В'єтнамський грибний суп

Вигадливий і одночасно простий супчик, що ніби є ілюстрацією до сезонних осінніх страв, це з точки зору наших грибних забаганок та потічної пори року, в азійських грибних стравах ніякої сезонності немає,є просто гриби, завжди. Отака у них кліматично-біологічна особливість. Але смак вище бар'єрів. Чом би і не поласувати таким в'єтнамським супчиком українцям? Тим більше,що зараз грибів, як гною, і деякі дешевші за... гриби.

Для бульйону: 1 куряче стегенце, 1 стебло селери, 1 цибулина, 1 морква, 2-3 невеличкі помідори, 2 лаврових листочка, 10 горошин чорного перцю
Для супу: жменя грибів шиїмей, жменя грибів шиїтаке, 5-6 коричневих королівських печерець, 5-6 білих печерець (або іще якісь азійські чи наші гриби), шматочок свіжого кореню імбиру, 3 зубчика часнику, 2 стебла зеленої цибулі, сік 1 лимону, 1 ст. л.соєвого соусу, 2 ст. л. рибного соусу, сіль, свіжа кінза

Зварити бульйон. Для цього куряче стегенце залити 1,5 л води, довести до кипіння, ретельно знімаючи піну, додати нарізані великими шматками овочі та спеції, знов довести до кипіння, зменшити вогонь і варити 30-40 хвилин. Готовий бульйон процидіти, куряче стегенце трохи охолодити і розібрати руками на маленькі шматочки. Бульйон знов поставити на вогонь, вкинути подрібнені часник та імбир, довести до кипіння, зменшити трохи вогонь і варити 1-2 хвилини. Гриби помити, печериці порізати пластинками, маленькі шиїтаке та шиїмей залишити цілими, зелену цибулю порізати довгастими шматочками. У бульйон із часником та імбирем вкинути всі гриби, куряче м'ясо шматочками, додати сік лимону, рибний та соєвий соуси, досолити за смаком, довести до кипіння і варити опісля того 2-3 хвилини, вкинути нарізану зелену цибулю, варити іще 1 хвилину, зняти з вогню, дати настоятися під кришкою кілька хвилин. Подавати, присипавши у тарілках свіжого кінзою. Смачного, комради!

Азійські гриби зараз досить вільно продаютьсяу великих супермаркетах, і їхніх різновидів стає все більше, це наші "грибні фермери" взялися за опанування нового продукту, тому (на відміну від імпортних, які до того ж рідко бувають), "наші" азійські гриби коштують не дорого.

Коричневі королівські печериці, шиїмей, шиїтаке, білі печериці

Перепелині яйця тушковані із грибами та тофу

Незвична та незвичайна гаряча в'єтнамська закуска. Чудове пригощання на пивній вечірці в азійському стилі. І головне, готується майже миттєво, і з'їдається теж миттєво, тому, якщо для вечірки із комрадами, то готуйте відро.

На 2 порції: 10 перепеліних варених яєць, 100 г тофу, 3 білі печериці, 3 коричневі королівські печериці, 3 китайських солом'яних гриба, жменька шиїмей (китайські зимові опеньки), 2-3 стебла зеленої цибулі, 2 ст. л. соєвого соусу, 1 ст. л. рибного соусу, 2 ч. л. цукру, 1 ч. л. крохмалю, рослинна олія

Перепелині яйця відварити, потримати у холодній воді та очистити. Гриби нарізати вздовж товстенькими пластинками, шиїмей, бо вони дрібні, залишити цілими. У мисочці змішати цукор, крохмаль та рибний соус, цукор має розтанути. Зелену цибулю нарізати невеличкими кусочками навскоси, трохи залишити для прикрашання. Тофу нарізати кубиками.
Нагріти у пательні (чи воці) кілька ложок олії і обсмажити тофу до золотавості. Викласти на тарілку. У тій ж пательні (якщо треба, долити олії), на великому вогні швидко (не більше 1 хвилини) обсмажити все разом - яйця, гриби, зелену цибулю, потім  вкинути тофу, влити соєвий соус, влити суміш крохмалю, цукру і рибного соусу, добре перемішати і тушкувати 4 хвилини. Зняти з вогню і нагайно подовати, присипавши зеленою цибулею та із маринованим перцем та іншими пікулями. Азійські пікулі та рецепти маринадів дещо відрізняються від наших, але про це іншим разом, а зараз - підійдуть будь-які звичні мариновані овочі та трави. Смачного, комради!

Всі ці екзотичні гриби, у свіжому вигляді, продаються у великих супермаркетах, або у консервованому (у найтральному маринаді, тому майже як свіжі) - у крамничках китайських продуктів на Ізюмському ринку.

