В'єтнамський суп із реберцями, водоростями та грибами

Осінь настала..., вибори відбулися..., сумно у лісі.., всі звірятка поховалися і гострять зуби.... Дуже хочеться і собі погострити, а гострими щось погристи, і щоб тугу трошки розвіяти, і зігрітися. Воно коли тепло та ситно, якось веселіше. А із гострими зубами так взагалі. Можна тоді і до лісу, партизанити. Бо партизан із гострими зубами - то сила! Непереможна. Особливо, опісля такого в'єтнамського супчику. Його готують у непевну сиру погоду, для тих, хто хворіє або наберається сил опісля хвороби, і живе в ньому міць тих в'єтконговців які так і не здалися. Чого і нам....

1,5 л води, 300-400 г свинячих реберець (з кістками чи без), 1 велика морква, 1 великий шматок дайкону (японської редьки), 3 зубчики часнику, 1 стебло порею (лише біла частина), жменя сушених водоростей вакаме, 1 великий сушений білий деревний гриб (або жментка чорних китайських деревних грибів, або хоч кілька печериць), 2 ст. л. рибного соусу, чорний мелений перець, сіль, свіжа кінза

Ребра очистити від зайвого тлущу, розділити по одному, розрізати навпіл (або розрубати, якщо із кістками). Вкинути у баняк, залити водою і довести до кіпіння, ретельно знімаючи піну. Зменшити вогонь, вкинути до реберець нарізаний доволі товстенькою соломкою дайкон, моркву нарізану шматочками по діагоналі та подрібнений часник. Напів прикрити кришкою і варити 1 годину. Деревні гриби замочити у гарячій воді хвилин на двадцять, водорості можна не замочувати, вони розкриються у супі. Порей нарізати тонкими напів кільцями, а вимочені гриби нарізати плястерками. Як мине година, вкинути у суп водорості, гриби та порей. Довести до кипіння і на середньому вогні варити іще 25-30 хвилин. За цей час влити рибний соус, поперчити за смаком та якщо треба, досолити. Готовий суп присипати різаною кінзою і подавати гарячим. Наснаги, камради! З нами - сила.

Вселякі сушені китайські деревні гриби, і білі, і чорні, вільно продаються у китайських крамничках на Ізюмському ринку. Водорості вакаме тепер теж не екзотика, їх завжди можна купити у великих супермаркетах у відділах азійських продуктів. А щодо білих деревних грибів - той, хто любить купляти на базарах готові корейські закуски, їх добре знає - з них роблять той салатик, у якому база - щось кучеряве, хрустке та вершкового кольору, іноді це називається "салат з коралового гриба", так це воно і є, білий деревний гриб. 

Риба по-йєменськи

Краса неймовірна, а не риба. Просто як цвях, а результат неперевершений. Взагалі населення приморських арабських регіонів рибу готувати вміють, і це яскравий тому приклад. Рибка із овочами виходить неймовірного смаку, кисло-солокого, яскравого і свіжого. І головне, готується якось так неправдоподібно швидко, тому тая свіжість - це найперша ознака цього смаколика. А якщо у вас є суміш йєменських спецій, то взагалі буде так як треба. Та якщо не має, нічого страшно, і так буде неймовірно смачно. Хоча погугливши склад таких пряних сумішів, доволі нескладно зробити їх вдама самотужки, тепер у нас будь-які спеції продаються, а  змолоти і змішати, хіба то задача для справжнього поціновувача пряних кухонь?

500 г морської риби із білим м'ясом, 1 червона ріпчаста цибулина, 2 невеличкі моркви, 1 свіжий перець чілі, 250 г (1 банка) рублених помідорів у власному соці, без солі та спецій, 6 лаврових листочків, 2 зубчики часнику, сік половини лайму, 1 ст. л. цукру, великий пучечок петрушки, сіль, 2 ст. л. рослинної олії

