Мідії у шафрановому соусі

Такі мідії готують на Сардинії. Дуже проста невибаглива селянська страва. Ну шо там такого, пішов на берег, надрав мідій у камінні, нацидів з бутля вина, накришив овочів, присипав шафраном і думаючи свою сардинську думу, ум'яв із куснем вчорашнього хліба.... Н-да.., одним словом, селянська кухня у всіх своя. А тутки можна влаштувати ошатну вечірку для близьких друзів і подати такий "селянський" делікатес, під скляночку вина, теплий вечір та приємну розмову на тему "кому на Сардинії жити добре".

350 г мідій без мушель, 1 ріпчаста цибулина, 2 зубчики часнику, 1 червоний перчик чілі, 4-5 лаврових листочків, 0,5 ч. л. меленого шафрану та дрібочка цілих "ниток" шафрану ж, неповна склянка білого сухого вина, 1 склянка пасати (перетертих помідорів без солі та спецій),  0,5 склянки води, 2 ч. л. цукру, сіль, 1 ст. л. крохмалю, оливкова олія

Очистити овочі. Дрібно нарізати цибулю, часник або роздушити пласким біком ножа або дуже грубо накраяти, тоненько нарізати чілі (зернятка, які дають основну пекучисть, залишати або вичищати на ваш густ), лаврові листочки поламати на шматочки. У глибокому сотейнику нагріти 1-2 ложки олії і обсмажити цибулю. часник. чілі та лаврові листочки до м'якості та леть золотавості. Влити вино і на середньому вогні готувати, доки вино майже не випарується. Влити пасату і воду. Тушкувати хвилин 5-7. Додати у соус мелений шафран, цукор та посолити за смаком, додати крохмаль, розведений ложкою води.  Тушкувати іще 2-3 хвилини доки соус не загустіє. Вкинути у соус мідії та присипати "нитками" шафрану, довести до кипіння і готувати іще 1 хвилину. Подавати гарячими із куснями підсушеного хлібу. яким дуже добре вибирати соус. Найліпше для цього діла, грубо поламати білий хліб, чабату. приміром, трохи побризкати оливковою олією і підпекти у духовці.

Тутки я використовувала вже відварені мідії, тому в соусі вони так не довго кипіли. Якщо збераєтесь готувати сирі у мушлях, то їх треба добре почистити від "борід", вкласти у великий баняк, закрити кришкою і варити на доволі великому вогні, іноді струшуючи баняк, 5-6 хвилин. Без води! Всі мідії, що не рокрилися, викинути без жалю, інші виколупати з мушель і далі діяти відповідно рецепту. Смачного,камради!

Літній мінестроне

Великий мінестроне. Знаменитий італійський суп. Але сталої рецептури не існує, та хіба вона могла "закам'яніти" у такій картатій, яскравій і галасливій країні? Варіантів мінестроне існує стільки. скільки є італійських областей, родин, пор року, пісних та скоромних дней... Одним словом. не супчик, а широке поле інтерференції! Вигадуйте, камради, а базовий принцип готування супцу тамтого дуже простий, він описаний нижче.  І супчик приймає у свої обійми будь-що, яки завгодно продукти: від м'яса, бекону і грибів до будь-яких овочей,  такий от он, мінестроне, "колоборант", залишаючись попри те італіським націоналістом.


2 л бульйону, яловичого чи курячого (в мене був гусячий), 1 велика морква, 2 маленьких кабачка, 1 ріпчаста цибулина, стебло порею, 2 зубчики часнику, 2 стебла разом із листочками селери, чтвертка невеликого кореню селери, жменя зеленої спаржевої квасолі, порізаної шматочками, жменя молодого гороху, 3 великих помідори або банка томатів у власному соці (400 г, без солі та спецій), пучечок свіжого шпинату, пучечок свіжого базилику, 2 лаврових листочка, чорний мелений перець. сіль, оливкова олія, сир пармезан

Песто з базиліку

Пучечок зеленого свіжого базиліку, 2-3 зубчики часнику, маленька жменька кедрових горішків (якщо нема, грецьких,), 2-3 ст. л. тертого пармезану, сіль. оливкова олія