коричневі королівські печериці та шиїмей

Солом'яні гриби, на блюдечку, вони ніби ростуть самі в себе, тобто тільки розрізавши гриб навпіл, бачиш абриси саме гриба, зовні вони нагадують сіро-коричневе "яйце"

Рибний бульйон із фрикадельками по-в'єтнамському

Що може бути легшим, у всіх сенсах, за от такий обід? Хіба що взагалі ніякого обіду. Але то сумно і не наш шлях. Такий от супчик, як "десертна" складова в'єтнамського обіду (за азійським столом супи подають опісля всіх страв, наприкінці ), чудово підійде і питомим європейцям. Це так смачно, неопяжливо і пікантно. Таким супом навіть можна напихати найвередливішу дитину, розповідаючи байки про "голодних в'єтнамських дітлахів, які подібні фрикадельки хіба що у ві снах бачуть". Хоча, звісно, ліпше лякати бабаєм. А ще краще, плюнути на всі вередування і з'їсти такий бульйончик самим. В одну харю. Насолоджуйтесь, комради.

1,5 л рибно-креветкового бульйону, 250 г курячого фаршу, 250 г очищених креветок або 1 банка консервованого м'яса крилю, 1 невелика ріпчаста цибулина, 1 жовток сирого яйця, сіль і чорний мелений перець за смаком, 2 зубчики часнику, 2 ст. л. рибного соусу, жменя рисової локшини, свіжі зелена цибуля та кінза

Локшину залити окропом, закрити кришкой і нехай стоїть, доки готуєте все інше. Подрібнити у блендері (або у ступці, задля більшої гавтентичності) порізані цибулину, часник та креветки (якщо використовуєте консервований криль,то він і так вже дрібнісенький у банці,тіко маринад з нього злийте). Змішати пасту з креветок та цибулі-часнику із курячим фаршем, посолити-поперчити за смаком, додати жовток і вимішати гладенький фаршик. Нагріти в окремій каструльці воду до кипіння. Мокрими руками сформувати з фаршу маленькі фрикадельки. Варити порціями, 4-5 хвилин опісля того, як вони спливуть в окропі. Тим часом розігріти бульйон, влити в нього рибний соус (замість солі), довести до кипіння і зняти з вогню. У тарілки викласти вже готову локшину (зливши з неї воду), на неї - фрикадельки, залити гарячим бульйоном, присипати нарізаними зеленою цибулею та кінзою. Їсти негайно!

Рибно-креветковий бульйон варити дуже просто - рибні залишки всякі (голови, кістки, шкіру ....) залити водою (2-3 л в залежності від кількості рибних запчастин), довести на середньому вогні до кипіння, ретельно знімаючи піну, зменшити вогонь, додати голови та панцирі креветок і овочі, нарізані великими шматками - кілька стебел селери, шматочок свіжого кореню імбиру, маленький качанчик фенхелю (якщо є), пів лимону із шкіркою, 2-3 зубчики часнику, стебло порею (і зелену і білу частини), 1 помідор, стебла кінзи-кропу-петрушки, пів чайної ложки білого перцю горошком, 2 гвоздички, 1 зірочка бад'яну. Варити на малому вогні (щоб тіко ледь-ледь булькало іноді), напівприкривши кришкою, 1 годину. Готовий бульйон процидіти. Остудити. Розлити у середнього розміру контейнери із кришкою та заморозити. І у вас завжди буде заначка. Бо як захотілося ось такого (чи будь-якого іншого) супчику - витягли порцію бульйончику, розморозили і вуаля! Швидко і раціонально. І завжди під рукою. Як ви розумієте, так само можна заморожувати і інші бульони. Страшенно зручно.

Риба у кисло-солодкому соусі із ананасом

Чудова в'єтнамська гаряча закуска, солодка, гостра, смачнющща, легка, якраз годяща до скляночки доброго вина, ба навіть чарчини горілочки у холодний осінній вечір. А ще, цей рецептик дуже стає у нагоді, коли потрібно утилізувати всякі їстівні залишки, коли чого там по одній штучці, і шматочок рибки може не для парадної страви, а тут, опанькі! і на виході така екзотична смакота яскрава. Спробуйте, камради, не пожалкуєте.

