Мідії у шафрановому соусі

Такі мідії готують на Сардинії. Дуже проста невибаглива селянська страва. Ну шо там такого, пішов на берег, надрав мідій у камінні, нацидів з бутля вина, накришив овочів, присипав шафраном і думаючи свою сардинську думу, ум'яв із куснем вчорашнього хліба.... Н-да.., одним словом, селянська кухня у всіх своя. А тутки можна влаштувати ошатну вечірку для близьких друзів і подати такий "селянський" делікатес, під скляночку вина, теплий вечір та приємну розмову на тему "кому на Сардинії жити добре".

350 г мідій без мушель, 1 ріпчаста цибулина, 2 зубчики часнику, 1 червоний перчик чілі, 4-5 лаврових листочків, 0,5 ч. л. меленого шафрану та дрібочка цілих "ниток" шафрану ж, неповна склянка білого сухого вина, 1 склянка пасати (перетертих помідорів без солі та спецій),  0,5 склянки води, 2 ч. л. цукру, сіль, 1 ст. л. крохмалю, оливкова олія

Очистити овочі. Дрібно нарізати цибулю, часник або роздушити пласким біком ножа або дуже грубо накраяти, тоненько нарізати чілі (зернятка, які дають основну пекучисть, залишати або вичищати на ваш густ), лаврові листочки поламати на шматочки. У глибокому сотейнику нагріти 1-2 ложки олії і обсмажити цибулю. часник. чілі та лаврові листочки до м'якості та леть золотавості. Влити вино і на середньому вогні готувати, доки вино майже не випарується. Влити пасату і воду. Тушкувати хвилин 5-7. Додати у соус мелений шафран, цукор та посолити за смаком, додати крохмаль, розведений ложкою води.  Тушкувати іще 2-3 хвилини доки соус не загустіє. Вкинути у соус мідії та присипати "нитками" шафрану, довести до кипіння і готувати іще 1 хвилину. Подавати гарячими із куснями підсушеного хлібу. яким дуже добре вибирати соус. Найліпше для цього діла, грубо поламати білий хліб, чабату. приміром, трохи побризкати оливковою олією і підпекти у духовці.

Тутки я використовувала вже відварені мідії, тому в соусі вони так не довго кипіли. Якщо збераєтесь готувати сирі у мушлях, то їх треба добре почистити від "борід", вкласти у великий баняк, закрити кришкою і варити на доволі великому вогні, іноді струшуючи баняк, 5-6 хвилин. Без води! Всі мідії, що не рокрилися, викинути без жалю, інші виколупати з мушель і далі діяти відповідно рецепту. Смачного,камради!

Літній мінестроне

Великий мінестроне. Знаменитий італійський суп. Але сталої рецептури не існує, та хіба вона могла "закам'яніти" у такій картатій, яскравій і галасливій країні? Варіантів мінестроне існує стільки. скільки є італійських областей, родин, пор року, пісних та скоромних дней... Одним словом. не супчик, а широке поле інтерференції! Вигадуйте, камради, а базовий принцип готування супцу тамтого дуже простий, він описаний нижче.  І супчик приймає у свої обійми будь-що, яки завгодно продукти: від м'яса, бекону і грибів до будь-яких овочей,  такий от он, мінестроне, "колоборант", залишаючись попри те італіським націоналістом.


2 л бульйону, яловичого чи курячого (в мене був гусячий), 1 велика морква, 2 маленьких кабачка, 1 ріпчаста цибулина, стебло порею, 2 зубчики часнику, 2 стебла разом із листочками селери, чтвертка невеликого кореню селери, жменя зеленої спаржевої квасолі, порізаної шматочками, жменя молодого гороху, 3 великих помідори або банка томатів у власному соці (400 г, без солі та спецій), пучечок свіжого шпинату, пучечок свіжого базилику, 2 лаврових листочка, чорний мелений перець. сіль, оливкова олія, сир пармезан

Песто з базиліку

Пучечок зеленого свіжого базиліку, 2-3 зубчики часнику, маленька жменька кедрових горішків (якщо нема, грецьких,), 2-3 ст. л. тертого пармезану, сіль. оливкова олія


Овочі очистити. Моркву, ріпчасту цибулю, кабачки, часник, селеру нарізати маленькими кубиками. Порей (тільки булу частину) нарізати напів кільцями. стебла селери нарізати тонкими плястерками. У базилику та шпинату відрізати стебла і дуже дрібно їх покришити. Листя нарізати довільно. З помідорів, якщо використовуєте свіжі, зняти шкірку і нарізати томати кубиками. Лопатки спаржевої квасолі нарізати шматочками.
У великому баняку із товстим дном нагріти 2-3 ст. л. оливкової олії, вкинути у баняк нарізані моркву, цибулю, порей, часник, кабачки, корень селери і її стебла та смажити, помішуючи, на середньому вогні хвилин 10, не даючи овочам потемніти та підсмажитися. Потім вкинути у баняк помідори (свіжі або з банки), дрібно нарізані стебла шпинату та базиліку, горох та квасолю, залити гарячим бульоном, додати лаврові листочки, довести до кипіння, і на середньому вогні, напів прикривши кришкою, варити 30 хвилин. Потім у суп додати листя шпинату та базиліку, чорний мелений перець і посолити за смаком. Варити іще 5-7 хвилин. На цьому етапі, можна, для більшої ситності, вкинути жменю будь-якої дрібної пасти, наприклад. маленькі "мушлі", тоді суп треба варити хвилин 10, до готовності пасти.
Подавати мінестроне гарячим, присипавши суп у кожній тарілці тертим пармезаном і додавши по ложці песто з базиліку.

