Місо-суп з курятиною та грибами

Люблю я японські супи - швидко, просто і дуже вишукано. І неповторнй смак. Особливо добре йдуть супи-місо, густі, ароматні, і можна сказати, екзотичні, бо підібрати аналог місо-пасті у нашому кулінарному арсеналі неможливо. А ще місо-супи дуже ситні і зігрівають не гірше за ватяну ковдру. Тож для холодної сумної осінньої днини місо-суп - саме те! Спробуйте, камради, і покращення наступить миттєво.

1 л бульону даші, 1 куряче філе (грудка), 1 стебло порею (лише біла частина), 4-5 свіжих грибів шиїтаке (або коричневих печериць), 1 солодкий перчик, 3 ст. л. пасти-місо, дрібка меленого червоного гострого перцю, свіжа петрушка

Курятину нарізати дуже тонкими плястерками, шириною десь 2 мм, це простіше зробити, коли м'ясо трохи приморожене, ну і, звісно, дуже гострим ножем. Порей нарізати кружальцями, гриби тонкими скибками, перець очистити від зерняток і нарізати тонкою соломкою.
У киплячій бульон вкинути порей і варити 2 хвилини. Додати до нього гриби та перець, варити іще 2 хвилини. Вкинути нарізану курятину і варити 2-3 хвилини. Пасту-місо викласти у мисочку, відлити трохи киплячого бульону з баняка, розвести пасту без грудочок, до консистенції густої сметани. Влити це діло у суп, довести до кипіння і зняти з вогню. Присипати петрушкою і їсти суп негайно. Смачного, камради.
Пі. Сі. : Потрібно взяти до уваги, що місо-паста дуже солона, тому досолювати суп не має потреби. Якщо раптом що, просто добавте іще трохи місо.

Щодо бульону даші та місо-пасти. Бульон можна зроби самотужки - тре взяти шматочок сушеної водорості комбу, покласти  у 1 л води, дати постояти годину, потім поставити баняк з водою та комбу на вогонь, довести до кипіння і відразу вийняти комбу. Зняти баняк з вогню, всипати у воду 1-2 ст. л. сушеного тертого тунця, знов поставити на вогонь, дати закіпити, зняти з вогню і дати настоятися 15-20 хвилин. Потім даші процидіти. Але є спосіб простіший - піти у великий супермаркет і купити пачечку сухого гранульованого бульйону, який називається "хондаші", коштує копійки. Далі діяти за інструкцією на коробочці, одним словом, просто добав води. Паста-місо продається там ж, у маленьких пачечках, тіє ж ї марки, що і "хондаші". Ще у цій серії є сушені водорості, у тому числі й комбу, кунжут, суміш для темпура і т. д.
Але якщо готуєте місо-супи часто, то ліпше купити кілограмову пачку пасти-місо у крамничці китайськіх продовольчих товарів на Ізюмському ринку. Відкриту пасту треба переложити у скляний слоїк і зберігати у холодильнику, зважаючи на те, що місо - це ферментована соєва паста, зберігається вона дуже довго. Тільки потрібно лазити до банки чистою сухою ложкою. Все.

Свинина із локшиною по-китайському

Ой, зимно стало, тре грітися! І не тільки в той спосіб, як ви подумали. Бо як же ж без доброї закуски, верніш, доброї гарячої їжі, під яку не гріх і чарочку перехилити. А що нам для того, щоб навіть душа зігрілася, треба? Та от свининка! - ситна, соковита і енергомістка, пардон, за вишуканий кулінарний лексикон. Але ж првда! Що може бути довершенішим у холодну днину за тарілочку запашної, у скориночці запеченій, солодкої  сининки! От, приміром, як ця стравка. Наші брати-китайці теж дуже свинину поважають і вміють її готувати. То чом би і нам не спробувати для розширення гастрономічних обріїв?