300 г риби із білим м'ясом (морської чи річкової, аби без кісток), 1 ріпчаста велика цибулина,1 морква, 2 солодких червоних перця, 1 великий червоний чілі, 2-3 невеличких помідора, 1 банка (250 г) консервованого ананасу шматочками, 2 зубчики часнику, шматочок свіжого кореню імбиру, 1,5 ст. л. крохмалю, 2 ст. л. рибного соусу, цукор та сіль

Рибне філе нарізати середніми довгастими шматочками, пересипати столовою ложкою крохмалю, перемішати і залишити хвилин на 5, доки різатиме овочі. Солодкий перець очистити від зерняток і нарізати ромбами, моркву нарізати доволі великими кубиками, помідори порізати середніми шматочками, цибулю нарубити грубим "пір'ям", часник, імбир та чілі подрібнити. Пів ложки крохмалю, що залишився, розвести водою, води не багато 2-3 ложки столових.
У великій важкій пательні добре розігріти рослинну олію і на доволі великому вогні швидко обсмажити шматочки риби до золотавості. Викласти їх у миску та поки відставити. Долити у пательню олію, якщо треба, і смажити, весь час помішуючі, цибулю із часником, імбирем та чілі, 1-2 хвилини. Додати шматочки моркви, смажити 1-2 хвилини. Вкинути шматочки солодкого перцю, смажити 1-2 хвилини, вкинути рублені помідори та шматочки ананасу разом із соком, перемішати, влити рибний соус, додати цукор та сіль на ваш густ, смак має вийти виразний солодко-кислий, із відчутною гостротою чілі. А всі овочі повинні залишитися хрусткими, напівготовими. Додати у соус шматочки обсмаженої риби, перемішати і влити розведений крохмаль, готувати, помішуючи, доки соус не загустіє. Зняти з вогню і подавати з рисом та свіжою кінзою. Смачного, комради!

Солянка на узбецький кшталт

Це надзвичайно цікаво, коли одна культурна традиція сполучається з іншою і врезультаті виходить новий продукт. Особливо, якщо в одному баняку знаходяться Схід та Захід, яким, як відомо, ніколи разом не зійтися, але це явно не стосується кулінарії. Он, наприклад, французькі класичні сендвічі у в'єтнамському варіанті - Бань Мі, це смакота неймовірна і, якщо чесно, виходить ліпше, ніж французька вулична класика, принаймні, мені точно смакує більше. І ось ця солянка.... Солянку я обожнюю, але вже деякий час готую саме за узбецьким азійсько-перекроєним рецептом, бо тут всі мої улюблені смаки разом - і сам суп як концепція, і баранина, і спеції, і гострота.... одним словом,  яскрава, ба навіть феєрична страва виходить, просто свято якесь, дружби кулінарних традицій. Так що, комради, спробуйте, не пожалкуєте.

2 л баранячого бульйону, 200-250 г свіжої баранини, 150-200 г якої-небуть вудженини (копченого сальця, шинки, копчено ковбаски тощо), 150 г сиро-в'яленої кінської ковбаси (або узбецької кази, або татарської механ), кілька якісник сосисок чи вареної ковбаски, 2 ріпчасті цибулини, 3 стиглих помідори, 2 невеликих солодких перця, 2 великих чи 5-6 маленьких квашених огірка, 1 ст. л. томатної пасти, 100 г квашеної капусти (або свіжої, якщо кислої ще немає), 100 г червоної відвареної квасолі, 1 гострий зелений чілі, 1 стигла айва,1 ч. л. сушеного барбарису, пучечок свіжих кінзи і базиліку, кілька гілочок свіжого тим'яну, сіль та цукор за смаком

Бульйон поставити на маленький вогонь, хай булькає потроху. Баранину нарізати невеликими кубиками і обсмажити з ложкою олії на добре розігрітій пательні до золотавої скоринки. Викласти смажену баранину в гарячій бульйон, трохи збільшити вогонь, нехай м'ясо вариться,доки готуєте все інше. Нарізати цибулю напівкільцями, квашену капусту та квашені огірки дрібно нарізати. У пательні, де смажилося м'ясо, на жирі, що залишився, обмажити до золотавості цибулю, викласти ложку томатної пасти, швидко обсмажити, весь час помішуючи, десь 1 хвилину, додати капусту та огірки, влити половник гарячого бульйону з баняка і тушкувати хвилин 5. Помідори нарізати кубиками, перець маленькими скибочками, копчені та варені ковбаски - довгастими шматочками, айву добре помити,щоб зняти "волосинки"зі шкірочки і нарізати кубиками, До пательні викласти нарізані овочі та айву, вкинути  квасолю (замочену на ніч та заздалегіть відварену), шматочки вудженини та ковбасок, дрібно нарізаний зелений чілі, сушений барбарис, порізану свіжу зелень, долити ще половник бульйону і тушкувати ще 2-3 хвилини. Вкинути вміст пательні до баняка з бульйоном та вареною бараненою, перемішати і посолити за смаком, якщо виходить дуже кисло, додати десь 0,5 - 1 ст.л. цукру, але не пересолодіть, солянка має бути саме кисло-солоною, "фруктовою", приємною на смак. Опісля напівприкрити баняк кришкою і варити суп на середньому вогні 10-12 хвилин. Зняти баняк з вогню і дати трохи настоятися під кришкою. Подавати солянку, прикрасивши у тарілці маслинами, скибочками лимону та помідору, свіжою кінзою та базиліком. Мняяяя..., комради!