Песто готувати надзвичайно просто - базилік та часник дрібно нарізати і розтерти у ступці із горіхами і дрібкою солі у пасту, доливаючи потроху олію, потім всипати сир і знов перетерти. Песто має бути консистенції густої сметани, і не пересоліть. Смачного, камради!

Тефтелькі з маринованого м'яса по-в'єтнамськи

Чудова в'єтнамська закуска, пряна і соковита, особливо втішить любителів смажених котлеток прям з пательні, що ще шкварчать і аромат яких забиває памороки! А ще шедеврики дуже зручні у готуванні, бо все для такого обіду можна підготувати сильно заздалегіть, під момент як у класика - "Якщо к вам неочикувано прийшли гості...". А ви, оп-ля, і миттєво свіженькі тефтелькі на стіл, та ще й з екзотичним азійським фльором!

350 г яловичого фаршу, жменя сухого рису, 1 ріпчаста цибулина, 2-3 зубчика часнику, шматочок кореню імбиру, по добрій дрібці чорного меленого перцю та меленого кориандру, пучечок свіжої кінзи, 2 ст. л. рибного соусу, 1 ч. л. гострого азійського соусу-чілі, 1 сире яйце, сіль, рослинна олія, борошно або крохмаль

Овочі очистити. Цибулю, часник та імбир подрібнити. Рис відварити до готовності. У яловичій фарш вкинути подрібнені овочі, всипати перець та кориандр, додати дрібно нарізану кінзу та рибний соус, досолити за смаком. Фарш добре вимісити, загорнути у харчову плівку чи фольгу і покласти у холодильник маринуватися 1-2 години. Іще ліпше зробити фарш ввечері і залишити у холодильнику наніч. У промаринований фаш додати соус-чілі, варений рис та вбити сире яйце. Все добре вимішати. Сформувати маленькі круглі  тефтельки, обкачати їх у борошні чи крохмалі і смажити у достатній кількості добре розігрітої олії до яскравої апетитної підпеченої скоринки з усіх боків. Подавати тефтельки гарячими, із легким овочевим салатом, пряною зеленню та тонко нарізаним свіжим перцем чілі. Самчного. камради!

Фаршировані кабачки по-в'єтнамськи

Продовження суботнього дня, початого яскравим сніданком. Чудова літня страва, якраз для хмарної днини, щоб і обід додав кольорів та ароматів. Ідеальне, як на мене, поєднання хрусткого кабачка із соковитим м'ясом і все це діло під запеченою апетитною скоринкою. А іще дует екзотики із легкістю приготування тамтої екзотики. Чом би так і не побешкетувати на кухні, коли і час є вільний, і літо кличе, і себе є бажання потішити. Свято, яке завжди з нами, було б бажання його відчути.

2 середніх молодих кабачка, 350 г яловичого форшу, 1 ріпчаста цибулина, 2 зубчики часнику, шматочок кореню імбиру, пучечок кінзи, мелений чорний перець, мелений кориандр, 2 ст. л. рибного соусу, маленький помідор, сіль, рослинна олія

З кабачків зчистити шкірку, кожний овоч розрізати здовж навпіл і ложкою з гострими краями вийняти з кабачкив серединку, залишаючи десь сантиметрові бортики кабачкових "човників". М'якоть кабачків дрібно нарізати, цибулю, часник та імбир подрібнити, кінзу, можна разом із стеблами, дрібно порізати. Все це змішати із меленим м'ясом, вкинути по добрій дрібці чорного перцю і кориандру та влити рибний соус, досолити за смаком і добре вимішати фарш, він має стати липким та пружним. Щільно начинити фаршем кабачкові "човники". Маленький помідор нарізати кружальцями і викласти їх поверх фаршу. Змастити термостійку форму олією, викласти нафаршировані кабачки і випікати у розігрітій до 180 градусів духовці 30-40 хвилин. Подавати кабачки гарячими, присипавши рубленою кінзою і із будь-яким азійським гострим соусом, наприклад, в'єтнамським Нуок От чи тайським солодко-гострим із ананасом.
Соуси продаються в асортименті у крамничках китайських товарів, у відділах азійських продуктів великих супермаркетів чи робляться самотужки. Смачного, камради.

Перед запіканням у сирому вигляді

Літній сніданок із міш-машем

Літо. Субота. Ранок. Тепло, хоч і якісь там тучки. А чом би не додати трохи сонця у власну тарілку? Суботній святковий сніданок, лінивий, смачний і вигадливий. Хоча, як завше, все просто як цвях. От, наприклад. міш-маш - веселий та яскравий болгарський варіант скрембл еггс, яєчні-бовтанки. Феєрверк смаку та кольру і море задоволення на цілий день, бо як суботу почнеш, так вона до неділі і скакатиме. А навіщо нем сумний початок уїк-енду? "Нафіг, нафіг", закричали гості, "подавайте міш-маш".

