В'єтнамський суп із курячим фаршем

Шедевр в'єтнамської кухні - екзотика для лінивих. Готується не просто швидко, а майже миттєво, аромат - запаморочливий, смак - ні на що не схожий, захват рідних і близьких - нестримний, всі компліменти - ваші. Та й просто себе потішити - те, що треба. Самкота!

1 л бульйону чи води, 250 г курячого сирого фаршу, 2-3 маленьких помідори, 1 ріпчаста цибулина, 1 ст. л. китайської суміші "5 спецій", 1 ст. л. рибного соусу, білий мелений перець, сіль, свіжа кінза

Фарш розім'яти віделкою, посолити (десь 0,5 ч. л. солі),  додати добру дрібку білого меленого перцю, перемішати і залишити маринуватися на 15 хвилин. Цибулину нарізати дуже тонкими "пір'їнами", помідори - скибочками. Воду чи бульйон довести до кипіння, вкинути фарш і швидко розбити його на грудки віделкою чи дірчастою товкачкою для  картоплі, зняти піну. Вкинути цибулю та помідори, знов довести до кіпіння. Додати суміш "5 спецій", рибний соус, сіль і білий перець за смаком. Варити іще 1-2 хвилини. Всипати різану кінзу, дати постояти хвилин 5 і негайно подавати. Це незабутньо смачно, камрада!
Таку ж штуку можна учварити й з яловичим фаршем.

Суміш "5 спецій". Це класична китайська приправа, яка використовується і в інших азійських кухнях. Купувати її не має сенсу, бо легко можна приготувати вдома і мати завжди під рукою.
1 ст. л. гвоздики, 1 ст. л. сичуаньського перцю, 3 палички цинамону,  6 "зірочок" бадьяну, 1 ст. л. зерняток фенхелю. Все це діло змолоти у млинку для кави, зберігати щільно закоркованим у темному місці.
Сичуанський перець, як і бадьян, вільно продаються у китайських крамничках.

В'єтнамський суп із крабами Хам Транг

Чудовий супець для сонячного дня. Ясна річ, хтось скаже "краби... ого...буржуйство". Ну буржуйство, але один раз, для себе та рідних й близьких, можна, тим більше, що крабового м'яса треба трошки і наразі воно, все ж таки, не дефіцит. Для себе ж не шклда, камоади.

1 л курячого бульйону, 150 г креветок, 150 г крабового м'яса, 5-6 маленьких сушених грибів шиїтаке, шматочок свіжого кореню імбиру, 1 свіжий чілі, 1 ріпчаста цибулина, 1 сире яйце, 1 ст. л. "із верхом" крохмалю, розведеного 2 ст. л. води, білий мелений перець, сіль, свіжа кінза, рослинна олія

Сушені гриби залити окропом, накрити і дати постояти 20 хвилин. Яйце розколотати у чашці. Імбир очистити, дрібно нарізати, вкинути у бульйон і дати трошки покипіти. Поки він кипить, нарізати цубулину тоненькими "пір'їнами", чілі, без зерняток, нарізати напів кільцями, з грибів злити воду і нарізати їх плястерками, крабове м'ясо нарізати дрібно, креветок очистити. У невеликій пательні нагріти 1 ст. л. рослинної олії, вкинути цибулю та чілі, присипати дрібкою білого перцю і тушкувати  2-3 хвилини, доки цибуля не стане м'якою, додати креветок і тушкувати іще 1 хвилину, всипати до всього цього гриби та крабове м'ясо і тушкувати іще 1-2 хвилини. Вміст пательні вкинути у баняк із поволі киплячим бульйоном, збільшити вогонь, посолити та поперчити білим перцем за смаком, влити розведений крохмаль і помішуючи, дочекатися, як суп загустіє (це кілька хвилиночок), влити у суп взбите яйце весь час помішуючи, щоб яйце взялося маленькими пластівцями. Готовий суп має бути консистенції рідкого киселю. Зняти з вогню, присипати різаною кінзою і негайно їсти, мружачись від задоволення.

Щодо крабового м'яса - можна купити одну варено-заморожену ногу камчатського краба, або баночку консервованого м'яса "чатка", або, якщо вже остаточно економ-варіант, банку м'яса крилю, звісно, дещо не те, але на смак трохи схоже і все єдно виходить добре.

В'єтнамський салат з маринованих овочів

Чудовий салатик до обіду із іншими в'єтнамськими смаколиками. А можна його і просто так, як закуску чи ланч, він свіжий і пікантний, і доволі ситний, і радості від нього із легкістю у купі багацько,бо смачний і веселий. Ну і екзотика, звісно, яскравий приклад азійських салатів, чом би й не знати, а як у них? Не все ж помідори сметаною заливати.

