Кисло-гострий в'єтнамський креветковий суп

Суп у приготуванні простий як цвях. А задоволення від нього - вагон. Тим більш, у наш авітамінозний час, у всіх сенсах, авітамінозний. Поліпшує зупка настрій і самовідчуття і взагалі, дає зрозуміти, що не все іще пішло під пси, і, головне, що все у наших руках. Було б бажання розцвітити власне буття. А це один із найпростіших способів - надзвичайно ароматний, насичений, яскравий суп-натюрморт, ну прям ода буйній учті життя часів Відродження.

2 л рибного або овочевого бульйону, 300-500 г сирих креветок, 3 великих стебла черешкової селери із листочками, 3-5 середніх помідори, 1 велика солодка червона перчина, 1 невеликий кабачок, 2 перчика чілі, жменя зеленої спаржової квасолі (можна, замороженої), 1 маленький ананас або 1 банка (250 г) консервованого анансу шматочками, 1 невеличка ріпчаста цибулина, 5 ст. л.тамариндової пасти, 2 ст. л. рибного соусу, 1 ст. л. цукру, сіль, рослинна олія, свіжі кінза та базилік 

Креветки очистити від панцирів. У маленькій пательні розігріти ложку рослинної олії і обсмажити креветки, дуже швидко на великому вогні, до почервоніння. Викласти на окрему тарілочку. У бульйоні добре розколатати тамариндову пасту і поставити баняк на вогонь, довести росіл  до кипіння. Доки бульйон нагрівається, нарізати селеру тоненькими плястерками, помідори, кабачок та солодкий перець середніми кубіками, ананас очистити, вирізати тверду середину і нарізати кубиками (консервований використовувати разом із соком). Чілі подрібнити (зернятка вичистити, якщо любите дуже гостре - залишити). Зелену квасолю нарізати короткими паличками. У киплячій бульйон із тамариндовою пастою вкинути усі нарізані овочі-фрукти, додати смажені креветки, влити рибний соус, всипати цукор і досолити за смаком. Зновдовести до кипіння і варити 5-7 хвилин. За цей час нарізати цибулину тонкими напів кружальцями і обсмажити їх в рослинній олії до хрусткої скоринки та темно-золотавкогокольору. Розлити готовий суп у миски і прикрасити його смаженою цибулею та нарізаною свіжою зеленню, кінзою та базиліком.
Кислоту у цьому супі дає тамариндова паста, і ліпше її не заміняти, наприклад, лимонним соком, бо зовсім не те і їсти настільки різко-кислий суп ви не зможете. Тамариндова ж паста дає м'який кисло-фруктовий присмак, який разом із пекучестю чілі і надає супчику того самого ідеального екзотичного і свіжого самку. Але дивіться щодо кількості цукру - якщо вам все ж таки 1 ст. л. цукру буде по відчуттям замало, кладіть іще, але пам'ятайте, що це саме КИСЛО-гострий суп. Тобто, весь час пробуйте, все на ваш густ, та далеко від гавтентичного рецепту теж не варто тікати. Занадто адаптована страва втрачає половину своїх принад.  Смачного, камради.

Тамариндова паста у банках вільно продається у китайських крамничках їстівних товарів. Шукайте на китайських ринках свого міста.

В'єтнамське куряче каррі із овочами

Похмурий день, передвесняний авітаміноз і бажання прикрасити собі життя негайно і не виходячи з хати. Підняли дупу з фотеля і пішли приготували собі щось яскраве, незвичне, пряне, гостре і без зайвих зусилль, бо "рай негайно" тому і рай негайно, що довго не длубається. Незнаю, як у вас, а мені ліпше за в'єтнамське каррі у якості покращувального життєствердного засобу нічого не має. Спробуйте, камради, мо' і вас попустить. Тим більш, що абсолютно екзотична страва готується із дуже звичних продуктів, принаймні, більшість з них ну точно для наших теренів не дивина.

4-5 великих курячих крильця, розрізаних навпіл, 2 середніх батата (або 2 звичайні картоплини), 1 морква, 1 велика ріпчаста цибулина, 4 зубчика часнику, 1 свіжий чілі, 1 ст. л. саморобної червоної пасти каррі, 1 ч. л. цукру, 0,5 ч. л. чорного меленого перцю, цедра і сік половинки 1 лимону, 1 чашка води чи курячого бульйону, 250-300 мл кокосового молока, 1 ст. л. азійських сушених креветок або 1 ст. л. рибного соусу, сіль, свіжа кінза, рослинна олія