3-4 яйця, 1 стиглий помідор. половинка солодкого червоного перцю, половинка великого зеленого середньо-гострого пепероні, шматочок (грам 50) твердого пікантного сиру (у оригіналі. звісно, кашкавал, але вже який знайдеться), кілька гілочок кропу, сіль. рослинна олія

Помідори нарізати великими шматками, перці - соломкою, сир - маленькими кубиками, кріп подрібнити. У великій пательні розігріти 1 ст. л. олії, вкинути помідори та перці, помішуючи, осмажити буквально 30 секунд, трішечки присолити і вбити в цю кольорову масу яйця. Перемішати їх з овочами, щоб яйця трохи "схопилися", посолити. присипати кубиками сиру та кропом і на середньому вогні смажити іще кілька хвилин. Міш-маш не має бути твердим, але й рідким теж, так, щось середнє, легке та пухке. Викласти все це діло на велику тарелю, вдихнути аромат і негайно їсти, радіючи літу та суботі. А закінчити сніданок можна на тій ж піднесеній ноті - суницями та кавою із вершками. Вдалої вам суботи і охоти, камради! Все. що потрібно нам для щастя, в наших руках. 

Пряний бульйон із овочами та локшиною

Коли така спека, то й не знаш, чи хочеш їсти, а якщо хочеш, то що? Ну хіба потрібно весь час сидіти на окрошці? Аж ніяк. В азійських стравах є один момент, який обумовлений кліматичними особливостями тамтого регіону і людською фізіологією - гостра та пряна їжа допомагає прекрасно переносити спеку. Так чим ми гірші, може у нас і не тропіки, але дуже схоже часом. Тому такий бульйончик, пряний, гострий та лекий - вибір на обід номер раз! Спробуте, камради. і переконайтеся.

2 л пряного курячого чи гусячого в'єтнаського бульйону (як його варити. див. у пості "В'єтнамський суп із смаженою гусятиною"), чтвертка качанчика молодої капусти, 1 великий зелений гострий пепероні, 7-10 помідорів черрі, 1 ріпчаста цибулина, 4-5 зубчиків молодого часнику, шматочок свіжого кореню імбиру, 2 ст. л. рибного соусу, 1 ч. л. цукру, сіль, рослинна олія, свіжий базилік, кінза та зелена цибуля

Капусту тонко нашинкувати, пепероні очистити на нарізати тоненькими напів кільцями, ріпчасту цибулю, часник та імбир очистити та подрібнити, помідори розрізати навпіл. Нагріти бульйон. Доки той гріється, у пательні розігріти 1 ст. л. рослинної олії і обсмажити цибулю, часник та імбир, помішуючи, не більше 1 хвилини, щоб не згоріли овочі, але дали потужний аромат. Вкинути все це діло у баняк, залити гарячим бульйоном, додати пепероні, рибний соус, цукор, досолити за смаком, довести до кипіння і варити на середньому вогні 5-7 хвилин. Вкинути у бульйон капусту та черрі, варити 2-3 хвилини. Зняти з вогню. У порціонні миски розкласти заздалегіть приготовлену рисову локшину і залити дуже гарячим бульйоном. Присипати різаними базиліком, кінзою та зеленою цибулею. Істи негайно і впрівати від задоволення. Насолоди вам, камради. 

В'єтнамські пасти каррі

У мене на кухні використовуються весь час саме пасти каррі, про що ви, камради, читаєте регулярно. Я вже давала кілька разів їхні рецепти, але у постах про якісь конкретні страви, себто. знайти навмисне не легко. Тому - ось вони, окремим блоком.
У В'єтнамі та Таїланді, навідміну від інших країн, де використовують сухі суміші каррі, готують свіжі пасти. Звісно, вони довго не зберігаються, лище у холодильнику, але їх можна заморозити невиликими порціями, як "заготівля на зиму", то ліпше і не вигадаєш. Паст цих велечезна кількість, але їх можна розбити на підрозділи за кольором - червона, зелена, жовта. І ось три, так би мовити, базових "кольорових" рецепта. Зробить, камради, на пожалкуєте! Додате кольорів та пахощів у вашу тарілку.

Червона паста каррі


1 ч. л. зерняток кориандру, 1\2 ч. л. зерняток кунжуту, 10-12 невеличких свіжих червоних перців чілі, 4 маленьких цибулини шалоту (або 1 звичайна ріпчаста цибулина), 2 зубчики часнику, 2 стебла лемонгарса (лимонного сорго) або цедра одного лимону, стебла із коринцями свіжої кінзи, 10 горошинок чорного перцю, дрібка меленої кориці, 1 ч. л. куркуми, 1\2 ч. л. креветкової тайської пасти, 1 ч. л. солі. 2 ст. л. рослинної олії

Всі сухі зернятка пілсушити на сухій пательні на невеликому вогні до появи аромату. Не спалить! Чілі, для тих, хто любить дуже гостре, можна не чистити від зерняток, а ті, хто любить не дуже "спайсі", нехай вичистить перцеві серединки. Свіжі складові дрібно нарізати. Все викласти у блендер і змолоти у грубу пасту, потім додати олію, перемішати, викласти у слоїчок з кришкою і зберігати у холодильнику (не більше 1 місяця) або заморозити.

Креветкова паста продається у крамничках китайських продуктів.

