Смажений рис по-в'єтнамському

Смачна, легка і швидка стравка, що заміняє цілий обід. Правда, перетравлюється швидко. Але залишає приємні відчуття.

150 г рису, бажано в'єтнамського круглозернистого, 150 г сирих креветок, 5 шт. свіжих шампіньонів, 2 невеликі моркви, 1\4 качанчика пекінської капусти, 4 зубчика часнику, 1 стебло порею (лише біла частина), 2 ст. л. рибного соусу, 2 ст. л. соєвого соусу, 1 ст. л. солодкого соусу чілі або чілі-джему, чорний мелений перець, 1 ч. л. кунжутної олії, 2-3 ст. л. рослинної олії

Взагалі, будь-яка подібна азійська страва робиться зі "вчорошнього" відварного рису, тобто холодного і підсохлого, бо свіжозварений не підсмажеться, а перетвориться на липку кашу. Якщо залишків вареного рису не має, а смаколика хоцца тут і зараз, то можна діло поправити таким чином - рис відварити, відкинути, викласти його на велике блюдо чи дошку  одним тонким шаром і підсушити, залишивши десь на кухонній поверхні чи виставивши на холодний балкон (тільки не на мороз!). Рис вистигає швидко, головне, щоб став сухим, тому десь хвилин за 40 вже можна спотворювати його далі. Отже, коли вже є сухий холодний відварний рис, то подальші дії розвиваються за таким алгоритмом - змішати в мисочці рибний, соєвий та чілі соуси та дрібку чорного меленого перцю. Відставити у бік. Порізати моркву довгастою соломкою, гриби скибками, капусту доволі великими шматками, порей тонкими скибками, часник не дуже дрібно порубати. У пательні, на великому вогні, розігріти рослинну та кунжутну олії. Вогонь має бути великим, а олія дуже гарячою. Швидко, весь час помішуючи, обсмажити моркву, додати гриби і так само швидко обсмажити, додати порізану капусту і з нею тіж самі маніпуляції (кожного разу смажити не більше 1-2 хвилин). Вкинути до овочів почищені креветки, часник та порей, і знов таки швидко обсмажити. Додати рис і розбиваючи грудочки, обмажити його з овочами так само швидко і помішуючи 2-3 хвилини. Влити суміш соусів і, не зважаючи на те, що вам вже, можливо, набридло, смажити, весь час помішуючи, ще 1-2 хвилини. Все. Викладаєте на тарілку, посипаєте зеленню, зрошуєте ще крапелькою кунжутної олії і їсте паличками.

Взагалі, смажений рис, страва дуже "гостинна". Готувати її можна з будь-яким овочами - болгарським перцем, свіжим чілі, кабачками, броколі, соєвими паростками..., хіба що, картоплю класти не варто. Ще можна наприкінці, коли вже вкинули на пательню рис, але ще не влили соус, розколотати сире яйце, влити у масу і обсмажити по появи яєчних "пластівців". Навіть ковбасу можна додати. Тобто, кидайте, що заманеться, головне, не забудьте рис і дотримуйтесь алгоритму дій.
А, ось іще яке діло. У цьому варіанті рис виходить дуже гострим. Та якщо ви не полюбляєте "пекельні" страви, на відміну від мене, суттєво зменьшіть кількість соусу чілі.

Кальмари фаршировані свининою

Не лякайтеся. Кальмари, фаршировані свининою, це питомий варіант поєднання продуктів у в'єтнамській кухні. Вони не скуті кулінарними догмаим і канонами. Можна мішати м'ясо із  морепродуктами чи курятину із рибою, чи взагалі все разом, а зверху ще притрусити фруктами і перцем. Повна свобода дій і смаків. І повірте, такий підхід не тільки ломає стереатипи мислення, але дає й смачнющі результати.

На 3 середніх за розміром свіжих кальмара, десь 200 г свиного фаршу, 5 сушених грибів шіітаке, невеличкий жмуток рисової локшини, 2 зубчика часнику, 1 свіжий чілі (або сушений за смаком), трохи зеленої цибулі, 8 шт. "золотих голок" (сушених бутонів китайської лілії), 1-2 ст. л. рибного соусу,  1 невелике сире яйце і щупальця кальмара, рослинна олія

Гриби і "золоті голки" замочити у гарячій воді на 30 хвилин. Рисову локшину замочити у теплій воді на той ж самий час. Кальмарів обережно (щоб не порвати), але ретельно очистити. Мають вийти ошатні акуратні "тушки". Щупальця дрібно посекти і змішати із свиним фаршем. Додати всі інші компоненти - гриби, бутони лілій, локшину, зелену цибулю, часник, чілі дрібно посекти, додати приправи, яйце і добре вимішати фарш. Обережно заповнити фаршем тушки кальмарів і заколоти отвір зубочисткою. Розігріти у пательні олію, зменшити вогонь і обмажити кальмарів з усіх боків, до рум''яної скоринки, потім додати у пательну трохи води, накрити кришкою і потушити на середньому вогні хвилин 15. Вода має практично викіпити, а кальмари протушитися і підсмажитися до іще більш красивої скоринки. Подавати, виклавши кальмарів на "ложе" із зеленого салату (чи салату з пекінської капусти) та із відварним рисом. Полити тим соусом, який у невеликій кількості мав утворитися у пательні. 
Якщо у вас залишився фарш (а він чомусь таки частенько залишається), скатайте з нього маленьки круглі тефтельки, обкачайте у борошні і підсмажте разом із кальмарами. Та і подавайте разом. Зверху можна присипати зеленню, кінзою, наприклад. І прикрасити лимонною скибочкою.

Так, "золоті голки". Це сушені бутони рудих китайських лілій, у сушеному вигляді мають непрезентабельний вигляд, натомість мають квітково-фруктовий тонкий аромат і солодкий пряний смак. Продається у китайський крамничках, завжди. Якщо все ж таки не знайшли, просто додайте до фаршу ще грибів, але бажано іншого сорту, ну, наприклад, до шіітаке - му-ер, або сушені білі гриби. Або вкинте не ще якійсь гриби, а, наприклад, свіжі соєві паростки (чи паростки інших  бобових). І буде вам смачно. Ці кальмари виходять просто неймовірні і ніякого "афективного фільтру" при їх споживанні ні в кого не спостерігається. Ось.

Рисова локшина, сушені шіїтаке, "золоті голки" і кальмарчик, свіжий

Тофу із овочами у соусі Хойсін

Це китайсько-в'єтнамська страва, легка і поживна одночасно. Можна приготувати хоч виварку і нагодувати велику компанію, більш нічого не готуючи. Лише багато пива чи білого вина і успіх вечірки гарантовано.

250 г тофу, 1\2 качанчика пекінської капусти, 10-12 шт. свіжих печериці, кілька сушених грибів "древесне вухо", 2 невеликі моркви, 1 болгарський перець, порей (лише біла частина), 1 ріпчаста цибулина, 3 зубчикі часнику, шматочок свіжого кореню імбиру, зелена цибуля, 2 ст. л. соусу Хойсін, рибний соус, соєвий соус, цукор, 1 ст. л. соусу Туонг От, 1\2 склянки води, рослинна олія, кунжутна олія, чорний мелений перець.

