Смажений рис по-в'єтнамському

Смачна, легка і швидка стравка, що заміняє цілий обід. Правда, перетравлюється швидко. Але залишає приємні відчуття.

150 г рису, бажано в'єтнамського круглозернистого, 150 г сирих креветок, 5 шт. свіжих шампіньонів, 2 невеликі моркви, 1\4 качанчика пекінської капусти, 4 зубчика часнику, 1 стебло порею (лише біла частина), 2 ст. л. рибного соусу, 2 ст. л. соєвого соусу, 1 ст. л. солодкого соусу чілі або чілі-джему, чорний мелений перець, 1 ч. л. кунжутної олії, 2-3 ст. л. рослинної олії

Взагалі, будь-яка подібна азійська страва робиться зі "вчорошнього" відварного рису, тобто холодного і підсохлого, бо свіжозварений не підсмажеться, а перетвориться на липку кашу. Якщо залишків вареного рису не має, а смаколика хоцца тут і зараз, то можна діло поправити таким чином - рис відварити, відкинути, викласти його на велике блюдо чи дошку  одним тонким шаром і підсушити, залишивши десь на кухонній поверхні чи виставивши на холодний балкон (тільки не на мороз!). Рис вистигає швидко, головне, щоб став сухим, тому десь хвилин за 40 вже можна спотворювати його далі. Отже, коли вже є сухий холодний відварний рис, то подальші дії розвиваються за таким алгоритмом - змішати в мисочці рибний, соєвий та чілі соуси та дрібку чорного меленого перцю. Відставити у бік. Порізати моркву довгастою соломкою, гриби скибками, капусту доволі великими шматками, порей тонкими скибками, часник не дуже дрібно порубати. У пательні, на великому вогні, розігріти рослинну та кунжутну олії. Вогонь має бути великим, а олія дуже гарячою. Швидко, весь час помішуючи, обсмажити моркву, додати гриби і так само швидко обсмажити, додати порізану капусту і з нею тіж самі маніпуляції (кожного разу смажити не більше 1-2 хвилин). Вкинути до овочів почищені креветки, часник та порей, і знов таки швидко обсмажити. Додати рис і розбиваючи грудочки, обмажити його з овочами так само швидко і помішуючи 2-3 хвилини. Влити суміш соусів і, не зважаючи на те, що вам вже, можливо, набридло, смажити, весь час помішуючи, ще 1-2 хвилини. Все. Викладаєте на тарілку, посипаєте зеленню, зрошуєте ще крапелькою кунжутної олії і їсте паличками.

Взагалі, смажений рис, страва дуже "гостинна". Готувати її можна з будь-яким овочами - болгарським перцем, свіжим чілі, кабачками, броколі, соєвими паростками..., хіба що, картоплю класти не варто. Ще можна наприкінці, коли вже вкинули на пательню рис, але ще не влили соус, розколотати сире яйце, влити у масу і обсмажити по появи яєчних "пластівців". Навіть ковбасу можна додати. Тобто, кидайте, що заманеться, головне, не забудьте рис і дотримуйтесь алгоритму дій.
А, ось іще яке діло. У цьому варіанті рис виходить дуже гострим. Та якщо ви не полюбляєте "пекельні" страви, на відміну від мене, суттєво зменьшіть кількість соусу чілі.

Кальмари фаршировані свининою

Не лякайтеся. Кальмари, фаршировані свининою, це питомий варіант поєднання продуктів у в'єтнамській кухні. Вони не скуті кулінарними догмаим і канонами. Можна мішати м'ясо із  морепродуктами чи курятину із рибою, чи взагалі все разом, а зверху ще притрусити фруктами і перцем. Повна свобода дій і смаків. І повірте, такий підхід не тільки ломає стереатипи мислення, але дає й смачнющі результати.