Зелена паста каррі 


1-5 гострих зелених перців чілі, пучечок зеленої цибулі, 1 пучечок свіжої кінзи разом із стеблами, маленький пучечок свіжого зеленого базиліку, цедра і сік 1 лайму, 2-3 зубчика часнику, 1 ст. л. зерняток кориандру, 1 ч. л. зіри, 1 ч. л. солі, 2 ст. л. рослинної олії

Тут, знов таки, якщо хтось любить пекуче, чілі чистити  не потрібно, але якщо хочете зробити слобо-гостру пасту, серединки із зернятками - нафіг. Все, як зрозуміло, нарізати і змолоти у блендері у грубу пасту, додати олію. перемішати, скласти у слоїчок з кришкою і зберігати у холодильнику, але цю пасту ліпше використати якнайшвидше.


Жовта паста каррі 


2-3 сушених перця чілі, 1 свіжий солодкий жовтий перець, шматочок свіжого кореню імбиру (десь 5 см), 2 стебла лемонграса (лимонного сорго) або цедра 1 лимону, 2 зубчики часнику, 4 цубулинки шалоту або 1 звичайна ріпчаста цибулина, 2 ст. л. куркуми


Сущені перці перед тим трохи розмочити у теплій воді, зернятка виймати не потрібно. Солодкий перець очистити від серединки. Імбир очистити від шкірки.  Все подрібнити, додати всі спеції і перетерти чи змолоти у грубу пасту. Зберігати у холодильнику. 

Кисло-гостре каррі із м'ясом та грибами

Чудова освіжаюча. легка та соковита страва, якраз для спекотного літнього дня. Може влаштувати собі Південно-Східну Азію прямо на балконі - каррі. свіжий сік, пахощі... ноги можете сунути у миску іх холодною водою - ілюзія басейну, можете іще трохи плюхата п'ятами, вийде ілюзія прибою... Коротше, камради, грайтеся! Принаймні, це каррі варто, щоб стати гомо люденс!

250 г яловичини (або одне куряче філе), 1 ріпчаста цибулина, 6 зубчиків часнику, шматочок свіжого кореню імбиру,  чвертка качанчика молодої білокачанної капусти або маленький качанчик брокколі, 5-6 великих коричневих королівських печериць, 1 великий гострий зелений пепероні, неповна склянка (десь 170 г) кокосового молока. 1 ч. л. "із верхом" гострої зеленої пасти каррі, 1 лайм або половина великого лимону, 1 ст. л. цукру, 1 ст. л. соєвого соусу, 1 ст. л. рибного соусу, 1 ч. л. крохмалю, сіль, чорний мелений перець, рослинна олія, свіжий базилик чи м'ята

М'ясо (яловичину чи курятину) нарізати тонкою соломкою, присипати чорним меленим перцем, накрити і дати постояти, доки готуєте решту.  З лайму чи половинки лимону зняти тонкий шар цедри і вичавити сік, десь 2 ст. л., все це діло викласти у мисочку. Туди ж всипати цукор, крохмаль, нарізаний тоненькими напів кільцями пепероні без зерняток, нарізаний тонкою соломкою імбир, додати рибний соус, пасту каррі, влити кокосове молоко, добре перемішати і поки що залишити у спокої. Ріпчасту цибулю нарізати "пір'ям", часник подрібнити. Капусту доволі грубо нарізати (броколі розібрати на маленькі качанчики). Гриби нарізати великими шматками. У великому сотейнику або воці розігріти 1-2 ст. л. рослинної олії і на великому вогні, весь час помішуючи, осмажити цибулю із часником, не більше 1 хвилини,  всипати до них капусту із грибами і смажити, мішаючи, 2-3 хвилини. Викласти на тарелю. У тому ж сотейнику, додавши трохи олії, на великому вогні обсмажити нарізане м'ясо до золотавої скоринки, звісно, весь час мішаючи. Влити до м'яса кокосовий соус із спеціями, добре перемішати, додати капусту із грибами, помішуючи, смажити 2 хвилини, щоб соус трохи загус. Скуштувати на приправи, якщо треба, досолити. Каррі має бути приємним кисло-фруктовим гострим на смак. Зменшити трохи вогонь, накрити кришкою і готувати іще 5 хвилин. Присипати свіжим базиликом чи м'ятою і подавати негайно, із вареним рисом. Смачного, камради.

Це класний варінт утилізувати залишки м'яса чи його маленький шматочок, який не в тих не в сих,  лише губиться у холодильнику. І ще - я весь час пишу "смажити, весь час помішуючи", але пояснень не давала. Це класичний азійський прийом готування, який з китайської дослівно перекладається як "стір фрай" ("смаження із помішуванням") - власне, для цього використовується великий відкритий вогонь (нажаль. електроплита для цього не годяща), велика пательня. а ліпше всього вок і дуже мало олії. Себто, коли ви смажите продукт на розпеченій пательні на великому вогні і весь час підкидаєте-помішуєте. то виходить така штука - все годується дуже швидко, набуваючи хрусткої скоринки, але залишаючись соковитим в середені. 

Спаржева квасоля із креветками по-в'єтнамському

Ось, ось. камради, правдива літня закусь! Я вжив під пиво майже пательню і отримав те саме задоволення, яке є апогеєм  справжнього обіду, а не пересічного вживання їжі. Літо як воно є із дщицею екзотики. Що нам і потрібно, аби не бути просто їдцями, але гурнманами!