Перемішати каррі-пасту, дрібку солі, цукор і чорний мелений перець, всім цим ділом добре обмазати частинки курячіх крилець, чимось накрити і поставити маринуватися у холодильник на 30 хв. Овочі очистити, з чілі вийняти зернятка. Кртоплю нарізати товстенькими середніми шматочками, моркву товстенькими плястерками навскоси, ріпчасту цибулину напів кільцями, часник та чілі подрібнити. У воці чи великому сотейнику на великому вогні сильно розігріти 2-3 ст. л. рослинної олії. Вкинути шматочки картоплі та моркви і смажити кілька хвилин, помішуючи, шоб вони тільки взялися скоринкою. Викласти у миску і поки що залишити у спокої. На тій ж олії смажити, помішуючи, цибулю 1-2 хвилини, додати часник, чілі, цедру лимону і смажити, помішуючи, 2 хвилини. Вкинути у все це курячі крильця разом із маринадом, додати сушені креветки або рибний соус, і смажити кілька хвилин, щоб курятина якщо не взялася скоринкою, то хоча б змінила колір (побіліла, одним словом), влити воду чи бульйон, накрити кришкою, зменшити вогонь до мінімального і варити 15 хвилин. Опісля додати обсмажені картоплю і моркву, кокосове молоко, лимонний сік, досолити за смаком , збільшити вогонь до середнього і тушкувати без кришки 30 хвилин. Іноді мішати, бо буде липнути до дна. Посипати різаною кінзою і вживати негайно для покращення настрою.

Примітка: батат (солодка кртопля) наразі доволі часто трапляється у великих супермаркетах, але в'єтнамці, як і інші азійські кулінари, використовують і звичайну картоплю, не так часто, але це теж вже для них питомий продукт. Тому - не знайшли батат, беріть нашу звичайну картоплину, яка попри всю свою буденність все єдно набуде неповторного екзотичного смаку. Азійський нарід все це діло їсть із рисом, але на мою коротеньку думку, у данному випадку, це вже буде зайвим. І так ситно. Ліпше зробіть який-небуть свіжий салат кисло-гострого смаку і це буде саме те.
Кокосового молока у нас тепер - залийся. У всякому великому супермаркеті.
Саморобні в'тнамські пасти чілі описані мною неоднарозово, пошуруйте по блогу в рецептах за 2011 рік. Там всякого кольору каррі-пасти, для різних випадків. Готуються просто, зберігаються довго. можно заморожувати.

Піті

Масляна... Ну, не тільки млинців хочеться, а взагалі хочеться чогось неймовірного, соковитого, щоб гідно провести таку гідну зиму, яка, тим не менш, вчасно йде. Чом би і не чимось пряним, екзотичним і потужним?  А от, наприклад, азербайджанський питомий СУП - піті. Ну просто неймовірна страва - і масна, і соковита, і легка, і духовита, і ... фруктова. Зима йде у вирій. Особливо, коли під руки трапляється ну просто бездоганна айва.

1,5-2 л баранячого бульйону або води, 250-300 г баранини (можна із кісточкою), 2 айви, 1 велика цибулина, 3 помідори, 1 неповна склянка гороху нут, десь 10 шт. каштанів (або 2-3 цілі очищені картоплини), жменя сушеної аличі (або жменя сушених абрикосів + 2-3 ст. л. соусу ткемалі із зеленої аличі), 1 свіжий чілі, 1 ч. л. куркуми, дрібка шафрану, сіль, цукор, пряжена вершкова олія

Нут замочити на ніч у великій кількості води. Наступного дня .... Баранину нарізати великими шматками, десь із дитячий кулачок. Цибулину нарізати товстенькими напів кружальцями. У пательні розігріти пряжену олію (1-2 ст л.), і обсмажити порціями баранину до золотавої скоринки з усіх боків, викласти її у товстостінний керамічний горщик або у казан. На тій ж олії обсмажити до золотавості рублену цибулю,  десь хвилин 5-7, додати мелену куркуми і смажити іще секунд 30. Додати до баранини. Всипати зазделегіть замочений нут (воду злити), все це діло залити киплячим бульйоном або гарячою водою, довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімального, закрити кришкою і варити 4-5 годин, за годину до готовності додати айву і помідори, різані товстими пскибками, чищені каштани (або цілу очищену картоплю), сушену аличу або сушені абрикоси + ткемалі, подрібнений чілі, замочений у 1-2 ст. л.води шафран, посолити, додати цукор за смаком, якщо виходить занадто кисло (але смак має таки залишатися приємно-кисло-фруктовим), варити іще, як вище згадано, 1 годину. Подавати гарячим, присипавши у тарілках свіжою м'ятою. Повірте, камради, це неймовірно смачно. І весна  бовваніє за вікном.....

Примітка: каштани продаються наразі у всіх великих супермаркетах, перед вкладанням у суп потрібно надрізати хрестиком шкірку кожного каштанчика і на кілька хвилин опустити їх  у киплячу воду, так вони легше чистяться. У суп каштани вкидають цілими.

В'єтнамський солодко-кислий суп із рибою та ананасом

Все, холода майже закінчилися. Поквапимо весну власною кухонною магією. В'єтнамська кухня знов на часі, бо що може бути свіжишим та відроджувальним за в'єтнамські супчики? Тільки інші в'єтнамські смаколики. А ще перед деякими стоїть задача не тільки підбодьоритися, але й позбавитися від "зимового ситного впливу" у деяких місцях, "проблемних", як вишукано хамовито натякають вселякі дамські часописи. Але все єдно, у тамтих таких рецептиків не має і бути не може. Нехай гризуть свою "кремлівську капусту". А ми ж будемо насолоджуватися і покращуватися на очах ні в чому собі не відмовляючи. Все має бути в радість. А такий суп задоволення у чистому алхімічному вигляді.

