст. л. соєвого соусу, 2 ст. л. рибного соусу, кілька горошинок чорного та духмяного перців

Для гарніру:  велика жменя капусти пак чой, кілька листків мангольду, добра жменя рисової локшини, 2 ст. л. рибного соусу, дрібка солі, шматочок свіжого кореню імбиру, 4 зубчики часнику, 1 ст. л. рослинної олії, 1 ч. л. цукру, 1,5 ч. л. суміші "5 спецій"

Для заправки: 1 червоний перчик чілі, пучечок свіжої кінзи, пучечок свіжого зеленого базилику

Для бульйону птицю обсмажити на великому вогні без олії, на її власному тлущі, до золотавої скоринки з обох боків. Покласти у баняк, залити водою, довести до кипіння, зняти піну, зменшити вогонь, вкинути овочі та спеції і варити 2-3 години. Виняйти птицю, готовий бульйон процидіти. Імбир та часник очистити, дрібно нарізати, обсмажити на олії кілька хвилин до появи дуже сильного аромату. Вкинути у гарячий бульйон, додати рибний соус, суміш "5 спецій" та цукор, скуштувати на сіль, якщо треба досолити і варити на невеликому вогні 10-15 хвилин.

Пак чой та мангольд добре вимити, нарізати широкою соломкою, локшину залити кропом і залишити на 20 хвилин, накривши кришкою. Свіжу зелень подрібнити, чілі нарізати кружальцями. У великі миски викласти готову локшину, на неї шматочки птиці, поряд жменьками пак чой та мангольд, залити киплячим бульйоном, присипати зеленню та кружальцями чілі. Подавати негайно. Їсти із неймовірним задоволенням. Повірте на слово, це недзвичайно смачно! Самі не зчуєтеся як побіжите за добавкою. Смачного!

Для довідки: пак чой різновид листкової азійської капусти із гіркуватим "салатним" смаком, продається у великих супермаркета. А мангольд - це листковий буряк, велечезна красива рослина із яскраво-червоними стеблами та фіолетовим листям, можна купити на базарах, я ж вирощую у горщику на балконі. Годяща на борщі, супи та салати, стебла готують як спаржу - варять у воді чи на пару кілька хвилин і подають із пікантним соусом. У данному супі мангольд не обов'язковий, це вже моя фантазія, але повірте, вийшло класно. Суміш "5 спеці" легко робиться дома власноруч, рецепт описаний мною неодноразово, шукайте у попередніх постах.

Пак чой, азійська капустка

Ось такий мангольд у мене на балконі росте, чого і вам бажаю

Барабулька по-перуанські

Для різноманітності у стравах для спекотного і дощового літа прям як у В'єтнамі, але не тільки ж ним жива людина, що поціновує вишукану і мистецьку їжу. Ось така от рибка, латиноамериканська. Із усіма смаковими та колористичними витоками. Давно хотіла барабульки, от люблю таку невеличку смажену рибку. І тут попалася, свіженька (охолоджена), яскраво-червоно-рожева, чого б і не збацать смаколик? Тим більше, коли такий рецепт давно просився у роботу?

На 4 рибки - 2 маленькі ріпчасті цибулинки або цибульки-шалот, 1 невеличка тонка морква, 1 свіжий перець чілі, 5 зубчиків часнику, 1 ст. л. білого винного оцту, половина лимону, сіль, свіжа кінза, рослинна олія, далі те, чого у гавтентичному рецепті не було, а мені захотілося - 1 невеликий помідор і трохи цукру за смаком

Рибок патрати і чистити від луски, це дуже легко, тим більше, що у барабульки немає жовчі. Голови і хвостики залишити. Рибку помити, осушити і полити соком половини лимону і посолити з усіх боків, залишити у маринаді на 1 годину.

Далі потрібно діяти на двох невеликих пательнях майже одночасно, хоча не обов'язково вдавати із себе віртуоза, просто так швидше, бо дуже кушать хоцца.

Порізати кружальцями цибулинки, моркву і чілі, часник подрібнити. Розігріти в одній пательні ложку олії і обсмажити овочі хвилин 5, (зараз мої відступи про томат), додати помідор скибочками, влити оцт, посолити і додати трохи цукру, бо соус виходить різко-кислий на смак, якщо хтось таке не любить, то от цукор його, смак, і пом'якшить, тіко не передайте куті меду - цукру не більше 1 ч. л. без верху, і солі, до речі, теж не багато, рибу ж ви солили. Всипати у соус дрібно різану кінзу, проварити буквально ще хвильку і зняти з вогню. Він має бути приємно-кислий і гостренький на смак.

Майже паралельно із попереднім процесом добре розігріти в іншій пательні олію, обкачати замариновані рибки у борошні і обсмажити швидко до хрусткої золотавої скоринки. Викласти рибу на тарелю і залити овочевим гарячим маринадом. Дати настоятися 10-15 хвилин. І ось, комради, сидите біля віконця, слухаєте дощ і ласуєте такою рибкою і так вам тіє пахне, і так вам тіє смакує, що просто немає більше вирожєній. Короче, самі спробуйте, не пожалкуєте.

В'єтнамський літній суп

Літо, воно й у В'єтнамі літо. А це його смачний концентрат, в одній окремій тарілці. Класнючий легкий обід, коли й ліньки й зайвого їсти не хоцца. Плюс вітамінчики, смак, аромат і ніякого зайвого клопоту. Диво-супчик для творчого наріду - і креатив застосував (бо ж не цацки-пецки, а В'єтнам), і не довго не кухні возюкався. Типу віртуоз. Раджу, комради.