Половинка маленького качанчика  салату "Айзберг", 1 великий огірок, 1 морква, 1 маленький дайкон (японська редька), шматок малесенького ананасу, жменька арахісу, 1 ч. л. зерняток кунжуту, свіжа кінза, рослинна олія
Маринад для моркви та дайкону: 1\4 доброго (наприклад,винного) оцту, 2 ст. л. цукру, 1 ч. л.солі, 3 ст. л. води
Маринад для огірків: 100 мл доброго оцту, 2 ст. л. цукру, 1 ч. л. солі, 1 бутончик гвоздички, кілька горошин чорного перцю

Моркву та дайкон очистити, натерти на "корейській" терці (довгими тонкими "нитками"), змішати все для маринаду, розколотати добре, щоб розтанули сіль-цукор, залити цим ділом овочі, трохи прим'яти руками, щоб маринад накрив овочі повністю  і залишити мінімум хвилин  на 30. Але ліпше, моркву - дайкон приготувати напередодні.
Огірок розрізати навпіл і кожну половинку нарізати скибочками. Оцт вилити у каструльку, нагріти до кипіння, вкинути всі інші складники, зняти з вогню, добре розмішати і залити гарячим маринадом огірки. Перемішати і маринувати, доки маринад не охолоне.
Салатні листочки порвати руками, нарізати ананас довгастими тонкими шматочками, вкинути огірки без маринаду, додати моркву і дайкон, добре перед тим видушивиши з них маринад, перемішати. Взяти 2 ст. л. маринаду з-під огірків, додати 1 ст. л. рослинної олії (оливкової чи рафінованої кунжутної), перемішати і залити салат, знов легко перемішати. Прикрасити салат рубленою кінзою, обсмаженим на сухій пательні до золотавості арахісом та присипати кунжутними зернятками, які теж дуже швидко (кілька секунд) обсмажити на  сухій пательні.
Смачного, камради!

Свинина із ананасом та лимоном

Це щоб життя здавалося яскравішим. Сяюча кольорами в'єтнамська страва - свининка із чим хочеш. Солодка, із кислинкою, пікантна, ароматна, все є. і овочі, і фрукти. Такий собі сезон рясноти на Меконгу на окремій кухні. Вашій. Камради, це надзвичайно смачно. А ще, виходить багато, як і належно смачному, тому запрошуйте гостей і всі комплементи - ваші. Навіть посуд мити не доведеться, вдячні їдці від почуттів через бильце самі помиють.

450 г свинини (у мене було м'ясо з реберців,без кісточок), 1 цибулина ріпчаста, 1 морква, 1 велике стебло черешкової селери, 3-4 маленьких свіжих помідора, 1 великий солодкий червоний перець, добра жменя зеленої спаржевої квасолі (замороженої, якщо не сезон свіжої), 4-5 невеликх свіжих шиїтаке або печериць, 1 свіжий пекучій чілі, 2-3 зубчики часнику, 1 маленький ананас, 1 лимон, шматочок свіжого кореню імбиру (десь 2 см), 1 чарка вина (сухого білого або хересу), 1 ч. л. зерняток кориандру, чорний мелений перець, 1 ст. л. соевого соусу, 2 ст. л. рибного соусу, цукор та сіль за смаком, рослинна олія, крохмаль, свіжа кінза

Свинину нарізати тонкими довгастими шматочками. Обсмажити м'ясо на великому вогні до золотавої скоринки з увсіх боків (на 1 ст. л. олії), влити у глибоку пательню із свининою воду, щоб вона закрила м'ясо, зменшити вогонь, накрити кришкою і тушкувати майже до готовності. Цибулю нарізати "пір'ям", селеру - тонкими плястерками, моркву розрізати навпіл, а потім кожну половинку нарізати шматочками по діагоналі, імбир подрібнити. Ці овочі разом обсмажити 2-3 хвилини на 1-2 ст. л. рослинної олії у пательні на великому вогні, доки тушкується свинина. Всипати іх опісля обсмажування до м'яса, долити трохи води (0,5 чашки), влити розведену водою (1 ст. л.) 1 ст. л. крохмалю, перемішати і продовжувати тушкувати 10 хвилин. За цей час нарізати великими шматками гриби, солодкий перець очистити та нарізати довгастими шматочками, помідори розрізати на чтвертки, квасолю, якщо задовга, нарізати середніми шматочками. Додати ці овочі у сотейник до свинини, готувати 5 хвилин. За цей час подрібнити часник та чілі, розтерти у ступці кориандр,  нарізати дрібними кубиками очишений ананас та лимон. Вкинути у сотейник до свинини шматочки ананасу та лимону, чілі, часник, кориандр та мелений чорний перець (дрібку), влити вино, додати соуси та цукор-сіль за смаком. Якщо треба, додати іще гарячої води, бо соус має бути напів рідким. Скуштувати - все це діло має бути сбалансовано та приємно солодко-кислим. Тушкувати іще 5-7 хвилин. Подавати із рисовою локшиною, присипавши рубленою свіжою кінзою.

Тайський бульйон із мідіями

Зовсім трошки залишилося до літа. Тоді можна буде поїхати на якесь тепле море й насмикати собі мідій "бородатих" зі слиських теплих каменів. А потім із піплами довго їх мити,  кидати у казанок, дивитися на вогонь і чекати вечірнього свята смачноспоживання, умліваючи від пахощів. А потім колупати ті дари моря  мушлею першої з'їденої мідії, як пінцетиком, бо так первісно і, блін, стильно. А потім сьорбати юшку, що бовтається на дні казанка, пряна від перцю та травичок запашних. А потім.... Одним словом,  літо, і що потім.., кожен уявить собі своє. А поки що, чекаючи на море, супчик - екзотичний, легкий і п'янкий як саме літо. Спробуйте, камради, це неперевершено.