350 г спаржевої молодої квасолі. 200 г креветок. 1 ріпчаста цибулина. 6 зубчиків часнику, кілька "гілочок" зеленої цибулі, 1 ст. л. рибного соусу, 3 ст. л. соєвого соусу, 2-3 ст. л. води, 1,5 ч. л. цукру, мелений чорний перець та сіль, рослинна олія

Креветки очистити. У лапотків квасолі відрізати кінчики та ніжки. Якщо квасоля дуже молода, то просто помити, якщо дещо "старша", бланширувати в окропі 1-2 хвилини, відкинути на сито та облити дуже холодною водою, щоб зупинити процес варіння. Ріпчасту цибулину очистити та нарізати "пір'ям". Часник подрібнити. Зелену зибулю нарізати шматочками такої ж довжини як лапотки квасолі. У миску із чищеними креветками додати 0.5 ч. д. цукру. мелений чорний перець за смаком, половину різаного часнику та рибний соус. Перемішати і дати помаринуватися 30 хвилин. У великій пательні розігріти 1-2 ст. л. рослинної олії, обсмажити десь секунд 30 часник що залишився, вкинути креветки із маринадом і смажити, весь час помішуючи, 1 хвилину. Викласти у миску. У пательню, якщо треба, додати олію і обсмажити ріпчасту цибулю кілька хвилин, щоб стала м'якою, вкинути до цибулі квасолю та зелену цибулю, додати соєвий соус, воду, цукор, що залишився, чорний мелений перець та сіль за смаком, смажити, мішаючи, 1 хвилину. Вкинути до квасолі смажені креветки, перемішати, зменшити вогонь. і смажити 5 хвилин. Викласти на тарелю і їсти як закуску, припустимо. до пива, або як другу страву, із рисом та гострим соусом Нуок Чам.

Домашній Нуок Чам: 2-3 свіжих перців чілі, 3-4 зубчики часнику, 1 ч. л. цукру, 1 ст. л. доброго рисового оцту, 2 ст. л. води, 1-2 ст. л. рибного соусу, свіжа кінза. 
Перці та часник дрібно нарізати і перетерти із дрібкою солі у ступці у пвсту, додати всі інші складові і добре вимішати до розчинення цукру-солі. Додати рублену кінзу і подавати як соус-діп (для макання) або просто поливати їм страву.

Овочеве рагу на грузинський густ

Що може бути смачнішим влітку за молоденькі овочі? Тіко молоденькі овочі. І якщо не зрозуміло, у що в першу чергу вгризатися, то єдиний оптимальний варіант - рагу. Все разом і в один баняк.  І, як на мене, найароматніші та пікантні овочеві суміші виходять з кавказьких кухонь. Ото їв би і їв би. І ще одна, дуже важлива річ, у тамтих овочевих стравах, окрім яскравого смаку, є особливість - вони самі себе консервують, і тому - а) довго не псуються, б) стають значно смачнішими через день-два опісля приготування. Хоча, як показує практика, "до завтра" ще жодне рагу не дожило....

2 молодих середніх кабачка, 1 велика ріпчаста цибулина,  3 солодкі жовті перці, 1 великий зелений пепероні, 2 великих стиглих помідори, 4 зубчики часнику, 1 свіжий маленький чілі, пучечок свіжої кінзи, 1 ч. л. меленого кориандру, 1 ч. л. аджарської сухої зеленої аджики, сіль, 2-3 ч. л. цукру, рослинна олія

Овочі почистити. З кабачків зняти шкірку. З перців вичистити серединки. Часник, свіжий чілі та кінзу дрібно порізати і перетерти у ступці, із дрібкою солі. у густу пасту. Кабачки нарізати довгатими нетовстими шматочками. солодкі перці порізати вздовж тонкими "лєнтами", пепероні порізати тонкими напів кільцями, цибулину порізати "пір'їнами", помідори - кубиками. У великій пательні розігріти 2-3 ст. л. рослинної олії і обсмажити кабачки до ледь золотавої скоринки. Викласти, без олії, якось дірчастою ложкою, у миску. На тій ж пательні обсмажити до золотавої скоринки солодкі перці та пепероні. Вкинути до кабачків. Якщо потрібно, додати іще трошки олії у пательню. Обсмажити цибулю до ледь золотавості і вкинути до неї у пательню різані помідори, потушити 2-3 хвилини, якщо помідори не дуже соковиті, додати пару ложок води. Всипати спеції, додати цукор і сіль за смаком, соус має  бути на смак кисло-солодким, приємним, овочевим. Тушкувати іще 1 хвилину і киплячим вилити соус у миску з кабачками-перцями. Відразу додати пасту з часнику та кінзи і ретельно перемішати. Дати рагу повністю охолонути, скласти у посудину з кришкою і поставити у холодильник до завтра. Повірте, наступного дня це буде набагато смачніше, тому тримайте себе у руках. Ліпше готувати таке ввечері і ставити "доходити" у холодильник на ніч. Смачного камради.

Пепероні - це салатний перець середньої пекучості і з пікантним смаком.
Аджарська суха аджика (яскраво-зеленого кольору) продається у нас на великих ринках на лотках із східними спеціями. Вона слабо-гостра. але із неймовірним потужним ароматом.