1,5 л міцного м'ясного бульйону, 1\2 великого баклажану, качанчик або пучечок салату або зелені із гіркуватим смаком (крес-салат, листя гірчиці, руккола..., у мене був салат редіккіо, якщо взагалі нічого немає, беріть пекінську капусту), 2 зубчики часнику, 1\2 ріпчастої цибулини, 1 великий свіжий огірок, 2 солодких жовтих перчика, чашка зеленого горошку (або самі горошинки, або молодесенькі лопатки), жменя порізаної зеленої спаржевої квасолі, 1 ст л. соєвого соусу, 2 ст л. рибного соусу, дрібка меленого білого перцю, сіль, свіжі кінза та зелена цибуля, 2 варених яйця

Половинку баклажану почистити від шкірки, нарізати невеличкими кубиками і обсмажити на пательні у ложці олії до м'якості і ледь золотавості, буквально 2-3 хвилини, всипати у баклажан дрібно посічений часник, перемішати і зняти з вогню. Доки смажеться баклажан, нагріти бульйон, довести до кипіння і всипати у нього дрібно січену цибулю, шинкований салатний качанчик (чи там вашу зелень-капусту), нарізаний довгастими шматочками солодкий перець, горошок та квасолю, вивалити баклажан із часником, довести суп до кипіння, зменшити вогонь і варити 5 хвилин. У цей час додати соєвий і рибний соуси, мелений білий перець і, якщо треба, досолити. Не переварюйте овочі, вони мають бути трохи хрусткі і взагалі, ми ж не кашу варимо, а свіжий літній супчик. У майже готовий суп покласти нарізаний товстенькою соломкою свіжий огірок, варіть іще хвилину і знімайте з вогню. Готовий суп розлити по мисках, посипати різаними кінзою та зеленою цибулею, та гарнирувати скибками вареного яйця. Все, комради, насолоджуйтесь!

Незайва порада щодо бульйону - ви ж не будете кожного разу задля одного холодця всю пацю різать, правда ж? От і з бульйоном так, коли варите, варіть більше ніж потрібно на один баняк супу, решту розливайте у судочки чи якісь там інші пасочки і заморожуйте у морозильнику. У такому вигляді він зберігається кілька місяців, а у вас під рукою завжди поживна (і головне, будь-яка - м'ясна, рибна, овочева..., ) основа для супу чи гуляшу...., чи що ви там собі вигадаєте.

Тушкована яловичина у зеленому соусі

Чергове диво в'єтнамської кулінарії. Пряно, гостренько, апетитненько. Йой, яка вечеря! Або обід. Або перекуска. Або святкова окраса вашого столу. І кольору літнього, хлорофільного. А який запах - запаморочливий! Ні, дійсно, коли ви ще їли таке смачнюще зелене м'ясо?

450 г яловичини із жирком, 2 ріпчасті цибулини, 2 ст. л. свіжої різаної м'яти (або ложка з верхом сушеної), добрий пучечок зеленого свіжого базилику,  1 ст л. цукру, 3 ст. л. рибного соусу, добра дрібка білого меленого перцю, 1 ст. л. порошку жовтого каррі, 3 склянки води, рослинна олія

М'ясо порізати доволі великими кубиками. Дрібно посекти м'яту та базилик. Додати у яловичину різану зелень, рибний соус, цукор та білий мелений перець. Добре перемішати, накрити і маринувати 30 хвилин. У баняку із важким дном або у чавунному казанку добре розігріти десь 2 ложки олії, викласти м'ясо із маринадом і смажити до золотавої скоринки, додати нарублену цибулю і смажити ще кілька хвилин. Додати каррі, швидко перемішати, щоб порошок не згорів і влити воду. Довести до кипіння. Скуштувати на сіль-перець, якщо щось не так, довести смак до потрібного. Можна ще всипати дрібку сушеної м'яти. Закрити кришкою і тушкувати на дуже малому вогні 2 години. Має вийти дуже ніжне м'ясо у пристойній кількості доволі густенького соусу. Все це запашне зелене діло подавати із рисовою локшиною чи вареним рисом, добре заливаючи соусом. Його потім можна буде висьорбати. Ну на диво смачний виходить. Пряний і гостренький. Екзотик, одним словом. Смачного, комради!

Суп із морепродуктами та яйцем

Чудовий варіант, коли не особливо  хочеться, але потрібно чимось пообідати. І ситно і легко, і домашні вам потім руку потиснуть, або ви самі себе у лобика поцілуєте. Бо ж смачно! І користі вагон. А робити майже нічого не потрібно. Так, млосний і лінивий літній обід, під книжечку необтяжливу.

1,5 л легкого курячого бульйону, добра жменя очищених креветок, 1 свіжий чищений кальмар, 2 сирих яйця, 5-6 свіжих грбів, печериць чи гливи (у мене були сушені китайські "древесні вушка", заздалегіть замочені), шматочок свіжого кореню імбиру, 2 ст. л. рибного соусу, 1 ст. л. "із гіркою" борошна, білий мелений перець, 0,5 ч. л. глютамату натрію, сіль, свіжа кінза

У гарячий бульйон вкинути дрібно різаний імбир і довести до кипіння, додати креветки та нарізаний довгастими шматочками кальмар, варити при несильному кипінні 2-3 хвилини, вкинути нарізані гриби і варити ще кілька хвилин. Розвести борошно невеликою кількістю води у рідке тісто без грудочок і загустити цим суп, довести до кипіння. Влити рибний соус, додати білий перець за смаком, скуштувати, якщо треба - досолити. Знов дати закипіти і влити у суп взбиті яйця, весь час помішуючи, щоб утворилися яєчні "нитки". Додати глютамат натрію, перемішати, всипати рублену кінзу і зняти з вогню. Закрити кришкою і дати настоятися 5-10 хвилин. Їсти із задоволенням.