300-350 г нежирної свинини, добра жменя азійської локшини, 1 сире яйце, 4 ст. л. соєвого соусу, 1 ч. л. крохмалю, 2 ст. л. соусу Хойсин, 1\3 склянки води, сіль, свіжа кінза, рослинна олія

Свинину нарізати зовсім невеличкими шматочками, бо має приготуватися дуже швидко. Змішати у мисці 2 ст. л. соєвого соусу із сирим яйцем та крохмалем, розведеним ув 1 ст. л. води та дрібкою солі. Вкинути у суміш свинину, добре перемішати і залишити маринуватися на 30 хвилин. Розігріти у воці чи важкому сотейнику кілька добрих ложок олії, виймати ложкою свинину з маринаду і смажити порціями, весь час помішуючи, до золотавої скоринки, виймати свинину на окрему тарілочку. Злити майже всю олію з воку, залишити ложку-другу, знов поставити на вогонь, влити воду, соєвий соус що залишився та соус Хойсин. Перемішати і дати закіпіти. Вкинути обсмажену свинину, і добре перемішуючи, готувати іще 1-2 хвилинки. Зняти з вогню. Відварити локшину за інструкцією. Злити воду. Розкласти локшину по тарілках, викласти зверху дуже гарячу свинину, присипати різаною кінзою. У якості гарніру можна додатково присипати страву свіжою шинкованою пекінською капустою. Істи негайно, грітися і насолоджуватися. Самчного, камради!

Соус Хойсин, традиційна китайська приправа для страв із м'яса та птиці, густий, темно-брунатний, солодкий і дуже ароматний. Продається у крамничках китайських продовольчих товарів (у Києві - на Ізюмському ринку), коштує копійки, а баночки вистачає  надовго, добре і тривалий час зберігається у холодильнику.

Креветки самбал

Самбал - це індонезійських соус, такий ж типовий для тамтешнього столу як для нас кетчуп чи сметана, з ним можна готувати що завгодно, і головне його приготування у наших домашніх умовах - це просто як два байти відіслати. Головне, щоб ви любили гостре. знали, де у ваших краях торгують різними смаколиками китайці, а все інше - це просто миттєво. І дууже смачно. От, наприклад, такі креветки. Як легка, ароматна і екзотична вечеря тихої недільного дня,  так годі ліпшої шукати.

500 г великих чищених креветок, 1 ст. л. тамариндової пасти, цедра одного лайму, цукор, сіль, рослинна олія
Для самбалу: 5-6 цибулин шалоту, 2-3 свіжих перців чілі (або 5-6 маленьких сушених чілі), 1 ст. л. креветкової пасти

Шалот очистити і подрібнити, з чілі вийняти зернятка (і з свіжих і з сушених), нарізати чілі шматочками. Перетерти шалот, чілі та креветкову пасту у ступці у грубе пюре.
Тамариндову пасту залити 0,5 склянки води і добре перемішати. Цедру дрібно нарізати. У воці чи сотейнику розігріти 1-2 ст. л. рослинної олії і обсмажити пасту з чілі та шалоту, весь час помішуючи 2-3 хвилини. Додати креветки і смажити 1-2 хвилини, весь час помішуючи. Влити тамариндову пасту, додати трохи води, якщо виходить дуже густо, всипати цедру, посолити та присипати цукром за смаком (має вийти яскравий кисло-солодкий смак). Довести до кипіння, варити десь іще хвилинку. Подавати негайно із вареним рисом присипавши рубленою кінзою. Смачного, камради!

Креветкова паста продається у китайських ятках, коштує копійки.

Кисло-солодка свинина із грибами

Мня, свинина у китайських кулінарних традиціях - це просто окремий жанр. Як і карп по-китайському. Рецептів і того і того - безліч. Єдине, що у свинині не має такої кількості дрібних кісточок. Але коли щось готується так би мовити "кисло-солодко", їсться воно надхненно. Бо смак, знаєте, неперевершений! А наразі іще осінь, є свіжі гриби, і така свининка, кисло-солодка, та ще й з свіжими грибами, та у підливці, та під келишок! Знов таки, мня. До речі, у цьому рецепті можна використовувати будь-які азійьки гриби, але навіщо, коли є рідні лисички. І як ноте бене - у китайців теж лисички ростуть. Так що, від традиції тамтешньої ми не відступимо. Цікавих вражень, камради.