Зелений пепероні

В'єтнамський суп із смаженою гусятиною

Офігітельний духмяний супчик! Чудовий літній обід - все в одній тарілці. Опісля не потрібно ні "другого", ні "трєтього". хіба що кампот. Якщо захочете. І головне, це чудова нагода утилізувати різні запчастини від свійської птиці, не обов'язково кидати у баняк цілу тушку, хіба що у вас званий обід на 10 персон. Окрім гусячого м'яса, цей супчик чудово вариться з качки, а от з курки - не те. Не добирає половини смаку та пахощів.

Для бульйону: 1 велика гусяча нога,  близько 3 л води, шматок свіжого кореню імбиру, 1 ріпчаста цибулина, 1 морква, половина лимону, стебла від петрушки чи кропу, 2 лаврових листочка, 5-6 горошинок чорного перцю, 2 ст. л. рибного соусу, 1 ст. л. соєвого соусу


Для супу: четвертинка качанчика молодої білокачанної капусти (або тайської Бак Чой, або пекінської), шматочок свіжого кореню імбиру, стебло порею (лише біла частина), 1 ст. л. соєвого соусу, 1 ч. л. китайської суміші "5 спецій", 2 ч. л. цукру. сіль за смаком. рослинна олія


Для гарніру: жменя яєчної азійської локшини, свіжі базилик та кінза, зелена цибуля. свіжий червоний чілі

У великій, сильно розігрітій пательні, добре обсмажити з усіх боків, до коричневої скоринки, гусячу ногу. Олії не потрібно, в нозі вистачає власного тлущу. Викласти обсмажену ногу у великий баняк, налити воду, довести до кипіння, зняти, як що є. піну, вкинути очищені та нірізані грубими шматками овочі, влити-всипати всі спеції, зменшити вогонь до малого і варити , прикривши кришкою, 1,5-2 години.
Для, власне, супу очистити корень імбиру і нарізати тонкою довгастою соломкою. Порей розрізати навпіл і накраяти напів кільцями. Капусту тонко нашинкувати. З готового бульойну вийняти гусячу ногу і зняти м'ясо з кістки, нарізати його тонкими шматочками. Бульйон прицидіти. відлити для супу 1,5 л, решту заморозити на потім.
У банячку нагріти 1 ст. л. рослинної олії і смажити імбир з пореєм десь 2 хвилини, весь час помішуючи. Влити гарячий бульйон, додати соєвий соус, цукор, суміш "5 спецій" та посолити за смаком. Зменшити вогонь і варити 10 хвилин. Далі вкинути у суп капусту та різану гусятину, довести до кипіння і варити 2-3 хвилини. Зняти з вогню. За час, доки варився суп, приготувати локшину за інструкцією, злити воду. Пряні трави та зелену цибулю дрібно покришити. Чілі очистити від серединки і нарізати тоненькими напів кільцями. Викласти у порціонні миски локшину, залити її дуже гарячим супом. зверху присипати зеленню та чілі. Вживати негайно, присьорбуючи і мружичись, можна навіть підрохкувати. Смачного, камради.

Іще раз нагадую, що китайська суміш "5 спецій" не є абсолютною екзотикою. а дуже просто готується дома:
1 ст. л. бутончиків гвоздички, 1 ст. л. сичуанського перцю горошками, 3 палички цинамону, 6 "зірочок" бад'яну, 1 ст. л. зерняток фенхелю
Все це діло змолоти у кавовому млинку у тонкий порошок, викласти у слоїчек, що щильно закривається і зберігати не на світлі.
Сичуанський перець вільно продається у крамничках китайських продуктів, коштує копійки. Якщо все ж таки не знайшли чи не шукали, візьміть чорний перець, хоча це абсолютно різні прянощі.

Запечені лисички-каррі

Літо таки прийшло, і якось обвально. Все і відразу. З'явилися гриби лисички, дивина. Мені чогось здавалося, що вони вилазять у промислових масштабах дещо пізніше, але менше з тим. Ось вони! А я їх люблю. Як я міг пройти повз? Ніяк! Але знов смажити їх з цибулею та хрумкати під молоду картопельку, незважаючи на любов до такого поєднення, якось вже набридло. Тому, камради, ось вам варіант, авторські витребенькі. Може кому припаде до душі. Мені сильно припало, ровно на половину тарелі.

350 г лисичок, 1 ріпчаста цибулина, 2 зубчики часнику, 1 невелика морква, 200 г сметани, шматок  твердого сиру (ну десь 70-100 г)1 ч. л. доброго порошку каррі. 1 ч. л. молотого кориандру, 3 ч. л. цукру, сіль, вершкове масло, рослинна олія, свіжий кріп

Лисички добре промити. Цибулю та часник подрібнити. Моркву натерти на грубій терці. У глибокій пательні розігріти 1 ст. л. вершкового масла та 1 ст. л. рослинної олії. Вкинути цибулю та часник і смажити, помішуючи, 2-3 хвилини, доки не стануть м'якими. Додати моркву, перемішати і смажити іще десь 2 хвилини. Вкинути до овочів гриби і, час від часу помішуючи, тушкувати хвилин 10-12 доки не википить весь сік з грибів і вони трошки не підсмажаться. Влити сметану, додати каррі, кориандр. цукор і сіль за смаком, тушкувати хвилин 5, щоб соус трошки загус. Всипати різаний свіжий кріп, перемішати і викласти у глибоку (чи широку) форму. Посипати тертим сиром і запікати у розігрітій до 180 духовці до появи золотавої скоринки. Смачного, камради. 

