Надзвичайно простий овочевий суп

Колекція "весна-літо - 2011". Ну неймовірний супчик для розкоші весни та початку літа. Поки що деякі невід'ємні складові потрапили у супову композицію у замородженому вигляді, але вже скоро, не сьогодні завтра,  все свіженьке юне зелене повилазить на сонечко і просто таки буде проситися - "З'їж мене!" Що може бути ліпшим за першу зелень (з грядки, а не з теплиці) та щойні овочі, маленькі та солодкі? І не умовляй мене, Фока! А я і не умовляю тебе, Амвросій.... Отож бо.

2 л води, 1 невеличкий качанчик молодої капусти, 1 невелика морква, шматочок свіжого кореню імбиру, 3 зубчики часнику, добряча жменя зеленої спаржевої квасолі, 1\2 чашки зеленого горошку, 3 стебла зеленої-зеленої селери, 1 помідор, 2 ст. л. соєвого соусу, сіль за смаком, 1\2 ст. л. цукру, дрібка чорного меленого перцю, 1 ч. л. "без верху" глютамату натрію, 1 ст. л. рослинної олії, багато зеленої цибулі, кропу, кінзи чи пертрушки

Часник та імбир дрібно посекти, моркву нарізати брусочками або кружальцями (якщо маленька), розігріти 1 ст л. рослинної олії у баняку і обсмажити все це діло, весь час помішуючи, не більше 1 хвилини, до стійкого аромату. Влити скільки потрібно гарячої води, довести до кипіння і вкинути нашинковану капусту, квасолю, горох, різані стебла селери, додати  соєвий соус, сіль за смаком і чорний перець. Варити на середньому вогні хвилин 5. Наприкінці додати глютамат натрію і всипати дрібно різані зелену цибулю, кріп, кінзу чи петрушку. Зняти з вогню і негайно подавати. Їсти сьорбуючі, не стидаючісь. Ви не пожалкуєте, комради.

Курка тушкована з ананасом

Весною завжди тягне на романтику. Квітучі марельки навіть сірі невиразні вулички роблять оазою романтичності. І смакувати хочеться чогось такого, неземного.... От, наприклад, курочки поїсти.... А що може зробити романтичною таку преземлену свійську птаху як курка, яка навіть у пориві відчайдушності літає низенько-низенько? А от ананас, приміром! І звичайна курка спливатиме запоморочливими нетутушніми ароматами та соками. А якщо ще всістися під запашною марелькою та взяти велику ложку.... Одним словом, весна прийшла. Романтік!

2 курячіх філе, 2 ріпчасті цибулини, 8-10 сушених грибів шиїтаке, заздалегіть замочених, 2 маленьких зелених солодких перця або 2-3 дуже зелених стебла селери, 200 г бульйону чи води, 1 банка консервованого ананасу, 1 свіжий чілі, сіль, чорний мелений перець, 2 ст. л. рослинної олії
Маринад для курятини: 3-4 зубчики часнику, 1 велика ріпчаста цибулина, 2 ст. л. рибного соусу

Куряче філе нарізати довгастими доволі грубими шматочками, часник і цибулю дрібно нарізати, додати до м'яса, влити рибний соус, добре перемішати і залишити маринуватися на 3 години.
У пательні розігріти 2 ст л. рослинної олії і обсмажити курятину разом із маринадом кілька хвилин. Додати посічену цибулину, нарізані тоненькими шматочками гриби та солодкий перець (чи порізані стебла селери). Смажити разом із курятиною 2 хвилини. Опісля влити бульйон, додати шматочки ананасу разом із соком та посічений чілі. Довести до кипіння, посолити та поперчити за смаком (можна додати ложечку цукру для більшої авантажності), зменшити вогонь, накрити кришкою і тушкувати 40 хвилин. Соус має добре загустіти. Готову страву подавати присипавши різаною кінзою та смаженим арахісом із запашним відварним рисом.  Романтичної вечері, комради!

