В'єтнамський кокосово-овочевий суп

Чи є щось смачніше за свіжі молоденькі овочі?  Ну, хіба що баранинина.... Але це особисте. Так от, якщо не чіпати баранину, то молоді овочі - це те, що остаточно доводить, що літо прийшло і на нашій вулиці, чи кухні, свято. Хрустке і ніжно-зелене. І солоденьке. Можна так гризти, а можна забацати откий супчик, в'єтнамці на овочевих супчиках знаються. А кокосове молоко у якості основи додасть і солодкості і екзотичності. І море задоволення. Вважайте, що це літо на березі Мегонку із доставкою додому. Насолоджуйтеся, камради.

Вода або курячій бульйон, 500 мл кокосового молока, половинка качанчика молодої капусти, 2 стебла молодої селери, 2 невеликих юних світло-зелених солодких перчика, 2 свіжих чілі, половинка качанчика фенхелю, 2-3 зубчика часнику молодого, шматочок свіжого кореню імбиру, пів стебла порею, лише біла частина, 100 г креветок, 5-6 солом'яних грибів, 1 айва (або половинка лимону), 3 ст. л. рибного соусу, свіжі петрушка та кінза

Нарізати часник та імбир тонкою соломкою, порей - кільцями, селеру - плястерками, фенхель нарізати невеликими шматочками, гриби - навпіл чи чтвертками, айву - кубиками (тут ліричний відступ - звісно, ніякої айви у в'єтнамських супах не буває, вона з'явилася лише тут, бо у мене не було лимону. натомість зайшлася айва, що загубилася у холодильнику, а подібні супи вимагають фруктової ноти та кислинки. то чому би і ні? Я її лише почистила як картоплю. Та якщо вболіваєте за гавтентичність. то лимон ріжеться тонкими скибочками і додається наприкінці, десь за 2-3 хвилини до готовності супу). Так от, нарізали все це діло і наливаєте у баняк десь пів літри води чи бульйону. мо' навіть менше, аби овочі трохи були покриті рідиною, доводите до кипіння, кидаєте нарізане і на середньому вогні варите десь 10 хвилин. Тим часом, перці очистити від серединок та нарізати тонкими довгастими шматочками, капусту - тонко нашинкувати, креветки - очистити. Вкинути у баняк перці і варити десь 1-2 хвилини, вкинути капусту та креветки. влити кокосове молоко, додати рибний соус і, якщо потрібно, досолити (у цей момент кидайте лимонові шматочки, якщо використовуєте), довести суп до кипіння і варити 2-3 хвилини. Зняти з вогню, присипати великою кількістю рублених петрушки та кінзи і подавати на стіл. Уря, камради! Смачного!

Молода капуста розварюється у шмарклі дуже швидко, тому кидати її у суп потрібно саме наприкінці, на відміну від зимової.  Солом'яні гриби без проблем купуються у крамничках китайських продуктів, вони продаються у консервованому вигляді у бляшанках, але маринад настільки нейтральний, що вони зберігають смак сирих, дуже зручно. 

Вариації на тему кюфти по-тебрізськи

Є в Ірані таке місто - Тебріз. А в ньому готують таку кюфту, себто. тефтельки. І не багато чого у світі є більш смачного, правда-правда, камради. А ще це правдива літня святкова страва, і непотрібно чекати нагоди, адже літом - кожень день - свято. А тут такі кольори та пахощі! Ех! А якщо врахувати, що баранину я люблю понад усе, то ви мене зрозумієте....

Для фаршу: 600 г баранячого фаршу, 100 г відварного рису, 1 велика ріпчаста цибулина, 2 сирих яйця, пучечок свіжої кінзи, велика дрібка сущеного базиліку або свіжі листочки маленького пучечка базиліку ж, добра дрібка сушеної м'яти, 2 ст. л. настою шафрану, 1 ст. л. лимонного соку, чорний мелений перець, сіль


Для начинки: штук 15-20 чорносливу без кісточки, жменя добрих родзинок, 1\4 чашки сушеного барбарису, 1\2 чашки зерняток грецького горіху чи мигдалю


Для соусу:  баранячий бульйон,  2 середніх ріпчастих цибулини, 1 ст. л. пряженого масла, 1 склянка пасати чи розведеної томатної пасти,  1 ч. л. куркуми, сущені трави, наприклад, базилік і тим'ян, чорний мелений перець, сіль, трошки цукру, рослинна олія