Дуже добре розігріти рослинну олію і обсмажити шматки тофу, відкласти у якусь миску і накрити, щоб тофу не засох. Всі овочі доволі грубо нарізати, бажано довгастими шматочками по діагоналі, шампіньони нарізати пластинками. Опісля тофу, у тій самій олії швидко обсмажити болгарський перець із білою частиною порею, викласти у миску. Якщо на пательні не вистачає олії, трохи додати і обсмажити пекінську капусту, дуже швидко. Відкласти (можна кидати все у миску до болгарського перцю). Обсмажити моркву з ріпчастою цибулею. Відкласти. Швидко обсмажити дрібно різані імбир та часник, додати до них всі гриби і обсмажити до золотавої скоринки. Відкласти. На тій ж пательні зварити соус - вкинути Хойсін, Туонг От (про Туонг От та спосіб його приготування шукайте у попердніх повідомленнях блогу - "Суп буддійського ченця"), влити воду, додати за смаком рибний та соєвий соуси, цукор, теж за смаком і проварити кілька хвилин, щоб суміш трошки загусла. Соус має бути солоним, солодким і гострим. Вкинути обсмажений тофу, всі смажені овочі та гриби і, весь час помішуючи, протушити у соусі 1-2 хвилини, посипати дрібкою чорного меленого перцю та різаною зеленою цибулею, скрапнути чайною ложечкою кунжутної олії (зі смажених кунжутних зерняток). Все, можна подавати.
Головне у цьому ділі дуже швидко обсмажувати овочі на великому вогні, щоб, з одного боку, у них з'явилася золотава скоринка, а з іншого, щоб в середені вони залишалися хрусткими, напів сирими.  Власне, у цю страву можна додавати будь-які овочі, вариацій маса. Можна вкинути баклажан, кабачок, броколі чи дайкон, разом із овочами вищезгаданими у рецепті чи замість них. Головне, обов'яскові складові - тофу, гриби, цибуля, соус Хойсін.

Власне, таким чином ріжуть овочі для багатьох в'єтнамських страв

Соус Хойсін, це дуже популярна приправа у китайській кухня, яка давно використовується і в інших азійських кухнях. Вона робиться з ферментованих соєвих бобів, цукру, оцту, суміші "П'ять спецій" і т. д. Він, до речі, є головною приправою до качки по-пекінському. Купити у готовому вигляді соус можна в китайських крамничках, він є завжди. Якщо не знайшли під боком китайських магазинчиків, Хойсін, у спрощеному варіанті, можна зробити вдома. Ось кілька рецептиків:

1.) 3\4 чашки консервованої червоної квасолі, 1\4 чашки рідини з-під цієї квасолі, 3 ст. л. чорної патоки, 1\3 ст. л. соусу Теріякі, 1\2 ст. л. червоного винного чи рисового отцту, 1 ст. л. часникового порошку (продається у будь-якому супермаркеті у відділі спецій, називається "Сушений часник"), 1\2 ч. л. суміші "П'ять спецій" (як приготувати цю пряну суміш, читайте у попередніх повідомляннях блогу - "Суп із рибою та помідорами").
Все змолоти у блендері в пюре. Протерти це пюре через сити, викласти у слоїк, закрити кришкою і зберігати у холодильнику.

2.) 4 ст. л. соєвого соусу, 2 ст. л. густого арахісового масла чи чорної бобової пасти (продається, завжди, у китайських крамничках), 1 ст. л. темного меду, 2 ч. л. винного оцту, 1\2 ч. л. часникового порошку, 2 ч. л. кунжутної олії, якого-небуть гострого чілі-соусу за смаком , наприклад, Табаско, на кінчику ножа чорного меленого перцю.
Все змолоти в блендері і зберігати в закритому слоїку у холодильнику.

Щодо кунжутної олії, то азійський варінт цієї олії нічого спільного не має з рафінованою кунжутною олією, що продається в наших магазинах у відділах дієтичного харчування. Потрібна нам олія робиться з підсмажених кунжутних зерняток, має дуже темний колір і неймовірно потужний смак-аромат, який взмозі перебити пахощі будь-яких продуктів у страві, тому додають цю олію зовсім не багато, для нюансів "в азійському стилі". Продається без жодних проблем все у тих ж самих китайських крамничках.

Соус Хойсін та інші китайські соуси цієї лінійки, все з китайської крамниці на Ізюмському ринку (таке саме є на Привозі, Одеса, та  ринках "з китайцями" в інших великих містах нашої неосяжної батьківщини.

Кисло-солодкий суп із креветками та ананасом

Смачнюща штука, особливо, коли потрібно наварити великий баняк чогось достойного, бо люди прийдуть і коли у холодильнику зачипилося якихось недоїдків, які не в сих, не в втих - і викинути рука не підіймається, і того єдиного огірка чи пів лимона на тарілці не видно.

Для бульону: риб'ячі голови, скелети та інші не їстівні у звичайному режимі частини їхнього тіла, зелена трохи підсохла частина порею, пів качанчика свіжого фенхелю, морква, пів лимону із кожурою, шматочок свіжого кореню імбиру, 2 очищені зубчики часнику, 2 "палки" черешкової селери, багато стебел із корінцями пряних травок, від яких вже відгризли листочки (кінза, петрушка, кроп тощо), білий перець горошком.

Для супу: Шматок рибного філе, 250 г креветок, кілька сухих грибів "древесне вухо" (або свіжих шампіньонів чи якісь інші гриби, все ж таки бажано азійські), 2-3 помідори, маленький ананас чи 1 банка консервованого ананасу, 3 стебла селери, 1 свіжий огірок, пів качанчика свіжого фенхелю, шматок лимона скибами плюс різана дрібно лимонна цедра, 3 ст. л. тамариндової пасти, розведеної водою, щоб вийшло майже склянка, 2 свіжих чи сушених перцю чілі, 3 ст л. рибного соусу, цукор, сіль, ріпчаста цибуля, пряна зелень.

Зварити бульон, покидавши у баняк те,  що вищезгадане. Зазвичай, рибний бульон варять не більше 30 хвилин, але у тому разі, якщо збираються подати його як самостійну страву. Я таких "непоживних" бульонів не люблю, тому цей варила  2 години. Вийшов дуже ароматний і насичений. Готовий бульон процідити, якщо зварили багато, відлийте, скільки потрібно, а якщо ні, беріть увесь. У бульон додати розведену тамариндову пасту (я ще у супчик додала на цьому етапі десь ложку пасти томатної, бо зимові помідори, як кажуть голандці - це "четвертий стан води").  Довести бульон з пастами до кипіння і вкинути всі доволі грубо нарізані овочі і ананас (якщо консервований, то разом із соком з банки), окрім огірка та риби з креветками. Варити на середньому вогні хвилин 5. Додати рибний соус, цукор і сіль на свій густ - адже має вийти кисло-солодкий яскравий смак. Вкинути порізаний скибками огірок, рибу і креветки, варити при кипінні ще хвилини 3. Зняти з вогню і додати різану зелень фенхелю, кінзи та базилику. Вже у тарілці посипати смаженою хрусткою ріпчастою цибулею.

Так, тепер щодо огірка свіжого у супі - це абсолютно нормально, в азійських кухнях його варять, смажать, фарширують і взагалі, поводяться з ним, як із звичайним сирим(!) овочем. У гавтентичному рецепті, у цей суп мала піти окра, це доволі специфічний овоч для наших теренів, купити його у нас дуже важко, але за смаком та текстурою, окра плюс-мінус якось нагадує саме свіжий огірок, тому така заміна досить адекватна. Якщо все ж таки стрьомно огірок у суп, візьміть свіжий кабачок.
Щоб правильно приготувати хрустку смажену цибулю, поріжте цибулину дуже тонкими напів кільцями, порозкладайте її в один шар і дайте трохи підсохнути, присипте борошном чи крохмалем і добре перемішайте руками, щоб цибулька була повністю вкрита присипкою. Обсмажте в доволі великій кількості дуже розігрітої рослинної олії , весь час помішуючи, до хрусткої коричневої скоринки. Викласти цибулю на серветку чи паперовий рушник, щоб прибрати зайву олію. До речі, це дуже популярна азійська і зокрема в'єтнамська приправа для готових страв, нею присипають салати, супи, страви з тофу. Таку цибулю можна насмажати доволі багато і зберігати у холодильнику у закритому посуді (до 2 тижнів). Щоб була завжди під рукою.
А якщо у вас вийшло багато бульону, то залишки розлийте у якісь судки і заморозьте. Це моя улюблена техніка готування напівфабрикатів, варю багато різних бульонів і у морозильник, розливши у пласкі форми. Дуже зручно, при нагоді витягнув оберемок м'ясного (рибного, овочевого і т. д.) бульону, розтопив і ось тобі вже пів супчика є. Чого і вам бажаю - оптимізації кухонного процесу.