Суп зі суміші морепродуктів

Сам себе не потішиш - ніхто й не почухається, щоб вам було шарман. Тому самі, взяли, зготували, сіли на балконі під сонечком і споглядаючі квітнучу марельку, сьорбайте собі цей вишуканий і простий як кульбабка супчик. І буде вам щастя.

2 л курячого або рибного бульйону, 200 г мідій без мушель, 200 г очищених креветок, 2 свіжих кальмарчика, 200 г філе будь-якої надибаної рибки, 1 свіжий чілі, 3 зубчики часнику, стебло лимонної трави або трохи свіжої лимонової цедри шматочками (плюс трохи лимонного соку), 2 стебла селери, 1 ст. л. тамариндової пасти, 2 ст. л. рибного соусу, 1 стиглий помідор, 1 ст. л. рослинної олії, сіль, цукор, багато свіжої зелені (м'ята, кінза, базилик тощо) і, якщо є, кілька нарізаних маринованих пагінців бамбуку (вільно продаються у китайських крамничках)

Розігріти у воці чи в каструлі із товстим дном ложку олії, вкинути подрібнені часник, чілі та лимонну траву (або цедру) і весь час помішуючі, швидко обсмажити до сильного аромату. Як будуть у кондиції, влити до них бульйон, додатиселеру, тамариндову пасту та рибний соус, довести до кипіння, зменшити вогонь і варити хвилин 10. У росіл із спеціями додати мідії, суттєво збільшити вогонь і варити молюсків 2-3 хвилини, вкинути рибу шматочками, креветки і очищені та порізані смужечками кальмари, а також різаний тонкими плястерками помідор. Варити ще 3 хвилини, доки все готується, додати трохи цукру і сіль за смаком. Суп має бути цитриново-ароматним із приємним кисло-гострим смаком. Зняти суп з вогню і засипати різану пряну зелень. Подавати негайно. Якщо у вас таки є бамбукові пагінці, покладіть їх у тарілку до того як наливати суп. Бон апеті, комради.

Каррі з морепродуктами по-сайгонськи

Виключно влучний обід у теплий весняний день. Така собі весняно-морська цитринова свіжість  в окремій тарілці. І легко, і смачно, і корисно і опісля хочеться десь під квітучими марельками швендяти, а не лежати на канапі і віддуватися і за себе і за перенавантажену систему травлення. Рекомендую.

150 г заморожених свіжих мідій, 150 г креветок очищених, 2 свіжих кальмарчика, 200 г кокосового молока, шматочок свіжого кореню імбиру, 3-5 зубчиків часнику, 1 велика цибулина, 1-2 свіжих чілі, 1 ч. л. без верху гострого (або не дуже) порошку каррі, 2 ст л. рибного соусу, сік і цедра 1 лимона або лайма, 2 стебла лимонного сорго або цедра 1\2 лимона (на додачу до цедри лайма), сіль і цукор за смаком, 1 ст л. рослинної олії, пучечок свіжої кінзи

Дрібно різані часник та імбир перетерти у ступці в пасту. Розігріти ложку олії у воці або у горщику із товстим дном і обмсмажити дрібно посічену цибулю до золотавості. Вкинути до цибулі пасту з часнику та імбиру і, помішуючи, смажити до сильного аромату. До цієї маси додати січений лимонний сорго або нарізану цедру, подрібнений чілі, цукор і порошок каррі, швидко перемішати (слідкувати, щоб порошок каррі не згорів) і влити лимонний сік, рибний соус та кококсове молоко, довести до кипіння і варити 1-2 хвилини. До соусу вкинути креветки, мідії і нарізані довгастими шматочками кальмари, знов довести до кипіння і варити 2-3 хвилини. Перевірити на сіль-цукор, якщо чогось не вистачае, додати. Заправити каррі дрібно посіченою разом із стеблами кінзою. Подавати негайно з відварним несолоним рисом.
Це каррі має бути яскравим кисло-солодким та гострим із нестерпно свіжою лимоновою нотою. Повірте, камради, це маленький сайгонський шедевр, приготуйте, не пошкодуєте.

