В'єтнамські креветкові тости із соусом

Коли так сталося, що у перший день осені літо повернулося, то потрібно прожити такий день так, що б  не кусати потім лікті від відчуття безтямно профуканого задоволення. Прогулянка по сонечку, милування іще зеленим лісом, пиво біля водоймищя, квитуче латаття у тому водоймищі і легкий смачнющий суботній обід. Чим не краса неземна? А до обіду можна зробити отакі. проміж іншого, смаколики. Спробуйте, камради, не пожалкуєте.

100-120 г чищених креветок, сирих чи варено-морожених, 1 великий свіжий гриб (коричнева печериця, еринга чи глива, що є), 1-2 зубчики часнику, кілька гілочок кінзи, 1 маленький шматочок свіжого кореню імбиру, 1 сире яйце, молотий білий перець, сіль, кунжутне зерня, кілька шматочків хлібу для тостів вже нарізаного
Для соусу: 100 г томатного соусу, 2 зубчики часнику, 1 маленький свіжиий чілі, 2 ст. л. китайського соусу Хойсин, 2 ч. л. вустерського соусу

Для соусу почистити від зерняток чілі і дуже дрібно порубати, почистити часник і пропустити його через прес. Змішати з усіма іншими складовими і дати постояти.
Зробити пасту для тостів. Все. що потрібно почистити, почистити. Всі тверді інгредієнти дуже дрібно порізати або змолоти у блендері  в пасту. Додати до овочево-креветкової маси яйце, добре перемішати, посолити-поперчити за смаком. Намастити цим ділом тости, густо присипати кунжутним насінням і запекти під грилем у мікрохвильовці 10-12 хвилин або  у духовці до  золотавої скоринки. Потавати із соусом, ложечкою викладаючи його зверху на тост. Це добре їсти із супом чи бульоном, або подавати просто як гостру закуску до пива, приміром, або й до горілки. Смачного, камради.

Китайський соус Хойсин продається у крамничках китайських продуктів, є завжди. Вустерський соус продається у будь-якому супермаркеті у відділі готових соусів та приправ.

Овочевий суп-каррі із перцями

Шикарний супчик, просто апофеоз літніх розкошів. Серпень, все є, все з городу, все аж пашіть і вариантів як це пустити у діло, безліч, не все ж борщ варити. Можна і таке, езотичне, але із самих звичайних для нас овочів. і готується просто і легко. Натомість, задоволення - море...  супу, та ще й якого. Доречі, цей шедеврик - із кулінарних здобутків в'єтнамських буддистських ченців, так що, ще й благость вам буде.

1 л води, 500 мл кокосового молока, 2 великих червоноих солодких перця, 1 зелений слабо-гострий пепероні, 1 гострий червоний чілі, 2 невеликі моркви, половинка маленького качанчика капусти (білокачанної. савойської, пекінської... яка є), 1 ріпчаста цибулина, 1 невеликий кабачок, 3-4 зубчики часнику, 1 стебло із листочками селери, кілька "гілочок" зеленої цибулі, зелений базилік, 2 ст. л. зеленої пасти-каррі, 3-4 ст. л. рибного соусу,  рослинна олія, 1-2 ч. л. цукру, сіль 

Всі овочі помити-почистити. Цибулю дрібно нарізати, часник нарізати соломкою, перці - кубиками, гострі перці - тонкими напів кільцями, кабачок - кубиками, селеру - плястерками, капусту тонко нашинкувати, зелену цибулю нарізати довгастими шматочками, моркву розрізати вздовж навпіл і кожну половинку нарізати тонкими скибками по діагоналі.
У баняку нагріти 1-2 ст. л. олії, вкинути моркву, цибулю і часник, смажити, помішуючи, 2-3 хвилини, вкинути до них всі перці, смажити, 2-3 хвилини, додати пасту-каррі. перемішати і смажити 30 секунд. Влити кокосове молоко, долити водою, вкинути капусту, селеру, кабачок, довести до кипіння, зменшити вогонь, додати рибний соус, цукор і досолити за смаком, якщо потрібно. Варити, прикривши накривкою, десь 10-12 хвилин, готовність прровіряти по моркві. Готовий суп присипати різаною зеленою цибулею та базиліком. Їсти гарячим. Смачного, камради.