На 3 середніх за розміром свіжих кальмара, десь 200 г свиного фаршу, 5 сушених грибів шіітаке, невеличкий жмуток рисової локшини, 2 зубчика часнику, 1 свіжий чілі (або сушений за смаком), трохи зеленої цибулі, 8 шт. "золотих голок" (сушених бутонів китайської лілії), 1-2 ст. л. рибного соусу,  1 невелике сире яйце і щупальця кальмара, рослинна олія

Гриби і "золоті голки" замочити у гарячій воді на 30 хвилин. Рисову локшину замочити у теплій воді на той ж самий час. Кальмарів обережно (щоб не порвати), але ретельно очистити. Мають вийти ошатні акуратні "тушки". Щупальця дрібно посекти і змішати із свиним фаршем. Додати всі інші компоненти - гриби, бутони лілій, локшину, зелену цибулю, часник, чілі дрібно посекти, додати приправи, яйце і добре вимішати фарш. Обережно заповнити фаршем тушки кальмарів і заколоти отвір зубочисткою. Розігріти у пательні олію, зменшити вогонь і обмажити кальмарів з усіх боків, до рум''яної скоринки, потім додати у пательну трохи води, накрити кришкою і потушити на середньому вогні хвилин 15. Вода має практично викіпити, а кальмари протушитися і підсмажитися до іще більш красивої скоринки. Подавати, виклавши кальмарів на "ложе" із зеленого салату (чи салату з пекінської капусти) та із відварним рисом. Полити тим соусом, який у невеликій кількості мав утворитися у пательні. 
Якщо у вас залишився фарш (а він чомусь таки частенько залишається), скатайте з нього маленьки круглі тефтельки, обкачайте у борошні і підсмажте разом із кальмарами. Та і подавайте разом. Зверху можна присипати зеленню, кінзою, наприклад. І прикрасити лимонною скибочкою.

Так, "золоті голки". Це сушені бутони рудих китайських лілій, у сушеному вигляді мають непрезентабельний вигляд, натомість мають квітково-фруктовий тонкий аромат і солодкий пряний смак. Продається у китайський крамничках, завжди. Якщо все ж таки не знайшли, просто додайте до фаршу ще грибів, але бажано іншого сорту, ну, наприклад, до шіітаке - му-ер, або сушені білі гриби. Або вкинте не ще якійсь гриби, а, наприклад, свіжі соєві паростки (чи паростки інших  бобових). І буде вам смачно. Ці кальмари виходять просто неймовірні і ніякого "афективного фільтру" при їх споживанні ні в кого не спостерігається. Ось.

Рисова локшина, сушені шіїтаке, "золоті голки" і кальмарчик, свіжий

Тофу із овочами у соусі Хойсін

Це китайсько-в'єтнамська страва, легка і поживна одночасно. Можна приготувати хоч виварку і нагодувати велику компанію, більш нічого не готуючи. Лише багато пива чи білого вина і успіх вечірки гарантовано.

250 г тофу, 1\2 качанчика пекінської капусти, 10-12 шт. свіжих печериці, кілька сушених грибів "древесне вухо", 2 невеликі моркви, 1 болгарський перець, порей (лише біла частина), 1 ріпчаста цибулина, 3 зубчикі часнику, шматочок свіжого кореню імбиру, зелена цибуля, 2 ст. л. соусу Хойсін, рибний соус, соєвий соус, цукор, 1 ст. л. соусу Туонг От, 1\2 склянки води, рослинна олія, кунжутна олія, чорний мелений перець.