500 г очищених мідій (або 1 кг мідій у мушлях), 1,5 л міцного насиченого кісткового або курячого бульйону, 2 чашки води, 3-4 невеликих свіжих гриба шиїтаке, кілька пер зеленої цибулі, половинка (біла частина) стебла порею, 1 свіжий чілі, цедра одного лимону, 1-2 стебла лимонної трави (тільки біла частина), 2-3 зубчики часнику, шматочок свіжого кореню імбиру (десь 2 см), 1 ст. л. рибного соусу, сіль, рослинна олія, добрий пучечок кінзи

Порей нарізати кільцями, зелену цибулю невеликими шматочками, часник подрібнити. У воці чи баняку із товстим дном нагріти 1-2 ст. л. рослинної олії і смажити цибулі та часник 1 хвилину, влити бульйон, додати подрібнений імбир, дрібно нарізані чілі, лімонну траву та цедру лимону, долити воду, довести все це діло до кипіння і варити на невеликому вогні 15 хвилин. Опісля влити рибний соус, вкинути нарізані плястерками гриби, скуштувати на сіль, якщо треба, досолити. Збільшити вогонь, вкинути мідії і варити 7-8 хвилин (якщо варите свіжі мідії у мушлях, то обов'язково викинте всі! мідії, які не розкрилися, вони померли ще до супу, їсти їх категорично не можна). Готовий суп зняти з вогню, вкинути нарізану кінзу і негайно їсти. Еххх, камради....

Гостре сате з креветок по-в'єтнамському

Авітаміноз, напевне. Сезонний. Так захотілося чогось гострого, томатного, свіжого і явно морського.  Але не нам чекати "мілостєй от пріроди". Та й своя рука - владика. Хочеш - зроби. Ось, зробив. Таке, як хотілося, бо, вибачте за пафос, весь корпус в'єтнамських рецептів дає нам настільки широке поле інтерференції, що аж гай гуде! Тому, звісно, знайшовся рецептик, який абсолютно відповідав бажаному і уявленому.  І вам пропоную, камради. Готується швидко, а насолода непідробна, і авітамінозу як не було.

450 г великих креветок, 1 свіжий невеличкий чілі, 1-2 невеличких помідори, шматочок свіжого кореню імбиру (десь 2-3 см), пучечок зеленої цибулі, свіжа кінза, запашна кунжутна олія, рослинна олія
Для маринаду: 1 сире яйце, неповна чайна ложка солі, 1 ст. л. сухого білого вина, 1 ст. л. крохмалю
Для соусу: 2 ст. л. томатної пасти, 1 ст. л. пасти-чілі, 5-6 ст. л. бульйону або води, 1 ст. л. рибного соусу, 1 ст. л. цукру, 2 ч. л. крохмалю, сіль

Томатну пасту та пасту-чілі перемішати ув окремій посудці і розвести кількома ложками бульйону чи води. Креветок очистити від панцирів (хвостики залишити), вийняти зі спинки кишечну вену. У мисці залити креветки вином, взбитим яйцем, всипати сіль та крохмаль, добре все перемішати і залишити маринуватися на 15 хвилин. Імбир очистити і подрібнити, цибулю та помідор нарізати середніми шматочками, чілі нарізати тоненькими напівкільцями.
У глибокому сотейнику нагріти 1-2 ст. л. рослинної олії на великому вогні і обсмажити креветки разом із маринадом, смажити кілька хвилин, помішуючи, доки креветки не набудуть червоного кольору. Викласти їх на тарілочку. Долити, якщо треба, іще ложку олії і вкинути до сотейника порізні імбир та зелену цибулю, помішуючи, смажити секунд 30. Додати до них помідор та чілі, смажити іще секунд тридцять, влити у сотейник суміш паст, додати іще бульйону кілька ложок (соус маєбути не дуже густим, але й не рідким), влити рибний соус, зменшити вогонь і додати цукор та сіль за смаком. Перемішати, скуштувати - смак маєбути виразним,  відверто гострим і солодко-соленим, одним словом - дуже яскравим. Збільшити вогонь, щоб соус закипів, вкинути обсмажені креветки, перемішати і готувати 1-2 хвилини. Влити розведений ложкою води крохмаль (2 ч.л.) і помішуючи, дочекатися, як соус загустіє. Зняти з вогню і скрапнути 1 ч. л. запашної кунжутної олії. Подавати із рисовою локшиною чи рисом, їсти - негайно!

Примітки: паста-чілі продається у красивих коробочках у китайських крамничках, я використовую корейську, надзвичайно якісна і довго  зберігається у холодильнику. Запашна кунжутна олія продається там ж, це темно-брунатного кольору олія, яка робиться із сильно обсмажених зерняток кунжуту, тому має потужний неперевершений аромат.

Суп з кабачків із "золотими голками"

Страва розвантажувального дня....  Можна так сказати. Чудовий невигадливий в'єтнамський супчик. Легенький, необтяжливий, із свіжим, присолодкуватим смаком, такий, весняно-літный супчик, для сонячної погоди і гарного настрою. Вариться швидко, з'їдається ще швидше. Але "осадочок" залишається.... Дуже приємний.