Пасти-каррі по-в'єтнамському

Червона паста-каррі

1 ч. л. зерняток кориандру, 1\2 ч. л. зерняток кунжуту, 10-12 невеличких свіжих червоних перців чілі, 4 маленьких цибулини шалоту (або 1 звичайна ріпчаста цибулина), 2 зубчики часнику, 2 стебла лемонгарса (лимонного сорго) або цедра одного лимону, стебла із коринцями свіжої кінзи, 10 горошинок чорного перцю, дрібка меленої кориці, 1 ч. л. куркуми, 1\2 ч. л. креветкової тайської пасти, 1 ч. л. солі. 2 ст. л. рослинної олії

Всі сухі зернятка пілсушити на сухій пательні на невеликому вогні до появи аромату. Не спалить! Чілі, для тих, хто любить дуже гостре, можна не чистити від зерняток, а ті, хто любить не дуже "спайсі", нехай вичистить перцеві серединки. Свіжі складові дрібно нарізати. Все викласти у блендер і змолоти у грубу пасту, потім додати олію, перемішати, викласти у слоїчок з кришкою і зберігати у холодильнику (не більше 1 місяця) або заморозити.

Креветкова паста продається у крамничках китайських продуктів.


Зелена паста-каррі

1-5 гострих зелених перців чілі, пучечок зеленої цибулі, 1 пучечок свіжої кінзи разом із стеблами, маленький пучечок свіжого зеленого базиліку, цедра і сік 1 лайму, 2-3 зубчика часнику, 1 ст. л. зерняток кориандру, 1 ч. л. зіри, 1 ч. л. солі, 2 ст. л. рослинної олії

Тут, знов таки, якщо хтось любить пекуче, чілі чистити  не потрібно, але якщо хочете зробити слобо-гостру пасту, серединки із зернятками - нафіг. Все, як зрозуміло, нарізати і змолоти у блендері у грубу пасту, додати олію. перемішати, скласти у слоїчок з кришкою і зберігати у холодильнику, але цю пасту ліпше використати якнайшвидше.


Жовта паста-каррі

2-3 сушених перця чілі, 1 свіжий солодкий жовтий перець, шматочок свіжого кореню імбиру (десь 5 см), 2 стебла лемонграса (лимонного сорго) або цедра 1 лимону, 2 зубчики часнику, 4 цубулинки шалоту або 1 звичайна ріпчаста цибулина, 2 ст. л. куркуми


Сущені перці перед тим трохи розмочити у теплій воді, зернятка виймати не потрібно. Солодкий перець очистити від серединки. Імбир очистити від шкірки.  Все подрібнити, додати всі спеції і перетерти чи змолоти у грубу пасту. Зберігати у холодильнику. 

Ананасне каррі із смаженою качкою

Смачнющщща штука, скажу я вам. Тим більше, якщо ви такий ж поціновувач каррі-жанру як я, ви будете у захваті від тонкого смаку та легкості приготування. Взагалі, в'єтнамські каррі відрізняються легкістю, всього. Вони прості, свіжі, необтяжливі, яскраві, майже без жиру, із ароматними живими спеціями, вони легко готуються і легко їдяться. Спробуйте, камради, це саме воно. І ще, каррі - дуже влучне швидке "гаряче", як що "до вас неочикувано прийшли гості". Мадам Молоховець здуріла б від заздрощів, у її "коморі" такого не було.

2 великих качиних (чи курячих) філе із шкірою, 1 склянка кокосового молока, 1 банка (200 г) консервованого різаного ананасу разом із соком, 1 ріпчаста цибулина, 3-4 зубчики часнику, цедра половини лимону чи лайму, 2 ст. л. жовтої чи червоної пасти-каррі, 1-2 ч. л. цукру, сіль, рослинна олія, два невеликих пучечка базиліку та м'яти
Для маринаду: 1 ст. л. меду, 1 ст. л. соєвого соусу, 2 ч. л. соусу Хойсин