Кінська ковбаса тут конче необхідна, вона додає дуже специфічного присмаку страві, саме узбецького, купити її просто - татарська механ вільно продається у великих скпермаркетах, узбецьку кази можна знайти на великих ринках, питайтеся у продавців східної зовнішності.

Туніський гострий рибний суп

Ну от, точно зима вже суне, бо все частіше хочеться витрибеньок магрибської кухні. Ну вміють вони зробити одночасно гаряче та необтяжливе - і зігрівся і не переїв, а тіко задоволення отримав. А рибні страви взагалі корисні, і в зимку і в літку, але такий супчик саме у сльоту та холоднечу за вікном добрий - там, на вулиці, бяка, а у вас на кухні тепло та пахощі середньоземноморських берегів.

1,5 - 2 л рибного бульойну чи води, 2-3 середніх камбали чи 5-6 барабульок, 1 велика ріпчаста цибулина, 3 стиглих помідора, 2 невеликих солодких червоних переці, 3-4 зубчики часнику, 2-3 картоплини, сік 1 лимону чи половинки лайму, 1 ч. л. молотої зіри, 0,5 ч л. молотого цинамону, 1 ч. л. молотої солодкої паприки, 1 ст. л. харісси, по невеликому пучечку свіжих кінзи та петрушки, рослинна олія, сіль, трохи цукру

З риби зняти філе (без шкіри, вибрати кістки), нарізати його невеликими охайними шматками. Перці очистити від зерняток і нарізати невеликими кубиками. Цибулю нарізати доволі грубими шматочками. Часник подрібнити. У баняку розігріти кілька ложок рослинної олії і обсмажити цибулю до ледь золотавого кольору. Вкинути до цибулі перець та часник і смажити ще кілька хвилин (2-3). У смажені овочі налити бульйон чи воду (ліпше гарячі), додати картоплю нарізану кубиками, зіру, цинамон, солодку паприку, сік лимону, харіссу, сіль за смаком і десь 0,5 ст. л. цукру. Довести все це діло до кипіння, зменшити вогонь і варити хвилин 10. З помідорів зняти шкірочку (обдавши їх окропом), нарізати кубиками, зелень подрібнити (без грубих стебел). Додати у суп помідори, зелень та шматочки риби. Варити ще хвилин 5-6, доки не приготується риба. Подавати гарячим присипавши у тарілках свіжою кінзою.

Харісса - це традиційна і найрозповсюдженна гостра приправа на кухнях країн Магрибу. Зробити її дома - раз плюнути:
250 г пекучого червоного перцю, 3 зубчики часнику, 2 ст. л. зіри, сіль та оливкова олія.
Перці спекти у духовці до коричневих підпалих плямок на шкірочці (не перепечіть!), витягти, нехай охолонуть, зняти шкірочку. М'якоть перців разом із зернятками змолоти у блендері у грубу, доволі густу пасту, разом із зірою, рубленим часником та сіллю (десь 0,5 ст. л.), додати 2-3 ст. л.оливкової олії і добре перемішати, паста не має бути рідкою, самі дивіться на консістенцію. Все, складаєте харіссу у чистий слоїчок, закриваєте кришечкою і витягаєте у разі потреби скуштувати щось магрибське. Зберігається у холодильнику дуже довго. Гостро-смачного, комради!

ПиСи: для тих, хто раптом не знає - зіра (вона ж кумин та ще з десяток евфемізмів, але саме як "зіра" чи "кумин" ця прянощь продається у нас), найпоширініша спеція у східних (арабсько-магрибських, середньо-азійських і т.д.) кухнях, має надзвичайно потужний миттєво впізнаваний аромат і прикольний смак "із холодком", нажаль, замінити її зась. Можна, звісно і без неї, але вся магія і специфіка східних страв зникне невідворотньо. Так що, підіть та купить, тим більше, що зіра продається на всіх обптових ринках, магазинах та відділах спецій великих супермаркетів.

