В'єтнамський суп із курячим фаршем

Шедевр в'єтнамської кухні - екзотика для лінивих. Готується не просто швидко, а майже миттєво, аромат - запаморочливий, смак - ні на що не схожий, захват рідних і близьких - нестримний, всі компліменти - ваші. Та й просто себе потішити - те, що треба. Самкота!

1 л бульйону чи води, 250 г курячого сирого фаршу, 2-3 маленьких помідори, 1 ріпчаста цибулина, 1 ст. л. китайської суміші "5 спецій", 1 ст. л. рибного соусу, білий мелений перець, сіль, свіжа кінза

Фарш розім'яти віделкою, посолити (десь 0,5 ч. л. солі),  додати добру дрібку білого меленого перцю, перемішати і залишити маринуватися на 15 хвилин. Цибулину нарізати дуже тонкими "пір'їнами", помідори - скибочками. Воду чи бульйон довести до кипіння, вкинути фарш і швидко розбити його на грудки віделкою чи дірчастою товкачкою для  картоплі, зняти піну. Вкинути цибулю та помідори, знов довести до кіпіння. Додати суміш "5 спецій", рибний соус, сіль і білий перець за смаком. Варити іще 1-2 хвилини. Всипати різану кінзу, дати постояти хвилин 5 і негайно подавати. Це незабутньо смачно, камрада!
Таку ж штуку можна учварити й з яловичим фаршем.

Суміш "5 спецій". Це класична китайська приправа, яка використовується і в інших азійських кухнях. Купувати її не має сенсу, бо легко можна приготувати вдома і мати завжди під рукою.
1 ст. л. гвоздики, 1 ст. л. сичуаньського перцю, 3 палички цинамону,  6 "зірочок" бадьяну, 1 ст. л. зерняток фенхелю. Все це діло змолоти у млинку для кави, зберігати щільно закоркованим у темному місці.
Сичуанський перець, як і бадьян, вільно продаються у китайських крамничках.

В'єтнамський суп із крабами Хам Транг

Чудовий супець для сонячного дня. Ясна річ, хтось скаже "краби... ого...буржуйство". Ну буржуйство, але один раз, для себе та рідних й близьких, можна, тим більше, що крабового м'яса треба трошки і наразі воно, все ж таки, не дефіцит. Для себе ж не шклда, камоади.

1 л курячого бульйону, 150 г креветок, 150 г крабового м'яса, 5-6 маленьких сушених грибів шиїтаке, шматочок свіжого кореню імбиру, 1 свіжий чілі, 1 ріпчаста цибулина, 1 сире яйце, 1 ст. л. "із верхом" крохмалю, розведеного 2 ст. л. води, білий мелений перець, сіль, свіжа кінза, рослинна олія

Сушені гриби залити окропом, накрити і дати постояти 20 хвилин. Яйце розколотати у чашці. Імбир очистити, дрібно нарізати, вкинути у бульйон і дати трошки покипіти. Поки він кипить, нарізати цубулину тоненькими "пір'їнами", чілі, без зерняток, нарізати напів кільцями, з грибів злити воду і нарізати їх плястерками, крабове м'ясо нарізати дрібно, креветок очистити. У невеликій пательні нагріти 1 ст. л. рослинної олії, вкинути цибулю та чілі, присипати дрібкою білого перцю і тушкувати  2-3 хвилини, доки цибуля не стане м'якою, додати креветок і тушкувати іще 1 хвилину, всипати до всього цього гриби та крабове м'ясо і тушкувати іще 1-2 хвилини. Вміст пательні вкинути у баняк із поволі киплячим бульйоном, збільшити вогонь, посолити та поперчити білим перцем за смаком, влити розведений крохмаль і помішуючи, дочекатися, як суп загустіє (це кілька хвилиночок), влити у суп взбите яйце весь час помішуючи, щоб яйце взялося маленькими пластівцями. Готовий суп має бути консистенції рідкого киселю. Зняти з вогню, присипати різаною кінзою і негайно їсти, мружачись від задоволення.

Щодо крабового м'яса - можна купити одну варено-заморожену ногу камчатського краба, або баночку консервованого м'яса "чатка", або, якщо вже остаточно економ-варіант, банку м'яса крилю, звісно, дещо не те, але на смак трохи схоже і все єдно виходить добре.