Яловичина із спаржевою квасолею

Чудовий спосіб утилізувати залишки харчових запасів. Трошки того, трошки іншого і у вас класна вечеря чи обід, принаймні, якщо навіть ваші близькі не поціновувачі кашок у якості гарніру, то у такому варіянті і вони все з'їядять і спасибі скажуть, якшо ні - то є не ваші близькі, женить їх.

Десь 200- 250 г яловичини, 1 ст л. крохмалю, 2-4 зубчики часнику, 1 ст. л. рослинної олії, трохи меленого чорного перцю, трохи солі, 1 ст. л. рибного соусу, 1 ст. л. соєвого соусу - яловичину нарізати тонкою соломкою і замаринувати у суміші вищезгадених компонентів хвилин на 30.

1 ріачаста цибулина, 150-200 г замороженої спаржевої зеленої квасолі, 1 ст. л. соєвої олії, 2 ст. л. рослинної олії, трохи води або бульйону, сіль за смаком, пряна зелень (кінзі, наприклад)

Розігріти олію на пательні із товстим дном, добре розігріти, швидко, помішуючи, обсмажити замариновані шматочки яловичини із маринадом до корочневої скоринки, викласти м'ясо на тарілку. Помити пательню, знов розігріти ложку олії  і обсмажити (1-2 хв.) ріпчасту цибулину, порізану "пі'рїнами", всипати квасолю, обсмажити десь 1 хвилину, долити троху бульойону чи води, закрити кришкою і тушкувати, недовго, до того моменту, як квасоля стане м'якою, але не перевареною. В овочі викласти обсмажену яловичину, додати соєвий соус, досолити, якщо потрібно, смажити 1-2 хвилини, доки соус не загустіє вкрай. Подавати негайно із вареним рисом або, як я у цьому випадку, із  пшеничною кашкою. Кашку, для більшої відповідності парадигмі, можна скрапнути прямо у тарілці соєвим соусом. Всю стравку посипати різаною кінзою, спраглі можуть додати різаний свіжий чілі або свіжі помідори. На ваш густ.  Смачного, піпли!

Пікантний м'ясний суп

Страшенно смачна страва, один з варіантів в'єтнамських "збірних" супів. Можна наварти бульйону, а потім збирати супові композизиції кілька днів. Це, безумовно, в межах наших традицій наявності холодильника та звички робити запаси плюс плоди емансіпації на кшталт "фіг вам я буду готувати кожен день, розігрійте те, що є". Але в умовах тропічного клімату "на завтра" нічого готового залишити просто немислимо і взагалі, вся парадігма азійської кухні базується на негайному вживанні, як кажуть японці - "готова страва має бути з'їдена у перші десять хвилин". Бо якщо ні, за думкою тамтешніх адептів базових цінностей, все треба викинути собакам. Це, звісно, для нас, крайнощі, але перша свіжість і негайне вживання - це стовп азійської кулінарії. В'єтнамська кухня не виключення. Тому повірте на слово, їжте відразу, так смачніше.
Отже, супчик. За гавтентичним рецептом він вариться із додаванням поросячих ніжок, але мені було ліньки за ними пензлювати, тому я додала курку. Але принцип залишився незмінний.

5-6 курячих крилець (або 2 поросячі ніжки, із ратичками), 300-400 г яловичої вирізки, 1-3 стебла лимонного сорго або цедра 1 лимона, 1 ст. л. "без верху" сушеної ріпчастої цибулі, 1 ч. л. меленого сухого чілі, 1 ч. л. креветкової пасти, 1 ч. л. цукру, 1 ч. л. глютамата натрію, 2 ст . л. рибного соусу, 1 ст. л. рослинної олії, пучечок рисової локшини, зелена цибуля, свіжі кінза та м'ята