300-400 г нежирної свинини, 200 г свіжих лисичок, 1 свіжий перець чілі, 1 велика морквина, 5-7 стебел зеленої цибулі або одне стебло порею (лише біла частина), шматочок свіжого кореню імбиру, 2,5 ст. л. крохмалю, 1 сире яйце, 2 ст. л. рибного соусу, 1 ст. л. доброго оцту, 2 ст. л. рисового вина (або білого напівсолодкого), 3 ст. л. томатної пасти, 1 ст. л. цукру, рослинна олія
Для маринаду: 2 зубчики часнику, 3 ст. л. соєвого соусу, 2 ч. л. ароматного темної кунжутної олії

Часник розчавити, змішати із соєвим соусом та кунжутною олією. Свинину нарізати тонкими довгастими шматочками. Перемішати із маринадом і залишити у холодильнику на 1 годину (а можна і на ніч).
Лисички добре промити і відварити у трохи підсоленій воді 10 хвилин. Злити воду. Моркву натерти на корейській терці або нарізати тонкою соломкою. Імбир подрібнити (очистивши попередньо), порей нарізати напів кільцями (зелену цибулю шматочками), чілі нарізати дрібними шматочками (зернятка вибрати). Для заправки змішати добре томатну пасту, рибний соус, вино, оцт, цукор і 1 ст. л. крохмалю. Розкалатати сире яйце із залишками крохмалю і добре перемішати із маринованою свининою.
Нагріти у воці чи сотейнику із важким дном доволі багато олії (кілка сантіметрів) і смажити на великому вогні, весь час помішуючи, свинину порціями до золотавої скоринки. Викладати смаженю на паперові рушники, щоб прибрати залишки олії. Опісля свинини злити олію, залишивши зовсім трошки і обсмажити моркву, імбир, чілі та цибулю 2-3 хвилини, весь час помішуючи. влити заправку і 2-3 ст. л. води, довести все це діло до кипіння, додати обсмажену свинину та відварені лисички, перемішати, за потреби досолити, готувати іще 5 хвилин. Подавати негайно, їсти із задоволенням. Можна страву присипати різаною кінзою, гірше не буде, навпаки.

Капустяний суп із лисичками

Все ж таки доволі тепла осінь,  у ділі урізноманітнити свої кулінарні фокуси. є незаперечним благом. Он досі трапляються свіжі лисички. Краса. Треба ловити момент і їсти, доки є. І так їх готувати і от так. І із сметанкою запікати, і в рагу кидати, чи в ось такий яскравий супчик. Бо, на щастя, іще і овочів нового врожаю - повно. Вітамінної вам смачної радості, камради.

1 л води. 1 л курячого бульону, 200 г свіжих лисичок, десь 100-150 г качанчиків брюсельської каусти,  1 невеликий качанчик броколі, чтвертка маленького качана капусти білокачанної, 1 морква, 1 ріпчаста цибулина, 1 маленька ріпка (або шматочок дайкону), маленький пучечок петрушки, кілька стебел зеленої цибулі, кілька гілочок кропу, 1-2 лаврових лисочка, 5-6 горошин чорного перцю, 1 ч. л. солодкої гірчиці або діжонської із зернятками, сіль, рослинна олія

Гриби добре вимити, залити водою, довести до кипінняя, зняти піну і варити 10 хвилин. Влити до грибів гарячий бульон, вкинути нашинковану білокачанну капусту, качанчики брюсельської та розібрану на шматочки броколі. Довести до кипіння, зменшити вогонь. Доки вариться все це діло, нарізати дрібно цибулю, моркву нарізати кружальцями, ріпку (або дайкон) товстенькою соломкою. Розігріти у пательні рослинну олію (1-2 ст. л. ) і обсмажити на середньому вогні цибулю, моркву та ріпку, десь 5-7 хвилин, до золотвості. Петрушку нарізати. Вкинути у суп вміст пательні та петрушку. Додати лаврові листочки, перець горошком та посолити за смаком. Варити іще хвилин 5. Скуштувати - капустки та морква повинні бути м'якими, але не перевареними. Додати у суп гірчицю, перемішати, зняти з вогню, присипати подрібненими кропом та зеленою цибулею. Накрити кришкою і дати настоятися хвилин 5. Смачного, камради.

В'єтнамський кокосово-курячий суп

Ну от чесно кажу, супи на кокосовому молоці, це окремий шедевральний винахід азійських кулінарів. смак взагалі неповторний і непідробний. З кокосовим молоком навіть звичайний овочевий супчик перетворюється на святкову страву, незвичну, екзотичну і вишукану. А ще такі супи не потребують зайвої олії, кокосовоме молоко само по собі жирне, але жир цей рослинний, тому все зготоване на кокосовому молоці є ситним, але не обтяжливим. Як раз для таких осінніх днин, мерзлякуватих, із мжичкою, що сіє-засіває сум...,а у вас, опанькі, і такий супчик, яскравий і гарячий! Одним словом, майже як у старому єврейському анекдоті - "всюди осінь, а навколо вас - літо". Смачного, камради.