В'єтнамський салат з маринованих овочів

Чудовий салатик до обіду із іншими в'єтнамськими смаколиками. А можна його і просто так, як закуску чи ланч, він свіжий і пікантний, і доволі ситний, і радості від нього із легкістю у купі багацько,бо смачний і веселий. Ну і екзотика, звісно, яскравий приклад азійських салатів, чом би й не знати, а як у них? Не все ж помідори сметаною заливати.

Половинка маленького качанчика  салату "Айзберг", 1 великий огірок, 1 морква, 1 маленький дайкон (японська редька), шматок малесенького ананасу, жменька арахісу, 1 ч. л. зерняток кунжуту, свіжа кінза, рослинна олія
Маринад для моркви та дайкону: 1\4 доброго (наприклад,винного) оцту, 2 ст. л. цукру, 1 ч. л.солі, 3 ст. л. води
Маринад для огірків: 100 мл доброго оцту, 2 ст. л. цукру, 1 ч. л. солі, 1 бутончик гвоздички, кілька горошин чорного перцю

Моркву та дайкон очистити, натерти на "корейській" терці (довгими тонкими "нитками"), змішати все для маринаду, розколотати добре, щоб розтанули сіль-цукор, залити цим ділом овочі, трохи прим'яти руками, щоб маринад накрив овочі повністю  і залишити мінімум хвилин  на 30. Але ліпше, моркву - дайкон приготувати напередодні.
Огірок розрізати навпіл і кожну половинку нарізати скибочками. Оцт вилити у каструльку, нагріти до кипіння, вкинути всі інші складники, зняти з вогню, добре розмішати і залити гарячим маринадом огірки. Перемішати і маринувати, доки маринад не охолоне.
Салатні листочки порвати руками, нарізати ананас довгастими тонкими шматочками, вкинути огірки без маринаду, додати моркву і дайкон, добре перед тим видушивиши з них маринад, перемішати. Взяти 2 ст. л. маринаду з-під огірків, додати 1 ст. л. рослинної олії (оливкової чи рафінованої кунжутної), перемішати і залити салат, знов легко перемішати. Прикрасити салат рубленою кінзою, обсмаженим на сухій пательні до золотавості арахісом та присипати кунжутними зернятками, які теж дуже швидко (кілька секунд) обсмажити на  сухій пательні.
Смачного, камради!

Свинина із ананасом та лимоном

Це щоб життя здавалося яскравішим. Сяюча кольорами в'єтнамська страва - свининка із чим хочеш. Солодка, із кислинкою, пікантна, ароматна, все є. і овочі, і фрукти. Такий собі сезон рясноти на Меконгу на окремій кухні. Вашій. Камради, це надзвичайно смачно. А ще, виходить багато, як і належно смачному, тому запрошуйте гостей і всі комплементи - ваші. Навіть посуд мити не доведеться, вдячні їдці від почуттів через бильце самі помиють.

450 г свинини (у мене було м'ясо з реберців,без кісточок), 1 цибулина ріпчаста, 1 морква, 1 велике стебло черешкової селери, 3-4 маленьких свіжих помідора, 1 великий солодкий червоний перець, добра жменя зеленої спаржевої квасолі (замороженої, якщо не сезон свіжої), 4-5 невеликх свіжих шиїтаке або печериць, 1 свіжий пекучій чілі, 2-3 зубчики часнику, 1 маленький ананас, 1 лимон, шматочок свіжого кореню імбиру (десь 2 см), 1 чарка вина (сухого білого або хересу), 1 ч. л. зерняток кориандру, чорний мелений перець, 1 ст. л. соевого соусу, 2 ст. л. рибного соусу, цукор та сіль за смаком, рослинна олія, крохмаль, свіжа кінза

Свинину нарізати тонкими довгастими шматочками. Обсмажити м'ясо на великому вогні до золотавої скоринки з увсіх боків (на 1 ст. л. олії), влити у глибоку пательню із свининою воду, щоб вона закрила м'ясо, зменшити вогонь, накрити кришкою і тушкувати майже до готовності. Цибулю нарізати "пір'ям", селеру - тонкими плястерками, моркву розрізати навпіл, а потім кожну половинку нарізати шматочками по діагоналі, імбир подрібнити. Ці овочі разом обсмажити 2-3 хвилини на 1-2 ст. л. рослинної олії у пательні на великому вогні, доки тушкується свинина. Всипати іх опісля обсмажування до м'яса, долити трохи води (0,5 чашки), влити розведену водою (1 ст. л.) 1 ст. л. крохмалю, перемішати і продовжувати тушкувати 10 хвилин. За цей час нарізати великими шматками гриби, солодкий перець очистити та нарізати довгастими шматочками, помідори розрізати на чтвертки, квасолю, якщо задовга, нарізати середніми шматочками. Додати ці овочі у сотейник до свинини, готувати 5 хвилин. За цей час подрібнити часник та чілі, розтерти у ступці кориандр,  нарізати дрібними кубиками очишений ананас та лимон. Вкинути у сотейник до свинини шматочки ананасу та лимону, чілі, часник, кориандр та мелений чорний перець (дрібку), влити вино, додати соуси та цукор-сіль за смаком. Якщо треба, додати іще гарячої води, бо соус має бути напів рідким. Скуштувати - все це діло має бути сбалансовано та приємно солодко-кислим. Тушкувати іще 5-7 хвилин. Подавати із рисовою локшиною, присипавши рубленою свіжою кінзою.