Рибний бульончик з азійським акцентом

Рибний суп із помідорами і кропом

Чудовий супчик  "наступного дня", опісля "розвантажувального".

1,5 - 2 л рибного бульону чи води, 1 філе будь-якої рибки із білим м'ясом ( у мене був, як зазвичай, пангасіус), 3 помідора, 2 ст .л. сушеного кропу, 1 такий собі почечок кропу свіжого, рибний соус за смаком, трошки цукру, чорний мелений перець.

Рибу нарізати кубиками, вкинути у бульон чи воду і довести до кипіння, ретельно знімаючи піну. По тому додати у баняк нарізаний помідор, сушений кріп та дуже дрібно нарізані стебла свіжого кропу, присмачити рибним соусом, цукром і чорним перцем. Має вийти солоно-солодкуватий смак "із перчиком". Варити жвилин 5 на середньому вогні. Заправити дрібно посіченою зеленню свіжого кропу, від якого ви раніше відкраяли стебельця. Все, супчик готовий. Швидко і духм'яно.

Розвантажувальний день

У когось розвантажувальний день, це коли опісля борщів, вареників і смажених курчат у суботу  сідають на кефір. У нас все навпаки, коли іноді хочеться чогось більш "вагомого" ніж надлегка в'єтнамська кухня, ми по суботах влаштовуємо собі свято - яйця з беконом, плов, смажене м'ясо з картоплею чи якійсь густий та поживний магрибський супчик. Правда, є "нєпохудатєльниє" страви і у нашій азійській щоденній дієті. От, наприклад, в'єтнамські сендвічі. Чи смажений тофу. Одним словом, у нас були гості і ось, що з того вийшло. Гості були задоволені, всі наїлися від пуза, чого і вам бажаю. Зараз розповім, що ї як готували.

Бань Мі В'єтнамські сендвічі

Міні-багети, свинина, морква, дайкон, свіжий огурець, різна зелень (кінза, петрушка тощо), майонез, гострий чілі-соус, темний соєвий соус.
Для початку, шматочок свинини нарізати тоненьким плястерками, це краще робити з підмороженим м'ясом і замаринувати хвилин на 30 (хоча я залишаю свинину у маринаді на всю ніч, так смачніше). Для маринаду:
2-3 ріпчасті цибулини, 2-3 зубчика часнику, 1-3 шт. свіжого перцю чілі, 2 ч. л. цукру, 2 ст. л. рибного соусу, сік 1 лимона або лайма, сіль і чорний перець за смаком.
Цибулю, часник і чілі змолоти у фарш, додати всі інші компоненти і залити всім цим ділом плястерка свинини, потрібно, щоб кожен шматочок був добре покритий маринадом.

Натерти на корейській терці (обо нарізати тоненькою соломкою) моркву та дайкон і теж замаринувати на 30 хвилин. Для овочевого маринаду:
1\4 чашки рисового оцту, 2 ст. л. води, 1 ст. л. цукру, 1 ч. л. солі.
Все добре розколотати, щоб розчинилися сіль-цукор і залити нарізані овочі.

Майонез змішати із будь-яким гострим чілі-соусом. Він стане приємного рожевого кольору і незабутнього смаку.

Коли все це замариноване діло дойде кондиції, збираємо сендвічі. Свинину швидко обсмажити на олії, без маринаду, але особливо ретельно обтрушувати кожен шматочок м'яса теж не потрібно, хай трошки маринаду на них залишиться. Міні-багети надрізати (не до кінця) вздовж, розкрити як книжку, добре змастити з середини підготовленим майонезом, на нього викласти кілька шматочків смаженої свинини, на неї порізаний вздовж тонкими плястерками свіжий огірок, на нього трошки маринованих моркви і дайкону (добре віддушити маринад), зверху пучечок пряної зелені, скрапнути трохи темним соєвим соусом і закрити сендвічеву "книжку". Починати їсти відразу, плямкаючи і рохкаючи від задоволення, можна облизувати пальці. Запивати "розвантажувальним" пивом. Смакотішшша. Ото їв би і їв.



Салат з чорного рису і креветок

Офігітельная закусь! І виглядає готичненько.

Для салату: 1 склянка чорного тайського рису, 0,5 кг креветок (самих звичайних, дрібненьких), сік 1\2 лимону, сіль
Для заправки: 2 зубчика часнику, 2 свіжих перця чілі, шматочок свіжого кореню імбиру, 4 ст. л. рибного соусу, 2 ст. л. лимонного соку, 4 ст. л. води, 2 ст. л. цукрової пудри

Рис вкинути у киплячу підсолену воду і варити на невеликому вогні 30-40 хвилин (чорний рис вареться значно довше звичайного, до речі, цей чорний солодкий рис нічого спільного не має з так званим "диким рисом", хоча, якщо не знайшли тайського, можна взяти і дикий). Креветки (якщо купили сирі), відварити, додавши у воду лимонний сік. Якщо креветки варено-морожені просто опустити їх на хвильку у окріп. Очистити тварючок. Для заправки з часника зробити фарш, всі інші тверді компоненти дуже дрібно посекти, додати рідкі та сипучі, все змішати. Відварений рис перемішати із частиною креветок та заправки,  викласти у миску, зверху у художньому безладі розкласти креветки, що залишилися, полити залишками заправки і посипати різаною кінзою. І... можна по першій. Ми цією красою неземною закусювали китайську рисову горілку. Мня. Гавтентично і смачнющо!

Смажений тофу у томатному соусі

Наша в'єтнамська відповідь французським соте і рататуям.

250 г тофу, 2-3 ріпчатих цибулини, 5 зубчиків часнику, 4 великих помідора, зелена спаржева квасоля (у мене була консервована), 2 ст . л. рибного соусу, 1 ч. л. цукру, 1\2 чашки курячого бульону чи води, багато пряної зелені (були кінза і свіжа м'ята), олія

Тофу нарізати не дуже великими кубиками і обсмажити на олії з усіх боків до красивої золотавої скоринки. Відкласти поки у бік. На пательні добре розігріти олію і обсмажити рублені цибулю і часник, секунд 30, Додати різані кубиками помідори і швидко обсмажити, накрити кришкою і тушити хвилин 5 (помішувати іноді, щоб не підгоріло). Додати у пательню бульон чи воду, рибний соус і цукор, довети до кипіння, вкинути смажений тофу і зелену квасолю і тушити ще 2 хвилини. Викласти у миску і посипати різаною зеленню. Цього разу я ще додала пів болгарської перчини і маленький кабачок. Вони загубилися в холодильнику і таким чином знайшли собі компанію. Вийшло ще цікавіше. Схряцали велечезну тарелю і не помітили як. Перець і кабачок я обсмажила з цибулею, перед тим, як кидати помідори. Отакі у нас розвантажувальні дні. Чого і вам бажаю.