1,5л готового рибно-креветкового чи овочевого бульйону, 250 г філе риби із білим м'ясом (пангасіус, приміром), 2 стебла лимонного сорго, 1 лайм (чи тільки його цедра), 3 невеликих помідора, 1 червоний солодкимй перець (або 1 невеликий кабачок, що є), 2 маленьких тайських чілі, дуже пекучих, 3 зубчики часнику. 2 цубулинки шалоту, маленький шматочок свіжого кореню імбиру, 2 стебла черешкової селери, 1 банка (200 г ) консервованого ананасу (чи один невеличкий свіжий), 5-6 невеликих свіжих грибів шиїтаке, 5-6 консервованих солом'яних грибів, 1 ст. л. азійських сушених креветок, 3 ст. л. тамариндової пасти, 1 ст. л. вустричного соусу, коричневий цукор,сіль, чорний мелений перець, рослинна олія, свіжі кінза, базилик та м'ята

Бульйон нагріти, вкинути в нього розм'яті стебла лимонного сорго, розрізаний на клинця лайм (чи його цедру), дрібку меленого чорного перцю та ананасовий сік з банки (якщо використовуєте свіжий ананас, то почистите його, виріжте кочерижку і половину ананасу змеліть у пюре, от це пюре  і кидайте у булйон). Довести все цеділо до кипіння, зменшити вогонь до малого  і варити 20-30 хвилин. Готовий бульйон процидіти (все що варилося у ньому - до кошу для відпадки). Філе риби нарізати навеликими довгастими шматочками. Часник, шалот, чілі без зерняток та чищений імбир подрібнити. Перець солодкий (або кабачок) та помідори нарізати невеликими кубиками. Селеру нарізати тонкими плястерками.  Гриби шиїтаке нарізати плястерками, солом'яні гриби розрізати навпіл чи на чтвертки. У невеликий пательні розігріти 1-2 ст. л.рослинної олії і обсмажити шиїтаке 2-3 хвилини, додати консервовані солом'яні гриби, смажити іще секунд 30-40 і викласти з пательні на окрему тарілочку. Якщо потрібно, долити у пательню трохи олії і смажити, помішуючи часник, шалот, імбир та чілі 2-3 хвилини, додати до них ложку сушених креветок, смажити, помішуючи, десь хвилину, влити 1 ополовник гарячого бульйону, варити цю масу десь хвилинку і влити у баняк із бульйоном. Поставити бульйон на вогонь, додати тамариндову пасту, вустричний соус, цукор і сіль за смаком, щоб досягти збалансованого солодко-кислого смаку, довести до кипіння  і вкинути у баняк рибу, смажені гриби та всі інші овочі. Варити на середньому вогні 5-8 хвилин, наприкінці вкинути порізаний шматочками ананас (або з банки, або свіжий). У готовий суп всипати таку собі жменю різаних свіжих кінзи, базиліку та м'яти, дати настоятися кілька хвилин і подавати негайно. Це, камради, неймовірно смачно! Чого і вам бажаю.

P.S: Рибно-креветковий бульйон зробити як два байти відіслати - просто коли будете варити рибний бульйон, додайте до усього жменю-другу креветкових голів та панцирів, які перед тим швидко обсмажили до червоного кольору на сухій пательні (або підпекли трохи у духовці).

P.P.S: Уселякі екзотичні складові, як то - тамариндова паста, вустричний соус, сушені креветки та консервовані солом'яні гриби тепер не така вже й дивина - вільно і кожного дня продаються у крамничках китайських продуктів на китайському ж ринку. (у Києві - це Ізюмський ринок, ув Одесі - це ятки на Привозі, ну в інших містах місцеві жителі самі знють, де у них там китайці отаборилися). Лимонне сорго (воно ж "лимонна трава" (lemongrass) доволі часто продається у великих супермаркетах. Там ж тепер повсякчас є у продажу свіжі шиїтаке.

 

 

Тайська креветкова паста (у слоїчку) та пластівці азійських сушених креветок

Ото на тарілочці дивні сіруваті "овалчики" - це ї є солом'яні гриби у розрізі

Смажений тайський рис

Ех, яка влучна і смачна тая штука, смажений рис. Його варіацій у азійських кухнях - безліч. Але принцип залишається сталим - швидко, легко і радісно. З'їдається миттєво. Задоволення - море. Для шлунка - необтяжливо. Для ока - різнокольорово. "Внутрішні сенси" - які є, головне, був би рис, який усьому голова. Такий рис добре готувати, коли хочеться чогось погристи, але канапки та бургери не ваш шлях. Коли "нєзапно прішлі гості" і принесли діжку пива. Коли відучора зилишився варений рис, а у холодильнику скніють різні їстівні залишки, які вже ані у борщ, ані у червону армію. Одним словом, класнюча страва, і смачнющща, аж до серця пробира, ну, принаймні, правдивого "в'єтнамця" (тайця, китайця, лаосця ... см. мапу Південно-Східної Азії). Тільки одне важливе зауваження, цивілізаційне - такий рис, як і решту азійських страв, потрібно їсти винятково паличками, ніяких віделок-ножів, бо європейські столові прибори "вбивають" половину принад і смаку азійських "пундиків". Повірте.