Змішати мед, соєвий соус та соус Хойсин. Хойсин - це класичний китайський густий кисло-солодкий соус, переважно із ним подають птицю, якщо у вас його немає, змішайте тільки мед та соєвий соус. гірше не буде.
Філе птиці осушити паперовими рушниками, добре обмазати з усіх боків маринадом, викласти рядочком на тарілі і нехай собі лежать хвилин 15, поки ви робите інше. Цибулю і часник очистити. Цибулину нарізати тонким "пір'ям", часник - тонкою соломкою. Зняти цедру з лимону чи лайму, нарізати її тонкою соломкою ж. Зелень порізати.
У воці чи великій пательні розігріти 2-3 ст. л. рослинної олії на великому вогні, викласти філе у маринаді і смажити до появи золотаво-коричневої блискучої скоринки з обох боків. Викласти смажене м'ясо на дошку, дати трохи охолонути і нарізати тонкими довгастими шматочками. У чистій пательні розігріти 1-2 ст. л. рослинної олії, вкинути цибулю і часник, смажити, помішуючи 2-3 хвилини, додати до них пасту-каррі і смажити, помішуючи, 30 секунд. Вкинути у пательню шматочки смаженої  птиці, влити кокосове молоко, вкинути цедру, ананас разом із соком, цукор і посолити за смаком, додати половину порізаних базиліку та м'яти і готувати 10 хвилин, іноді помішуючи, доки соус трохи не загустіє. Готове каррі посипати зеленню. що залишилася і негайно подавати із рисом.

Соус Хойсин вільно продається у китайських крамничках, є завжди і коштує дуже недорого.

В'єтнамські пасти-каррі готувати дома дуже просто, я вже викладала рецепти, але викладу іще раз, у наступному пості.

Жовта паста-каррі

Соус Туонг От

В'єтнамський гострий соус Туонг От такий ж звичний для тамтешньої кулінарії, як кетчуп чи аджика для нашого столу, приміром. І нічим не гірший, такий ж смачний та пікантний, просто на наших теренах невідомий. Туонг От використовується як соус для м'яса та птиці, як основа для соусів-діпів, себто рідких соусів, у які щось макають їстівне, його додають у супи, з ним тушкують овочі... Одним словом, універсальна штука. І зробити його дома, як два байти відіслати. Просто.

7-8 великих гострих червоних перців чілі, 1 головка часнику, 3 ст. л. рисового оцту (або винного чи яблучного), 2,5 ст. л. цукру, 1 ч. л. солі, 1 ч. л. крохмалю, 2 ст. л. води

Крохмаль розвести двома ложками води і залишити поки у спокої. Перці очистити від зерняток (якщо полюбляєте дуже гостре, то зернятка залиште) і нарізати їх шматочками. Часник очистити і грубо порубати. Змішати у посудині перці та часник, додати сіль. цукор та оцт і змолоти блендером у пасту. Вилити масу у банячок, поставити на вогонь, довести до кипіння, зменшити вогонь, вилити розведений крохмаль і варити, весь час помішуючи, хвилин 5, доки соус не загустіє. Гарячим викласти у слоїк, щільно закрити кришкою, дати охолонути. Зберігати у холодильнику.

Курячий кислий суп по-камбоджийськи

Азійські кисло-гострі супи є цілим піджанром тамтешньої кулінарії. Вони неймовірно влучні у вологу літню спеку і освіжають не гірше за лимонад. Вони легкі, але одночасно і ситні, адже окрім "лимонадної" складової, там іще багато чого понапхано. Як у цьому супчику. А чому раптом камбоджийський, а не в'єтнамський? Так для різноманітності. Хоч і дещо відносної.  Камбоджийська кухня, як сусідська, має найбільше якихось спільних рис із в'єтнамською, а остання є унікальним явищем у своєму азійському "кутку" і  геть не схожа на оточуючі її етнічні баняки.

1,5 води, 2 дебелі курячі голінки, 1 ріпчаста цибулина, шматочко свіжого кореню імбиру, 2 невеликих помідори, 1 свіжий перець чілі, 3-4 зубчики часнику, 100 г консервованих паростків бамбуку, половинка маленького ананасу або половина банки ананасу консервованого разом із соком, пучечок зеленої цибулі, 1-2 ст. л. тамариндової пасти, 1-2 ст. л. лимонного або лаймового соку, кілька шматочків цедри, 2 ч. л. цукру, 1\4 склянки рибного соусу, пучечок кінзи та пучечок базиліку. сіль