Залити дрібку шафрану 2 ст. л. теплої води, дати постояти кілька хвилин. Для фаршу цибулину очистити і дрібно посекти. У великій мисці змішати баранячий фарш, варений рис, різану цибулю, дрібно різані свіжі трави, сушені трави, влити настій шафрану, лимонний сік. розбити у фарш яйця. послити і поперчити за смаком і добре вимішати фарш руками до щільності.
Для начинки родзинки та сущений барбарис залити окропом хвилин на 10, горіхи потовкти на не дуже дрібні шматочки. чорнослив нарізати середніми шматочками. Злити воду з родзинок та барбарису і всі складові начинки добре перемішати.
Брати рукою фарш, робити у середині кавалку заглиблення і класти туди повну 1 ч. л. начинки із сухофруктів. Потім щільно зліпляти кюфту у шар. щоб не вилазила начинка і обкочувати у муці. Кюфта має бути доволі корпулентною, розміром десь із тенісний м'ячик.
Коли всі тефтельки готові, розігріти у великій пательні кілька ложок рослинної олій і швидко обсмажити кюфту до скоринки, до готовності пекти не потрібно, головне - скоринка. Викладати обсмажеу кюфту у велику форму.
Помити пательню, розігріти свіжу пару ложок рослинної олії та ложку пряженого масла. Цибулини дрібно посекти. Обсмажити цибулю до ледь золотавості. Додати пасату чи розведену томатну пасту, всипати всі спеції і проварити кілька хвилин, влити гарячий бульон. Тут дивіться самі, загальної кількості соусу має бути стільки, щоб залити кюфту, викладену в один шар, "по пасок". Варити соус іще 2-3 хвилини, скуштувати на сіль та спеції, якщо чого не вистачає,  то додати. Залити соусом кюфту, щільно накрити кришкою і є два варіанти - або відправити її на 1 годину до духовки. розігрітої до 180 градусів, або тушкувати на дуже малому вогні на плиті, 1 годину - 1 годину 20 звилин.
Подавати кюфту гарячою, поливши соусом, із свіжим овочевим салатом.

Я не даремно назвала це варіаціями, бо гавтентична кюфта по-тебризські дещо складніша і за інгридієнтами у фарші та начинці,  і за подачею, але я готувала невелику порцію, а не на буйну учту життя із численними друзями, тому вирішила дещо спростити, та наступного разу,  принагоді,  покажу вам правдиву кюфту з Тебрізу.

Гострий китайський суп із курячими крильцями

Привіт, камради. Прийшло літо і я знов з'явилася, мов квіточка. Так склалося, що було не до кулірних фокусів, тим більше, до знімкування тамтих. Але, рано чи пізно, все стає на місця. Тому, ось вам до обіду непоганий, смачний і легкий у вживанні та готуванні супчик. Доволі таки літній, яскравий і на смак і на колір. Китайський ж бо, у них сірого не буває.

4 шт. курячих крилець, 1,5 л води, 5-6 свіжих грибів шиїтаке, 2 помідори, 1 великий солодкий червоний перець, 2 свіжих чілі, 3-4 зубчики часнику. шматочок свіжого кореню імбиру, пучечок зеленої цибулі, свіжа кінза. соєвий соус, рослинна олія

Розігріти у великій пательні 1-2 ст. л. рослинної олії і обсмажити курячі крильця з обох боків до світло-золотавої скоринки. Викласти їх у баняк, залити 1.5 л води, довети до кипіння,  зняти піну, зменшити вогонь до маленького і варити 1-1,5 години. Як бульйон буде готовий, у тій ж олії обсмажити гриби, порізані плястерками, 2-3 хвилини. Нарізати помідори середніми шматками, часник та імбир нарізати довгастою соломкою, перці очистити від серединки і нарізати довгастими шматочками, зелену цибулю нарізати дрібними шматочками. Витягти з поволі киплячого бульйону крильця і поки що відкласти. Вкинути у бульйон смажені гриби і різані овочі (окрім зеленої цибулі), трохи збільшити вогонь, довести до кипіння і варити 10 хвилин. Ближче до кінцю, влити стільки соєвого соусу, що б суп вас влаштовував на смак і на сіль, якщо, все ж таки, багато соусу вам недовподоби, влийте 3-4 ст. л. і досоліть. Скуштуйте на перець, якщо свіжий чілі не досить гострий, додайте дрібку червоного сушеного перцю, суп має бути таки гостреньким. Опісля вкинте у суп курячі крильця і зелену цибулю, варіть іще 5 хвилин. Присипте суп різаною кінзою і негайно їжте. Смачного!