1 склянка рису жасмин, 1 солодка червона перчина, 1 свіжий чілі, 1 помідор, 5-6 свіжих грибів шиїтаке, 5-6 зубчиків часнику, 1 ст. л. вустричного соусу, 2 ст. л. рибного соусу, свіжі кінза та м'ята, рослинна олія

Рис відварити до готовності (можна у пароварці). Викласти на велику тарелю одним шаром і підсушити, найоптимальніше використовувати вчорашній рис.  У помідора витягти зернятка разом із соком, у перців теж вичистити зернятка, нарізати овочі невеликими кубиками. Часник дрібно посекти. У грибів відрізати та викинути жорстки ніжки, "капелюшка" нарізати плястерками. У воці чи важкій великій пательні на великому вогні нагріти кілька 2-3 ложки рослинної олії. Вкинути різаний часник і смажити, помішуючи,  30 секунд. Додати гриби і так само помішуючи, смажити хвилину. Вкинути рис, смажити 2 хвилини, так само помішуючи. Додати різані овочі і всі соуси, добре і швидко вимішати, смажити 2 хвилини. Зняти рис з вогню, розкидати по піалах, присипати різаними кінзою і м'ятою, їсти негайно, плямкаючи і облизуючи палички. Самчного, комради.

Примітка:  такий рис приймає будь-які овочі, які є у наявності, а також  смажені яйця, морепродукти та готове м'ясо (варена курятина, наприклад, чи вуджені ковбаски). М'ясо та морепродукти кидати у вок опісля часнику, а овочі- опісля рису.

Пєчєнькі паве

Іноді, навіть людям, які не люблять солодке та випічку, типу мене, довгими зимовими вечорами кортить чимось похрумтіти під чайочок. Ну не пхатися же у магазин прити ночі за фігнею різною, правда ж? Для таких випадків існють ось такі рецепти - просте як цвях, майже миттєве у приготуванні і відверто смачне (навіть для мене) французьке печиво паве. Класика. І головне, ви встигаєте його приготувати, поки закіпає чайник-заварюється чайок-рекламна павза у кримінальному серіалі і все! Сидите, гризите, насолоджуєтеся... Довгий зимовий вечір, присмачений власними руками. Що іще для щастя потрібно?

100 г світлих родзинок, 100 г темного рому (або дуже міцного чорного чаю), 120 г вершкового масла, 150 г цукрової пудри, 150 г борошна, 2 сирих яйця. 

Родзинки замочити у ромі (чи гарячому чаї) хвилин на 20. Вершкове масло має бути м'яким, можна залишити його заздалегіть на кухні, а можна потримати рівно 10 сек. у мікрохвильовці. У мисці добре розтерти ложкою масло із яйцями, пудрою та борошном. Має вийти густа, липка та в'язка маса. У цю масу всипати замочені родзинки (рідину злити - чай - у мийку, ром - у рот). Добре перемішати тісто з родзинками. Деко вистелити пергаментом для випічки, духовку нагріти до 200 градусів. На пергамент відсаджувати чайною ложкою маленькі кавалки тіста (десь з грецький горіх) на відстані десь 2 см один від одного. Випікати (в залежності від конструкції вашої духовки) 5-10 хвилин. Одним словом, паве має бути добре запечене зверху, але залишатися ніжним у середені. Тому пробуйте, потрібний час для ідеального випікання шукається емпіричним шляхом. Натомість, результат, я гадаю, із чайком добре піде. Самчного, камради.

Густий сочевичний суп із грибами

Чи любите ви сочевичні юшки так, як люблю їх я? Якщо ваші почуття такі ж яскраві, вам сюди. Розкішний супець, якраз смакота для сонячного, але занадто морозного дня. Тобто, можна сьорбати гарячу юшечку, умлівати від грибних пахощів і мружитись на зимове сонечко, насолоджуючись кольоро-тепловим контрастом - у вас тепла "золота осінь" у тарілці, а за вікном, як співав класик, "бєлая гадость". Нє, звісно, опісля тарілочки-другої такого супчику можна абсолютно безстрашно вибігти радісно повалятися у "бєлой гадості", наліпити сніжних баб, засандалити сніжкою у вікно врєдному сусідові і регочучи, змитися додому, знов супчиком грітися. Дуже, знаєте, енергонакопичувальний та життєрадісний супчик. Вигадали його італійці і, як перфекціоністи стосовно своєї славетної кухні, стверджують, що окрім як із білими грибами цей супчик неможна варитибільш з ніякими, всі інші гриби - непитомі. Нажаль, у нас тут дійсно зима, тому із свіжими білими грибами будемо варити у сезон, а наразі (бо як не можна, але дуже хочеться...) легко свіжі можна замінити на морожені, а якщо навіть морожених білих не має, то тоді пускаємося берегів і наша фантазія нам у поміч. У мене були заморожені опенькі, лісові гриби, а шо такоє?, а ще були білі сушені, теж для смакового нюансу саме те, але якщо вже ми не дотримуємося гавтентичного італійського рецепту, то чого б не додати іще таку спецію як асафетида? І наш супчик набуває виразного східного, ба навіть,  індійського тону. Тим більше, що саме асафетида у тих краях найбільш використовується у стравах з бобових, особливо з сочевиці та квасолі. Вона нейтралізує специфічну дію бобів і покращує смак страви. І взагалі сприяє доброму травленню. Так чом би і не кинути її у наш сочевичний супчик, тим більш, що асафетида відмінно грає дуєтом і з грибами, їхні аромати влучно підкреслюють один одного. Отже, камради....