З курячих крилець (або поросячих ніжок) зварити бульойон, додавши все, що годиться - стебла пряних травичок, шматочок свіжого кореню імбиру, 2 зубчики часнику, цибулину, моркву, кілька стебел селери, лавровий листок, чорний перець горошком, кілька гвоздичок і 1-2 "зірочок" бадьяну. Я варила на малому вогні десь 2 години. Потім бульон процидіти, відлити на суп літра 2 (якщо ще залишилося, вилити у посудину з кришкою і заморозити на потім), з курячіх крелець (поросячих ніжок) зняти м'ясо і залишити його для супу. Я ще залишила моркву з бульйону, шкода було викидати, порубила її великими шматками і залишила для супу.
Отже, у проціжений гарячий бульойон вкинути куряче (поросяче) м'ясо, сиру яловичину, порізану невеликими кубиками і, як у моєму випадку, моркву з бульойону, і дрібно посічену цедру або лимонне сорго. Варити собі на середньому вогні. У цей час дуже сильно розігріти ложку олії на маленький пательні, зняти з вогню і вкинути в олію сушену цибулю і мелений червоний перець, миттєво перемішати (бо горить на очах) і відразу вкинути у баняк із супом. Додати трошки розведену водою креветкову пасту, рибний соус, цукор і варити на невеличкому вогні 35 хвилин, доки яловичина не дійде. За 5 хвилин до готовності вкинути глютамат натрію.
У порціонні тарілки викласти заздалегіть замочену чи зварену рисову локшину, залити її м'ясним супом, притрусити січеною пряною зеленню і нарізаним кільцями свіжим чілі. Їсти і порохкувати. Бульйон опісля всіх маніпуляцій виходить шедевральний, насичений і ароматний до нестями. А на смак дуууже виразний - гострий, солодко-солений і пряний.

Для довідки - сушена ріпчаста цибуля продається у відділі спецій будь-якого супермаркету, а про креветкову пасту я писала у попередніх повідомленнях, читайте блог з початку, там все є.

Гостро-кислий салат з яловичиною

Неймовірна вечеря яка одночасно являє собою салат, м'ясну страву, закуску і в той ж момент є корисним і надлегким смаколиком - чи то поїли, чи то радіво послухали. Краса! А похудатєльно як!

Шматочок яловичини без жилок та кісток, десь 250 г, маленький пучечок рисової тонкої локшини, зелена цибуля або 1 ріпчаста цибулина, 1 зубчик часнику, 1 свіжий чілі, багато пряної зелені (кінза, базилик, м'ята), 1 ч. л. духмяної кунжутної олії.
Для салатної заправки: 1 ст. л.рибного соусу, 1 ч. л. цукру, сік 1\2 лайма
Для м'ясного маринаду:  1 ст. л. соєвого соусу, 1 ст. л. рибного соусу, сік 1\2 великого лимону, 3 зубчики часнику, 1 ст л. цукру, 1 ст л. соусу чілі (іще можна додати трохи меленого пекучого перцю, маринад має бути гострим)

Трохи підморожений шматочок яловичини нарізати гострим ножем на тонкі плястерка. Часник змолоти у пюре, вичавити лимонний сік, додати всі інші компоненти, перемішати і викласти у маринад шматочки м'яса, слідкуючи, щоб вони були щільно вкриті пряною багнюкою. Залишити у холодному місці мінімум на 2 години.
Для салатної заправки вичавити лаймовий сік, додати всі інші складові і добре вимішати до розчинення цукру.
Рисову локшину залити гарячою водою на 20 хвилин. Потім злити воду, трохи обсушити і змішати локшину з ложечкою кунжутної олії.
Витягти м'ясо з маринаду, нарізати плястерка тонкою соломкою, розігріти чавунну пательню з ложкою рослинної олії і швидко, весь час помішуючи, засмажити яловичину, не довго, десь хвилини 3, бо ж шматочки дуже тонкі. Не пересмажте, бо стане дерев'яним. М'ясо має стати красиво підсмаженим і гострим на смак.
Викласти на таріль рисову локшину, зверху викласти шматочки яловичини, посипати різаними часником, цибулею, зеленню, чілі і полити салатною заправкою та  прикрасити шматочками солодкого перцю або помідорів. Вживати негайно, можна з охолодженим пивом або, якщо настрій, із холодним рожевим вином. Єкзотично-аристократичний вечір і настрій вам гарантовано, не вечеря, а вишуканий захід сонця над Меконгом.