Дуже добре розігріти рослинну олію і обсмажити шматки тофу, відкласти у якусь миску і накрити, щоб тофу не засох. Всі овочі доволі грубо нарізати, бажано довгастими шматочками по діагоналі, шампіньони нарізати пластинками. Опісля тофу, у тій самій олії швидко обсмажити болгарський перець із білою частиною порею, викласти у миску. Якщо на пательні не вистачає олії, трохи додати і обсмажити пекінську капусту, дуже швидко. Відкласти (можна кидати все у миску до болгарського перцю). Обсмажити моркву з ріпчастою цибулею. Відкласти. Швидко обсмажити дрібно різані імбир та часник, додати до них всі гриби і обсмажити до золотавої скоринки. Відкласти. На тій ж пательні зварити соус - вкинути Хойсін, Туонг От (про Туонг От та спосіб його приготування шукайте у попердніх повідомленнях блогу - "Суп буддійського ченця"), влити воду, додати за смаком рибний та соєвий соуси, цукор, теж за смаком і проварити кілька хвилин, щоб суміш трошки загусла. Соус має бути солоним, солодким і гострим. Вкинути обсмажений тофу, всі смажені овочі та гриби і, весь час помішуючи, протушити у соусі 1-2 хвилини, посипати дрібкою чорного меленого перцю та різаною зеленою цибулею, скрапнути чайною ложечкою кунжутної олії (зі смажених кунжутних зерняток). Все, можна подавати.
Головне у цьому ділі дуже швидко обсмажувати овочі на великому вогні, щоб, з одного боку, у них з'явилася золотава скоринка, а з іншого, щоб в середені вони залишалися хрусткими, напів сирими.  Власне, у цю страву можна додавати будь-які овочі, вариацій маса. Можна вкинути баклажан, кабачок, броколі чи дайкон, разом із овочами вищезгаданими у рецепті чи замість них. Головне, обов'яскові складові - тофу, гриби, цибуля, соус Хойсін.

Власне, таким чином ріжуть овочі для багатьох в'єтнамських страв

Соус Хойсін, це дуже популярна приправа у китайській кухня, яка давно використовується і в інших азійських кухнях. Вона робиться з ферментованих соєвих бобів, цукру, оцту, суміші "П'ять спецій" і т. д. Він, до речі, є головною приправою до качки по-пекінському. Купити у готовому вигляді соус можна в китайських крамничках, він є завжди. Якщо не знайшли під боком китайських магазинчиків, Хойсін, у спрощеному варіанті, можна зробити вдома. Ось кілька рецептиків:

1.) 3\4 чашки консервованої червоної квасолі, 1\4 чашки рідини з-під цієї квасолі, 3 ст. л. чорної патоки, 1\3 ст. л. соусу Теріякі, 1\2 ст. л. червоного винного чи рисового отцту, 1 ст. л. часникового порошку (продається у будь-якому супермаркеті у відділі спецій, називається "Сушений часник"), 1\2 ч. л. суміші "П'ять спецій" (як приготувати цю пряну суміш, читайте у попередніх повідомляннях блогу - "Суп із рибою та помідорами").
Все змолоти у блендері в пюре. Протерти це пюре через сити, викласти у слоїк, закрити кришкою і зберігати у холодильнику.

2.) 4 ст. л. соєвого соусу, 2 ст. л. густого арахісового масла чи чорної бобової пасти (продається, завжди, у китайських крамничках), 1 ст. л. темного меду, 2 ч. л. винного оцту, 1\2 ч. л. часникового порошку, 2 ч. л. кунжутної олії, якого-небуть гострого чілі-соусу за смаком , наприклад, Табаско, на кінчику ножа чорного меленого перцю.
Все змолоти в блендері і зберігати в закритому слоїку у холодильнику.

Щодо кунжутної олії, то азійський варінт цієї олії нічого спільного не має з рафінованою кунжутною олією, що продається в наших магазинах у відділах дієтичного харчування. Потрібна нам олія робиться з підсмажених кунжутних зерняток, має дуже темний колір і неймовірно потужний смак-аромат, який взмозі перебити пахощі будь-яких продуктів у страві, тому додають цю олію зовсім не багато, для нюансів "в азійському стилі". Продається без жодних проблем все у тих ж самих китайських крамничках.

Соус Хойсін та інші китайські соуси цієї лінійки, все з китайської крамниці на Ізюмському ринку (таке саме є на Привозі, Одеса, та  ринках "з китайцями" в інших великих містах нашої неосяжної батьківщини.

Кисло-солодкий суп із креветками та ананасом

Смачнюща штука, особливо, коли потрібно наварити великий баняк чогось достойного, бо люди прийдуть і коли у холодильнику зачипилося якихось недоїдків, які не в сих, не в втих - і викинути рука не підіймається, і того єдиного огірка чи пів лимона на тарілці не видно.

