В'єтнамське ніжне куряче каррі

Незважаючи на попередні осінні магрибськи прогнози, від в'єтнамської кухні ми аж ніяк не відмовляємося. Бо ж як можна! Тим більше, що каррі - страва, так би мовити, "демісезонна", вона чудово їсться і спекотного літнього вечора, і мрячного осіннього. Така вже у каррі властивість, його гострота та необтяжлива ситність влітку рятує від спеки, а взимку зігріває. Це каррі майже не госте, тому і називається ніжним, але теплого задоволення від нього не менше, якраз для нашої нехолодної, але вологої осінньої днини. Приємних вражень, камради.

На дві особи: 4 курячі ніжки, 1 ріпчаста цибулина, 2 зубчики часнику, 1 велика морква, 1 великий батат, солодка картопля (якщо не має, 2 звичайні картоплини), 1 свіжий перчик чілі, 4-5 невеликих помідорчики, 1 склянка (250 г) кокосового молока, 1 склянка води, 1 ст. л. червоної пасти каррі, 1 ч. л. цукру, 1 ч. л. солі, дрібка меленого чорного перцю, цедра половини лимону, жменька (8-10 шт.) свіжих листочків каррі, 3 ст. л. рибного соусу, свіжа кінза, рослинна олія

Овочі помити-почистити. Змішати пасту каррі, цукор, сіль та чорний мелений перець, цією сумішшю  натерти курячі ніжки і залишити у спокої на 20 хвилин. Цибулю доволі грубо нарізати. Часник та чілі подрібнити. Картоплю та помідори нарізати середніми кубиками. Моркву розрізати вздовж навпіл і кожну половинку нарізати товстенькими скибочками навскоси. У воці чи великому сотейнику розігріти 1-2 ст. л. рослинної олії і на великому вогні, швидко і  помішуючи, обсмажити картоплю, аби тільки схопилася скоринкою. Вийняти у якусь посудину і поки відставити. Не доливаючи олії вкинути у вок цибулю і смажити, помішуючи, 2-3 хвилини, додати до цибулі часник, чілі, подрібнену цедру та листя каррі, смажити, помішуючи, 1-2 хвилини. Вкинути у цю пряну масу курячі ніжки разом із маринадом і смажити, кілька разів перевернувши, кілька хвилин (десь 5-6), до того моменту, як ніжки почнуть міняти колір. Влити воду, зменшити вогонь до малого, накрити кришкою і готувати 20 хвилин. Потім додати до ніжок смажену картоплю, моркву, помідори, влити кокосове молоко та рибний соус, трохи збільшити вогонь і готувати без кришки 30 хвилин. Іноді потрібно перевертати ніжки і помішувати все інше, щоб не пристало до дна. Соус за цей час має відчутно загуснути. Готове каррі подавати гарячим, присипавши різаною кінзою, із рисом або рисовою локшиною. Смачного, камради.

Щодо свіжого листя каррі - нажаль, у нас його знайти не можливо, хіба що випадково і тільки сушене, але то не те, мені його привезли на спец-замовлення зі Шри-Ланки, якщо у вас ніхто наразі не збирається у ті краї, замініть листя каррі двома лавровими листочками, буде не гірше.

Туніський гострий рибний суп

Якщо непереборно і нібито не мотивовано хочеться страв магрибської кухні, все ясно - отже прийшла осінь, а незабаром буде й зима. Народна прекмета. Що ж, плин часу не зупинити, тому перехід на "сезонну" кухню - справа природня. Окрім оспіваної в'єтнамської кухні, я палко люблю іще один кулінарний напрямок - страви країн Магрибу, себто арабської півночі Африки. Кухні цих країн промовисті і яскраві, як африканська земля, і пекучі та духмяні, як вона ж.Ну пардон за не дуже красне слово. І саме ці якості тамтих смаколиків роблять їх для нас, принаймні, для мене, саме "зимовою" їжею, що гріє і не дає впасти у сплячку. Так вже склалося - В'єтнаму - весну-літо, Магрибу - осінь-зиму, такі от сезони кухонної моди. Чого і вам, камради, спробуйте і сподіваюся, ви теж закохаєтеся у Магриб, хоча б у його смак. Пропоную почати ось з такого супчику. Це просто бомба.