Повільно тушковані бичачі хвости-каррі по-в'єтнамському

У в'єтнамській кухні мало страв, які довго готуються, але й тут мудрі кухарі спростили собі життя - особливих зусиль не потрібно: покидав все у баняк, закрив кришкою, поставив на вогонь і.... забув про продукт на кілька годин. Подібний підхід ,зазвичай, стосується "матеріалу із великим спротивом", тобто таких продуктів, які потрібно дійсно довго готувати, щоб вони стали легко їстівними, ну, наприклад, тих таки бичячих хвостів - так сяк, за хвильку обсмажених, їх не вгризеш, а от доволі довго томлені вони стають надзвичайно смачнющими, м'яско можна їсти губами, а "на десерт" ще й кісточку погризти, мняяя..... Відмінна осінньо-зимова страва - і поживна, і зігріваюча, і настрій підіймає, бо ж яке це велике людожерське задоволення - гризти цукрові кісточки огидно та з насолодою плямкаючи!

1 кг бичачих хвостів, порублених на шматки, 2 великі ріпчасті цибулини, 1 солодкий червоний перець, 1 червоний гострий чілі, 4-5 соковитих стиглих помідора або 1 банка (250-300г) томатів, консервованих у власному соці (ліпше італійських, вони майже не солоні, повна ілюзія свіжих помідорів шматками), 3-4 зубчики часнику, шматочок свіжого кореню імбиру, 2 ст. л. червоної пасти каррі, 1 склянка м'ясного бульйону чи води, 2 ст. л. рибного соусу, сіль, цукор, рослинна олія

У великій пательні розігріти трохи рослинної олії і швидко обсмажити шматки хвостів до появи золотавої скоринки, викласти у якусь миску і поки підставити. На тій ж пательні в олійці із жиром, що витопився з м'яса, обсмажити, 1-2 хвилини, дрібно січені часник, імбир та чілі, вкинути до них пасту каррі і, весь час помішуючи, обсмажити секунд 30, бо згорить. Додати у пательню дрібно різані помідори чи томати з банки разом із соком, влити бульйон чи воду, рибний соус, досолити за смаком і додати трохи цукру, десь пів ст. л., дати томатному соусу закіпити. Нарізати цибулю доволі великими шматками. На дно якогось баняку, ліпше чавунного, наприклад казана чи гусятниці, вкласти шаром рублену цибулю, на неї обсмажені шматки хвостів, залити все це діло томатним соусом, накрити щільно кришкою і поставити у попередньо розігріту до 140-130 градусів духовку і забути про вашу страву на 5-6 годин. Якраз до вечері дозріє. Але, Боже ж ти мій, якій аромат буде серпанком пливти хатою ці години! Запоморочливий.... Смачного, комради.

Власне, принцип "повільного тушкування" полягає саме у низких температурах - якщо будете готувати на плиті (на вогні чи електриці), то температура має бути нижчою за температуру кипіння - десь градусів 80, а духовку дійсно ліпше розігрівати до 140 градусів, а в середені готування навіть зменшити температуру десь до 120. І буде вам смачне щастя.

В'єтнамський курячий суп-каррі із овочами

Чудова ідея для осіні, коли всьо є і ще не закінчилося, і ще городнє. І навіть курочка дозріла. Ароматніший супчик виходить, особливо, якщо борщик вже піднабрид, ну, буває таке..., а тут теж і курочка і овочі солоденьки, але -  екзотік.... І чом би ні, я вас питаю? І низькоколорійне, доречі.....

1 куряче філе або велике куряче стегенце, 1 великий червоний солодкий перець, 2 стиглих помідори, невеличкий качанчик броколі, пів качанчика пекінської капусти, 1 велика цибулина, шматочок свіжого кореню імбиру, 3 зубчики часнику, 2 стебла селери разом із листочками, половинка лимону або лайму, 2 ст. л. жовтої пасти каррі, 1 склянка кокосового молока, 2 л курячого бульйону або гарячої води, 2 ст.л. рибного соусу, 1 ст. л. цукру, сіль, свіжі кінза та базилик

Жовта паста каррі
5-6 зелених свіжих чілі, 2 невеликих жовтих солодких перця, цедра 1 лимону, шматочок свіжого кореню імбиру, 5-6 зубчиків часнику, 3 ріпчасті цибулини, 1 ч. л. зерняток кориандру, 1 ч. л. зерняток кмину, 1 ч. л. молотої куркуми, 0,5 ч. л. білого перцю горошком,1 ч.л. солі, 1 ч. л. цукру, сік половини лимону, пучечок свіжої кінзи разом із корінцями


Кориандр, кмин, білий перець швидко, до появи аромату, обсмажити на сухій пательні, не спаліть! Змолоти спеції у порошок. Перці очистити від зерняток, у чілі зернятка можна не виймати, але паста вийде тоді дуже гострою, вирішуйте на свій густ. Часник, імбир та цибулю очистити. Все нарізати невеликими шматочками, кінзу разом із стеблами та корінцями, вкинути геть усе в чашу блендера і змолоти у грубу пасту. Зберігати у холодильнику. 