Овочі очистити. Моркву, ріпчасту цибулю, кабачки, часник, селеру нарізати маленькими кубиками. Порей (тільки булу частину) нарізати напів кільцями. стебла селери нарізати тонкими плястерками. У базилику та шпинату відрізати стебла і дуже дрібно їх покришити. Листя нарізати довільно. З помідорів, якщо використовуєте свіжі, зняти шкірку і нарізати томати кубиками. Лопатки спаржевої квасолі нарізати шматочками.
У великому баняку із товстим дном нагріти 2-3 ст. л. оливкової олії, вкинути у баняк нарізані моркву, цибулю, порей, часник, кабачки, корень селери і її стебла та смажити, помішуючи, на середньому вогні хвилин 10, не даючи овочам потемніти та підсмажитися. Потім вкинути у баняк помідори (свіжі або з банки), дрібно нарізані стебла шпинату та базиліку, горох та квасолю, залити гарячим бульоном, додати лаврові листочки, довести до кипіння, і на середньому вогні, напів прикривши кришкою, варити 30 хвилин. Потім у суп додати листя шпинату та базиліку, чорний мелений перець і посолити за смаком. Варити іще 5-7 хвилин. На цьому етапі, можна, для більшої ситності, вкинути жменю будь-якої дрібної пасти, наприклад. маленькі "мушлі", тоді суп треба варити хвилин 10, до готовності пасти.
Подавати мінестроне гарячим, присипавши суп у кожній тарілці тертим пармезаном і додавши по ложці песто з базиліку.

Песто готувати надзвичайно просто - базилік та часник дрібно нарізати і розтерти у ступці із горіхами і дрібкою солі у пасту, доливаючи потроху олію, потім всипати сир і знов перетерти. Песто має бути консистенції густої сметани, і не пересоліть. Смачного, камради!

Тефтелькі з маринованого м'яса по-в'єтнамськи

Чудова в'єтнамська закуска, пряна і соковита, особливо втішить любителів смажених котлеток прям з пательні, що ще шкварчать і аромат яких забиває памороки! А ще шедеврики дуже зручні у готуванні, бо все для такого обіду можна підготувати сильно заздалегіть, під момент як у класика - "Якщо к вам неочикувано прийшли гості...". А ви, оп-ля, і миттєво свіженькі тефтелькі на стіл, та ще й з екзотичним азійським фльором!

350 г яловичого фаршу, жменя сухого рису, 1 ріпчаста цибулина, 2-3 зубчика часнику, шматочок кореню імбиру, по добрій дрібці чорного меленого перцю та меленого кориандру, пучечок свіжої кінзи, 2 ст. л. рибного соусу, 1 ч. л. гострого азійського соусу-чілі, 1 сире яйце, сіль, рослинна олія, борошно або крохмаль

Овочі очистити. Цибулю, часник та імбир подрібнити. Рис відварити до готовності. У яловичій фарш вкинути подрібнені овочі, всипати перець та кориандр, додати дрібно нарізану кінзу та рибний соус, досолити за смаком. Фарш добре вимісити, загорнути у харчову плівку чи фольгу і покласти у холодильник маринуватися 1-2 години. Іще ліпше зробити фарш ввечері і залишити у холодильнику наніч. У промаринований фаш додати соус-чілі, варений рис та вбити сире яйце. Все добре вимішати. Сформувати маленькі круглі  тефтельки, обкачати їх у борошні чи крохмалі і смажити у достатній кількості добре розігрітої олії до яскравої апетитної підпеченої скоринки з усіх боків. Подавати тефтельки гарячими, із легким овочевим салатом, пряною зеленню та тонко нарізаним свіжим перцем чілі. Самчного. камради!

Фаршировані кабачки по-в'єтнамськи

Продовження суботнього дня, початого яскравим сніданком. Чудова літня страва, якраз для хмарної днини, щоб і обід додав кольорів та ароматів. Ідеальне, як на мене, поєднання хрусткого кабачка із соковитим м'ясом і все це діло під запеченою апетитною скоринкою. А іще дует екзотики із легкістю приготування тамтої екзотики. Чом би так і не побешкетувати на кухні, коли і час є вільний, і літо кличе, і себе є бажання потішити. Свято, яке завжди з нами, було б бажання його відчути.