Смажений рис із грибами та пряним соусом

Класнюча легка вечеря. Або гостренька закуска під вечерній келишок чи чарочку. І пряно, і смачно, і езотично, і легко. Шо ше треба під літній дощик та бузкові пахощі з прочиненого вікна? Чи не так, камради?

На 2 порції: 150 г сухого рису, 2 великих тілистих гриба ерінги (чи 3-4 великі гливи), стебло порею (лише біла частина), 3-4 зубчика часнику, 2 свіжих червоних чілі, шматочок свіжого кореню імбиру, 1 ст. л. з верхом жовтої пасти каррі, 2 ст. л. рибного соусу, 0,5 ст. л. доброго оцту (винного, рисового тощо), 1 ст. л. кунжутної запашної олії, 1 ч. л. цукру, сіль, рослинна олія, свіжий базилік

Рис відварити заздалегіть, дати вистигнути та підсохнути. У склянці змішати рибний соус, оцт та кунжутну олію. Гриби нарізати товстенькими скибками. Порей нарізати напів кільцями. Чілі, імбир та часник подрібнити. У воці чи великому сотейнику розігріти 1-2 ст. л. рослинної олії, вкинути нарізані порей, чілі. імбир та часник. Смажити. помішуючи, 2 хвилини. Додати до овочів гриби. смажити десь хвилинки 2. Всипати цукор, розмішати, додати пасту каррі і весь час помішуючи, смажити 1 хвилину. Всипати у цю суміш варений рис, добре перемішати і влити змішаний соус зі склянки, смажити, весь час швидко мішаючи, 1-2 хвилини. Скуштувати на сіль, якщо треба, додати дрібку. Зняти з вогню, присипати свіжим базиліком і їсти негайно, запиваючи чимось смачненьким. Чи навпаки, пити щось міцненьке смачненьке і заїдати духмяним рисом. Смачного, камради.

Гриби ерінги, вони ж королівські вустричні гриби, наразі продаються свіжими у великих супермаркетах. Рецепт жовтої пасти каррі шукайте у попередніх постах блогу. 

Суп Кань Чуа

Кань Чуа - великий в'єтнамський Суп, із великої літери. Вариться він виключно з риби та морепродуктів. Це один з його варіантів, більш класичний рецепт слід шукати у попередніх постах блогу, я його готую часто, тому не можу не ділитися такою смакотою. Цей супчик того вартий, а ви, камради, варті такого смаколика. Тому не лінуйтеся, приготуйте собі таку розкіш і буде вам смачне щастя. А що іще має відчувати людина опісля доброго обіду? Задоволення.

1,5 л доброго курячого або рибного бульйону, 350 г мідій. 200 г креветок, 150 г морських гребенців без мушель, 2 великих помідори або 1 (250г) банка різаних помідорів у власному соці, без солі та спецій, 1 стебло порею (лише біла частина), 1 свіжий червоний чілі, 1 невеликий червоний солодкий перець, 1\4 качанчика пекінської капусти, 3-4 зубчики часнику (або половина голівки молодесенького часничку), цедра 1 лимону, 1 ст. л. тамариндової пасти, 2-3 ст. л. рибного соусу, сіль, рослинна олія, чималий пучечок свіжих кінзи та м'яти

У баняку із важким дном розігріти 1-2 ст. л. рослинної олії, вкинути у неї дрібно посічений чілі, грубо покраяний часник, нарізану напів кільцями цибулю-порей. порізаний довгастими шматочками солодкий перець. нарізану соломкою цедру. Самажити 2 хвилини. помішуючи. Влити у баняк гарячий бульйон, додати посічену капусту, тамариндову пасту та рибний соус, скуштувати, якщо треба досолити. Як вам буде занадто кисло, то додати пів ст. л. цукру, не більше. Довести до кипіння, зменшити вогонь і варити 15 хвилин. Вкинути у баняк мідії, довести до кипіння, варити 2-3 хвилини, якщо варите мідії у мушлях, то зважайте на ті, що не розкрилися - їх потрібно без жалю викинути. Додати чищені креветки, гребінці та різані помідори. Довести до кипіння і варити 2 хвилини. Ще раз скуштувати на сіль-спеції, смак має бути приємним, фруктово-рибним, кисло-гостреньким. Якщо свіжого чілі для гостроти було не достатньо, вкинте дрібку меленого кайєнського перцю. Готовий суп зняти з вогню і присипати рубленою свіжою зеленню (м'ята обов'язкова). Вживати негайно, порохкуючи від задоволення та насиченості буття.
Якщо не знайшли тамариндову пасту (вона у слоїчках продається у китайських крамничках), то її можна замінити 1-2 ст. л. лимонного соку, хоча то, звісно, не зовсім те. Але менше з тим. Смачного, камради!