Курятину нарізати невеличкими довгастими шматочками. Цибулю, імбир, часник подрібнити, стебла селери нарізати тонкими скибочками. У баняку розігріти 1-2 ст. л. рослинної олії і підсмажити , хвилини 2, цибулю з часником, імбирем та селерою, вкинути шматочки курятини і смажити ще 2-3 хвилини. До всього цього додати пасту каррі і весь час помішуючи, смажити до появи сильного аромату, не більше 1 хвилини,бо згорить. Влити у масу кокосове молоко, перемішати і хай побулькає ще хвилинку-дві. Влити у баняк гарячий бульйон чи воду, додати нарізані невеликими шматочками решту овочів, довести суп до кипиння, заправити рибним соусом, цукром та сіллю за смаком, вкинути нарізаний тонкими скибочками лимон, зменшити вогонь і варити хвилин 5, до того моменту, як курка та броколі стануть м'якими, але броколі, все ж таки, має залишитися трохи хрусткою, а не розповзатися у кашу, а курка і так вже майже готова - ви ж її нарізали дрібними шматочками і попередньо підсмажили. Готовий суп розлити по мисках і присипати різаними кінзою та базиліком. І всіх ділов, комради, насолоджуйтеся. Смачного!

Смажена локшина із зеленим каррі з креветками

Смачнятина! В'єтнамська кухня не залишає шансів для скептиків, які з мудрагельським виглядом теревенять, що, мовляв, ліпше борщу може бути тіко борщ, а азійська кухня - це мара та омана, данина дебільній сучасній моді, а насправді там нічого смачного немає і дома її опановувати неможливо. Ось вам доказ можливої смачності або смачної можливості, своїми руками. Це класний варіант легкої вечері, особливо для тих, хто "не їсть опісля шостої" (гиии...) і для тих, у кого часу немає, чи сил - вся ця красота готується не більше 10 хвилин. Плюс захват враженої родини, якщо вона у вас не з табору скептиків. Власне, тоді вона, родина, залишиться голодною.... Такий от кухонний шантаж - або ситість, або принципи....

1\3 пачки тонкої рисової локшини, 350-400 г очищених креветок, 1 велика цибулина, 150 г зеленої спаржевої квасолі, кілька міні-качанчиків кукурудзи або свіжі зернятка з 1 великого качану, 1,5 ст. л. зеленої пасти каррі, 1 склянка кокосового молока, 1 ст. л. цукру, сік половинки лимону або лайму, 2 ст. л. рибного соусу, рослинна олія, сіль, свіжа кінза

Зелена паста каррі
5-6 зелених перців чілі, 3 невеликих ріпчастих цибулини, пучечок свіжої кінзи, цедра одного зеленого лайму, 5-6 зубчиків часнику, шматочок (3-4 см) свіжого кореню імбиру, 1 ч.л. зерняток кориандру, 1 ч. л. креветкової пасти, 1 ч. л. цукру, 1 ч. л. солі, сік половинки лайму, 1 ч. л. зерняток кмину, 1. л. горошин білого перцю

Шматочок (1 ч. л.) креветкової пасти загорнути у фольгу і прогріти на розпеченій пательні з усіх боків 1-2 хвилини, на тій ж сухій пательні дуже швидко, до появи сильного аромату та підстрибування зерняток, обсмажити сухі спеції - кориандр, кмин, білий перець. Змолоти їх у порошок. У чашу блендера покидати рублені та чищені чілі (із зернятками чи без, вирішувати вам, із зернятками - дуже гостро), часник, імбир, кінзу разом із стеблами, цедру, креветкову пасту, мелені спеції, цукор, сіль, сік лайму, корочше геть усе і змолоти всю цю красу у грубу пасту. Відкласти собі потрібну кількість, а решту -  у чистий слоїчок та зберігати у холодильнику (стоїть місяць-півтора, але ліпше використати швидше, якщо не кожної неділі готуєте каррі, то пасту можна заморозити).