Рис по-в'єтнамському

Відповідаю зацікавленим, як воно, рис по-в'єтнамському варити. Дуже просто. Рис ліпше взяти "круглий", який добре розварюється і буде у готовому вигляді доволі липким. Бо ж його паличками їдять.

Ось кілька варіантів.

1 склянка рису, 2 склянки води, сіль, цибулина, мускатний горіх, вершкове масло.

1.) Рис добре промити, трохи підсушити, залити киплячою водою, посолити (несильно) і варити при сильному кипінні 5 хвилин. Додати цілу очищену цибулину, дрібку мускатного горіха і трошки масла. Прикрутити вогонь і варити, напів прикривши кришкою, 15 хвилин. Зняти з вогню, щільно закрити кришкою, загорнути у шар газет (або у ковдру, наприклад) і залишити так ще на 15 хвилин.

2.) Рис  (потібну кількість), не промивати, обсмажити з вершковим маслом (десь 1-2 ст. л.) до світло-золотавого кольору, Залити киплячою водою (1: 2) і варити на невеликому вогні до готовності (хвилин 15).

Все, далі робіть з рисом, що вам заманеться.

Пікантний кокосовий суп із куркою

Чудова гастрономічна розвага у розвантажувальний день (якщо комусь такий потрібен). Легко, смачно, гаряче і куртуазно. Вишуканий В'єтнам.

2 невеликих курячих філе, чашка креветочних панцирів, 400 г кокосового молока, 1-3 свіжих чілі, кілька сушених чорних древесних грибів (можна взяти те, що є - і шиїтаке, і му-ер, і будь-які азійські гриби, якщо зовсім край, то беріть вже свіжі шампіньони чи сушені білі), сік одного лимона, 2 стебла лимонного сорго (або дрібно різана цедра того ж 1 лимона), шматочок свіжого кореню імбиру, 2 ч. л. цукру, 3 ст. л. рибного соусу, кілька "стрілок" зеленої цибулі.

Сушені гриби замочити у гарячій воді. З курячого філе та креветочних панцирів зварити бульон. Власне, якщо креветок і відповідно, їхніх панцирів не має, то Господь з ними, і так буде смачно. Але цей прийом запам'ятайте і ніколи не викидайте шкарлупи від з'їдених креветок (сирі чи варені), я їх зберегаю у морозильнику, бо у в'єтнамській кухні бульон з креветочних панцирів звичайна та поширена річ. І смачна. Так от, зварити бульон з курятини та креветкових шкарлуп (не багато, бо буде ще кокосове молоко у якості рідини), додавши цибулю, лавровий листок, чорний перець горошком, стебла селери і трошки бадьяну. Варити не довго, хвилин 30, до готовності курятини. М'ясо викласти і не дати засохнути (накрийте чимось), бульон процідити. Змішати у окремій посудині рибний соус, цукор, лимонний сік, дрібно різані чілі та зелену цибулю. Поки відкласти. Бульон змішати з кокосовим молоком, вкинути посічені лимонне сорго (або цедру), імбир та замочені гриби (без рідини). Довести до кипіння і варити на середньому вогні 15 хвилин, влити  лимонну суміш та вкинути курятину, нарізану довгастими шматочками. Варити ще 3 хвилини. Подавати із рисовою локшиною та зеленню. Смакота!

Ще раз пояснюю зацікавленим, що кокосове молоко, шкода, звісно, але нічим замінити не вийде. Правда, зараз воно продається в усіх великих супермаркетах, у бляшанках чи картонних паках, тайського виробництва, коштує копійки. Якщо вже зовсім з ним нічого не виходить, купіть пакетик-другий звичайної кокосової стружки для посипання тортиків, у відділі спецій та приправ. Залийте сушений кокос теплою водою, перемішайте і нехай трохи постоїть, потім добре видушити, залишки кокосу викинути, а водичку, яка має стати хоч і рідкого, але білого кольору використовувати за рецептом, що ви там, наразі, будете готувати. Це, звісно, таке, але хоч запах буде.

Гостра яловичина із морквою

Одна з небагатьох страв у "миттєвій" в'єтнамській кухні, що готується довго, правда, майже без вашої участі.

Було: Яловичі реберця, десь 900 г, 3 цибулини, 4 свіжих чілі (можно, звісно, за смаком, але пам'ятайте, ви готуєте саме гостру! яловичину), 3 великих моркви, 5 зубчиків часнику, такий собі шматочок свіжого кореню імбиру, 2 стебла лемонного сорго, 300 г кокосового молока, але можна взяти й бульон (а ще ліпше разом із молоком влити ще трохи бульону), 1 паличка кориці, 5-6 "зірочок" бадьяну, 0,5 склянки рибного соусу, 2 ст. л. цукру, 1 ч. л. суміші "П'ять спецій", олія

Реберця помити і зрізати зайвий тлущ. Змішати рибний соус, цукор і суміш "П'ять спецій". Залити маринадом реберця, добре перемішати і поставити у холодильник мінімум на 3 години (якщо м'яса та їдунів передбачається більше, то маринувати взагалі 4-6 годин, а ще краще - у холодильник на ніч). Добре розігріти у великому глибокому сотейнику олію, швидко обсмажити різані цибулю, імбир та часник. Вкинути  реберця разом із маринадом, дуже швидко обсмажити і влити кокосове молоко із бульоном, так, щоб реберця майже потонули, але не зовсім, довести це діло до кипіння і додати січені лимонне сорго та чілі. Тушкувати, прикривши кришкою, на маленькому вогні 2 години. Доти можете налити собі пива та йти дивитися доктора Хауса чи який інший СіЕсСай. Як мине 2 години (на цьому етапі я витягаю з м'яса кісточки і прямо у пательні швидко ріжу реберця на зручні для споживання шматки), нарізаєте моркву тонкою соломкою (чи використовуєте корейську терку) і вкидаєте її у реберця. Прикриваєте кришкою і тушкуєте ще 1 годину. У всій цій духм'яній масі майже не повинно  залишитися соусу. Стримуючи слиновиделення, накидаєте всю цю красу неземну у миску і з відчуттям переваги над недологую дійсністю, пензлюєте до свого доктора Хауса і пива.  Отака вона, смакота по-в'єтнамському. Харч богів!

Суп буддійського ченця

 Виходите ви з нірвани і відчуваєте, що просвітлення забрало геть усі сили, і виникає приземлена думка - " а нє пора лі нам подкрєпіцца?" А за стіною голої реальності - зима, холода... Відмінний вегетеріанський супчик, і для просвітлення, і для зігріву, і для праведного задоволення. Кушайтє.

1 л води, 400 г кокосового молока, 1 кабачок, 1 батат, солодка картопля (наразі не було, але якщо врахувати, що батат все ж таки картопля, тільки дйсно солодкувата і жовтогаряча за кольором, то у якості кольорово-смакових замінників я взяла 1 звичайну картоплину і 1 велику солодку моркву), 1\3 склянки сирого арахісу, 1\2 стручка свіжого чілі, 1\3 склянки сухого гороху маш або соєвих бобів (все це є, але льньки було возюкатися, їх надовго потрібно замочувати, а супу хотілося тут і зараз, тому взяла ту ж кількість сухого зеленого гороху, підкреслюю, саме зеленого, а не сіро-жовтого, який зазвичай використовують у нас на суп), 1\4 пачки рисової локшини, невеликий шматок тофу, трохи рослинної олії, асафетіда, сіль, зелень
Для соусу Нуок Лео:  1 ст л. цукру, 2 ст л. соусу Туонг От, 2 ст. л. води, 1 ст л. смаженого арахісу

Овочі нарізати доволі великими кубиками, рисову локшину замочити на 20 хвилин у гарячій воді, горох замочити у холодній воді на 30 хвилин, далі я його просто відварила до напівготовності окремо. Довести воду до кипіння, вкинути різані овочі, арахіс та  напівзварений горох, варити десь хвили 30 на невеликому вогні до остаточної готовності гороху. Влити кокосове молоко і додати сіль за смаком. Швидко обсмажити на олії тофу. Нарізати кубиками. З локшини злити воду і нарізати шматочками. Додати у суп тофу і локшину, швидко довести до кипіння і зняти з вонгню. Заправити різаною кінзою чи будь-якими іншими травичками. Подавати негайно, дуже гарячим. Окремо  подати соус Нуок Лео. Кожен сам собі у мисочку буде додавати за смаком.