Рибу нарізати невеликими довгастими шматочками. Цибулю, моркву, часник, чілі помити-почистити. Ті, хто любить дійсно гостре, можуть зернятка з чілі не виймати. Моркву нарізати тонкими кружальцями, цибулю - скибочками, тонко нарізати чілі. Помідори протерти чи розім'яти разом із соком, додати до них олію, майже весь цукор і сіль за смаком. Дрібно нарізати петрушку і часник, викласти у ступку, додати дрібку цукру, що залишилася, вичавити сік з половинки лайму і перетерти все це діло у пасту. У важкому сотейнику чи баняку із важким дном викласти одним шаром половину риби, зверху присипати половиною ж цибулі, моркви та чілі, покласти 3 лаврових листочка (якщо є єменська суміш спецій, трохи присипати), на овочі викласти рибу що залишилася, на неї другу половину овочі і зверху знов 3 лаврових листочка. Залити композицію томатною масою, поставити посудину на дуже великий вогонь і готувати 5 хвилин, потім зменшити вогонь до середнього, накрити кришкою і тушкувати іще 5 хвилин. Зняти рибу з вогню і рівномірно присипати її часникиво-петрушковим соусом. Трошки перемішати і викласти на тарелю, подавати із рисом або салатом, їсти поки гаряча і ароматна. і буде вам екзотичне гастрономічне щастя.

Томатний суп із пастою та базиліком

Класний суп на італійський густ, ситний і необтяжливий, з яскравим пряним смаком, а ще ідеальний варіант для того, щоб нарешті пустити в діло всякі овочево-макаронні залишки, які валяються по холодильнику та шафі і явно почуваються не в тих не в сих. Особливо це стосується ще літніх грунтових, але вже останніх  овочів,  які наближаються до "пенсійного" віку, та веж таки ще смакують спекою та серпнем. Вкусного, камради, як каже один мій приятель, приготуйте, не пожалкуєте. Головне, багато базиліку і жовтень залишиться тільки за вікном...

1,5 л води, десь 250-300 г перестиглих м'яких помідорів (або 250-грамова банка консервованих рублених помідорів у власному соці, без солі і спецій), 2 ріпчасті цибулини, два маленьких солодких перця, 1 морква, 6 зубчиків часнику, жменя дрібної пасти (маленькі "ріжки", зірочки тощо), пучечок свіжого базиліку, 1 ч. л. цукру, по дрібці мелених кориандру та зіри, чорний мелений перець, сіль, оливкова олія

Овочі помити-почистити. Помідори дрібно нарізати, зберігаючі сік (з консервованими нічого робити не потрібно, лише відкрийте бляшанку). Моркву, цибулю, перець та часник нарізати дрібними кубиками. З базиліку обірвати листочки, стебла дуже дрібно покришити. У баняку розігріти 2 ст. л. оливкової олії, вкинути подрібнені овочі, додати кориандр та зіру,  смажити на середньому вогні, іноді помішуючи, 10 хвилин. Додати ув овочеву масу нарізані стебла базиліку і помідори із соком, влити воду, довести до кипіння, зменшити вогонь і варити прикривши кришкою 40 хвилин. Окремо відварити пасту за інструкцією, тримати теплою і під кришкою, бо злипнеться. Як мине 40 хвилин, всипати у суп цукор та дрібку чорного меленого перцю, посолити за смаком, вкинути пасту, перемішати, присипати різаними базиліковими листочками, зняти з вогню, накрити кришкою і дати постояти 5 хвилин. Їсти гарячим, плямкаючи від задоволення.

Курятина із овочами та медом

Цей смаколик з китайської кухні. Як на мене, одна з найліпших страв із курятини, хоча у Піднебесній курятину цінують та шанують і рецептів її - тисячі. Але цей варіант непервершений. Легко готувати, швидко, просто - а виходить завжди шедевр. І нема на це ради. Тому без вагань потрібно взятися і вийде такий обід, що просто окраса святкового столу. І гостям можна подати. Правдя, дивлячись яким, а може хтось не заслужив на таку розкіш.... Врешті решт, камради, зробіть таку курочку собі, потіште  себе коханого і буде вам смачне щастя.

300-400 г курятини без кісток (у мене було м'ясо з ніжек), 1 ріпчаста цибулина, 1 морква, 2 невеликих червоних солодких перця, 2 зубчики часнику, 4-5 свіжих гриба (ерінги, шиїтаке або печериці), 4 ст. л. соєвого соусу, 3 ст. л. рисового вина або хересу (ну вже як не має, то напівсолодке біле), 3 ст. л. меду, 1 ст. л. крохмалю, рослинна олія, свіжа кінза