Для супу: 2 середніх кабачка, 1,5 л бульйону, невелика жменька (25-30 г) "золотих голок", добра дрібка чорного меленого перцю, 1 ст. л. рибного соусу, сіль, багато свіжої кінзи та м'яти
Для бульйону: кілька свинячих реберець без зайвого тлущу (або свинячі кісточки), 1 ст. л. з верхом азійських сушених креветок, 1 ріпчаста цибулина, 1 морква, зелена частина 1 стебла порею (листя), 1 стебло черешкової селери разом із листочками, 2 ст. л. рибного соусу, 2  ст.. л. соєвого соусу, кілька горошин чорного перцю

Зазделегіть зварити бульойн. Замочити сушені креветки у воді на 15 хвилин (потім воду злити). Залити свинячі реберця десь 3 л води, довести до кипіння, зняти піну, вкинути всі овочі, нарізані великими шматками, влити соуси, додати перець горошком і сушені креветки і варити 1,5-2 години на малому вогні. Готовий бульйон процидіти. Для супу відлити 1,5 л, решту заморозити "на прийдешнє".
"Золоті голки" залити окропом і залишити на 20 хвилин. Кабачки почистити і порізати на середні кубики. У киплячий бульон вкинути різані кабачки, замочені "золоті голки" (воду перед тим з них злити, а самі "голки" порізати невеликими шматочками). Влити соус рибний, всипати добру дрібку чорного меленого перцю, досолити за смаком і варити до готовності кабачків, хвилин 10. Зняти з вогню і додати різані кінзу та м'яту. Їсти негайно. Самчного, камради!

Примітка: "Золоті голки" - класична китайська приправа, яка використовується у всіх азійських кухнях. Це - сушені бутони тигрових лілій, тому ця приправа надає страві приємного квіткового запаху із, як не дивно, трохи грибним ароматом. На смак солодкувата. Продається вільно у китайських крамничках. Там ж можна купити і сушені креветки, вони у вигляді дрібних пластівців у прозорих герметичних пакетиках, прикрашених безліччю ієрогліфів.

Неми

Нарешті я вам раскажу про найулюбленіший мій в'єтнамський смаколик, смажені млинці-рулетики - неми. Це абсолютно грандіозна страва, смачна неймовірно, розкішна, бенкетна, що прикрасить будь-який святковий стіл, і що об'єднає навколо себе гучну веселу компанію із вином, пивом та буйством, бо це неймовірна закуска, яку можна їсти руками, облизуючи пальці і почуваючись вільним. І готувати її не складно, ну може. трохи задовго, але  неми вартують зусиль.  І не готуйте трошки, бо у немів є одна особливість, як тільки ви заходитеся їх їсти, зупинитися вже не можливо. Занадто смачно, магія справжньої кухні. Бо це неми, камради!

Пачка рисового паперу, 250 г курячого фаршу, 150-200 г креветок, жменя сухої рисової локшини, 1 свіжий чілі, 4 зубчики часнику, жменька сушених грибів шиїтаке, 1 морква, 1 сире яйце, кілька "гілочок" зеленої цибулі, пучечок свіжої кінзи, 2-3 ст. л. рибного соусу, чорний мелений перець, 500 г рослинної олії
Для соусу Нуок Чам: 1-3 свіжих маленьких гострих чілі, 2 зубчики часнику, 3 ст. л. коричневого цукру, 150 мл теплої води, 2 ст. л. лаймового соку, 5 ст. л. рибного соусу, свіжа кінза

Для соусу чілі нарізати тоненькими кільцями (зернятка можете вибрати, можете залишити, хто який рівень пекучості любить), часник дрібно нарізати. Частину чілі, часник та цукор розтерти у ступці. Змішати цюмасу у мисочці з іншими інгредієнтами, додати залишки шматочків чілі, вкинути дрібно нарізану кінзуі і поки залишити соус у спокої.
Локшину і гриби розкласти по мисочках і залити окропом, накрити кришкою і дати помокнути 20 хвилин. У велику миску вкинути курячий фарш, дрібно посічені часник та чілі (без зерняток), нарізані середніми шматочками очищені креветки, натерту на грубій терці моркву, дрібнесенько нарізані зелену цибулю та кінзу разом із стеблами, нарізані невеличкими шматочками розмоклі гриби та локшину (воду з них злити, у грибів відрізати ніжки, вони не годящі), розбити туди ж яйце, додати рибний соус та чорний мелений перець за смаком. Добре вимішати фарш.
Взяти велику пласку тарілку, налити в неї дуже гарячої води. Брати по одній вафельці рисового паперу, занурювати обережно у гарячу воду на тарілці. тримаючи вафельку за краєчок, рисовий папір дуже швидко розмокає, стає прозорим та еластичним. Викладати розмоклий рисовий папір на дерев'яну велику дошку, обережно розправляти і викладати на 1\3 рисової вафельки десь столову ложку із гіркою фаршу, трошки розрівнувати, щоб вона не лежала грудкою, а далі загортати неми майже к голубці - спочатку накрити фарш краєчком вафельки (який ближче до фаршу), потім накрити боковинками рисового листа, а потім все згорнути трубочкою-рулетиком. Згорнуті неми викладати на велику суху тарілю, головне, щоб вони не торкалисяодин одного,бо миттєво злипнуться. У фритюрниці чи невеликий глибокій каструльці добре розігріти 500 г рослинної олії, із допомогою пласкої ложки із дірочками викладати по черзі і по одному сирі неми в киплячу олію, не давати їм преклеїтися до дна у першу хвилину, орудуйте своєюложкою, і смажити кілька хвилин до яскрава-золотової скоринки і хрусткого вигляду, в процеці перегорніть їх в олії на інший бік, щоб просмажилися цілком. Готові неми виймати тією ж "дирявою" ложкою і викладати на велику тарілю, знов таки, не даючи їм торкатися, зліпаються дуже швидко.
Подавати неми негайно, їсти їх належить тільки-но підсмаженими, гарячими та хрусткими. Залишати їх на потім не варто, вони ром'якають, стають глевкими і втрачають більшість свого смаку і чарівності. Їсти їх макаючи у гострий соус Нуок Чам. Можете розрізати кожен нем на кілька шматків і їсти паличками, а можете не різати і їсти руками. Хоч так, хоч сяк, відірватися все єдноне зможете.