1,5 л води, неповна склянка червоної сочевиці, десь 200 г заморожених грибів опеньок (або білих заморожених), кілька шматочків сушених білих грибів, 1 морква, 1 велика ріпчаста цибулина, 1 стебло порею, лише біла частина, 2-3 стебла черешкової селери, 2-3 зубчики часнику, 2 гілочки свіжого тим'яну, 1 неповна ч.л. асафетіди, сіль, чорний мелений перець, рослинна олія, свіжа зелень

Гриби повільно розморозити на кухні. Вкинути у баняк, залити 1,5 л води, довести до кипіння і варити 5 хвилин. Знімати піну. Варені гриби витягти з бульйону, грибний бульйон зберегти. Сушені гриби залити окропом, десь пів склянки, залишити хвилин на 20. Цибулю, часник  дрібно посекти, порей нарізати напів кільцями. У баняку розігріти кілька ложок рослинної олії, вкинути нарізані овочі і смажити, помішуючи, 5 хвилин. Моркву і селеру нарізати дрібними кубиками. Гриби можете різать, а можете залишити цілими. Вкинути у баняк до цибулі моркву, селеру і гриби, замочені сушені теж, зменшити вогонь і, помішуючи, готувати 10 хвилин. Всипати сочевицю, влити грибний бульйон та воду з-під замочених грибів, покласти гілочки тим'яну, посолити-поперчити за смаком  і варити напів прикривши кришкою хвилин 15, до готовності сочевиці (червона вариться дуже швидко), десь за 5 хвилин до готовності всипати неповну ложечку асафетіди. Готовий суп зняти з вогню, і під кришкою дати настоятисяхвилин 5. Витягти і викинути гілочки тим'яну. Їсти гарячим, присипавши свіжоюзеленню. Смачного, камради!

P.S: Щоб довго не розповідати, що таке асафетіда і де її можна придбати (якщо ви не в Індії на данний момент), то ось посилання  http://ukrspice.kiev.ua/special/asafoetida.html

P.P.S: Окрім червоної сочевиці, для цього супу можна використовувати будь-який сорт - і зелену, і коричневу, і ... т. д. Просто червона вариться найшвидше і самостійно розварюється у пюре,.інші сорти варяться відчутно довше, тому ліпше за все відварити їх заздалегіть, класти у суп на останньому етапі і варити іще хвилин 10.

P.P.P.S: Так, іще одне застереження для тих. хто ніколи не мав справ із асафетідою. У цієї спеції неймовірно різкий, специфічний і, головне, потужно-в'їдливий запах. Якщо придбали асафетіду, зберігати її потрібно так само щільно запакованою та ізольованою, як ядерні відходи. Бо просмердить все навколо назавжди. Майже всім (окрім деяких збоченців, типу мене) запах асафетіди здається огидним. Але опісля термальної обробки стає дуже приємним. Але асафетіда дійсно яскрава і корисна спеція і відмовлятися від неї гулупство. Тим більше, якщо ви ставите експеременти із східними кухнями. Асафетіду замінити нічим не можна, аналогів не має.

Чілі кон карне

Зама наша дається взанаки. Грітися, грітися і ще раз гратися непереборно хочеться, а потім трошки побігати, щоб остаточно не замерзнути. Але сидіти у шальках під батареєю якось не-по-нашому-депресивно, краще вилізти на кухню і вчудити щось пекучо-смачнющще, а потім побігати, роззявивши пащеку для охолодження, відчуваючи себе драконом. Чи не бігати, а ліниви і сито тягнути "Джека" і копирсатися у зубах ножем, відчуваючи себе ковбоєм, таким собі Невловим Джо у степах України. Короче, камради, нічого ліпшого для парадигми курнавального буття у наших умовах-сьогоденнях, ніж "перлина", воно ж "хіт" кухні "текс-мекс" , а саме чілі кон карне - не має. Повірте. До того ж, коли це дійсно (на скільки це можливо) правдивий чілі кон карне - густий, ароматний, гострий соус, ну чисто тобі душа штату Техас. Але це так смачно, так смачно, що забиває памороки і вже на фіг тую лошадь. От спробуйте, зігрієтесь і життя видасться вам кольоровим і бурхливим, як родео.