Локшину залити кропом, накрити кришкою і залишити у спокої на час готування решти всього. У скляній мисочці змішати цукор, лаймовий сік та рибний соус, розколотати до розчинення цукру.
Цибулину нарізати "пір'ям", квасолю, міні-кукурудзки розрізати на кілька шматочків по діагоналі або зрізати зернятка з великого качану. У великій пательні або у воці розігріти 1-2 ст. л. рослинної олії, добре розігріти, і обсмажити цибулю, 1-2 хвилини, додати пасту каррі і весь час помішуючи швидко обсмажити, 1 хвилину. Вкинути слідом квасолю, кукурудзу, влити кококсове молоко, зменшити вогонь і варити десь 5 хвилин. Додати креветки, якщо сирі, то готувати, доки не порожевіють, якщо вже варені, то тушкувати 1-2 хвилини. Влити суміш цукру, рибного соусу та соку лайму. Відкинути на сито замочену локшину і вкинути її у пательню, збільшити вогонь і швидко, ретельно і акуратно перемішати все це діло і дати ще поготуватися-просякнути 1-2 хвилини. Якщо треба, досолити. Зняти з вогню, посипати різаною кінзою і негайно подавати. Смачного, комради!

Знов про креветкову пасту - вільно продається у китайських крамничках (в Києві - на Ізюмському р-ку, в Одесі - на Привозі, в Харкові - на Барабашові... далі не був, але ви самі знаєте, що у вас в місті твориться). Це тверда, темно-брунатна маса з різким специфічним запахом, робиться з ферментованих креветок, власне щоб перетворити її сморід на аромат, пасту і обсмажують перед тим, як покласти у страву, але смакові нюанси вона дає неймовірні і, нажаль, неповторні. Замінити її чимось неможливо. Якщо не буде тайської пасти, то точно буде китайська, вона продається у баночка і має консистенцію густої сметани, її не обсмажують, а додають відразу до страви у процесі готування у певний момент. 

Тайська креветкова паста, продається вільно у китайських крамничках, що торгують азійськими продуктами.

Мошова

Осінь прийшла, так холодно, понімаєте. А далі буде вопще - зима. Організм намагається натякнути, що нефігово б уже й у сплячку впасти, так, солоденько і надовго, до весни. Але знає, що йму нічого не світить, тому подає додаткові сигнали, мовляв, годуй активніше, чи шо.... Гарячого йому хоцца, густого та недієтичного, гостренького і з м'ясом! Одним словом, щоб і зігрітися, і порозкошувати смачненьким, і щоб вийти опісля обіду на холодний балкон, мляво примружитися і недбало кинути, затягуючись цигаркою - "та скікі тієї зими!"
Ні, ви не подумайте, в'єтнамська кухня не йде у комору до 1 березня, вона, кухня, є гастрономічною константою у даному, моєму, клінічному, випадку. Просто у холодні пори роки ми якось природно (і вже майже автоматично) долучаємося до традицій, як я їх називаю, "зимових" кухонь - узбецької та країн Магрибу. Це ми любимо! По-перше, неймовірно запоморочливо смачно, по-друге, надзвичайно енергетично, а по-третє, таки не обтяжливо для шлунка та й калорій там не так уж щоб... Одним словом, усім годящі. І ось вам на пробу чудовий узбецький супчик - мошова. Просто, елегантно, ніби все звичне, а виходить екзотично, а ще смачнющщще. І, доречі, обід можє трапитися лише з однієї тарлки такого супчика,більше нічого не захочеться. Багато в одному....

Готового баранячого бульону (ну нема, так води. Хоча, шо його там варити той бульйон, головне, щоб були добрі кісточки, одна класна бараняча голяшка та зелень і спеції), 300 г баранячого м'яса без кісток та жилок, трошки баранячого тлущу, 1 склянка бобів маш, 1 морква, 1 велика ріпчаста цибулина, 3 стиглі помідори, 2 солодких червоних перці, половинка дуже пекучого перцю чілі або дрібка сушеного червоного перцю, 1 кислувате яблучко, 1 ч. л. зерняток кориандру, 1 ч. л. зерняток зіри, маленький пучечок з гілочок свіжих кінзи, петрушки та базилику, сіль, трохи цукру