Баранина сатай

Яскрава. скажу я вам. страва, вже літня за насиченістю кольорів та смаку, гарячого духу та аромату. Ото їсти та їсти. Хоча. звісно. це варіації на тему сатай; по-перше - баранина смажена не на паличках. по-друге, звідкілясь взялася фантазія додати айву. але решта - гавтентика азійська. Сатай як принцип дуже полюбляють в Індонезії. - всякі риба-м'ясо-птиця мариновані у соусі з кокосового молока та спецій, а потім у цьому соусі запечені. Але вже як вийшло, без паличок та вугілля, смак все єдно неперевершений. Спробуйте, камради. Готувати просто, а от задоволення - просто хвиля Індійського океану.

350 г баранини (без кісток та плівок), 1 айва, 2 солодких червоних перця, 1 червоний свіжий чілі, 250 г кокосового молока, 1 ст. л. з верхом солодкого соусу чілі, 1 ч. л. зерняток кмину. 1 ч. л. куркуми, 1-2 ст. л. цукру, 1-2 ст. л. лимонного соку. сіль. рослинна олія, свіжа кінза


Баранину нарізати на невелики кубики. Перці очистити - чілі подрібнити, салодкі перці нарізати тонкими довгастими шматочками. Айву нарізати кубиками як баранину. У великій пательні добре розігріти 1-2 ст. л. рослинної олії і обсмажити баранину до золотавої скоринки. помішуючи. десь хвилини 3-4. Винути м'ясо на тарілку. У тій ж пательні на залишках олії обсмажити айву та перці. хвилини 2, вкинути до них кмин та куркуму і весь час помішуючи. смажити іще секунд 30, бо спеції згорять. Вкинути до овочів-фруктів смажену баранину. влити кокосове молоко. додати цукор,  солодкий соус чілі (якщо не має такого азійського соусу, візьміть звичайний соус чілі і додайте 1 ч. л. цукру і перемішайте у чашці зазделегіть), посолити за смаком. Добре перемішати і тушкувати на великому вогні без кришки 5-7 хвилин, до остаточної готовності баранини і щоб соус трохи загуснув. Влити лимонний сік, зняти з вогню. присипати різаною кінзою і негайно їсти з рисом. Це так смачно!

В'єтнамський суп із грибами та локшиною

Все, одні свята закінчилися, наступна партія тільки насувається, можна кулінарно і перепочити. Розвантажувальні дні, та ще й весною, це просто радість неземна і джинси застібаються. Тому знов азійські смаколики, легкі та невимушені. Як такий супчик, приміром. Скуштуйт,. камради, потіште себе і буде вам щастя, на цілий сонячний день.

1,5 л грибного бульйону чи води, 200-300 г грибів, гливи чи коричневих королівських печериць, пів стебла порею (лише біла частина), чвертка качанчика салату айзберг чи романо, 1 сире яйце, жменька локшини (у мене була коротка з борошна грубого помолу), 1 ст. л. соєвого соусу, кайєнський перець, сіль, 0,5 ч. л. глютамату натрію, свіжа кінза

Довести бульйон чи воду до кипіння і вкинути нарізаний кружальцями порей. Трошки проварити, 1-2 хвилини. За цей час нарізати тонкими плястерками гриби, вкинути у бульйон. довести до кипіння. зменшити вогонь і варити 5 хвилин. Нарізати дрібно салат. яйце розкалатати у чашці. У баняк до грибів вкинути локшину і варити до напівготовності. Вкинути подрібнений салат. влити соєвий соус, додати перець та сіль за смаком, вкинути глютамат натрію. варити іще кілька хвилин, аби локшина "на зуб" була майже готовою. Влити, весь час помішуючи. яйце, щоб утворилися яєчні "нитки". Зняти з вогню, всипати різану кінзу і дати настоятися під кришкою хвилин 5. Вживати із задоволенням.