1,5 л води, 400-500 г філе риби із білим м'ясом (ліпше морської), 1 велика ріпчаста цибулина, 2-3 зубчики часнику, 2 солодких червоних перця, 1 свіжий перець чілі, 3-5 невеликих помідорчика, 3-4 невеликих картоплини, 1 ст. л. харисси, 1 ч. л. меленої зіри, 1\2 ч. л. меленої кориці, сік одного лимону, сіль, рослинна олія, по маленькому пучечку петрушки та кінзи

Овочі очистити. Цибулю доволі грубо нарізати. Часник та чілі подрібнити. Солодкі перці, помідори та картоплю порізати невеличкими кубіками. Філе риби нарізати теж невеликими шматками. У баняку із важким дном розігріти 1-2 ст. л. рослинної олії і на середньому вогні смажити цибулю, доки вона на стане м'якою, десь 5 хвилин, вкинути до неї чілі, часник та солодкий перець і смажити іще 3 хвилини. Вкинути картоплю, влити воду, додати лимонний сік, хариссу, зіру, корицю та посолити за смаком (якщо виходить дуже кисло, можна додати 1 ч. л. цукру без верху, але не більше). Довести до кипіння і варити 10 хвилин. Вкинути у суп рибу, помідори і дрібно нарізані петрушку та кінзу, варити іще 7-10 хвилин. Зняти з вогню, дати постояти хвилин 5 під кришкою, подавати гарячим, присипавши зеленню. Це просто смакота, камради, не пожалкуєте.

Щодо харисси - це традиційна приправа у всіх магрибських кухнях, робиться вона з сирого або печеного перцю чілі, який перетирається із часником, зірою, сіллю та олією у грубу пасту. Як зробити харіссу, шукайте у попередніх постах цього блогу.

Японський морквяний суп із плавленим сиром

А от не дивуйтеся, це саме японський рецепт. Ну полюбляють японці на свій густ використовувати всякі викрутаси харчові західного світу. І виходить у них непогано. І смачно. А щодо плавленого сиру, ну то й що, врешті решт, крабові палички вигадали японці і нічого, ми ж імо цей "сурогат", он і вони придумали, куди подіти плавлений сир. Глобалізація і ф'южн - процеси двобічні. А ще, це класний варіант, коли у вас десь у холодильнику загубилася понадкусювана коробочка плавленого сиру, а щось складне і часомістке готувати не хочеться.

1 л бульону чи води, 1 велика ріпчаста цибулина, 5-6 невеликих морквин, 100 г плавленого сиру, 1 ст. л. соєвого соусу, сіль, чорний мелений перець, свіжа петрушка, рослинна олія

Цибулю і моркву очистити, дрібно нарізати, моркву можна натерти на грубій терці. У баняку розігріти 1 ст. л. рослинної олії і обсмажити цибулю до золотавості, вкинути моркву і смажити, помішуючи, 2-3 хвилини. Влити бульон чи воду, довести до кипіння, зменшити вогонь і варити до готовності овочів(десь хвилин 15). Перетерти суп у пюре (чи взбити блендером), додати плавлений сир, розтопити його у супі на малому вогні, влити соєвий соус, поперчити-посолити за смаком, зняти з вогню. Подавати гарячим, присипавши рубленою петрушкою. От і вся японська примудрість простої домашньої кухні простого японця. Смачного, камради, спробуйте, іще арігато мені скажете. 