Примітки: рисовий папір продається вільно і кожного дня у китайських крамничках. Рисовий папір - це тонкі напівпрозорі круглі листи, що виготавляються із рисового крохмавлю, а потім висушуються на циновці і тому мають "вафельний" малюнок- відбиток циновки. У цьому сухому вигляді вони дуже крихкі, тому поводитися з ними перед розмочуванням потрібно обережно, ломаються.
Взагалі, неми це неймовірно популярна в'єтнамська страва, тому вариантів начинок існує незличенна кількість. Цей, з куркою та креветками, лише один з них. До того ж, якщо начинка складається, наприклад, із овочів та зелені, які їдять сирими, неми не смажать, а просто загортають начинку у розмоклий рисовий папір і дають трохи постояти. Виглядає це дуже красиво - напівпрозорі рулетики із різнокольоровою начинкою. Їдять теж макаючи у гострий соус. А про інші начинки для смажених немі я вам іще розповім, згодом. Самчного, камради.

неми у сирому вигляді, перед смаженням

Неми у готовому вигляді, опісля смаження

Пачка в'єтнамського їстівного рисового паперу

Карамелізована індичка по-в'єтнамськи

Хто сказав, що індичка суха та несоковита? Відповідь може бути лише одна, як у тому анекдоті про котиків, які не подобаються. Цей вариант в'єтнамської довготушкованої страви якраз годиться для того, щоб утилізувати, але із блиском та шиком, індичкові запчастини, які дійсно дещо нагадають частинки тушки птеродактиля не тількі зовнішньо. Але результат ігор у кухонний сопромат - неперевершений.

1 велика, 500-700 г, індичкова гомілка, 2 ріпчасті цибулини, 6-8 свіжих грибів шиїтаке, 4 зубчики часнику, 1 свіжий чілі, шматочок свіжого кореню імбиру (десь 3 см), 3-4 ст. л. соєвого соусу, 3 ст л. рибного соусу, 2 ст. л. рисового оцту, 1 ст. л. лимонного соку, 1 ст. л. білого цукру, 1\2 чашки води, рослинна олія, свіжа зелень
Для каремелі: 1\2 склянки коричневого цукру, 1 чашка води

Цибулю і часник грубо порубати, чілі перетерти у пюре, імбир дрібно нарізати, гриби нарізати плястерками. В окремій мисочці перемішати білий цукор,соуси, воду, оцт, лимонний сік та пюре  із чілі. Розігріти 2-3 ст. л.рослинної олії на великому вогні у глибокій пательні і обсмажити індичкову гомілку з усіх боків до яскраво-золотавої скоринки. Викласти на тарілку. У глибокий сотейник чи  баняк висипати коричневий цукор і нагрівати, помішуючи, доки він не почне сильно пахнути, плавитися та закіпати, вилити воду і швидко мішаючи, дати розтанути карамелі. У киплячу карамель викласти підсмажену індичу гомілку, вилити суміш соусів та оцту,  вкинути часник та імбир, перемішати і дати закипіти. Накрити кришкою.Тим часом, знов розігріти пательню із залишками олії  де смажилася індичина і смажити нарізані цибулю та гриби 5 хвилин. Додати все це діло у сотейник до індичини, зменшити вогонь до маленького, скуштувати на сіль-перець, якщо треба, то досолити і додати дрібку кайєнського перцю, накрити кришкою і готувати 1 годину. Готову індичину зняти з кістки, розібрати на шматки і подавати з рисом, поливши соусом в якому вона тушкувалася. Самчного, камради. 

Свиняча голінка по-північнов'єтнамськи

Ех, мало є в світі таки ж смачних речей, як свиняча голінка, вона ж "гальонка", вона ж "вепрево колєно". Ото їв би і їв. Ще й плямкав б, і навіть підрохкував, не через свинячість натури, а від задоволення. Але свинячу ніжку вміють готувати не тіко наш нарід у купі із сусідами. Інші кухні теж віддають належне цій соковото-смаковитій частині паціної тушки. І виходить так само феєрично. Відірватися від тарілки неможливо! Спробуйте, камради, і самі переконаєтесь. Один із кількох варіантів голінки по-в'єтнамському.