500 г яловичого нежирного фаршу, 1 велика ріпчаста цибулина, 2-3 зубчики часнику, 2 невеликі моркви, 1 червоний солодкий перець, 1-2 свіжих дуже гострих чілі, 1 банка (400 г) різаних помідорів у власному соці (пассата), 2-3 стебла черешкової селери, 1 цукіні, 1 банка (250 г) консервованої червоної квасолі (можна "у соусі чілі"), 1 маленька (100 г) баночка консервованої кукурудзи, 0,5 склянку бульйону, 1 ч. л. меленого кориандру, 1 ч. л. меленої зіри, 0,5 ч. л. червоного пекучого перцю, 1 ч. л. меленої солодкої паприки, 1 паличка кориці, кілька шматочків чорного гіркого шоколаду із вмістом какао 99% (ще дуже пікантно буде додати шматочечок "шоколад із чілі") сіль, рослинна олія

Цибулю, часник, чілі та солодкий перець нарізати дрібними кубиками. У великій важкій пательні чи широкому сотейнику розігріти кілька ложок рослинної олії і смажити нарізані овочі протягом 5 хвилин. Вкинути фарш і спеції, окрім кориці та солодкої паприки, і смажити фарш із овочами хвилин 10, весь час швидко розбиваючи фарш на маленькі грудочки, бо візметься "комом". Посипати солодкою паприкою і перемішати. Додати до фаршу нарізаний кубиками цукіні, селеру, нарізану плястерками, помідори разом із соком, паличку кориці, шоколад, посолити за смаком, довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімального і тушкувати, накривши кришкою, 1 годину. За 20-30 хвилин до кінця додати у соус квасолю і кукурудзу (росол, звісно, перед тим злити). Добре перемішати і дотушкувати. Подвати чілі дуже гарячим, із рисом або тортільяс (якщо купили чи самі сперкли), ба навіть із тонкими лавашиками, тіко, порада практична - потримайте лавашики хвилинку-другу під грилем. І пам'ятайте - це "перець із яловичиною", а не "яловичина із перцем", тому чілі має бути таки майже надміру, та якщо не любите гірке, то... ну, навіть і не знаю, який з вас коібой.... А от, якщо навпаки - ви поціовувач пекучого перцю, а ваші рідні і близькі, що хижо намотують кола навколо пательно - ні, то їм можете таки подати лайт-варіант, а собі, у тарілку, накришити свіженького чілі і зелені пряної і буде вам ковбойське щастя. Смачного, камради.
P.S: А є ще чілі кон карне у вигляді супу! Він якось страшно схожий у прохвіль на кузена нашого бощу. Всі люди браття.

Італійській супчик Паніска (light)

Чому light? Тому, що захотілося супчику ситного, але необтяжливого, а Паніска страва насичена, густа, зігріваюча - саме те, що потрібно зимою, але наразі здалося, що і полегшений варіант буде саме те. Головне - смак. Тому варився супець без капусти, квасолі, бекону і бульйону. І вишов, все єдно, міцний і поживний, вистачає лише його на повноцінний обід, без "второга" і компоту. Спробуйте, камради, не пожалкуєте. А при нагоді можете зварити full варіант, із капустою, квасолею, м'ясним бульйоном та беконом.

1,5 л води, 3 невеликих кабачка або цукіні, 1 ріпчаста цибулина, 1 морква, 1 червоний солодкий перець, 1 свіжий чілі, 3 стебла черешкової селери разом із листочками, 2-3 зубчики часнику або 1 ч. л. сушеного гранульованого часнику, 1 банка (400 г) різаних помідорів у власному соці (пассата), шматочок (десь 100 г) ковбаси чорізо із червоним перецем, шматочок (десь 100 г) твердого натертого сиру із пікантним смаком (парміджано чи який буде), оливкова олія, чорний мелений перець, цукор, сіль, свіжа петрушка

Цибулю дрібно нарізати, моркву порізати соломкою, селеру - тонкими плястерками, чілі подрібнити (зернятка вичистити). У баняку із товстим дном нагріти 2-3 ст. л.оливкової олії і обсмажити 5-7 хвилин попередньо нарізані овочі. Опісля всипати у баняк нарізані невеличкими кубиками очищені цукіні та солодкий перець, влити гарячу воду і варити, прикривши накривкою, 15-20 хвилин. Потім додати помідори разом із соком, рублений часник (або сушений), нарізану кубиками ковбаску чорізо, і за смаком - чорний мелений перець, трошки цукру і сіль. Довести до кипіння і варити 5 хвилин. Всипати тертий сир, перемішати (сир швидко розтане), зняти з вогню, присипати рубленою петрушкою і негайно подавати. Їсти дуже гарячим, у кожну тарілку можна за-для форсу вкинути іще по кілька чорних маслин.
Другої страви, дійсно, не захочеться, бо опісля першої тарілки Паніски ви побіжете за добавкою. А потім будете сидіти, сито мружитися, віддуватися і думати, що зима не така вже й страшна штука, коли є такий супчик.