Гусятина із грибами A la "качка по-краковські"

Ото сидиш поруч із нагрівачем і думаєш, щоб такого схрумкати у холодну днину, і навіть не днина винна у таких настроях, а собачий холод у помешканні. Звісно, можна було б хряпнути горілки. Але це якось не той вихід відразу пополудні. Хоча можна, звісно, начхати на правила хорошого тону та виховання і таки хряпнути, але тоді вже під закусь. Ну типу обід у нас. Одним словом, ноблес обліж. А закусь - ось, чудова, як раз для холодної незатишної днини.

1 велика гусяча нога, 300 г свіжих лисичок, 150 г сметани, чорний мелений перець, сіль

Гриби добре промити, залити десь літром води і варити, знімаючи піну, хвилин 15-20. Зняти із гусятини шкіру та зайвий тлущ, зрізати м'ясо з кістки. Нарізати його доволі великими шматками. Покришити трохи гусячого тлущу, витопити його у пательні, шкварки прибрати. Шматки гусятини посолити-поперчити і обсмажити до золотавої скоринки на витопленому тлущі. Влити у смажену гусятину десь 2 половники відвару з-під лисичок, зменшити вогонь, закрити кришкою і тушкувати хвилин 20-25. Переодично заглядати під кришку і за потреби доливати грибний відвар. Коли гусятина стане м'якою, влити сметану, досолити і доперчити за смаком і тушкувати іще 10 хвилин. Подавати із зеленю, салатом або відварною гречкою.

А щодо "качки по-краковські", то власне, вона готується за тим ж принципом, можу розповісти, тільки замість свіжих грибів беруться сушені, а замість однієї ноги - ціля птиця, окраса святкового столу. Далі майже все за рецептом - гриби залити водою, гарячою, дати постояти, потім відварити. Качку нарізати на шматки, посолити-поперчити і обсмажити на сухій пательні до скоринки, тлущ вона випустить сама. Так само долити у качку грибного відвару, закрити кришкою і тушкувати 45 хвилин, переодично доливаючи відвар. Влити сметану, тут її буде потрібно вже 250 г, вкинути гриби і тушкувати ті самі 10 хвилин. Так що, камради, у вас є два варіанти, вибір за вами. Самчного і будьмо.

Чаудер із копченою рибою

Чаудери - це цілий жанр південноамериканських супів, що розмножилися у неймовірній кількості з баняка свого ірландського предка і перетворилися на класику рибних супчиків. Цей варіант чаудеру є найпростішим, найлегшим, але від цього він аж ніяк не втрачає у смаку та ароматі, а до того ж дає змогу утилізувати залишки вудженої рибки. Бо, раптом, ви купили через жадібність величезну ароматну звірюгу, але доїсти не змогли і дивитися на неї вже не можете. Тому такий суп - саме воно. А як він добре йде у прохолодну осінню днинку!

300 г риби гарячого копчення (скумбрія, зубатка тощо), 4 картоплини, 1 морква, 1 ріпчаста цибулина, 1\4 частина маленького кореню селери, 2 склянки молока, 1 ст. л. вершкового масла, 1 ст. л. борошна, сіль, чорний мелений перець, зелень

Овочі очистити і нарізати невеличкими кубиками. Рибу розібрати на пластівці (і повитягувати кістки, коли трапляться). Овочі всипати у баняк, залити киплячою водою і варити хвилин 10, до того, як стануть м'якими. Злити воду (але зберегти її), овочі потовкти товкушкою у пюре, тримати гарячими. Нагріти молоко майже до кипіння. Зняти з вогню. У чистому баняку ростопити вершкове масло, всипати борошно, і добре розмішуючи, смажити десь 1 хвилину. Потроху вливати гаряче молоко, весь час помішуючи, щоб не було грудочок. Варити на невеликому вогні, помішуючи, доки маса не загусне, це відбувається доволі швидко. Як тільки загусне і почне закіпати, додати у суп товчені овочі, перемішати і варити 5 хвилин. Вкинути у суп рибу, перемішати і варити іще 3 хвилини, за цей час, досоліть за потребою, але не передайте куті меду - вуджена риба доволі солона. Якщо суп вам здається загустим, розведіть його трохи водою з-під варених овочів. Готовий суп гарячим розлити по тарілках і присипати рубленою зеленню та меленим чорним перцем. Смачного, камради.