В'єтнамський курячий суп із овочами

Чудовий варіант недільного обіду, особливо, коли до обіду була страшна злива, а опісля - шкварить невблаганне сонце. У такому розкладі сил, цей супчик - золота середина: і зігріє мокрих, і не обтяжить у спеку. І, до того ж - смакота неймовірна. І готується майже миттєво. Спробуйте, камради, і буде вам гастрономічно-літнє щастя.

1,5 води, 1 невелике куряче філе, 1\4 качанчика молодої капусти, 2 невеличких жовтих солодких перчика, 1 молодий маленький кабачок, 4 зубчика часнику, 1 ст. л. цукру, 3 ст. л. рибного соусу, сіль за смаком, зелена цибуля, свіжа кінза, рослинна олія

Курятину нарізати вздовж тонкими пластами, а потім кожний нарізати тонкою соломкою. Капусту тонко нашинкувати. Перці очистити від серединок. кабачок - від шкірки. Перці нарізати тонкими довгастими шматочками, а кабочок - кубиками. Грубо посекти часник. У великій пательні добре розігріти  десь 2 ст. л. олії і обсмажити часник біля 30 секунд, вкинути до нього шматочки курятини і смажити, помішуючи, 1 хвилину. Все це діло висипати у баняк,  влити киплячу воду, знов довести до кипіння, додати цукор, рибний соус та сіль за смаком і варити 1 хвилину, якщо треба, знімаючи піну. Додати всі різані оіочі, довести до кипіння і варити 2-3 хвилини, зняти з вогню, присипати різаними кінзою та зеоеною цибулею і вживати негайно. Доброго вам літа!

В'єтнамський кокосово-овочевий суп

Чи є щось смачніше за свіжі молоденькі овочі?  Ну, хіба що баранинина.... Але це особисте. Так от, якщо не чіпати баранину, то молоді овочі - це те, що остаточно доводить, що літо прийшло і на нашій вулиці, чи кухні, свято. Хрустке і ніжно-зелене. І солоденьке. Можна так гризти, а можна забацати откий супчик, в'єтнамці на овочевих супчиках знаються. А кокосове молоко у якості основи додасть і солодкості і екзотичності. І море задоволення. Вважайте, що це літо на березі Мегонку із доставкою додому. Насолоджуйтеся, камради.

Вода або курячій бульйон, 500 мл кокосового молока, половинка качанчика молодої капусти, 2 стебла молодої селери, 2 невеликих юних світло-зелених солодких перчика, 2 свіжих чілі, половинка качанчика фенхелю, 2-3 зубчика часнику молодого, шматочок свіжого кореню імбиру, пів стебла порею, лише біла частина, 100 г креветок, 5-6 солом'яних грибів, 1 айва (або половинка лимону), 3 ст. л. рибного соусу, свіжі петрушка та кінза

Нарізати часник та імбир тонкою соломкою, порей - кільцями, селеру - плястерками, фенхель нарізати невеликими шматочками, гриби - навпіл чи чтвертками, айву - кубиками (тут ліричний відступ - звісно, ніякої айви у в'єтнамських супах не буває, вона з'явилася лише тут, бо у мене не було лимону. натомість зайшлася айва, що загубилася у холодильнику, а подібні супи вимагають фруктової ноти та кислинки. то чому би і ні? Я її лише почистила як картоплю. Та якщо вболіваєте за гавтентичність. то лимон ріжеться тонкими скибочками і додається наприкінці, десь за 2-3 хвилини до готовності супу). Так от, нарізали все це діло і наливаєте у баняк десь пів літри води чи бульйону. мо' навіть менше, аби овочі трохи були покриті рідиною, доводите до кипіння, кидаєте нарізане і на середньому вогні варите десь 10 хвилин. Тим часом, перці очистити від серединок та нарізати тонкими довгастими шматочками, капусту - тонко нашинкувати, креветки - очистити. Вкинути у баняк перці і варити десь 1-2 хвилини, вкинути капусту та креветки. влити кокосове молоко, додати рибний соус і, якщо потрібно, досолити (у цей момент кидайте лимонові шматочки, якщо використовуєте), довести суп до кипіння і варити 2-3 хвилини. Зняти з вогню, присипати великою кількістю рублених петрушки та кінзи і подавати на стіл. Уря, камради! Смачного!

Молода капуста розварюється у шмарклі дуже швидко, тому кидати її у суп потрібно саме наприкінці, на відміну від зимової.  Солом'яні гриби без проблем купуються у крамничках китайських продуктів, вони продаються у консервованому вигляді у бляшанках, але маринад настільки нейтральний, що вони зберігають смак сирих, дуже зручно. 

Вариації на тему кюфти по-тебрізськи

Є в Ірані таке місто - Тебріз. А в ньому готують таку кюфту, себто. тефтельки. І не багато чого у світі є більш смачного, правда-правда, камради. А ще це правдива літня святкова страва, і непотрібно чекати нагоди, адже літом - кожень день - свято. А тут такі кольори та пахощі! Ех! А якщо врахувати, що баранину я люблю понад усе, то ви мене зрозумієте....