Курячі крильця по-італійські (знов)

Це, насправді, нахабство, так несамовито пропагувати літо у таку зиму сувору та безжалісну. Але у літню пору літо і так безперечне та зрозуміле. Ну от хочеться кожного дня щось у помідорчиках, із сухим вином, із зеленню та сонцем. Так і що!? Тварючки ми дрижащщі чи право маємо!? Питання риторичне. Отже, чергова сонячна італіська курочка, принаймні, її частинки.

1 кг курячого м'яса ( у мене були курячі крильця), 2 великих помідора, 1 банка (400 г) натуральних помідорів у власному соці (пассата, без солі та консервантів), 0, 5 склянки білого сухого вина, 3-4 зубчика часнику, пучечок петрушки, 2-3 гілочки свіжого розмарину, 4 ст. л. оливкової олії, чорний мелений перець, трошки цукру, сіль

Куряче м'ясо нарізати порціонними шматками (крильця - навпіл). Часник грубо порубати або просто роздушити пласким біком ножа. У пательні розігріти оливкову олію і обсмажити шматки курки із часником до золотавої скоринки з усіх боків. Полити курятину вином і дати вину повністю випаруватися. Додати дрібно різані помідори та помідори з банки разом із соком, трошки цукру, різані петрушку та розмарин, поперчити-посолити за смаком. Зменшити вогонь до середнього, готувати, час від часу помішуючи дерев'яною ложкою, 40 хвилин. Соус має відчутно загустіти і головне, мати смак відверто свіжо-помідорний, тому не передайте куті цукру і солі. Подавати курятину із зеленим салатом та сухим вином. Смачного, камради. Літа вам у тарілку!

Консоме із солодкого перця

Це, звісно, витребеньки французькі, балощі суцільні. Але чому б і не побалуватися якоїсь зимової години у недільній літній обід? Типу, сидете ото ви на веранді, і нібито скатертина "у клітинку", і шардоне у бокальчику,  і поза верандою вже набережна, вибачте, Рони, наприклад, чи Сени, чи навіть По.... Одним словом, пустощі, достойні справжньої несерйозної легковажної людини, яка життя воліє і вміє перетворювати на свято не раз на рік, у відпустці десь на березі Сени, а кожного божого дня, перетягуючи тую Сену разом із берегами у свій власний простір, і не тільки Сену.... Одним словом, супчик - "тобі, романтику". Спробуйте, камради, не пожалкуєте.Тим більше, і це найромантичніше, що ця стравка чудово підходить для утилізації всяких овочевих залишків (бо у таких спосіб можна приготувати консомк із багатьої овочів), а також підходить, у цю "неогородню" пору, перець заморожений, бажано власноруч, спекотного літа, як раз для отакої от миті  - трішки літа взимку.

6-8 великих червоних солодких перців, 1,5 л води або овочевого бульйону, 4 ст. л. жирної сметани чи густих вершків, чорний мелений перець, соус "Табаско", 0,5 ст. л. цукру, сіль, оливкова олія, вершкове масло, свіжа петрушка, трохи тертого твердого сиру, будь-якого із пікантним гострим смаком. 

Перці вимити, вичистити зернятка, а потім нарізати перці маленькими кубиками. У баняку нагріти 1-2 ст. л. оливкової олії разом із шматочком вершкового масла. Вкинути у баняк різаний перець і смажити на середньому вогні, помішуючі, хвилин 5. Влити у баняк бульйон чи воду, посолити і поперчити за смаком, довести до кипіння і варити на невеликому вогні десь 15 хвилин. Вибрати з бульойну перець (сам бульйон нехай залишається на малесенькому вогні), викласти шматочки перцю у блендер і взбити у пюре, додати сметану або вершки, кілька крапель соусу "Табаско" (власне, за смаком, соус дуже гострий), цукор, добре перемішати і вилити пюре у бульйон, ще раз спробувати на перець-сіль, якщо потрібно, додати одне чи інше, і нагріти консоме майже до кипіння, але не дати закіпіти! Зняти з вогню, розлити по тарілках і у кожну тарілку покласти ложку-другу тертого сиру і присипати різаною пертрушкою. Можна до супу подати грінки. Все. Самчного, камради.

Шри-Ланкійське помідорно-рибне каррі

Прекрасний спосіб дочекатися літа і навіть наблизити його прихід в одному окремому приміщенні. В принципі, страву можна було б назвати "ТойХтоПродерсяКрізьМорозЙСитимЗалишився". І дуже вдоволеним. Бо зігріває це каррі не гірше за горілку, а якщо ще й з горілкою, то взагалі спека неможлива виходить. Чисто пляж. Під пальмою. Але найголовніше, це надзвичайно смачно, і окремий "сюрпрайз"для поціновувачів гострого і рибного. Спробуйте, камради, не пожалкуєте. Особистий спекотний період вам  гарантовано, як і задоволення безмірне. Чесно-чесно.