М'ясо нарізати невеликими шматочками, добре розігріти пательню, вкинути нарізане бараняче сальце, витопити жир, трохи підсмажити шкварки, вкинути у це діло різану баранину і смажити на великому вогні до золотавої скоринки. Вкинути разом із шкварками м'ясо у баняк, влити 1,5 л теплої води або бульойну (а з бульойном  смачніше...), додати добре промитий  маш, довести до кипіння, вкинути нарізану разом із стеблами пряну зелень, зменшити вогонь до мінімального і варити, прикривши баняк набакир накривкою, хвилин 20-40. Час залежить від якості та свіжості ваших бобів, варити суп потрібно до того моменту, як боби, всі, полускаються та розваряться. Поки все це діло доходить, нарізати середньою соломкою цубулину, моркву, та перці, солодкі та гострі, помідори та яблуко нарізати кубиками, зіру та кориандр змолоти у порошок. Розігріти трошки рослинної олії у великій пательні і обсмажити цибулю до золотавості, вкинути до неї моркву і смажити доки морква трошки не припечеться, додати помідори, перці та молоті спеції, вкинути трошки цукру (десь 0,5 ст. л.), перемішати і тушкувати на середньому вогні хвилин 7-10. Вкинути овочеву масу в суп (маш має бути вже готовим до споживання), посолити, якщо не вистачає гостроти, додати меленого червоного перцю за смаком, довести до кипіння і зняти з вогню. Хай трошки настоїсться під кришкою. Подавати із зеленню та кисляком або сметаною (це як на батьківщині смаколика), а там як знаєте, я їм без кисломолочних продуктів, натомість додаю у тарілку ще свіжого чілі. І головне, їжте суп гарячим, ба навіть дуже гарячим, бо баранячий жир має особливість застигати при температурі людського здорового тіла, а навіщо нам негаразди від тлущу, що вкрив стравохід, став колякою у шлунку і непіддається навіть горілці як розчиннику? Нє нада нам такого! А горілки просто можете випити під першу паруючу ложку, взагалі узбецькі страви із горілкою дуже дружать, але її п'ють лише до плову, (он під такий супчик, наприклад), а під нього, плов, та опісля - в ніякому разі, лише чай. Смачного, комради! Будьмо й зігріймося!

Боби маш

Просто яблучний періг

Просто яблучний періг... На честь 1 жовтня та розкоші осінніх яблук. Соковитих, з яскравими лискучими боками, у крапельках дощу, з терпким та солодким ароматом, ароматом та смаком осіні, що облизує хрумку духмяну фруктову тілесність промінчиками теплого негучного сонця. Все це поезія, звісно, недолуга та неоковирна, просто настрій хороший, і трохи єхидний, бо солодкого, як відомо деяким, хіба не всім, я не люблю, не їм і готувати не вмію. Але це, здається, єдиний періг, який мені до смаку (багато яблук) і який мені вдається. Майже завжди. Смаколик. Ранком добре йде, із кавою з вершками, під небесну осінню виставу, коли хмарки біжуть кудись і через них підморгує сонечко, ну типу, смачного, комради.

7-10 (в залежності від розміру) кисло-солодких яблук, 250 г вершкового масла, 4 сирих яєчних жовтки, 2 ст л. сметани, 1 склянка цукру, 2,5 склянки борошна, 0,5 ч.л. соди, дрібка цинамону, трохи коричневого цукру
Для суфле:  4 яєчних сирих білки, 1 склянка цукру

Масло накраяти шматками і розтопити вщент на пару  великій мисці. До масла додати жовтки,сметану та соду, перемішати. Всипати у масу поступово цукор, весь час помішуючи, потім почати додавати порціями борошно, ретельно розмішуючи,щоб не було грудок. Тісто має вийти консістенції дуже густої сметани. Яблука нарізати тонкими скибочками у форму з високими бортами, десь всередені пароцесу посипати перший шар яблук трохи коричневим цукром та цинамоном, по закінченю різання повторити поцедуру, тобто знов посипати цинамоном та цукрум останній верхній шар яблук. Викласти-вилити тісто на яблука, допомогаючи собі ложкою та голими руками, бо тісто буде дещо "пластилінове" за структурою, а їм потрібно щільно та без пропусків вкрити яблука. По можливості, розрівняти поверхню, ну, щоб охайненько було. Поставити форму у зазделегіть розігріту до 180 градусів духовку і пекти хвилин 20. У всіх духовки різні, тому час випікання теж може різнитися, тому штрикайте іноді  періг дерев'яною паличкою, якщо тісто липне на неїї, печіть іще, ну ви знаєте.
Коли періг буде майже готовий, взбити міксером білки із цукром у моцну піну, чим ліпше ви зіб'єте білки, тим вищим буде "шапка" суфле на пирозі. Витягти форму із пирогом з духовки, вилити на нього білкову піну, розрівняти і знов поставити у духовку. Запікати до того моменту, як суфле підіймиться та набуде страшно красивого та апетитного золотаво-коричневого кольору. Витягти періг з духовки, дати трохи вистигнути. Все, вживати із рідними та близькими, з кавою та любов'ю.