Я у цей суп ще додаю 1\2 ч. л. асафетіди. Це дуже специфічна східна спеція, висушений природний латекс, млечний сік рослини Ферула Смердюча, що росте переважно у Афганістані та околицях. Асафетіда має неймовірно потужний різкий запах,  який при необережному використанні спеції просмерджує все навгруги й назавжди, тхне ця штука одночасно цибулею та часником приправлених котячою сечею. Це якщо образно. Але при термічній обробці запах стає приємним і додає страві дйсно екзотичного і наповторного смаку-аромату. Використовують асафетіду переважно у стравах з баранини, з овочів та, особливо, у стравах з бобових, бо смердючий відьомський порошок нейтралізує специфічні "побічні ефекти" гороху-квасолі, сильно покращує травлення і знімає відчуття переїдання. Себто, діє як фестал. Тому у цьму супі з овочами і горохом вона абсолютно доречна. Єдиний її недолік - у нас купити її дуже складно, можна попитатися у крамничках східних спецій або замовити друзям, які пензлюють до Індії. Та якщо у вас її немає, то нічого страшного, суп і так вийде неймовірно смачним і з не меньш запоморочливим ароматом, головну ноту в якому задасть, як не дивно, варений арахіс.

Так, тепер про соус Туонг От, який входить до складу соусу для супу Нуок Лео. Його можна купити у готовому вигляді у китайських крамничках, а можна з легкістю приготувати вдома і мати завжди під рукою, бо він дуже часто викоритовується у різних в'єтнамських пундиках.

Отже, соус Туонг От: 15 свіжих червоних перців чілі, 1 ч. л. солі, 8 ч. л. рубленого часнику, 1 1\2 ст л. цукру, 3 ст л. рисового оцту, 1 ч. л. крохмалю, 2 ст л. води. 

Перці очистити від зерняток та білих перегородок, нарізати і змолоти у блендері разом із часником, сіллю, цукром і оцтом у грубувате пюре. Викласти у банячок і на невеликому вогні довести до кіпіння, розвети крохмаль водою, загустити соус і варити на малому вогні 5 хвилин. Вилити у слоїк, закрити кришкою, остудити і зберігати у холодильнику скільки влізе аж доки не скінчеться. Такі навіжені як я, їдять його просто з хлібом, або макають в нього все, що завгодно, ковбасу, наприклад. Всі інші можуть таких експерементів не ставити, а просто додавати його потрошку, за смаком. Але без нього нікуди. В'єтнам, сер.

Рисова локшина, асафетіда, кокосове молоко і зелений сушений горох

Зелене каррі з морепродуктами

Що може бути краще незатишного зимового вечора ніж щось спекотне і нетутешнє. Зараз за вікном щось виє несамовито, а у нас на тарілках ну майже тропіки. Своїми руками і за 10 хвилин.

Кількість всього приблизна, бо скільки чого є, те на пательню і кидайте, варіантів - море.

Десь 350-400 г кокосового молока (азійське каррі страва не дуже густа, але зовсім рідку я не люблю, тому молока я беру завжди меньше, ніж нібито потрібно), 250 г заморожених креветок (розморозити і почистити), 2 свіжих кальмарчика, 250 г риби, шматок філе будь-якої рибки із білим тугим м*ясом, (взагалі можна вигадувати яку завгодно комбінацію з риби, ракоподібних, молюсків тощо, що є під рукою),  сік 1\2 лимона або лайма, цедра лимона або лайма, цукор, рибний соус, свіжий перець чілі
Для пасти каррі: 1 ст л. пасти з креветок, зелений перець чілі (далі варіації - від 1 шт. до 6 шт. кому який ступень гостроти до смаку), 1 цибулина, 3 зубчика часнику, 2 стебла лимонного сорго, 5 см свіжого кореня імбиру, терта цедра 2-х лаймів, великий пучечок свіжої кінзи разом із стеблами і, якщо присутні, корінцями. Потрібно буде для нашої страви лише 2 ст. л. , залишок покласти у слоїчек і зберігати  у холодильнику до наступної нагоди (десь 2 тижні), або  заморозоти пасту у морозильнику.

Шматочок пасти з креветок швидко обсмажити з усіх боків на пательні без масла, всі інші складові  пасти каррі нарубати шматочками і разом з креветковою пастою змолоти у блендері в  пюре.
Креветки очистити, кальмари теж і нарізати товстою соломкою, рибу нарізати невеликими шматочками. У сотейнику чи пательні довести кокосове молоко до кіпіння, вкинути 2 ст л. пасти каррі, різаний навпіл перець чілі, і готувати 1-2 хвилини до страшенно апетитного аромату, додати цукор  і рибний соус за смаком, вичавити з лимона\лайма сік, довести до кипіння, закинути всі морепродукти і дрібно січену цедру, варити 5 хвилин, скуштувати і з*ясувати, чого не вистачає - лимонного соку, цукру чи рибного соусу (себто, він замість солі), додати того, чого саме не вистачило і зняти з плити. Подавати з рисом і зеленню.

В*єтнамські (як і тайські) каррі відмінні від того ж каррі індійського, в Індії - це сухі суміші, порошок, "жовте каррі", а у В*єтнамі - це свіжі пасти, зелені або червоні, тому без холодильника залишки не зберігаються, і взагалі, ліпше готувати кожного разу, як припре каррі скуштувати, свіженьку пасту. На смак це завжди щось неймовірно свіже, цитрусове, травичково-пряне і легке. Так, тепер щодо екзотичних складових. Паста з креветок, це така специфічна штука, темно-брунатного кольру, дуже густої щільної консістенції, тхне звалищем відходів біля рибзаводу, це майже не жарт, бо робиться вона з ферментованих креветок. Мені, правда, страшенно цей сморід подобається, у мене взагалі рецептори заточені потішно - мені чим смердючише, тим смачніше, люблю все ферментоване (напевне, генетична пам*ять від пращурів з Півночі). Саме тому креветкову пасту і обсмажують перед використанням (навіть в*єтнамці), щоб позбутися не дуже приємного запаху, який опісля термічної обробки стає набагато пристойнішим. Але на смак паста просто чудова і саме у рибно-морепродуктових стравах додає насиченого "морського" присмаку (хоча додають її й до страв з м*яса, або курятини). Продається креветкова паста там ж, у китайських крамничках.
Лимонне сорго (в англомовних джерелах "лемонграсс"), злакова азійська рослина, для кулінарних вправ, як приправу, використовують її стебла, вони досить жорсткі, тому їх чистять від верхніх підсохлих шарів і для приготування беруть лише нижню (білу) частину стебла. В лимонного сорго, як зрозуміло, лимонний аромат, але більш ніжний і трав*яний. У в*єтнамській кухні лимонне сорго використовують, напевне, так само часто, як той ж рибний соус, або як у нас картоплю. Продається воно зараз у нас у великих супермаркетах, наприклад, у торговому центрі "Більшовик". У китайських крамничках можна купити сушене сорго, але перед використанням його потрібно замочувати. Ось таки штуки. Смачного.