Курятину нарізати довгастими невеликими шматочками, залити соєвим соусом і дати постояти доки готуєте все інше. Овочі помити-почистити. Цибулю нарізати "пір'ям", перець та моркву тонкими довгастими брусочками, часник подрібнити, гриби нарізати плястерками. Розмішати мед із вином. У воці добре розігріти на великому вогні 2-3 ст. л. рослинної олії. Швидко, весь час помішуючи, обсмажити курятину до золотавої скоринки. Витягти у якусь посудину і поки відставити. Крохмаль розчинити у соєвому соусі, що залишився від маринування курятини. У тому ж воці, не доливаючи олії, помішуючи, обсмажити цибулю, моркву і перці 3 хвилини. Вкинути до них гриби, смажити іще 2 хвилини, додати обсмажену курятину і часник, смажити, помішуючи, 1 хвилину. влити вино із медом. готувати 2 хвилини. Додати крохмаль із соєвим соусом, готувати до загустіння, 1-2 хвилини. Зняти з вогню, присипати різаною кінзою і негайно подавати. Солити страву не потрібно, доволі багато соєвого соусу, але якщо наприкінці спробуєте і вам буде здаватися, що треба - трошки досоліть. смачного, камради.

Гуакамоле із креветками

Ув мексиканській кухні є своя пікантна принадність. Особливо для тих, хто любить вогняно-гостре, свіже й духм'яне.  А ця закусочка ще й для тих, хто любить ніжно авакадо та незвичні поєднання смаків. Це класнюча штучка під щось міцне, ну от текулу, приміром, а ще це добрий і ситний та й не обятяжливий ланч, або така собі вечерька опісля шостої. Корочше, це дуже смачно. Спробуйте, не пожалкуєте.

2 стиглих авакадо, 1 ріпчаста цибулина (ліпше за все солодка червона), 2-3 невеличких помідорчика, 100 г дрібних чищених креветок (можна маринованих), маленький пучечок свіжої кінзи, 2 ст. л. лимонного соку, 1-2 ч. л. соусу табаско, 1 ст. л. сметани (або майонезу хто любить), сіль

Авакадо розрізати вздовж навпіл, кісточку геть, а м'якуш вибрати ложечкою. "Човники" зі авакадової шкірочки не викидайте! Полити авакадові нутрощі лимонним соком і розім'яти виделкою у грубе пюре. Ововчі помити-почистити. Нарізати цибулю, помідори та кінзу дрібнесенькими кубіками, так само нарізати креветки, додати до авакадового пюре, трохи присолити, влити табаско, сметану і ретельно перемішати. Викласти готове гуакамоле у "човники" з авакадової шкірки, прикрасити листочками кінзи. Ось іще що - соус табаско надзвичайно гостра штука, тому якщо ви любите не дуже пекуче, то пильнуйте, скільки крапаєте, але зовсім без нього - не те.

У нас, звісно, продаються неоковирні авакадо, дубові як не знаю що, але зробити стиглий авакадо своїми руками не важко - купуєте тії плоди, кладити їх у паперовий пакет із кількома яблуками, загортаєте і ставите у темне місце, кухонну шафу, наприклад. За тиждень у вас нормальні авакадо із серединкою, яка нагадуватиме зе консістенцією м'яке вершкове масло. Просто яблука виділяють газ етилен, який сприяє  достиганню майже чого завгодно.

Гостра соба із грибами

Коли хочеться чогось неземного, але такого щоб щвидко і щоб потім улюблені джинси застібалися, то ліпше за якусь язійську страву нічого не має. Наприклад, от такий японський смаколик, це ж не вечеря, а просто свято якесь, і навіть після шостої, ніякої шкоди, одне задоволення. Тим більш, коли не просто "макарони", а соба, гречана локшина. І нібити звично, і водночас екзотично. І головне, швидко.

Десь 200 г соба (один "пучечок" з пачки), 2 великих гриба ерінги (або 3-4 свіжих шиїтаке), жменя сушених китайських чорних деревних грибів, 1 зубчик часнику, невеликий шматочок свіжого кореню імбиру, кілька стеблин зеленої цибулі, 30-40 г вина мірін (або хересу, або вже білого напівсолодкого, якщо ніякого більш нема), 3 ст. л. соєвого соусу, 1\2 ч. л. цукру, 1 ч. л. темної запашної кунжутної олії, 2-3 ст. л. гострої олії-чілі, рослинна олія