500-600 г рибного філе (будь-яка морська риба із білим м'ясом), 3 великих помідори + 2 ст. л.доброї томатної пасти або 1 банка (400 г) натуральних різаних помідорів у власному соці ("пассата", без солі і консервантів), пів склянки кокосового молока, 1 велика ріпчаста цибулина, 3-4 зубчики часнику, шматочок свіжого кореню імбиру, 1-2 свіжих червоних чілі, свіжа кінза, 2 ст. л. лимонного соку, 2 ст. л. доброго оцту (винного чи рисового), 2 ч.л. зерняток кмину, 1 ч.л. молотої куркуми, 0,5 ч. л. меленого червоного пекучого перцю, 1 ч.л.зерняток чорної гірчиці (якщо не має, то звичайної), 2 ст. л. коричневого цукру, рослинна олія, сіль,

Рибне філе нарізати довгастими шматочками. Поєднати лимонний сік, оцт, зернятка кмину, куркуму, мелений червоний перець та 1 ч. л.солі, залити цим маринадом рибні шматочки, добре перемішати, накрити і поставити у холодильник на 30 хвилин.
У воці чи пательні із товстим дном розігріти 2-3 ст. л. рослинної олії і обсмажити на середньому вогні дрібно посічені цибулю, часник, імбир та зернятка гірчиці, десь хвилин 5. До приправ вкинути у пательню мариновану рибу разом із маринадом, помідори із соком з бляшанки або дрібно нарізані свіжі помідори + розведену водою томатну пасту, дрібно нарізані перці чілі, нарізану кінзу, цукор та кокосове молоко. Перемішати, досолити за смаком, накрити кришкою і на маленькому вогні тушкувати 10-15 хвилин, іноді помішуючи, щоб не липло до дна і не підгоріло. Подавати каррі гарячим, із рисом та присипавши свіжою кінзою. Самчного!

Італійські тефтелькі у томатному соусі

Для різноманітності. Серед суцільних азійських страв - середземноморська. Але не менш вишукана,ба навіть єкзотична і незаперечно літня. А що  ще потрібно у такий мороз? Сидете на кухні, навколо теплий аромат, по тєлєку про заморські подорожі, на тарілці ну просто горять кольором соковито смаколики духмяні, травки свіжі пряні, келишок вина....  Щастя своїми руками. Надзвичайно влучний і нескладний рецепт, я, правда, за своєю поганою звичкою, дещо його вдосконалила ну і, звісно, дослідним шляхом з'ясувала, які важкодоступні складові чим замінити без втрати якості та "гавтентичності". Чого і вам, камради...

500-600 г курячого фаршу, 1 ріпчаста цибулина, 3-4 зубчики часнику, пучечок свіжої пертрушки (або кропу), 2 яйця сирих, десь 150-200 г черствого білого хліба без скоринок, молоко, жменька тертого сиру  пармезан (якщо не має, будь-якого твердого сиру із пікантним смаком), жменька тертого сиру пікоріно (знайти важко, тому я на заміну взяла сухої овечої бринзи, пікорино теж готується з овечого молока), сіль
Для соусу: 1 банка, 400 г, рублених помідорів у власному соці (те, що італійці нразивають "пассата" - просто помідори як є - без солі, спецій і консервантів. Ліпше італійські, але й українські наразі з'явилися непогані), 1 ріпчаста цибулина, 1 зубчик часнику, половинка свіжого чілі, 1 склянка води, 0,5 склянки білого сухого вина, цукор, сіль, рослинна олія

Білий черствий хліб залити теплим молоком, нехай розмокне добре. Цибулину дрібно нарізати, часник пропустити через чавилку, сир і бринзу натерти на дрібній терці. У фарш додати цибулю, часник, сир, дрібно посічену зелень, розмоклий хліб (добре віддушити від зайвого молока), вбити яйця. Посолити за смаком. Дуже добре вимішати.
У глибокій пательні або великому сотейнику нагріти 1-2 ст. л. рослинної олії і обсмажити на середньому вогні дрібно посічені цибулину, чілі  та часник, до золотавості. Влити у пательню помідори разом із соком, додати вино і воду, додати трохи цукру (десь 1 ст. л. ) і посолити за смаком. Довести соус до кипіння. З фаршу мокрими руками формувати маленькі круглі тефтельки і опускати у киплячий соус. Коли всі ваші м'ясні вироби опиняться у пательні, зменшити вогонь до малесенького, накрити кришкою і тушкувати 45-50 хвилин. Тефтельки виходять неймовірно ніжними і пухкими, просто таки тають у роті і сильно нагадують вишукану диєтичну страву, цим без зайвого рейхваху годуються навіть найвередливіші діти. Але й собі залиште, це щось неймовірне на смак. Подавати тефтельки гарячими, присипавши свіжим базиліком, із спагетті або зеленим салатом. Смачного, камради!

P.S: Для цього рецепту підходить фарш з будь-якого м'яса, особливо смачно, коли фарш комбінований, наприклад, яловичина із бараниною, або свинина із індичкою.