Лимонне сорго та паста з креветок

Суп із помідорами та взбитими яйцями

Дуже простий і лекгий супчик для робочого полудня нероби. Задоволення море, вариться майже миттєво, що дає змогу швидко знов окапатися на фотелі і продовжити займатися приємним нічого-не-робленням, але вже ситим і непереобтяженим зайвими калоріями.

Десь 1,5 л курячого бульону або води, 3 помідара, 1 маленька цибулина, 3-4 зубчики часника, шматочок (2-3 см) свіжого кореня імбиру, 2 сирих яйця, 2 ст л. рослинної олії, рибний соус і цукор за смаком, мелений чорний перець, 1\2 стручка свіжого чілі, багато пряної зелені (кінза, м*ята, кріп, зелена цибуля)

У каструлі із товстим дном добряче розігріти олію і швидко обсмажити до легкої золотавості дрібно січені ріпчасту цибулину, часник, чілі та імбир. Додати різані помідори, смашити ще 1-2 хвилини, доки помідори не пустять достатньо соку. Залити все це діло киплячим бульоном або водою, теж киплячою, звісно, і варити на середньому вогні 5 хвилин. Всипати дрібку чорного меленого перцю і додати цукор (десь 1\2 ст. л.) і рибний соус, який наразі виступає замість солі. Сбалансувати смак - трихи перчений, приємно кисло-солодкий або солодко-кислий, у кожного свій густ, головне, щоб вам було смачно. Опісля того розколатати яйця у чашці і влити їх тоненькою цівкою у несильно киплячий суп весь час помішуючи, щоб утворилися яєчні "нитки". Дати схопитися яйцям, зняти з вогню, засипати різаною зеленню і відразу подавати. Аромат стоятиме такий, що сусіди можуть подумати, що у вас нелегальний в*єтнамський гуртожиток. Хай заздрять. Смачного.

Перепелиці в пікантному гострому соусі

 А це вже авторська в*єтнамська кухня. Результат роздумів на тему "що б такого приготувати з того, що залишилося у холодильнику". Такої страви у корпусі класичних в*єтнамських рецептів не має, але нам, татарам..., головне, що все у межах існуючої кулінарної традиції. Як каже мій братець - "учітє матчасть", а потім фантазуйте собі на базі отриманих знаннь.

На 3 перепелиці -
Для маринаду: 3-4 ст. л. тамариндової пасти, 1 ч. л. "з верхом" джему з перцю чілі, 1 ч. л. цукру, 2 ст. л. рибного соусу
Для соусу: 1 цибулина, 1 порей (лише біла частина), 1 свіжий перець чілі, 4 зубчика часнику, шматочек свіжого кореню імбиру, 1 помідор, бульон чи вода, 2 ст. л. рибного соусу, 1 ст. л. вустричного соусу, 1 ст. л. цукру, 1 ч. л. суміші "П*ять спецій", рослинна олія

Тамариндову пасту залити теплою водою, протерти крізь сито, змішати із чілі-джемом, цукром і рибним соусом. Перепелиці розрізати навпіл по хребту, залити марінадом і залишити у спокої на 30 хвилин.
Розігріти олію до кипіння і обсмажити половинки перепелиці до рум*яного кольору і апетитного шкварчання. У чистій пательні розігріти 2 ст. л. олії і швидко обсмажити рублену ріпчасту цибулину, додати посічені порей, часник, чілі, імбир і смажити до появи сильного аромату вищизгаданих продуктів, десь секунд 30. Вкинути нарізаний кубиками помідор, смажити ще 1 хвилину. Влити залишки маринаду в якому кисли перепелиці, додати бульон або воду, щоб витворився доволі густий соус, присмачити сумішшю "П*ять спецій", рибним соусом, вустричним соусом та цукром. Скуштувати - соус має бути фруктовим кисло-солодко-гострим. Викласти у соус смажених перепелиць, напівприкрити кришкою і тушкувати на середньому вогні 30 хвилин. Подавати із рисом та свіжими овочами на свій густ.

Іще деякі роз*яснення, що воно таке - деякі складові. Джем з перцю чілі. Чудова штука, яка продається все у тих ж китайських крамничках. Мені найбільше смакує корейського виробництва. Джем темно-червоного кольору, дуже густий, солодко-гострий. Приправляти ним можна все, що завгодно. Я його взагалі на хліб мажу і з пивом. Якщо ви такий ж поціновувач гострого, як я, то й ви його так їсти будете.  А от тамариндова паста у наших краях - річ рідкісна. Я її тутки так купити й не змогла, мені її з Індії інколи привозять зацікавлені у смачних обідах друзі. Паста ця мішається з "внутрощів" великих стрючків із жорсткою шкарлупою, плодів тамариндового дерева (ще його іноді називають "індійський фіник", але до фінікових пальм ця рослина не має жодного стосунку). Якщо вам дістанеться паста домашнього виробництва, то вона буде дуже густою темно-брунатною масою із дуже твердими кісточками та волокнами, її заливають теплою водою і протирають крізь сито, кісточки, звісно, викидають. Якщо паста фабрична, то вже без усіляких рослинних залишків, лише додати води і розмішати. Використовують тамариндову пасту у майже всіх азійських кухнях. Вона приємно-кисла на смак, із сильним фруктовим ароматом і присмаком. Власне, замінити її нема чим. Хіба що, в якості палліативу, у супи замість неї можна додавати лимонний чи лаймовий сік, а у густих підливах чи других стравах можна спробувати пюре з свіжих червоних криглих слив. Звісно, це не зовсім те, але як варіант креативу може буть. Та як будете раптом подорожувати Сходом, купіть собі пачечку, воно того варте.

джем з перцю чілі й тамариндова паста

Суп з рибою і помідорами

Чудовий необтяжливий у всіх сенсах супчик. І похудатєльний. не кажучи вже про те, що смачний до нестями. І знов таки, чудо азійських кулінарних технологій - готується миттєво.

Десь 2 л рибного бульону або води, 500 г пангасіуса (філе), 2 помідора, 1 свіжий перець чілі, сік половинки лімона,  2 стебла черешкової селери, 2-3 ст. л. рибного соуса, 1 ст. л. цукру, 1 ч. л. суміші "П*ять спецій", зелена цибуля, кінза, свіжа м*ята. У мій супчик я ще кинула залишки свіжого шпинату.

Довести бульон або воду до кипіння, вкинути рибу, нарізану середніми шматочками, знов довести до кипіння і знати піну, додати помідори, різані скибками, подрібнений чілі, сік лимону, різану селеру (і шпинат, як у моєму випадку), рибний соус, цукор, приправу "П*ять спецій". Перевірити на смак. Має буди солоно-кисло-солодкий із перцем. Варити на середньому вогні 2-3 хвилини. Зняти з плити, всипати дрібно різані зелену цибулю, кінзу і м*яту. Відразу подавати. До речі, можна подати із рисом чи рисовою локшиною, вареними, звичайно. На дно мисочки покласти порцію рису чи локшини і залити дуже гарячим супом. Спробуйте, не пошкодуєте.

Щоб вас не лякала екзотична суміш "П*ять спецій". Її можна купити вже готову у китайських крамничках, а можна зробити дома й не паритися. Вона доволі часто використовується у в*єтнамській кухні, тому хай у вас буде запас. Отже -  1 ст. л. гвоздики, 1 ст. л. сичуаньського перцю, 3 палочки кориці, 6 "зірочок" бадьяну, 1 ст. л. зерняток фенхелю. Все змолоти у порошок на млинку, зберігати у закоркованій посудині.