Для бульону: риб'ячі голови, скелети та інші не їстівні у звичайному режимі частини їхнього тіла, зелена трохи підсохла частина порею, пів качанчика свіжого фенхелю, морква, пів лимону із кожурою, шматочок свіжого кореню імбиру, 2 очищені зубчики часнику, 2 "палки" черешкової селери, багато стебел із корінцями пряних травок, від яких вже відгризли листочки (кінза, петрушка, кроп тощо), білий перець горошком.

Для супу: Шматок рибного філе, 250 г креветок, кілька сухих грибів "древесне вухо" (або свіжих шампіньонів чи якісь інші гриби, все ж таки бажано азійські), 2-3 помідори, маленький ананас чи 1 банка консервованого ананасу, 3 стебла селери, 1 свіжий огірок, пів качанчика свіжого фенхелю, шматок лимона скибами плюс різана дрібно лимонна цедра, 3 ст. л. тамариндової пасти, розведеної водою, щоб вийшло майже склянка, 2 свіжих чи сушених перцю чілі, 3 ст л. рибного соусу, цукор, сіль, ріпчаста цибуля, пряна зелень.

Зварити бульон, покидавши у баняк те,  що вищезгадане. Зазвичай, рибний бульон варять не більше 30 хвилин, але у тому разі, якщо збираються подати його як самостійну страву. Я таких "непоживних" бульонів не люблю, тому цей варила  2 години. Вийшов дуже ароматний і насичений. Готовий бульон процідити, якщо зварили багато, відлийте, скільки потрібно, а якщо ні, беріть увесь. У бульон додати розведену тамариндову пасту (я ще у супчик додала на цьому етапі десь ложку пасти томатної, бо зимові помідори, як кажуть голандці - це "четвертий стан води").  Довести бульон з пастами до кипіння і вкинути всі доволі грубо нарізані овочі і ананас (якщо консервований, то разом із соком з банки), окрім огірка та риби з креветками. Варити на середньому вогні хвилин 5. Додати рибний соус, цукор і сіль на свій густ - адже має вийти кисло-солодкий яскравий смак. Вкинути порізаний скибками огірок, рибу і креветки, варити при кипінні ще хвилини 3. Зняти з вогню і додати різану зелень фенхелю, кінзи та базилику. Вже у тарілці посипати смаженою хрусткою ріпчастою цибулею.

Так, тепер щодо огірка свіжого у супі - це абсолютно нормально, в азійських кухнях його варять, смажать, фарширують і взагалі, поводяться з ним, як із звичайним сирим(!) овочем. У гавтентичному рецепті, у цей суп мала піти окра, це доволі специфічний овоч для наших теренів, купити його у нас дуже важко, але за смаком та текстурою, окра плюс-мінус якось нагадує саме свіжий огірок, тому така заміна досить адекватна. Якщо все ж таки стрьомно огірок у суп, візьміть свіжий кабачок.
Щоб правильно приготувати хрустку смажену цибулю, поріжте цибулину дуже тонкими напів кільцями, порозкладайте її в один шар і дайте трохи підсохнути, присипте борошном чи крохмалем і добре перемішайте руками, щоб цибулька була повністю вкрита присипкою. Обсмажте в доволі великій кількості дуже розігрітої рослинної олії , весь час помішуючи, до хрусткої коричневої скоринки. Викласти цибулю на серветку чи паперовий рушник, щоб прибрати зайву олію. До речі, це дуже популярна азійська і зокрема в'єтнамська приправа для готових страв, нею присипають салати, супи, страви з тофу. Таку цибулю можна насмажати доволі багато і зберігати у холодильнику у закритому посуді (до 2 тижнів). Щоб була завжди під рукою.
А якщо у вас вийшло багато бульону, то залишки розлийте у якісь судки і заморозьте. Це моя улюблена техніка готування напівфабрикатів, варю багато різних бульонів і у морозильник, розливши у пласкі форми. Дуже зручно, при нагоді витягнув оберемок м'ясного (рибного, овочевого і т. д.) бульону, розтопив і ось тобі вже пів супчика є. Чого і вам бажаю - оптимізації кухонного процесу.