2 середніх молодих кабачка, 350 г яловичого форшу, 1 ріпчаста цибулина, 2 зубчики часнику, шматочок кореню імбиру, пучечок кінзи, мелений чорний перець, мелений кориандр, 2 ст. л. рибного соусу, маленький помідор, сіль, рослинна олія

З кабачків зчистити шкірку, кожний овоч розрізати здовж навпіл і ложкою з гострими краями вийняти з кабачкив серединку, залишаючи десь сантиметрові бортики кабачкових "човників". М'якоть кабачків дрібно нарізати, цибулю, часник та імбир подрібнити, кінзу, можна разом із стеблами, дрібно порізати. Все це змішати із меленим м'ясом, вкинути по добрій дрібці чорного перцю і кориандру та влити рибний соус, досолити за смаком і добре вимішати фарш, він має стати липким та пружним. Щільно начинити фаршем кабачкові "човники". Маленький помідор нарізати кружальцями і викласти їх поверх фаршу. Змастити термостійку форму олією, викласти нафаршировані кабачки і випікати у розігрітій до 180 градусів духовці 30-40 хвилин. Подавати кабачки гарячими, присипавши рубленою кінзою і із будь-яким азійським гострим соусом, наприклад, в'єтнамським Нуок От чи тайським солодко-гострим із ананасом.
Соуси продаються в асортименті у крамничках китайських товарів, у відділах азійських продуктів великих супермаркетів чи робляться самотужки. Смачного, камради.

Перед запіканням у сирому вигляді

Літній сніданок із міш-машем

Літо. Субота. Ранок. Тепло, хоч і якісь там тучки. А чом би не додати трохи сонця у власну тарілку? Суботній святковий сніданок, лінивий, смачний і вигадливий. Хоча, як завше, все просто як цвях. От, наприклад. міш-маш - веселий та яскравий болгарський варіант скрембл еггс, яєчні-бовтанки. Феєрверк смаку та кольру і море задоволення на цілий день, бо як суботу почнеш, так вона до неділі і скакатиме. А навіщо нем сумний початок уїк-енду? "Нафіг, нафіг", закричали гості, "подавайте міш-маш".

3-4 яйця, 1 стиглий помідор. половинка солодкого червоного перцю, половинка великого зеленого середньо-гострого пепероні, шматочок (грам 50) твердого пікантного сиру (у оригіналі. звісно, кашкавал, але вже який знайдеться), кілька гілочок кропу, сіль. рослинна олія

Помідори нарізати великими шматками, перці - соломкою, сир - маленькими кубиками, кріп подрібнити. У великій пательні розігріти 1 ст. л. олії, вкинути помідори та перці, помішуючи, осмажити буквально 30 секунд, трішечки присолити і вбити в цю кольорову масу яйця. Перемішати їх з овочами, щоб яйця трохи "схопилися", посолити. присипати кубиками сиру та кропом і на середньому вогні смажити іще кілька хвилин. Міш-маш не має бути твердим, але й рідким теж, так, щось середнє, легке та пухке. Викласти все це діло на велику тарелю, вдихнути аромат і негайно їсти, радіючи літу та суботі. А закінчити сніданок можна на тій ж піднесеній ноті - суницями та кавою із вершками. Вдалої вам суботи і охоти, камради! Все. що потрібно нам для щастя, в наших руках. 

Пряний бульйон із овочами та локшиною

Коли така спека, то й не знаш, чи хочеш їсти, а якщо хочеш, то що? Ну хіба потрібно весь час сидіти на окрошці? Аж ніяк. В азійських стравах є один момент, який обумовлений кліматичними особливостями тамтого регіону і людською фізіологією - гостра та пряна їжа допомагає прекрасно переносити спеку. Так чим ми гірші, може у нас і не тропіки, але дуже схоже часом. Тому такий бульйончик, пряний, гострий та лекий - вибір на обід номер раз! Спробуте, камради. і переконайтеся.

2 л пряного курячого чи гусячого в'єтнаського бульйону (як його варити. див. у пості "В'єтнамський суп із смаженою гусятиною"), чтвертка качанчика молодої капусти, 1 великий зелений гострий пепероні, 7-10 помідорів черрі, 1 ріпчаста цибулина, 4-5 зубчиків молодого часнику, шматочок свіжого кореню імбиру, 2 ст. л. рибного соусу, 1 ч. л. цукру, сіль, рослинна олія, свіжий базилік, кінза та зелена цибуля

