Кисло-солодка тушкована капуста на баранячих шкварках

Це страва "дня відпочинку від в'єтнамської кухні". Ну щось іноді хочеться іншого та інакшого. Тим більше, коли стоїть задача приготувати щось смачне і супер-креативне з того, що є і утилізувати різні продуктові залишки. Зараз такий час, що нічим нехтувати не можна, тим більше викидати, особливо, коли й купити можеш не багато. Та якщо полазити "по сусєках" і проявити фантазію, то в результаті може вийти щось небачене і некуштуване, але яке здатне вразити навіть самого аффтора, неочікуваним смаком, наприклад, чи елегантністю рецепту, що вигадався хвилин за 10 скніння перед прочиненим холодильником, в якому якось все відчутніше починає гуляти вітерець, або вже протяг. Та зась скиглити! Ми, художники.... Отже. Шедевр незаперечний.

Було: 500-600 г квашеної капусти, 100-150 г духмяного баранячого сала, 10-15 шт. домашніх маринованих слив, 1\2 чашки маринаду з-під цих слив,  жменька сушених грибів, 2 ріпчасті цибулини, 1 ст. л. "з верхом" томатної пасти,  1,5 ст. л. вустерського соусу, 3 лаврових листочка, 1 ч. л. кмину, 2 ч. л. зіри, чорний перець горошком за смаком, 3-4 ст. л. цукру, сіль, рослинна олія.
Сушені гриби замочити десь у 0,5 л гарячої води хвилин на 20. Доки гриби киснуть, доволі дрібно порізати бараняче сало і пряжити його на гарячій пательни до достатньої кількості розтопленого жиру та красивих червоно-коричневих шкварок. Вкинути квашену капусту до шкварок (можна її промити, я не промивала, так, як на мене, смачніше), обсмажити капусту на баранячому жирі хвилин 15 до золотавості і навіть деякої припеченості. У той час як капуста "загоряє", на великій пательні розігріти трохи рослинної олії і обсмажити  дрібно посічену ріпчасту цибулю, додати відціжені порізані гриби (настій з-під грибів зберегти), ще трохи обсмажити, вкинути трохи розтерті кмин та 1-ну з 2-х ч. л. зіри, дуже швидко перемішати, спеції у цей час у гарячій олії почнуть пахнути нестерпно, вкинути томатну пасту, швидко, весь час помішуючи, обсмажити всю цю масу і влити воду з-під замочених грибів, влити маринад з-під слив, додати самі мариновані сливи, вустерський соус, лаврові листочки, чорний перець, цукор і сіль. Смак має бути дуже виразний, кисло-солодкий і пряний. Довести до кипіння, трохи проварити і вкинути обсмажену капусту із шкварками, додати останню ложечку зіри, перемішати, накрити кришкою і тушкувати на малому вогні 1,5 години. Пахощі стоятимуть якісь вже трансцендентні. Тому далеко не йдіть, а вартуйте відразу з ложкою, у стратегічній близкості від пательні. Бо конкуренти набіжать, втомитесь відмахуватися.
І повірте, результат вартує того, щоб тримати у морозильці бараняче сало. Навіть, якщо ви його не любите, опісля цієї КАПУСТИ полюбите, так само палко як я. А я більш за бараняче сало хіба що пиво люблю.  І тут вони зіллються в екстазі! Бо така капуста без пива, це злочин.

Курячий бульйон із овочами та локшиною

Це знов мої варіації на тему класичного в'єтнамського супу. За технологією в'єтнамської кулінарії, дуже багато супів є т. з. "збірними". Себто, їх не варять від початку до обіду в одній куструлі, а збирають з окремих елементів відразу у тарілці. На стіл виставляється багато мисочок із різноманітними продуктами, вареними та сирими, виставляється баняк із дуже гарячим бульйоном і кожен збирає собі суповий "пазл", додаючи до своєї тарілки те, що хоче і скільки хоче, а потім заливає все це поливкою. Власне, варіантів таких супів маса, можна вигадувати свої особисті композиції, треба лише зберегти принцип і деякі особливі інгредієнти і весь В'єтнам у вас в тарілці.
Отже, що у мене вийшло опісля ревізії припасів:

Зварити курячій бульйон. Було: купка курячих кісток (власне, підійде будь-який суповий набір із залишків курки), 1 куряча грудка, 1 ріпчаста цибулина, 1\2 помідора, 1 зубчик часнику, пучечок стебел та корінців кінзи, кропу та петрушки, шматок лимонної шкурки (або 1-2 стебла лимонного сорго), 1 лавровий листочок, 1 паличка кориці, 3 "зірочки" бадьяну, 2 гвоздички, чорний та духм'яний перці горошком за смаком, сіль

Кістки та грудку добре промити, залити десь 2 літрами води, довести до кипіння, ретельно знімаючи піну весь час, доки не припинить з'являтися. Зменшити вогонь до мінімума, вкинути розрізану навпіл цибулину, розрізану половинку помідору, часник, стебла зелені та спеції, трохи присолити. Варити 1,5-2 години (через десь 45 хвилин від почадку варіння, витягди курячу грудку, накрити тарілкою чи загорнути у фольгу, щоб не засохла). Готовий бульйон процідити.

Для супу: шматок пекінської капусти, шматочок свіжого кореню імбиру, 1\2 ч. л. суміші "П'ять спецій"(про цю суміш і спосіб її приготування див. у повідомленні "Суп з рибою та помідорами"), 2 ст . л. рибного соусу., почечок рисової локшини, 1\2 помідора, свіжа кінза, зелена цибуля.

У гарячий бульйон вкинути порізану капусту та дрібно посічений імбир, приправити спеціями та рибним соусом, якщо треба, додати ще солі. Довести до кипіння і варити 2-3 хвилини.
Замочити рисову локшину у гарячій воді на 20 хвилин, потім злити воду. Куряче відварне філе нарізати плястерками, У порціонну миску викласти трохи локшини, зверху кілька шматочків вареної курки, кілка скибок помідору, залити дуже гарячим бульоном із капустою, присипати різаними кінзою та зеленою цибулею, бажаючи можуть додати ще кілька шматочків свіжого перцю чілі. Їсти негайно! Хоча, власне кажучи, по інакшому у вас не вийде, бо пахне так, що довго не протриматися. До такого супу добре подати який-небудь гострий соус, наприклад, часниково-перцевий Туонг От (про соус Туонг От та спосіб його приготування див. у повідомленні  "Суп буддійського ченця") чи пряний Нуок Чам. Кожен додає соус до своєї тарілки за смаком. Вуаля!

Соус Нуок Чам. 1-2 свіжих перця чілі, 1 зубчик часнику, 3 ст. л. цукру (найліпше, коричневого), 150 мл теплої води, 1,5 ст. л. соку лайма, 5 ст. л. рибного соусу
Чілі дрібно порізати, часник перетерти у пасту із цукром, додати всі інші компоненти і добре вимішати.
Це, до речі, один із найпопулярніших в'єтнамських соусів-діпів, у нього можна макати все! І їсти потім, звичайно. Смакотішшшша!

Бульйон в'єтнамський курячій. Завжди класно виглядає. Живописно.

Овочеве каррі із тофу

Це фантазія у жанрі "аффтарська кухня". Себто, таке могло бути, хоча до сьогодні не було. Страшенно захотілося каррі, зазирнула у холодильник, перерахувала ресурси і склалася от така композиція - поєднання індійських і в'єтнамських каррі-концепцій.  А що, маємо право використовувати на свою користь знання різноманітних кулінарних принципів. Шкоди світовій кулінарії ніякої, а задоволення - море...каррі.  Отже, рецепт страви з того, що було:

4 картоплини, 2 невеликих кабачка, десь 350 г заморожених білих грибів, 100 г замороженого шпинату, 1 велика цибулина, 4 зубчика часнику, 1 свіжий перець чілі, 200 г тофу, шматочок свіжого кореню імбиру, по 1\2 ч. л. зерняток гірчиці та кориандру, 1 ч. л. сухої суміші каррі, 1 ч. л. куркуми, чорний мелений перець, 1 ч. л. тайської креветкової пасти "капі", 2 ст л. рибного соусу, 1 бляшанка кокосового молока (400 мл), пучечок свіжої кінзи, рослинна олія