1,3 - 1,5 кг голінки (вага разом із кісткою), 2 великі ріпчасті цибулини, 5 зубчиків часнику, 1 свіжий чілі, 500 г міцного м'ясного бульйону, шматочок свіжого кореню імбиру (десь 3 см), 1 ч. л. молотої куркуми, 2 ч. л. цукру, 2 ст. л. рибного соусу, 1 ч. л. креветкової пасти, 2 ст. л. темного соєвого оцту (або ішного доброго - винного, наприклад), 1 ч. л. "з верхом" кукурудзяного борошна, пучечок зеленої цибулі, рослинна олія

Зрізати з кістки м'ясо разом із шкірою та тлущем (це важливо!), потім нарізати тамте доволі корпулентними кубиками. Цибулю, часник та чілі подрібнити. Креветкову пасту загорнути у фольгу і пропекти на сильно розігрітій пательні з обох боків кілька хвилин. Витягти з фольки і розім'яти разом із рибним соусом у рідку пасту. У воці чи великій пательні добре розігріти 1-2 ст. л.рослинноїолії і швидко обмажити шматочки свинини до золотавої скоринки десь 2-4 хвилини. Вкинути у миску, додати подрібнені овочі, куркуму, цукор та суміш рибного соусу та креветкової пасти, добре перемішати і поставити у холодильник маринуватися на 1-2 години (можна маринувати й сиру свинину, але тоді най маринується у холодильнику ніч).

Замариновану свинину знов обсмажити на великому вогні десь 1-2 хвилини разом із маринадом, щоб схопилося іще скоринкою, потім вилити у вок бульйон та оцт, скуштувати на сіль, якщо треба, досолити, довести до кипіння, зменшити вогонь до маленького, накрити кришкою і тушкувати 1,5 години. Кукурудзяне борошно залити ложкою води і добре взбити у пасту без грудочок. Трошки збільшити вогонь під вже готовою свининою, влити пасту з борошна, швидко мішати, доки соус не загустіє, всипати нарізану зелену цибулю, перемішати і зняти з вогню. Подавати із рисом та легким овочевим салатом. Це божественно смачно!

Азійська креветкова паста продається у китайських крамничках, являє собою темно-брунатну щільну масу із різким запахом ферментованих креветок і сильно-солоною на смак, опісля термічної обробки запах стає набагато приємнішим. Нажаль, замінити її чимось іншим не можна, аналогів не має.

тайська креветкова паста та лимонн есорго

В'єтнамський вегетаріанський каррі - суп

Свіжість вранішньої зупи.... Висока поетика сонячного ранку. Бо так склалося, що свої поетичні супи, в'єтнамці їдять на сніданок. Що правда, вони їх продовжують істи протягом дня, але, на відміну від нашої концепції обіду, супи там подаються наприкінці трапези, щось на зразок диджестиву. А суп як сніданок, як на мене, чудова альтернатива яєчні із ковбасою, бякасним мюслі із висівками і сушеними тарганами під виглядом родзинок та іншим типу йогуртам із типу фруктами. А суп... І легко, і ситно, і енергії на цілий день від тієї самої гострої свіжості, і, якщо комусь важливо, калорій зовсім не багато. І оригінально, врешті решт. Але якщо вам, все ж таки, суп як сніданок, здається занадто радикальною схемою харчування, то можете їсти його на обід, гірше не буде, тим більше, від такого насиченого кольором та смаком каррі-супу. І у піст годящий, якщо хтось дотримується. Але головне, що це неймовірно смачно і яскраво, як гомінкий сяючий ранок над Меконгом! Спробуйте, камради, весна все ж таки.

1 л овочевого бульйону, 1 пачка (400 г) кокосового молока, 100 г тофу, 1 невеликий батат (солодка картопля), 1 велика морква, 1 велика ріпчаста цибулина, стебло порею (тільки біла частина), 4 зубчика часнику, шматочок свіжого кореню імбиру (десь 2-3 см), 1 свіжий гострий чілі, 1 великий солодкий перець, 1 маленький качанчик броколі, 2 стебла черешкової селери разом із листочками, 5-6 середніх свіжих грибів шиїтаке, пучечок свіжого кропу, цедра 2-х лаймів,4 ст. л. жовтої пасти каррі, 2-3 ст. л. рибного соусу, 1 ст. л. лимонного соку, пів ст. л. цукру, сіль, 2 лаврових листочка, рослинна олія, свіжа кінза

У великому баняку нагріти 1-2 ст. л.рослинної олії, вкинути доволі грубо нарізану ріпчасту цибулю та нарізаний напів кільцями порей, тушкувати, помішуючи, кілька хвилин, доки цибуля не стане м'якою. До цибулі вкинути пасту каррі, подрібнені часник, імбир, чілі та цедру лайму. Зменшити вогонь і тушкувати, помішуючи, 5 хвилин. Опісля вкинути у баняк до тамтої пряної маси тофу, нарізаний кубиками, броколі невеликими шматочками, моркву,. розрізану вздовж навпіл і потім нарізану товстенькими плястерками навскоси, солодкий перець, нарізаний довгастими шматочками, селеру, нарізану тоненькими плястерками, гриби, нарізані тонкими скибками, добре все перемішати і влити гарячий бульйон. Додати рибний соус, лимонний сік, цукор, лаврові листочки і довести до кипіння. Вкинути батат, нарізаний середніми кубиками, кроп, дрібно нарізаний разом із стеблами та влити кокосове молоко, скуштувати на сіль-перець, якщо замало - досолити і вкинути дрібку сушеного кайнського перцю, одним словом, все на ваш густ. (або, дотримуючись цієї кулінарної традиції, замість солі іще додати рибного соусу). Довести суп до кипіння, зменшити вогонь і варити до готовності батату та моркви, це десь хвилин 10. Готовий суп посипати чималою кількістю нарізаної свіжої кінзи і негайно подавати. І свято вам гарантоване. Чесслово.