Очистити ріпчасту цибулину та імбир. Цибулю подрібнити, а імбир нарізати тонкою соломкою. Налити у баняк воду, вкинути курячі голінки, довести до кипіння, весь час знімаючи піну, зменшити вогонь, додати рублені цибулю та імбир і варити 30 хвилин. За цей час нарізати помідори скибочками, зелену цибулю - шматочками до діагоналі, паростки бамбуку - циліндриками, ананас, якщо використовуєте свіжий, кубиками (якщо консервований, то він і так зазвичай шматочками), зняти з лимону кілька тонких смужечок цедри, вичавити сік. Часник порізати тонкими плястерками. Зелень грубо порубати. Чілі нарізати тонкими напів кільцями. Зварену курятину витягти з бульйону, залишивши той на малому вогні. Зняти м'ясо з кісток, (кістки та шкіру викинути), нарізати курятину соломкою. Збільшити під баняком з бульйоном вогонь, вкинути у нього курятину, помідори, зелену цибулю, ананас, цедру, влити тамариндову пасту, лимонний сік. рибний соус, всипати цукор. скуштувати і якщо потрібно, додати солі за смаком. Довести до кипіння і варити 1-2 хвилини. Одночасно з цим процесом нагріти ложку рослинної олії у пательні і швидко обсмажити часник до золотавої скоринки. Вкинути його у суп разом із чілі та бамбуковими паростками, додати рублену зелень, зняти з вогню, накрити кришкою і дати постояти хвилин 5. І негайно їсти.
Смажений часник, який додали наприкінці, надає супу незвичного і страшенно апетитного аромату.
Бамбукові консервовані паростки, як і тамариндова паста вільно продається на китайському ринку, у магазинчиках харчових товарів.

Неймовірний томатний соус

Якщо хочеш взимку ласувати усялякими смакотами, не прогав серпень. Саме час заставити холодильник та комору слоїками, слоїчками та іншими посудинами із дорогоцінним різнокольоровим смачнющим вмістом. Звісно, всякий запасає у першу чергу те, що любить найбільш. От мені смакує всяке томатне, на різний густ, кшталт та консістенцію. То я і виварюю та вироблюю. Черговий шедеврик. Без дурнів, страшенно смачно, уселякі  фабричні кетчупи йдуть похнюпившись нервово курити на балконі. Чудовий соус, яскравий. запашний, гостренький і універсальний - з ним усе йде, хоч просто на хлібчик, хоч на холодну телятину. І готується швидко і просто. Спробуйте, камради, і буде вам взимку  томатна літня радість.

1,5 кг дуже стиглих солодких помідорів, 2 червоні цибулини, 1 велика морква, 4-5 зубчики часнику, 1 свіжий перець чілі,  2-3 великих свіжих гриба (білих, ерінгів, коричневих печерець, що є), 1\4 склянки рослинної олії + іще 2-3 ст. л., 1\3 склянки червоного сухого вина, доволі великий змішаний пучечок свіжої зелені - петрушки і зеленого базиліку, 1 склянка томатного соку або пассати, 1 ст.л. сушеного орегано, 2 ст. л. сушеної петрушки, 0.5 ч. л. чорного меленого перцю, 4-5 ч. л. цукру, 0,5 ч. л. тертого мускатного горіху, сіль

Помідори вимити, розрізати навпіл і руками вичавити з них сік, має вийти десь склянка, якщо не має бажання вовтузитися, то візьміть склянку пассати - італійське рідке пюре з протертих помідорів без солі і спеції. Половинки помідорів нарізати маленькими шматочками. Цибулю і моркву очистити і нарізати дуже маленькими кубиками. Часник подрібнити. Гриби нарізати маленькими шматочками. Зелень дрібно порубати, без стебел. Чілі очистити від зерняток і також дуже дрібно нарізати.
У великій пательні нагріти 2-3 ст. л. рослинної олії, вкинути цибулю. моркву та часник і смажити, помішуючи, десь хвилин 5-7 на середньому вогні. У великий баняк вкинути нарізані помідори, зелень, смажені овочі, додати всі інші складові, поставити на вогонь, довести до кипіння, посолити за смаком. Соус має бути пікантним кисло-солодким, солоненьким і пряним.
Як соус добре закипить, зменшити вогонь до мінімуму, накрити баняк кришкою і варити 45 хвилин. Іноді потрібно перемішати. Потім зняти кришку, трохи збільшити вогонь і варити іще 15 хвилин, доки соус не загусне. Тут потрібно пильнувати і помішувати часто, бо пригорить. Гарячий соус негайно розкласти по слоїках, щільно закрутити кришками, дати охолонути і зберігати у холодильнику до зими. Якщо вистачить сили волі.

Італійська пассата продається у великих супермаркетах, у відділах консервів овочевих, у великих пляшках. коштує копійки, а користі від неї вагон (середня ціна 14-17 грн)