Для початку на сухій пательні швидко підсмажити (щоб, не дай боже, не згоріли) зернятка кориандру і гірчиці та шматочок креветкової пасти. Викласти у ступку. У кінзи відрізати стебельця, дрібно посекти і теж вкинути у ступку до спецій. Перетерти все у пасту. Поки відкласти. У великій пательні або баняку із товстим дном (або у воку) розігрити трохи олії і обсмажити до ледь золотавого кольору і сильного аромату дрібно посічені ріпчасту цибулю, часник, імбир та чілі. Вкинути пасту зі ступки, додати куркуму і порошок каррі, дуже швидко перемішати і додати кілька ложок кокосового молока (щоб нічого не згоріло), потушити суміш десь одну хвилину, доки не почне пахкотіти нестерпно. Вкинути до соусу порізані середнім кубиком картоплю, кабачки, гриби та шпинат. Перемішати і смажити 1-2 хвилини. Влити все кокосове молоко, додати рибний соус та чорний перець, тушкувати без накривки до готвності картоплі. Поки все готується, на іншій пательні обсмажити в олії до красивого кольору скоринки тофу. Перевірити каррі на спеції, сіль-перець, коли чого на ваш густ не вистачає, додати. Вкинути смажений тофу, перемішати і тушити ще 1-2 хвилини. Посипати різаною кінзою і відразу подавати. Можна з рисом, можна з рисовою локшиною, а можна й у чистому вигляді, запиваючи пивом. Бо гостреньке виходить. Та все у ваших руках - можна менше перцю класти чи вибрати не гостру суміш каррі.

От така штука вийшла. Власне, у овочевий каррі можна класти будь-які овочі, на ваш смак чи які є у наявності. Якщо розібратися, у мене вийшов мікс з гострого бенгальського каррі з картоплі і грибів та зеленого в'єтнамського вегетаріанського каррі із тофу. Гриби були відварені і заморожені ще влітку (куплені красавці у цеберку на трасі Житомир-Київ), звісно, білі гриби а азійській традиції не питомі, але експеремент показав чудові результати. Ви можете взяти печериці, наприклад, або гливу (до речі, гавтентично азійськи гриби), або іще якийсь, тільки не беріть заморожені лисички, вони опісля кріо-анабіозу мають відчутно гіркий смак. Замість картоплі звичайної можна взяти картоплю солодку - батат. Ще у такий каррі класно вкинути зелений горошок, свіжий чи заморожений. Себто, фантазуйте, перед вами широке поле кулінаної інтерференції.
Суху суміш каррі можна купити будь-де, але не беріть відчизняну (у мене привозна, саме бенгальська). Звісно, справжню індійську у нас не найти (хіба що у китайських крамничках), то беріть хоча б каррі -порошок з лінійки спецій "Santa Maria" чи "McCormik".
Якщо вас лякає креветкова паста (хоча вона вільно і завжди продається у китайських крамничках), можете обмежитися лише рибним соусом, хоча з пастою смачніше і пахощі ні з чим не зрівнянні. В'єтнам, одним словом.

В'єтнамський суп з морепродуктами та вином

Звісно, це класний суп для літнього вечора десь на березі найчорнішого моря, наприклад. Коли всі тварючки, що йдуть на поживу, щойно виловлені - рибка там, свіжообідрані з каменюки мідії, дрібні креветки... І придбаний у найближчому до стоїська "ларку" кримський херес.... Але й для зимово-весняного періоду сезонного загострення тоскного авітамінозу, цей супчик теж годиться - як ліки, і піднімач настрою, і взагалі, як привід сказати "сьогодні в цьому місті нікого більше таким обідом не годували!" І це буде абсолютною правдою.