Тайський бульйон із мідіями

Зовсім трошки залишилося до літа. Тоді можна буде поїхати на якесь тепле море й насмикати собі мідій "бородатих" зі слиських теплих каменів. А потім із піплами довго їх мити,  кидати у казанок, дивитися на вогонь і чекати вечірнього свята смачноспоживання, умліваючи від пахощів. А потім колупати ті дари моря  мушлею першої з'їденої мідії, як пінцетиком, бо так первісно і, блін, стильно. А потім сьорбати юшку, що бовтається на дні казанка, пряна від перцю та травичок запашних. А потім.... Одним словом,  літо, і що потім.., кожен уявить собі своє. А поки що, чекаючи на море, супчик - екзотичний, легкий і п'янкий як саме літо. Спробуйте, камради, це неперевершено.

500 г очищених мідій (або 1 кг мідій у мушлях), 1,5 л міцного насиченого кісткового або курячого бульйону, 2 чашки води, 3-4 невеликих свіжих гриба шиїтаке, кілька пер зеленої цибулі, половинка (біла частина) стебла порею, 1 свіжий чілі, цедра одного лимону, 1-2 стебла лимонної трави (тільки біла частина), 2-3 зубчики часнику, шматочок свіжого кореню імбиру (десь 2 см), 1 ст. л. рибного соусу, сіль, рослинна олія, добрий пучечок кінзи

Порей нарізати кільцями, зелену цибулю невеликими шматочками, часник подрібнити. У воці чи баняку із товстим дном нагріти 1-2 ст. л. рослинної олії і смажити цибулі та часник 1 хвилину, влити бульйон, додати подрібнений імбир, дрібно нарізані чілі, лімонну траву та цедру лимону, долити воду, довести все це діло до кипіння і варити на невеликому вогні 15 хвилин. Опісля влити рибний соус, вкинути нарізані плястерками гриби, скуштувати на сіль, якщо треба, досолити. Збільшити вогонь, вкинути мідії і варити 7-8 хвилин (якщо варите свіжі мідії у мушлях, то обов'язково викинте всі! мідії, які не розкрилися, вони померли ще до супу, їсти їх категорично не можна). Готовий суп зняти з вогню, вкинути нарізану кінзу і негайно їсти. Еххх, камради....

Гостре сате з креветок по-в'єтнамському

Авітаміноз, напевне. Сезонний. Так захотілося чогось гострого, томатного, свіжого і явно морського.  Але не нам чекати "мілостєй от пріроди". Та й своя рука - владика. Хочеш - зроби. Ось, зробив. Таке, як хотілося, бо, вибачте за пафос, весь корпус в'єтнамських рецептів дає нам настільки широке поле інтерференції, що аж гай гуде! Тому, звісно, знайшовся рецептик, який абсолютно відповідав бажаному і уявленому.  І вам пропоную, камради. Готується швидко, а насолода непідробна, і авітамінозу як не було.