Червоний каррі із рибою та морепродуктами

Каррі, то така річ, що покращує настрій тількі від згадки про нього. А свіже, ароматне, із всяким морським гадом, із цитринкою та перчиком відразу повертає із нашої осені  у ненаше літо, чи у вічну весну десь на березі Сиамської затоки. І хто нам заважає влаштувати Сиамську затоку і вечірку-каррі не виходячі далі власного порогу? Ніхто. Було б бажання свята і гаряча любов до каррі!

1 (150-200 г) філе морської риби із білим м'ясом, 200 г маленьких мідій без мушель, 1 середній кальмар, 1 ріпчаста цибулина, 4 зубчики часнику, 1 маленький шматочок свіжого кореню імбиру, 4 невеличких помідори, велика жменя свіжої спаржевої квасолі, 1 свіжий перець чілі, 2,5 ст. л. червоної пасти каррі, 1,5 склянки кокосового молока, сік половини лимону, 1 ч. л. цукру, сіль, свіжа кінза

Кальмар очистити від шкірок-плівок і нарізати довгастими шматочками. Рибу нарізати середніми кубиками. Цибулю, часник та імбир очистити і подрібнити. Помідори нарізати плястерками, лапотки квасолі невеликими довгастими шматочками. З чілі вийняти зернятка і нарізати його тоненькими напів кільцями. У воці чи сотейнику із важким дном розігріти 1 ст. л. рослинної олії і обсмажити, помішуючи і на великому вогні, цибулю, часник та імбир 1-2 хвилини,  додати пасту каррі і, помішуючи, смажити іще хвилину. Влити кокосове молоко, вкинути різані лапотки  квасолі, трохи зменшити вогонь і готувати 10 хвилин. Вкинути у соус помідори, чілі та влити лимонний сік. Додати цукор. Готувати 2-3 хвилини. Вкинути у соус рибу, кальмара та мідії, перемішати, посолити за смаком і готувати десь 5 хвилин на великому вогні. Подавати негайно, гарячим, із вареним рисом, присипавши свіжою кінзою. Щасливого каррі, камради.

Гватемальський суп з огірків та солодкого перцю

Взагалі то, дуже дивно, що на наших територіях, де огірки родили з діда-прадіда, цей овоч їсться лише сирим або маринованим і далі салату чи закусі у своїх гастрономічних іпостасях не йде. Он по світах огірок і жарять, і варять, і фарширують і навіть морозиво з нього роблять, із часником, є така придебенція. Уневерсальна рослинка - огірок.  А ми? А ми, що гірші ? Аж ніяк, просто іноді потрібно наважитися і вийти за межі власної етно-кулінарної традиції. І буде вам, ну от наприклад, такий суп. Легкий, смачний і неочикуванний, у тому сенсі, що як ми до такого самі не допетрали.

700 мл курячого бульону чи води, 500 г свіжих огірків, 3 середніх червоних солодких перця, 1 ріпчаста цибулина, свіжа петрушка, чорний мелений перець, сіль, рослинна олія, натуральний йогурт чи сметана

З огірків зчистити шкірку. З перців вийняти зернятка, цибулю очистити. Всі овочі нарізати невеличкими кубіками. У баняку з важким дном нагріти 1-2 ст. л. рослинної олії, вкинути всі різані овочі і смажити, помішуючи час від часу, 10 хвилин. Залити гарячим бульоном чи водою, довести до кипіння, накрити кришкою і варити на середньому вогні 10 хвилин. Вийняти овочі з бульону і змолоти іх у блендері у пюре. Повернути овочеве пюре до бульону, посолити-поперчити за смаком і нагріти, але не доволячі до кипіння! Зняти з вогню, присипати рубленої петрушкою і подавати гарячим. У кожну тарілку покласти ложечку натурального йогурту чи сметани. Неочікуваної вам смакоти, камради.