Десь 1-2 л рибного бульону, 300 г філе білої риби (ліпше морської), 1 середній свіжий кальмар, 150 г креветок (наразі заморожених, звичайно), 150 г мідій (теж у анабіозі), 2 свіжих помідора, 2 невеликих цибулини, 3 зубчика часнику, 2 ст. л. тамариндової пасти, 3 ст. л. рибного соусу, 1 ст. л. соусу чілі (наприклад, в'єтнамського Туонг От), 1 ст. л. томатної пасти або будь-якого азійського томатного соусу, 1\2 склянки рисового вина або хересу, 2 ст. л. цукру, чорний мелений перець, свіжа кінза, рослинна олія

Зварити бульон (якщо немає заздалегідь замороженого у холодильнику), ліпше зправити традиційно-в'єтнамський росіл з риб'ячих залишків та креветкових панцирів. варити не довго, хвилин 30. Процідити. На пательі розігріти трохи олії і підсмажити зо золотавого кольру дрібно посічені цибулю і часник. Додати порізані помідори, цукор, чорний перець за смаком, рибний соус, соус чілі та томатну пасту. Помішуючи, тушкувати 2-3 хвилини. Всипати все це діло у гарячий бульон. Довести до кипіння і додати тамариндову пасту. Знов довести до кипіння і всипати різані рибу і кальмара та  всі інші морепродукти, влити вино. Варити на середньому вогні 3-4 хвилини. Скуштувати, якщо якихось приправ не вистачає, присмачити. Має бути кислувато-солодкий середньо-гострий смак. Всипати різану кінзу і подавати. Як "пєрвоє". Але якщо додати відварний рис чи "скляну" локшину, то це вже вийде "2 в 1", і "второє" теж.
До речі, наразі у цьому супі я замість хересу чи рисового вина, яких не було, додала сидру. Вийшло ще цікавіше, тим більше, що у в'єтнамський кухні вряди-годи сидр використовують. "Колоніальноє наслєдіє". Від французів смак до нього залишився (як і до кави, багетів, паштетів та білого вина).  На мою велику радість сидр почали продавати у великих супермаркетах, до речі, відчизняного виробництва і дуже непоганий. Принаймні, за хворобливої уяви, заплющивши очі, можна попиваючи трунок "із бульбашками", відчути себе, як що не у Франції чи на Мальті (де я на сидр і підсіла), то хоча б десь поряд. Було б бажання. І закусювати його цим супчиком. Ми так і зробили. Повірте, сьогодні таким обідом у цьому місті більше ніхто нікого не годував.

Сидр. Без коментарів

Свинина у кокосовому соусі

Проста "как мичаніє" екзотика. Майже нічого, не те, що складного, а взагалі примітив як на нетутешній смаколик. Раз-два, а гості в ауті. Вражені інакшою гастрономічною атмосферою і вашими кулінарними талантами. А хочте, тіки себе побалуйте, як ту Галю.

Десь, плюс-мінус,  500 г нежирної свинини одним шматком, 2 ст. л. коричневого цукру, 1\3 склянки води, 2 ст. л. рибного соусу, 1,5 чашки кокосового молока, 1 невеличка цибулина, 1 помідор, дрібка білого меленого перцю.

Шматок м'яса залити водою і варити на невеликому вогні 30-45 хвилин, в залежності від розмірів і ваги вашого кавалка. Не солити. Піну зняти, навіщо нам піна. Відварене м'ясо витягти з баняка, трохи остудити, бульон вилити на фіг, він не потрібний. Нарізати свинину тоненькими довгастими шматочками. У баняку із товстим дном розігрити цукор з водою, довести до кипіння і вимішати сироп, не довго, поки цукор повністю не ростане. Вкинути різану свинину, добре перемішати із сиропом, додати рибний соус і білий перець. Знов добре перемішати. Влити кокосове молоко. Довести до кипіння і додати помідо, різаний скибами і цибулю, нарізану дуже тонкими напівкільцями. Зменшити вогонь і варити 15-25 хвилин аж поки соус не загустіє, а м'ясо не стане дуже м'якеньким. Страва має бути відверто солодкою, із солоноватим присмаком і пряною нотою перцю.  Подавати із рисом, звареним без солі.

Власне, цибулю і помідор можна й не додавати, це мені захотілося таких нюансів. Але й без овочів, лише у самому кокосовому соусі, м'ясо буде чудове. Його можна подавати, окрім як з рисом, іще із салатним листям, зеленню, різаним чілі, свіжими огірками тощо. Тобто, на листок салату викласти трохи рису, на нього трохи свинини у густому соусі, присипати зеленню, додати кілька шматочків свіжих овочів, можна покрапати якимсь гострим азійським соусом, загорнути і їсти такий собі рулетик рохкуючи від задоволення.