Рибний бульончик з азійським акцентом

Рибний суп із помідорами і кропом

Чудовий супчик  "наступного дня", опісля "розвантажувального".

1,5 - 2 л рибного бульону чи води, 1 філе будь-якої рибки із білим м'ясом ( у мене був, як зазвичай, пангасіус), 3 помідора, 2 ст .л. сушеного кропу, 1 такий собі почечок кропу свіжого, рибний соус за смаком, трошки цукру, чорний мелений перець.

Рибу нарізати кубиками, вкинути у бульон чи воду і довести до кипіння, ретельно знімаючи піну. По тому додати у баняк нарізаний помідор, сушений кріп та дуже дрібно нарізані стебла свіжого кропу, присмачити рибним соусом, цукром і чорним перцем. Має вийти солоно-солодкуватий смак "із перчиком". Варити жвилин 5 на середньому вогні. Заправити дрібно посіченою зеленню свіжого кропу, від якого ви раніше відкраяли стебельця. Все, супчик готовий. Швидко і духм'яно.

Розвантажувальний день

У когось розвантажувальний день, це коли опісля борщів, вареників і смажених курчат у суботу  сідають на кефір. У нас все навпаки, коли іноді хочеться чогось більш "вагомого" ніж надлегка в'єтнамська кухня, ми по суботах влаштовуємо собі свято - яйця з беконом, плов, смажене м'ясо з картоплею чи якійсь густий та поживний магрибський супчик. Правда, є "нєпохудатєльниє" страви і у нашій азійській щоденній дієті. От, наприклад, в'єтнамські сендвічі. Чи смажений тофу. Одним словом, у нас були гості і ось, що з того вийшло. Гості були задоволені, всі наїлися від пуза, чого і вам бажаю. Зараз розповім, що ї як готували.

Бань Мі В'єтнамські сендвічі

Міні-багети, свинина, морква, дайкон, свіжий огурець, різна зелень (кінза, петрушка тощо), майонез, гострий чілі-соус, темний соєвий соус.
Для початку, шматочок свинини нарізати тоненьким плястерками, це краще робити з підмороженим м'ясом і замаринувати хвилин на 30 (хоча я залишаю свинину у маринаді на всю ніч, так смачніше). Для маринаду:
2-3 ріпчасті цибулини, 2-3 зубчика часнику, 1-3 шт. свіжого перцю чілі, 2 ч. л. цукру, 2 ст. л. рибного соусу, сік 1 лимона або лайма, сіль і чорний перець за смаком.
Цибулю, часник і чілі змолоти у фарш, додати всі інші компоненти і залити всім цим ділом плястерка свинини, потрібно, щоб кожен шматочок був добре покритий маринадом.

Натерти на корейській терці (обо нарізати тоненькою соломкою) моркву та дайкон і теж замаринувати на 30 хвилин. Для овочевого маринаду:
1\4 чашки рисового оцту, 2 ст. л. води, 1 ст. л. цукру, 1 ч. л. солі.
Все добре розколотати, щоб розчинилися сіль-цукор і залити нарізані овочі.

Майонез змішати із будь-яким гострим чілі-соусом. Він стане приємного рожевого кольору і незабутнього смаку.

Коли все це замариноване діло дойде кондиції, збираємо сендвічі. Свинину швидко обсмажити на олії, без маринаду, але особливо ретельно обтрушувати кожен шматочок м'яса теж не потрібно, хай трошки маринаду на них залишиться. Міні-багети надрізати (не до кінця) вздовж, розкрити як книжку, добре змастити з середини підготовленим майонезом, на нього викласти кілька шматочків смаженої свинини, на неї порізаний вздовж тонкими плястерками свіжий огірок, на нього трошки маринованих моркви і дайкону (добре віддушити маринад), зверху пучечок пряної зелені, скрапнути трохи темним соєвим соусом і закрити сендвічеву "книжку". Починати їсти відразу, плямкаючи і рохкаючи від задоволення, можна облизувати пальці. Запивати "розвантажувальним" пивом. Смакотішшша. Ото їв би і їв.