500 мл курячого бульону, 250 мл кокосового молока, 1 велике куряче філе, шматочок свіжого кореню імбиру (2-3 см), 1 морквина, 1 невеличкий солодкий перець, 1 свіжий пекучій чілі, сік половини лайму, цедра цілого лайму, 3-4 свіжих листочка каррі (якщо не має, 1 лавровий листочок), 3-4 ст. л. рибного соусу, свіжа кінза

Куряче філе нарізати тоненькими довгастими шматочками, так курятина звариться швидше. Овочі очистити, імбир нарізати тонкою соломкою, моркву нарізати тонкими плястерками навкоси, перці - тонкою соломкою (витягати з чілі зернятка, то на ваш густ, із зернятками - гостріше), цедру нарізати тоненько або зішкребти спеціяльним ножем. Нагріти бульон до кипіння, вкинути імбир, моркву, перці, листочки каррі, цедру, влити лаймовий сік та рибний соус, трохи зменшити вогонь і варити 5 хвилин. Влити у суп кококсове молоко, вкинути шматочки курятини, знов довести до кипіння і варити 5 хвилин. Скуштувати, якщо треба досолити. Готовий суп присипати різаною кінзою і подавати гарячим із вареним рисом, поклавши його на дно тарілок і заливши супом. Все. Просто як цвях. Насолоджуйтесь, камради.

Овочево-рибна запіканка на англійський густ

Взагалі то, кухню британських хлопів я не дуже. Окрім одного тамтешнього кулінарного жанру - запіканок, вони іще їх "пирогами" називають. Хоча дна у них не має, лише кришечка. Але то таке, дрібниці. Головне - начинка. А це у них смачнюще виходить. І за технологією не складно. І всяки їстівні залишки можна утилізувати - там картопелька завалялася, там свіжий грибочок муміфікується, а там шматок рибного філе заморожений не в тих не всих. Ось тут агліцька запіканка і виходить на передній план з-за лаштунків. Ось така, приміром. Смакота. А з темним пивом, так взагалі розкоші.

1 невелике філе морської риби із білим м'ясом (200-300 г), 100 г дрібненьких варених чищених креветок, 3-4 свіжих гиба (ерінги, чи печериці тощо), 3 середніх картоплини, 2 невеликі моркви, 1 ріпчаста цибулина, шматок білого хліба, молоко, пучечок кропу та пеструшки, білий мелений перець, сіль, рослинна олія, 1 сире яйце

Білий хліб паламати на шматки і залити гарячим молоком. Дати розм'якнути. Риб'яче філе розтовкти або змолоти у пюре. Гриби нарізати невеликими шматочками, влити трошки олії (1-2 ст. л.)  у пательню і обсмажити до золотавості і доки не випарується грибний сік.  Вкинути до риби. Додати у фарш креветки. Віджати хліб і додати туди ж, посолити і поперчити за смаком, добре вимішати. Картоплю і моркву відварити "у мундирах". Дати трошки охолонути, очистити і натерти на грубій терці. Цибулю очистити, дрібно нарізати і смажити у невеликій кількості рослинної олії до золотавості. Додати до тертих овочів. Дрібно нарізати пертрушку та кріп, вкинути до овочів, посолити і поперчити за смаком. Добре вимішати. Овочеву масу розділити навпіл. У глибоку форму викласти половину овочевої маси, розрівняти. На неї викласти весь рибний фарш. Теж розрівняти. Закрити все це діло другою половиною овочевої маси, розрівняти охайно, можна навіть виделкою зверху якісь визеринки понамалювати. Закрити форму кришкою або фольгою і поставити у розігріту до 180 градусів духовку, запікати 30-40 хвилин. Десь за 10 хвилин до готовності, зняти кришку (фольгу) і добре змазати запіканку взбитим яйцем. Запікати до золотавої скоринки. Готову запіканку витягти і дати їй трохи охолонути, кришкою не накривайте, бо упріє. Їсти гарячою або холодною, і так і так буде класно. Смачного, камради.