Китайські чорні гриби залити окропом, накрити і дати постояти хвилин 15. Ці гриби продаються у вигляді маленьких брикетиків, але обманюйтесь розмірами, при намочування вони збільшуються у кілька разів, тому наразі вам потрібна десь 1\3 частина брикетика - грибів вийде ціла мисочка. Локшину відварити до готовності, соба вариться швидко. Відкинути на сито, промити холодною водою. У воці чи великому сотейнику розігріти 1 ст. л. рослинної олії, вкинути дрібно нарізані часник та імбир (чищені, звісно) і смажити на доволі великому вогні 30 секунд. Вкинути до них гриби, нарізані доволі великими шматочками і зелену цибулю, нарізану маленькими кружальцями, смажити помішуючи 5 хвилин. Влити соєвий соус, вино, додати цукор і проварити 1 хвилину. Зняти з вогню. У соус вкинути локшину, влити кунжутну олію та гостру олію, перемішати, прикрасити іще трошки різаною зеленою цибулею і негайно подавати.

Олії-чілі можна взяти і більше, якщо любите ще гостріше. Така олія, настоєна на перці чілі, продається або азійська, або італійська, але можна зробити і дома. Десь на склянку рослинної олії 3-5 сушених перчіків чілі і дати постояти  тиждень, дуже смачно. Але майте на оці - перці мають бути дуже (!) добре висушені, інакше олію доведеться тримати у холодильнику і недовго, бо потрапляння рідини з якого-небуть продукта ув олію призводить під час довгого зберігання до розведення всяких некорисних бактерій і такою олією можна отруїтися до несхочу.

Сірійська сочевична юшка

Той мене зрозуміє, хто любить супи із сочевицею як я. Це просто окремий жанр. У мене вже ціла колекція сочевичних юшок, це останнє придбання - сірійський супчик. Ну дуже і дуже! Власне, як всі страви з сочевиці, яким зазвичай славні кухні з барегів Леванту та інших пряних східних країв. Як шкода, що сочевиця чомусь у нас не в культурі. Треба цю несправедливість виправляти і заповнювати гастрономічну лакуну.

1,5 л води, трохи більше ніч половина склянки рудої сочевиці, 2 картоплини, 1 ріпчаста цибулина, 1 морква, чтвертка маленького кореню селери, середній шматочок свіжого кореню імбиру, 1 свіжий гострий чілі, 2 невеличких помідора, пів склянки горошку, свіжого чи замороженого, кілька стеблин зеленої цибулі, 1 ст. л. без верху меленого кориандру, 1 ч. л. асафетиди, 50-70 г сухого білого вина, сіль, рослинна олія

Овочі почистити-помити. Картоплю порізати невеликими скибочками. Довести воду до кипіння, всипати сочевицю (руда розварюється дуже швидко), проварити хвилин 5, додати картоплю, прикрити кришкою і на невеликому вогні варити, доки картопля-сочевиця не будуть повністю готові до вживання. За цей час нарізати тонкою соломкою моркву та корінь селери, чілі нарізати напів кільцями, імбир подрібнити. У пательні розігріти 2 ст. л. рослинної олії, вкинути імбир і смажити 1-2 хвилини, висипати до нього меленей кориандр, помішуючи смажити 30 секунд, всипати моркву, селеру та чілі і смажити хвилин 5 на середньому вогні, всипати до овочів асафетиду, розмішати і смажити секунд 30. Вміст пательні висипати в суп, трохи збільшити вогонь, влити вино, висипати горошок, посолити за смаком, довести до кипіння і варити 5 хвилин. Помідори нарізати тонкими плястерками, кинути у суп і варити 2 хвилини. Зняти суп з вогню, присипати різаною зеленою цибулею, подавати гарячим. Смачного, камради.

Щодо асафетіди - це традиційна спеція на всьму Близькому Сході, в Індії та околицях. Це висушений сік коренів такої пряної рослинки як ферула. Має дивовижний різький запах, комусь може здатися дуже неприємним, але під час термічної обробки смердіння перетворюється на аромат, дуже спокусливий. Асафетіда має лікувальні властивості, покращує травалення. Без неї не обходиться жодна страва з бобових (як от із сочевицею та горохом), бо вона нейтралізує їх спецефічну дію. Ну і звісно, надає стравам оригінального неповторного смаку. У нас асафетіду купити важко, треба шукати у крамничках, що торгують індійськими спеціями або нагрузити завданням когось із знайомих, що ідуть до Індії напогуляти. Тіки нехай покують її герметично, як біологічну зброю, бо їх викинуть з літака, аромат занадто потужний....