Примітки: батат наразі продається у всіх великих супермаркетах, якщо таки закортить, то знайти буде не важко.
Домашня жовта паста каррі, як і інші пасти інших кольорів, готуються просто і швидко, зберігаються у холодильнику довго. Рецепти шукайте у попередніх постах блогу за минулий рік. 

Фарширований перець по-в'єтнамськи

От мене хлібом не годуй, а годуй фаршированим перецем, а також  печеним, а якщо перець одночасно і фарширований і печений, то я ваша на віки. Ну от ідеальна страва. І на щастя, варіацій тамтої у кухнях світу - безліч. Але в'єтнамський варіант точно особливий, ні на що не схожий, нібити все так, як у всіх, і базовий продукт, і технологія,  але виходить дійсно екзотік. І суцільний захват. Тому варто спробувати, камради. Тим більше, що зараз на питання "коли у вас з'являється перший солодкий перець?", можна недбало кинути - " у 7-й ранку".

Для 4 великих солодких перчин - 1 великий батат (солодка картопля), повна жменя сушених грибів шиїтаке, 1 сире яйце, 1 ч. л. суміші "5 спецій", 1 ст. л. соевого темного грибного соусу, 1 ст. л. рибного соусу, чорний мелений перець, рослинна олія, свіжа зелень

Гриби залити кропом, накрити кришкою і залишити хвилин на 20. З перців зрізати "кришечки" і обережно витягти перцеві нутрощі. Батат очистити, нарізати шматочками і відварити у підсоленій воді до м'якості. Розмочені гриби змолоти у блендери (воду перед тим відцидіти). Готовий батат розім'яти у пюре, додати мелені гриби, яйце, спеції (чорний мелений перець за смаком), соуси, добре вимішати і скуштувати на сіль, якщо не тойво, досолити. Нафарширувати перці готовим фаршем, накрити перецевими "кришечками", викласти у глибокий сотейнк, змащений рослинною олією і випікати у духовці, розігрітій до 200 градусів, 15-20 хвилин. Якщо у вас залишився фарш, з нього можна наліпити маленьких тефтельок і запекти їх разом із перцями. Готовий перець присипати зеленню і падавати гарячим, до нього можна подати соевий чи рибний соус, щоб присмачувати вже у тарілці. Камради, це неперевершено. Повірте на слово. Я на перцях знаюся.

Вселякі примітки: соєвий грибний соус - це темний густий соєвий соус із додаванням грибного екстракту, продається вільно у крамничках китайських продуктів.

Суміш "5 спецій" - класичний китайський пряний мікс, який часто використовується і в інших азійських кухнях. Купувати його не потрібно, бо зробити його дома, як два байти отослать -
1 ст. л. гвоздички, 1 ст. л. сичуанського перцю, 3 палички кориці, 6 зірочок бадьяну, 1 ст л. зерняток фенхелю. Все це діло змолоти у млинку для кави і зберігати у щільно закритій тарі у темному місці.

Всі спеції, які потрібні для цієї суміші вільно і повсякдень продаються у тиж самих крамничках китайських продуктів. Коштують копійки. До речі, сичуанських перець зовсім не перець, хоча на смак гострий, це крихітні лушпайки з таких само крихітних плодів азійського деревця, яке відноситься до цитрусових.

Смажена з локшиною баранина по-в'єтнамськи

Мняя, хто іще любить баранину взагалі і в азійському виконанні зокрема як я, приєднуйтеся. Ця страва для тих, хто вже просто конає з голоду, але їсти аби-що відмовляється, бо естет і взагалі любить себе. Так от, ця смакотіщща готується неймовірно швидко, не зважаючи на наявність у рецепті м'яса, тобто, ви не встигнете захлинутися слиною та повбивати рідних та близьких, які невчасно потрапили під руку. Натомість потім, ви будете сидіти, мружачись від задоволення, у теплій ситості і любити всіх навколо, а тим паче себе. Це класнючий обід, в'єтнамці занються на таких карколомних штуках - нібито звичайні речі, а в результаті - шедевр.