Салат з чорного рису і креветок

Офігітельная закусь! І виглядає готичненько.

Для салату: 1 склянка чорного тайського рису, 0,5 кг креветок (самих звичайних, дрібненьких), сік 1\2 лимону, сіль
Для заправки: 2 зубчика часнику, 2 свіжих перця чілі, шматочок свіжого кореню імбиру, 4 ст. л. рибного соусу, 2 ст. л. лимонного соку, 4 ст. л. води, 2 ст. л. цукрової пудри

Рис вкинути у киплячу підсолену воду і варити на невеликому вогні 30-40 хвилин (чорний рис вареться значно довше звичайного, до речі, цей чорний солодкий рис нічого спільного не має з так званим "диким рисом", хоча, якщо не знайшли тайського, можна взяти і дикий). Креветки (якщо купили сирі), відварити, додавши у воду лимонний сік. Якщо креветки варено-морожені просто опустити їх на хвильку у окріп. Очистити тварючок. Для заправки з часника зробити фарш, всі інші тверді компоненти дуже дрібно посекти, додати рідкі та сипучі, все змішати. Відварений рис перемішати із частиною креветок та заправки,  викласти у миску, зверху у художньому безладі розкласти креветки, що залишилися, полити залишками заправки і посипати різаною кінзою. І... можна по першій. Ми цією красою неземною закусювали китайську рисову горілку. Мня. Гавтентично і смачнющо!

Смажений тофу у томатному соусі

Наша в'єтнамська відповідь французським соте і рататуям.

250 г тофу, 2-3 ріпчатих цибулини, 5 зубчиків часнику, 4 великих помідора, зелена спаржева квасоля (у мене була консервована), 2 ст . л. рибного соусу, 1 ч. л. цукру, 1\2 чашки курячого бульону чи води, багато пряної зелені (були кінза і свіжа м'ята), олія

Тофу нарізати не дуже великими кубиками і обсмажити на олії з усіх боків до красивої золотавої скоринки. Відкласти поки у бік. На пательні добре розігріти олію і обсмажити рублені цибулю і часник, секунд 30, Додати різані кубиками помідори і швидко обсмажити, накрити кришкою і тушити хвилин 5 (помішувати іноді, щоб не підгоріло). Додати у пательню бульон чи воду, рибний соус і цукор, довети до кипіння, вкинути смажений тофу і зелену квасолю і тушити ще 2 хвилини. Викласти у миску і посипати різаною зеленню. Цього разу я ще додала пів болгарської перчини і маленький кабачок. Вони загубилися в холодильнику і таким чином знайшли собі компанію. Вийшло ще цікавіше. Схряцали велечезну тарелю і не помітили як. Перець і кабачок я обсмажила з цибулею, перед тим, як кидати помідори. Отакі у нас розвантажувальні дні. Чого і вам бажаю.

Рис по-в'єтнамському

Відповідаю зацікавленим, як воно, рис по-в'єтнамському варити. Дуже просто. Рис ліпше взяти "круглий", який добре розварюється і буде у готовому вигляді доволі липким. Бо ж його паличками їдять.

Ось кілька варіантів.

1 склянка рису, 2 склянки води, сіль, цибулина, мускатний горіх, вершкове масло.

1.) Рис добре промити, трохи підсушити, залити киплячою водою, посолити (несильно) і варити при сильному кипінні 5 хвилин. Додати цілу очищену цибулину, дрібку мускатного горіха і трошки масла. Прикрутити вогонь і варити, напів прикривши кришкою, 15 хвилин. Зняти з вогню, щільно закрити кришкою, загорнути у шар газет (або у ковдру, наприклад) і залишити так ще на 15 хвилин.

2.) Рис  (потібну кількість), не промивати, обсмажити з вершковим маслом (десь 1-2 ст. л.) до світло-золотавого кольору, Залити киплячою водою (1: 2) і варити на невеликому вогні до готовності (хвилин 15).

Все, далі робіть з рисом, що вам заманеться.