Сичуаньській перець (як і бадьян, як і корицю у паличках, як і багато ще всяких прянощів), можна купити у китайських крамничках. Ще раз даю адресу для киян - Ізюмський ринок (це продовження Деміївського ринку, площа Московська, ст. М "Либідська"). Одесити все це можуть купити в китайських магазинчиках на Привозі, два з них, здається, у Рибному павільоні.

Маленька вечеря для друзів

 Коли до гостей залишилася година, ліпше в*єтнамської вечері годі вигадати. Швидко, смачно, соковито. Всі сміються, а ви зустрічаєте друзів не захеканий у напівпритомному стані від кухонної перевтоми, а з чарчиною аперетиву і на заглик гостей "на фіг, на фіг, подавайте гарячіє!", миттєво подаєте, і саме гаряче і свіженьке. От напередодні подавала.

Риба у кисло-солодкому соусі

Чудовий і смачний експрес-варіант вишуканої страви.  Для цього смаколика (як і для більшості іншиї рибних в*єтнамських страв) я беру  пангасіуса (в*єтнамський сомик). Недорого і гавтентично. Отже...

500 г пангасіуса, 1 велика цибулина, 1 великий помідор, невеликий шматочок свіжого кореня імбиру,  5 мандаринів (для цієї страви беруть ананас, але не було, знайшлися лише "мумії" мандаринів, ще з-під ялинки), 1 свіжий перець чілі, 1 ст. л. томатної пасти, 2 ст. л. тамариндової пасти, 2-3 ст. л. рибного соусу, 1 ст. л. цукру, 1 яйце, 1 ч. л. "з верхом" крохмалю, чорний перець, сіль, мука, рослинна олія

Муку змішати із дрібкою солі і чорним меленим перцем за смаком (я люблю побільше). Рибу нарізати корпулентними шматочками (щоб було зручно брати паличками і щоб влізло до рота в один дотик), перемішати шматки риби із взбитим яйцем. Розігрити олію на пательні до кипіння. Обваляти рибу в яйці у мучній паніровці і швидко обсмажити до рум*яної кірочки, стежачи, щоб шматочки не зліпалися. Викласти рибу у миску. В тій ж пательні (як що потрібно, додати олії) обсмажити дрібно сечені цибулю, імбир і чілі, десь 1-2 хвилини, додати різаний кубиками помідор, смажити ще хвилинку, з мандаринів зрізати гострим ножем скоринки, порізати внутрощі на шматочки і разом із соком, що витік у те, у чому різали мандарини, вкинути на пательню, влити розведену водою томатну пасту, тамариндову пасту, якщо потрібно, долити води, щоб утворився доволі густий (але не занадто) соус, додати рибний соус і цукор. Тушкувати хвилин 5. Зробити органолептичний аналіз - соус має бути кисло-солодким і трохи гостреньким. Загустити соус крохмалем, розведеним у невеличкій кількості води. Вкинути шматочки риби і проварити ще 2-3 хвилини. Подавати з рисом, присипавши різаною кінзою.

До цієї рибки дуже смакував легкий і хрусткий салат. В*єтнамські салати взагалі надзвичайно свіжі, а тому, що їх не заправляють олією, то вони взагалі "невагомі".

Салат з манго

1 великий манго, 1 невелика морква, 1\2 дайкону (японський редис), 1 огірок, 2 "палки" черешкової селери із листям, зелена цибуля, чілі-сіль,свіжа кінза, свіжа м*ята (взагалі, можна класти будь-які пряні травички, базилик ще, наприклад; я ще люблю у такий салат різати пекінську капусту і кидати відварені креветки, взагалі капєць, так смачно).
Для заправки: 2 ст. л. рибного соусу, 1 ст. л. води, 1 ст. л. рисового оцту, 1 ч. л. цукру, 2 дрібнорізаних зубчика чесноку, 1 свіжий дрібнорізаний перець чілі.

Манго очистити і нарізати тонкими скибочками, огірок розрізати вздовж навпіл і вишкрябати ложкою зернятка разом із соком, те, що залишилося від огірка, нарізати середньою соломкою навкоси, так само нарізати стебла селери, зелену цибулю нарізати довгастими шматочками, моркву і дайкон нарізати довгою соломкою (або використати корейську терку) і замаринувати хвилин на 15-20 у суміші оцту (3 ст. л.), води (2 ст. л.), цукру (1 ст. л.) і солі (1 ч. л.), перед тим, як класти у салат, добре віддушити маринад. Все це добро звалити у миску, розмішати заправку до розчинення цукру і залити овочі-фрукти, швидко перемішати і виложити на велику таріль. Присипати  чілі-сіллю, посипати подрібненою зеленню, прикрасити на свій густ. Вуаля! Маленька вечеря для друзів готова. Можна випивати без зайвого сумління. І просто і вишукано. І скажіть, що цього вечора у цьому місті ще когось так годували.

 А тепер щось на кшталт довідки. Чілі-сіль. Чудова домашня приправа до всього. Особливо для... фруктів. В*єтнамці бо їдять фрукти зовсім не так як ми. Наріжуть, приміром, скибочками той ж манго, або яблука, груші чи ананас, макають у гостру сіль і.... Файнюшшша закусь, скажу я вам. А зробити чілі-сіль надзвичайно легко. Ось кількість складників на "пробну дозу". 1 ст. л. морської крупної солі, 2 ст. л. цукру, 1 свіжий дрібносічений перець чілі, кілька крапель лимонного соку. Всю цю красу неземну перетерти в однорідну масу у ступці, збризнути лимонним соком і підсушити. Потім ще раз трохи перетерти, щоб розбити грудочки. Сіль має стати рожевого кольору. І все. Зберігати у сухому темному місці і берегти від дітей. Макайте в неї фрукти і закусюйте горілку, або біле вино, або що самі забажаете.

чілі-сіль

Тільки палки!

Ви будете сміятися, але коли їси азійськи страви нашими віделками-ножами, зникає не тільки флер вишуканої екзотичної кухні, але пропадає половина смаку, буквально. І виникає питання, про що так довго теревенили естети, де ж неперевершена гармонія і незвичність смакових нюансів. А нюанси у паличках для їжі. Азійську, і, звісно, в*єтнамську, їжу  маємо кушати виключно паличками. Так набагато смачніше, і, врешті решт, сам принцип приготування їжі "заточений" під подальше колупання її паличками. Так - правильно. У всіх сенсах. Відчування і страви і тієї культури, що її породила, має бути адекватним з точки зору тієї, колупаємої нами культури. Знов у приклад борщ проситься. Ось спробуйде його намагатися їсти паличками, а не ложкою, і від борщу не залишиться нічого, а виникне щось зовсім інакще, недолуге і дивне, таке собі cinema bizzarе. Так що, їжте в*єтнамське по-в*єтнамському. Тільки палки!

Так, для затравки, ось така приємна, смачна і нескладна стравка. Готувала сьогодні, вже пів кастрюлі немає. Бо їсться в*єтнамське страшенно швидко і із задоволенням. Але потрібно віддати належне технологіям, перевіреним століттями, в*єтнамськи страви дуже не складні у приготуванні і головне, готуються надзвичайно швидко, як каже один в*єтнамський шеф-кухар "В*єтнамська їжа - швидка їжа". Єдине, що обов*язково, всі продукти підготувати завчасно - замаринувати, нарізати, перетерти і викласти у тому порядку, у якому вони кидаються у кастрюлю. Далі - справа кількох хвилин. І вуаля.

Суп з маринованої яловичини з ананасом
До речі, дуже часто якийсь рецепт є універсальним, і основний інгредієнт можна замінити на інший, цей супчик можна варити і з куркою чи із свининою.