300 г баранини (м'якоть), 1\3 пачки рисової локшини, пів стебла порею, 2 сирих яйця, 3 ст л. соевого соусу, 2 ст. л. рибного соусу, 1 ч. л. "із верхом" цукру, чорний мелений перець, рослинна олія

Локшину залити киплячою водою, накрити кришкою і залишити у спокої на 20 хвилин. Баранину зачистити від плівок і нарізати тонкими довгастими шматочками, порей нарізати напів кружальцями, яйця розкалатати у мисочці, соевий і рибний соус змішати у чашці із цукром і розмішувати доки цукор не розтане. У воці чи глибокому сотейнику добре розігріти ложку рослинної олії (все робиться на доволі великому вогні). Вилити розкалатані яйця і весь час помішуючи, смажити 30-40 секунд, розбиваючи яєчну масу на шматки, корочше, має вийти щосьна зразок "скрембл егс". Викласти підсмажені яйця на торілочку. Долити трохи олії і на том ж великому вогні підсмажити, часто помішуючи, баранину, кілька хвилин, до готовності та золотавої скоринки. Викласти на торілочку до яєць. Якщо треба, іще додати крепельку олії, відкинути на сито локшину, добре струсити з неї воду і вкинути у вок, швидко перемішати, додати нарізаний порей, дати припектися буквально кілька секунд і влити суміш соусів, смажити, перемішуючи 2 хвилини. Вкинути до локшини яйця та баранину і смажити іще 3 хвилини, час від часу перемішуючи. Присипати зверху чорнийм перцем, зняти з вогню і негайно, чуєте, негайно їсти, плямкаючи від задоволення. Штука виходить настільки запаморочливо смачна, що автор он осьосьсьо цямкнув пів пательні в одну харю і тепер почувається надлюдиною. Але що найліпше у в'єтнвмській їжі (враховуючи наявністьбудь-яких продуктів), так це її легкість і абсолютна необтяжливість, навіть опісля половини пательні. І що не останнє, вона швидко перетравлюється, так що залишить собі краплинку і на вечерю, вона буде ранньою.

В'єтнамський гострий креветковий суп

Набридло. Знов якийсь морозець, а де, блін, весна? У повному об'ємі? Добре, що хоч сонце у віконце. І якщо його все ж таки замало, то шлях один -  зробити весну своїми руками, хоча б в окремо окресленій тарілці. От, наприклад, таким запашнющим, ароматним супом, який миттєво змусить бігати "ластівкою, що в сєні к нам лєтіт" і підійме настрій, і все ж таки й зігріє, тому на морозець потім можете зневажливо плювати крізь нахабного зуба, покурюючи опісляобіденну цигарку.

1,5 л рибного чи овочевого бульйону, 500 г креветок, 5-7 свіжих грибів шиїтаке, 1 велика солодка перчина, 1 свіжий дуже гострий чілі, шматочок свіжого кореню імбиру (десь 2 см), цедра з одного лимону, 2 ст л. лимонного соку, 2-3 ст. л. рибного соусу, сіль, 1 ч. л. цукру, зелена цибуля, свіжі кінза та базилік

Імбир очистити, нврізати разом із цедрою та чілі дрібно. Нагріти бульйон, всипати в нього нарізані приправи і варити на середньому вогні 15-20 хвилин. Креветки очистити, гриби (видаливши ніжки) нарізати тонкими плястерками, з солодкого перцю вичистити зернятка і нарізати його довгастими шматочками. Зелену цибулю нарізати шматочками навскоси. Пряну зелень порубати. У бульйон із прянощами всипати різані гриби, влити лимонний сік та рибний соус, додати цукор і досолити в разі потреби, дати закіпіти і варити 2 хвилини. Всипати солодкий перець та креветки, варити 2 хвилини. Зняти з вогню і присипати зеленою цибулею та пряною зеленню. Вживати негайно, радіючи життю. Спробуйте, камради, працює.

В'єтнамське куряче каррі із баклажанами

Простенько та зі смаком. Це саме те, коли хочеться смачненького, але швидко і без зайвих складнощів. Раз - і готово. Але задоволення неймовірне, взагалі, каррі - страва яскрава і потужно апетитна, але в'єтнамські варіанти цієї азійської класики підіймають настрій скоріш не як їжа, як добре вино, холодне ігристе вино у спеку неможливу. Бо є свіжим, неоптяжливим і грайливим, таке собі каррі "із бульбашками". І відчуття ситості ніколи не межує із відчуттям важкості та млявості. Спробуйте, камради, веселе весняне каррі. А що їще потрібно у суботній обід.

1 велике куряче філе (грудка), 1 великий баклажан, 1 ріпчаста цибулина, 4 зубчики часнику, 1 свіжий невеличкий чілі, цедра з одного лимону, 2,5 ст. л. червоної пасти каррі, 250-300 г кокосового молока, пів чашки курячого бульйону чи води,  2-3 ст. л. рибного соусу, 1,5 ст. л. коричневого цукру, рослинна олія, свіжа м'ята

Курятину нарізати тонкими довгастими шматочками, баклажан - товстенькими кубиками, цибулю та часник грубо покраяти, чілі подрібнити. У воці чи великому сотейнику із товстим дном сильно розігріти 2-3 ст л. рослинної олії на великому вогні, швидко, помішуючи, обсмажити до золотавої скоринки шматочки курятини порціями. Викладати на окрему тарілочку. Опісля курятини, на залишках олії, обсмажити 2-3 хвилини, шматочки баклажану, цибулі та часнику. Вкинути до овочів курятину, додати чілі та пасту каррі, помішуючи, смажити 1-2 хвилини. Влити кокосове молоко, бульйон, рибний соус, всипати цукор та різану цедру, добре перемішати, якщо треба, досолити, довести до кипіння, зменшити вогонь до середнього і готувати без кришки 15-20 хвилин. Подавати із рисом, присипавши свіжою м'ятою. Надхненний обід, камради, не пожалкуєте.