Капусту тонко нашинкувати, пепероні очистити на нарізати тоненькими напів кільцями, ріпчасту цибулю, часник та імбир очистити та подрібнити, помідори розрізати навпіл. Нагріти бульйон. Доки той гріється, у пательні розігріти 1 ст. л. рослинної олії і обсмажити цибулю, часник та імбир, помішуючи, не більше 1 хвилини, щоб не згоріли овочі, але дали потужний аромат. Вкинути все це діло у баняк, залити гарячим бульйоном, додати пепероні, рибний соус, цукор, досолити за смаком, довести до кипіння і варити на середньому вогні 5-7 хвилин. Вкинути у бульйон капусту та черрі, варити 2-3 хвилини. Зняти з вогню. У порціонні миски розкласти заздалегіть приготовлену рисову локшину і залити дуже гарячим бульйоном. Присипати різаними базиліком, кінзою та зеленою цибулею. Істи негайно і впрівати від задоволення. Насолоди вам, камради. 

В'єтнамські пасти каррі

У мене на кухні використовуються весь час саме пасти каррі, про що ви, камради, читаєте регулярно. Я вже давала кілька разів їхні рецепти, але у постах про якісь конкретні страви, себто. знайти навмисне не легко. Тому - ось вони, окремим блоком.
У В'єтнамі та Таїланді, навідміну від інших країн, де використовують сухі суміші каррі, готують свіжі пасти. Звісно, вони довго не зберігаються, лище у холодильнику, але їх можна заморозити невиликими порціями, як "заготівля на зиму", то ліпше і не вигадаєш. Паст цих велечезна кількість, але їх можна розбити на підрозділи за кольором - червона, зелена, жовта. І ось три, так би мовити, базових "кольорових" рецепта. Зробить, камради, на пожалкуєте! Додате кольорів та пахощів у вашу тарілку.

Червона паста каррі


1 ч. л. зерняток кориандру, 1\2 ч. л. зерняток кунжуту, 10-12 невеличких свіжих червоних перців чілі, 4 маленьких цибулини шалоту (або 1 звичайна ріпчаста цибулина), 2 зубчики часнику, 2 стебла лемонгарса (лимонного сорго) або цедра одного лимону, стебла із коринцями свіжої кінзи, 10 горошинок чорного перцю, дрібка меленої кориці, 1 ч. л. куркуми, 1\2 ч. л. креветкової тайської пасти, 1 ч. л. солі. 2 ст. л. рослинної олії

Всі сухі зернятка пілсушити на сухій пательні на невеликому вогні до появи аромату. Не спалить! Чілі, для тих, хто любить дуже гостре, можна не чистити від зерняток, а ті, хто любить не дуже "спайсі", нехай вичистить перцеві серединки. Свіжі складові дрібно нарізати. Все викласти у блендер і змолоти у грубу пасту, потім додати олію, перемішати, викласти у слоїчок з кришкою і зберігати у холодильнику (не більше 1 місяця) або заморозити.

Креветкова паста продається у крамничках китайських продуктів.

Зелена паста каррі 


1-5 гострих зелених перців чілі, пучечок зеленої цибулі, 1 пучечок свіжої кінзи разом із стеблами, маленький пучечок свіжого зеленого базиліку, цедра і сік 1 лайму, 2-3 зубчика часнику, 1 ст. л. зерняток кориандру, 1 ч. л. зіри, 1 ч. л. солі, 2 ст. л. рослинної олії

Тут, знов таки, якщо хтось любить пекуче, чілі чистити  не потрібно, але якщо хочете зробити слобо-гостру пасту, серединки із зернятками - нафіг. Все, як зрозуміло, нарізати і змолоти у блендері у грубу пасту, додати олію. перемішати, скласти у слоїчок з кришкою і зберігати у холодильнику, але цю пасту ліпше використати якнайшвидше.


Жовта паста каррі 


2-3 сушених перця чілі, 1 свіжий солодкий жовтий перець, шматочок свіжого кореню імбиру (десь 5 см), 2 стебла лемонграса (лимонного сорго) або цедра 1 лимону, 2 зубчики часнику, 4 цубулинки шалоту або 1 звичайна ріпчаста цибулина, 2 ст. л. куркуми


Сущені перці перед тим трохи розмочити у теплій воді, зернятка виймати не потрібно. Солодкий перець очистити від серединки. Імбир очистити від шкірки.  Все подрібнити, додати всі спеції і перетерти чи змолоти у грубу пасту. Зберігати у холодильнику.