450 г великих креветок, 1 свіжий невеличкий чілі, 1-2 невеличких помідори, шматочок свіжого кореню імбиру (десь 2-3 см), пучечок зеленої цибулі, свіжа кінза, запашна кунжутна олія, рослинна олія
Для маринаду: 1 сире яйце, неповна чайна ложка солі, 1 ст. л. сухого білого вина, 1 ст. л. крохмалю
Для соусу: 2 ст. л. томатної пасти, 1 ст. л. пасти-чілі, 5-6 ст. л. бульйону або води, 1 ст. л. рибного соусу, 1 ст. л. цукру, 2 ч. л. крохмалю, сіль

Томатну пасту та пасту-чілі перемішати ув окремій посудці і розвести кількома ложками бульйону чи води. Креветок очистити від панцирів (хвостики залишити), вийняти зі спинки кишечну вену. У мисці залити креветки вином, взбитим яйцем, всипати сіль та крохмаль, добре все перемішати і залишити маринуватися на 15 хвилин. Імбир очистити і подрібнити, цибулю та помідор нарізати середніми шматочками, чілі нарізати тоненькими напівкільцями.
У глибокому сотейнику нагріти 1-2 ст. л. рослинної олії на великому вогні і обсмажити креветки разом із маринадом, смажити кілька хвилин, помішуючи, доки креветки не набудуть червоного кольору. Викласти їх на тарілочку. Долити, якщо треба, іще ложку олії і вкинути до сотейника порізні імбир та зелену цибулю, помішуючи, смажити секунд 30. Додати до них помідор та чілі, смажити іще секунд тридцять, влити у сотейник суміш паст, додати іще бульйону кілька ложок (соус маєбути не дуже густим, але й не рідким), влити рибний соус, зменшити вогонь і додати цукор та сіль за смаком. Перемішати, скуштувати - смак маєбути виразним,  відверто гострим і солодко-соленим, одним словом - дуже яскравим. Збільшити вогонь, щоб соус закипів, вкинути обсмажені креветки, перемішати і готувати 1-2 хвилини. Влити розведений ложкою води крохмаль (2 ч.л.) і помішуючи, дочекатися, як соус загустіє. Зняти з вогню і скрапнути 1 ч. л. запашної кунжутної олії. Подавати із рисовою локшиною чи рисом, їсти - негайно!

Примітки: паста-чілі продається у красивих коробочках у китайських крамничках, я використовую корейську, надзвичайно якісна і довго  зберігається у холодильнику. Запашна кунжутна олія продається там ж, це темно-брунатного кольору олія, яка робиться із сильно обсмажених зерняток кунжуту, тому має потужний неперевершений аромат.

Суп з кабачків із "золотими голками"

Страва розвантажувального дня....  Можна так сказати. Чудовий невигадливий в'єтнамський супчик. Легенький, необтяжливий, із свіжим, присолодкуватим смаком, такий, весняно-літный супчик, для сонячної погоди і гарного настрою. Вариться швидко, з'їдається ще швидше. Але "осадочок" залишається.... Дуже приємний.

Для супу: 2 середніх кабачка, 1,5 л бульйону, невелика жменька (25-30 г) "золотих голок", добра дрібка чорного меленого перцю, 1 ст. л. рибного соусу, сіль, багато свіжої кінзи та м'яти
Для бульйону: кілька свинячих реберець без зайвого тлущу (або свинячі кісточки), 1 ст. л. з верхом азійських сушених креветок, 1 ріпчаста цибулина, 1 морква, зелена частина 1 стебла порею (листя), 1 стебло черешкової селери разом із листочками, 2 ст. л. рибного соусу, 2  ст.. л. соєвого соусу, кілька горошин чорного перцю

Зазделегіть зварити бульойн. Замочити сушені креветки у воді на 15 хвилин (потім воду злити). Залити свинячі реберця десь 3 л води, довести до кипіння, зняти піну, вкинути всі овочі, нарізані великими шматками, влити соуси, додати перець горошком і сушені креветки і варити 1,5-2 години на малому вогні. Готовий бульйон процидіти. Для супу відлити 1,5 л, решту заморозити "на прийдешнє".
"Золоті голки" залити окропом і залишити на 20 хвилин. Кабачки почистити і порізати на середні кубики. У киплячий бульон вкинути різані кабачки, замочені "золоті голки" (воду перед тим з них злити, а самі "голки" порізати невеликими шматочками). Влити соус рибний, всипати добру дрібку чорного меленого перцю, досолити за смаком і варити до готовності кабачків, хвилин 10. Зняти з вогню і додати різані кінзу та м'яту. Їсти негайно. Самчного, камради!

Примітка: "Золоті голки" - класична китайська приправа, яка використовується у всіх азійських кухнях. Це - сушені бутони тигрових лілій, тому ця приправа надає страві приємного квіткового запаху із, як не дивно, трохи грибним ароматом. На смак солодкувата. Продається вільно у китайських крамничках. Там ж можна купити і сушені креветки, вони у вигляді дрібних пластівців у прозорих герметичних пакетиках, прикрашених безліччю ієрогліфів.