Для фаршу: 600 г баранячого фаршу, 100 г відварного рису, 1 велика ріпчаста цибулина, 2 сирих яйця, пучечок свіжої кінзи, велика дрібка сущеного базиліку або свіжі листочки маленького пучечка базиліку ж, добра дрібка сушеної м'яти, 2 ст. л. настою шафрану, 1 ст. л. лимонного соку, чорний мелений перець, сіль


Для начинки: штук 15-20 чорносливу без кісточки, жменя добрих родзинок, 1\4 чашки сушеного барбарису, 1\2 чашки зерняток грецького горіху чи мигдалю


Для соусу:  баранячий бульйон,  2 середніх ріпчастих цибулини, 1 ст. л. пряженого масла, 1 склянка пасати чи розведеної томатної пасти,  1 ч. л. куркуми, сущені трави, наприклад, базилік і тим'ян, чорний мелений перець, сіль, трошки цукру, рослинна олія

Залити дрібку шафрану 2 ст. л. теплої води, дати постояти кілька хвилин. Для фаршу цибулину очистити і дрібно посекти. У великій мисці змішати баранячий фарш, варений рис, різану цибулю, дрібно різані свіжі трави, сушені трави, влити настій шафрану, лимонний сік. розбити у фарш яйця. послити і поперчити за смаком і добре вимішати фарш руками до щільності.
Для начинки родзинки та сущений барбарис залити окропом хвилин на 10, горіхи потовкти на не дуже дрібні шматочки. чорнослив нарізати середніми шматочками. Злити воду з родзинок та барбарису і всі складові начинки добре перемішати.
Брати рукою фарш, робити у середині кавалку заглиблення і класти туди повну 1 ч. л. начинки із сухофруктів. Потім щільно зліпляти кюфту у шар. щоб не вилазила начинка і обкочувати у муці. Кюфта має бути доволі корпулентною, розміром десь із тенісний м'ячик.
Коли всі тефтельки готові, розігріти у великій пательні кілька ложок рослинної олій і швидко обсмажити кюфту до скоринки, до готовності пекти не потрібно, головне - скоринка. Викладати обсмажеу кюфту у велику форму.
Помити пательню, розігріти свіжу пару ложок рослинної олії та ложку пряженого масла. Цибулини дрібно посекти. Обсмажити цибулю до ледь золотавості. Додати пасату чи розведену томатну пасту, всипати всі спеції і проварити кілька хвилин, влити гарячий бульон. Тут дивіться самі, загальної кількості соусу має бути стільки, щоб залити кюфту, викладену в один шар, "по пасок". Варити соус іще 2-3 хвилини, скуштувати на сіль та спеції, якщо чого не вистачає,  то додати. Залити соусом кюфту, щільно накрити кришкою і є два варіанти - або відправити її на 1 годину до духовки. розігрітої до 180 градусів, або тушкувати на дуже малому вогні на плиті, 1 годину - 1 годину 20 звилин.
Подавати кюфту гарячою, поливши соусом, із свіжим овочевим салатом.

Я не даремно назвала це варіаціями, бо гавтентична кюфта по-тебризські дещо складніша і за інгридієнтами у фарші та начинці,  і за подачею, але я готувала невелику порцію, а не на буйну учту життя із численними друзями, тому вирішила дещо спростити, та наступного разу,  принагоді,  покажу вам правдиву кюфту з Тебрізу.

Гострий китайський суп із курячими крильцями

Привіт, камради. Прийшло літо і я знов з'явилася, мов квіточка. Так склалося, що було не до кулірних фокусів, тим більше, до знімкування тамтих. Але, рано чи пізно, все стає на місця. Тому, ось вам до обіду непоганий, смачний і легкий у вживанні та готуванні супчик. Доволі таки літній, яскравий і на смак і на колір. Китайський ж бо, у них сірого не буває.

4 шт. курячих крилець, 1,5 л води, 5-6 свіжих грибів шиїтаке, 2 помідори, 1 великий солодкий червоний перець, 2 свіжих чілі, 3-4 зубчики часнику. шматочок свіжого кореню імбиру, пучечок зеленої цибулі, свіжа кінза. соєвий соус, рослинна олія

Розігріти у великій пательні 1-2 ст. л. рослинної олії і обсмажити курячі крильця з обох боків до світло-золотавої скоринки. Викласти їх у баняк, залити 1.5 л води, довети до кипіння,  зняти піну, зменшити вогонь до маленького і варити 1-1,5 години. Як бульйон буде готовий, у тій ж олії обсмажити гриби, порізані плястерками, 2-3 хвилини. Нарізати помідори середніми шматками, часник та імбир нарізати довгастою соломкою, перці очистити від серединки і нарізати довгастими шматочками, зелену цибулю нарізати дрібними шматочками. Витягти з поволі киплячого бульйону крильця і поки що відкласти. Вкинути у бульйон смажені гриби і різані овочі (окрім зеленої цибулі), трохи збільшити вогонь, довести до кипіння і варити 10 хвилин. Ближче до кінцю, влити стільки соєвого соусу, що б суп вас влаштовував на смак і на сіль, якщо, все ж таки, багато соусу вам недовподоби, влийте 3-4 ст. л. і досоліть. Скуштуйте на перець, якщо свіжий чілі не досить гострий, додайте дрібку червоного сушеного перцю, суп має бути таки гостреньким. Опісля вкинте у суп курячі крильця і зелену цибулю, варіть іще 5 хвилин. Присипте суп різаною кінзою і негайно їжте. Смачного!