Для маринованої яловичини: 250 г м*яса, 3 ст. л. рибного соусу, 1 ст. л. цукру, кілька зубчиків часнику давлених, 1 цибулина, чорний перець за смаком
Для, власне, супу: 1 маленький ананас (або 1 невеличка банка консервованого ананасу), 1 великий помідор, 2 зубчики часнику, 1\2 ч. л. цукру, 2 ст. л. рибного соусу, бульон або вода, сіль (якщо потрібно, дивиться за смаком), зелена цибуля, свіжий кориандр, рослинна олія.

М*ясо нарізати маленькими довгастими шматочками, ліпше це робити із підмороженим шматком м*яса і дуже гострим ножем. Потовкти часник і дрібно різану цибулю у майже пюре, додати цукор, чорний перець і рибний соус і у цій всій красі замаринувати м*ясо мінімум на пів години(30 хв., для військових). (Я, до речі, люблю таким чином маринувати м*ясо всю ніч у холодильнику, а потім просто смажити як гарнір або класти у сендвічи, смакотішша). Потім розігріти 1-2 ложки олії у каструлі з товстим дном (або у воку, якщо у вас така посудина є), обсмажити м*ясо разом із маринадом до красивого червоно-коричневого кольору, якщо ви не художник, орієнтуйтеся на власне уявлення про те, як виглядає смажене м*ясо. Винути смаженинку у миску. У тій ж каструлі розігріти ще 2 ложки олії і обсмажити рублений часник до золотавого кольору, додати різаний скибками помідор, шматочки ананасу і цукор, обсмажувати десь 2 хвилини. Влити бульон чи воду (суп має буди і не рідкий і не густий), додати рибний соус і цукор (якщо ананас у вас конскрвований, можете влити й соку з банки), зменшити вогонь і варити при невеликому кіпінні 5 хвилин. Додайте обсмажене м*ясо, перемішайте, з*ясуйте, який суп на смак, якщо чогось не вистачає на ваш густ, додайте, швидко доведіть до кіпіння і знімайте з вогню. У якості гарніру додайте дрібно січені зелену цибулю і свіжу кінзу. Відразу подавайте, присипавши у тарілках чорним перцем. Все!
Смакота неймовірна, аромат запаморочливий і головне, швидко і просто. До речі, майже всі супи (а також другі страви, салати, смажений рис і т .д.) засипаються доволі великою кількість кінзи, базилика, зеленої цибулі, свіжої м*яти, взагалі пряні травки один з головних дівайсов. Власне, нажаль саме в*єтнамських сортів цих травок у нас не знайти, але якщо сипати все відразу (особливо кінзу з м*ятою), то на смак буде дуже схоже на гавтентичне. І ще одне, зелена цибуля ріжеться красивими гострими "кільцями" навскоси. Ну так у них заведено. Смачного. Як хто приготує, пищіть, що вийшло. Ваша Іда

Продовжуємо. Так би мовити, введеня у предмет. Є продукти, без яких в*єтнамська кухня не можлива. Це як борщ без буряку не борщ. Без цих "дівайсів" до готування можна й не потикатися. В першу голову, це - рибний соус. Власне, саме він надає в*єтнимскій кухні неперевершеного, специфічного і впізнаного смаку і пахощів. Його додають у майже кожну страву, можете навіть у десерт додати, із того вийде експеремент у дусі "аццкай кухні". Так от, без рибного соусу абсолютно не можливо, він незамінний, себто, варіанти "а давайте замість додамо соєвого соусу, або накришемо оселедця, або взагалі ну його на фіг, коли не має", не проходять. Бо у вас вийде все, що завгодно, тіко не в*єтнамський смаколик. Соус цей роблять із квашеної, себто, ферментованої риби, він дуже солоний і запашний, власне, його часто використовують замість солі. Більш детально про технологію і рецептуру самі можете в інтернеті подивитися, інформації - море. Я лише кажу про те, що без нього нікуди. Ще вам нікуди не подітися від вустричного соусу, теж штука специфічна, солодко-солена, дуже густа майже чорного кольору. Ще у нагоді стане рисовий оцет, м*якіший за інші і з приємним запахом. Ще одна класно і незвична штука - це рисовий папір. Це тонееенькі вафлі з рисового крохмалю, їх перед використанням розмочують, вони стають дуже еластичні, потім в них загортають різні начинки і або так їдять із соусом, або (коли начинка із сирого м*яса чи риби) обсмажують у фритюрі. Власне, саме  так готують одні з найславетніших в*єтнамських смачнющих прибамабасів - кручені млинці "Нем" (в англомовних джерелах ії назвають springrolls). Звісно, у арсеналі сумлінної в*єтнамської домогосподарки багато чого ще, але все у свій час, до кожної страви - свої коменти. Тепер, де це все можна купити. Де, де, а у китайських крамничках на Ізюмському ринку (ст. М. "Либідська"), іх там багато, вони охайні і ошатні, торгують майже усіма можливими продуктами з Азії - в*єтнамськими, тайськими, китайськими, корейськими і навіть японськими. Коштує це напрочуд не дорого (мені мій "в*єтнамський кошик споживача" коштує значно дешевше ніж звичайно-ментальний), китайці-продавці у своїй масі доволі пристойно розмовляють російською, домовитися можна. І ще під кожною банкою-коробкою є бамажка із назвою продукту у перекладі (іноді страшенно щемні, мені подобається особливо "Соус для рёбров"). Так що йдіть і не бійтеся, купуйте, перевірено найліпшими "собаководами". Нижче, все вищезгадане у фізичному вигляді, звісно, все це буває різних виробників і дизайну, а це ті "сорти", що обираю я (відбір пройдено, так би мовити, "мєтодом пробок і ошибок").

рибний соус

Рибний соус, вустричний соус, рожевий рисовий оцет

Рисовий папір

Привіт усім. Не знаю, що вийде з цієї "аццкай кухні", але спробую. Моє бажання готувати (і, сподіваюся, вміння), вже перейшло всі межі пристойності. Залишилося лише вихлюпнути все це вариво вам на голову. Справжній художник творить, звісно, у першу чергу для себе, опісля чого наступає непереборне бажання "нагодувати" тим оточуючих. Мої kith and kin годуються і напихаються постійно і невпинно, але геть усіх посадити за стіл не можу, тому віртуальна кухня стане у нагоді маніаку. Раптом хтось забажає повторити мої подвиги і приготувати щось з моїх "аццкіх" смаколиків самостійно і втішитися? Справа в тім, що як на нашу кліматично-ментальну зону, в мене доволі не типове захоплення, що переросло вже у майже магічно-культурологічне дослідження - в*єтнамська кухня. Себто, я давно, вже багато років тому, просто перейшла на "південно-азійську дієту", готую в*єтнамськи страви щодня, тобто, у звичному режимі - сніданок, обід, вечеря плюс вищій пілотаж на свята (майже як у всіх - "олів*є" і "смажена качка - окраса святкового столу", тіко у сайгонсько-ханойському дискурсі). Ота фігня, малята. І тому страшенно свербить поділитися набутим смачним знанням, порадити якісь мої улюблені рецепти, розповісти про в*єтнамський "пролуктовий набір", спеції і спеціалітети, пояснити, як це використовувати, де купити у нас і, в разі неспроможності знайти щось особливе, чим можна те замінити у наших умовах. Звісно, буду усьо ілюструвати світлинами і відповідати на питання, якщо вони у когось виникнуть. За те, що геть усе їстівне, відповідаю я, "найліпші сабаководи" і мої друзі, які досі живі, здорові і непогано виглядають, а також страшенно люблять прийти до нас попоїсти. Далі буде.... Ваша, Іда.