Індонезійське запечене рибне каррі

Каррі я можу їсти з ранку до вечора. Безліч рецептів та варіантів тому сприяє. Всі азійські кухні мають свої версії цього легендарного смаколика. Але виявилося, що про каррі я таки не все знаю, з'ясувалося, що з усіх способів готування великої страви, запікання тамтої, як на мене, це найліпше, що можна було вигадати. Запечені каррі, це - шедевр. Спробуйте, камради, і буде вам солодке потрясіння.

400-500 г філе білої риби (у мене був пангасіус), 1 склянка кокосового молока, 1 ріпчаста цибулина, 3 зубчики часнику, шматочок свіжого кореню імбиру, 1-2 стебла лимонного сорго (або цедра 1 лайму), 2-3 свіжих тайських перчика чілі "пташине око", 3 ст. л. лимонного соку, 1 ст. л. тамариндової пасти, 1\2 ч. л. креветкової пасти, 1 ч. л. цукру, 1 ч. л. меленої куркуми, 2 лаврових листочка, сіль. рослинна олія, свіжі м'ята та базилік

Тайська креветкова паста та тайській чілі сорту "пташине око"

Великий цілий шматок рибного філе полити лимонним соком та присолити з обох боків і залишити маринуватися на той час, доки робите все інше. Овочі та корінці почистити-помити. З чілі вийяни зернятка (або не виймайте, якщо любите ну дууже гостре). Цибулю, часник та чілі подрібнити та розтерти в ступці в пасту. Імбир та сорго (тільки білу частину) дрібно нарізати. Якщо сорго не має, замість нього натерти на дрібній терці цедру з лайму. У цибулино-часникову пасту додота куркуму і креветкову пасту, ще раз трохи перетерти. У сотейнику розігріти на доволі великому вогні 2-3 ст. л. рослинної олії і обсмажити 2 хвилини пасту зі ступки, весь час помішуючи, додати імбир, лавровий лист та лимонне сорго (цедру) і смажити іще хвилину. Влити кокосове молоко, всипати цукор і трошки присолити (не багато, рибу ви вже солили), довести до кипіння  і варити соус кілька хвилин,  доки на поверхні не збереться олія. Влити тамариндову пасту. Перемішати. Зняти з вогню. Рибне філе нарізати на доволі великі шматки. Викласти у пласку форму із бортами одним шаром, залити гарячим соусом і поставити у розігріту до 150-160 градусів духовку на 15-20 хвилин. Готове каррі присипати м'ятою та базиліком і негайно їсти. Подавати можна з рисом або локшиною. Це просто свято якесь!

Креветкова паста та тамариндова паста продаються на китайському ринку, весь час, без перебоїв, коштують зовсім не дорого, а вистачає тих слоїчків надовго.

Корейський суп із м'ясом, тофу та овочами

Серед азійських кухонь, опісля в'єтнамської і тайської, найобожнюваніша - корейська. Дивовижна сполука простоти, ситності, вишуканості і ... гостроти. От любили б ви гостре та пекуче як я, ото мене зрозуміли б. І миттєво долучилися б до поціновувачів корейської кулінарної традиції, якщо хтось  іще не долучений. Тим більше, як сповіщають найавторитетніші кулінарні видання, "доба суші" минула,  новий тренд на світових столах - корейські смаколики. І я їх розумію. І вам раджу. От для початку. спробуйте хоча б такий супчик - складові прості як цвях і знайомі до болю, готувати просто, задоволення - море і від того задоволення і насолоди аж у грудях пече. Не лінуйся, камраде, будь у тренді! Гиги...

Китайська кунжутна ароматна олія та корейська бобова паста

1.5 м'ясного бульону. 150 г свинини, 100 г тофу, 2 картоплини, 1 морква, 1 ріпчаста цибулина, 3 зубчики часнику, 5-6 свіжих грибів шиїтаке, 1 невеличкий кабачок, 2 ст. л. ферментованої бобової пасти, 1 - 4 ч. л. сушеного меленого червоного пекучого перцю, 2 ч. л. ароматної кунжутної олії, рослинна олія,  сіль, зелень

Всі овочі почистити-помити. Свинину нарізати невеличкими кубиками, так само нарізати тофу, картоплю  і кабачок. Моркву нарізати дрібними кубиками. Цибулину та часник подрібнити. Гриби нарізати плястерками. Нагріти бульон. У пательні разогріти 2 ст. л. рослинної олії і обсмажити цибулю 1-2 хвилини,  додати свинину, перемішати і смажити, помішуючи, 5-7 хвилин. Вкинути все це засмажене діло у баняк, залити гарячим бульоном, довести до кипіння, вкинути гриби, тофу та овочі (окрім часнику) у майбутній суп і варити на середньому вогні 20 хвилин. Додати бобову пасту, розведену бульоном до консистенції сметани. Добре перемішати і варити іще 2-3 хвилини. Скуштувати, за потреби досолити, але обережно, паста солона. Додати гострий перець. Тут таке діло, корейські страви дуже гострі, звісно на наших теренах не всі таке їдять, але зовсім без перцю не можливо, не камільфо, зникає половина принад страви. Тому сипте перець потрошку і весь час куштуйте, зупиніться  на тій межі гостроти, яку ще витрумуєте. Суп зняти з вогню, заправити кунжутною олією, рубленим часником і зеленню. Дати постояти під кришкою кілька хвилин, подавати гарячим. Їсти умліваючи, бо це надзвичайно смачно, камради!

Щодо кунжутної олії та бобової пасти. Ароматна олія робиться з обсмажених кунжутних зерняток, вона темно-брунатного кольору, з дуже сильним приємним запахом і додається до страв як спеція, потрошку. Ферментована бобова паста, ясєн пєнь, робиться з бобів, зазвичай соєвих, із сіллю та різними добавками. Дуже солона, на смак приємна, але специфічна, тому замінити її нема чим. Все це діло продається на китайському ринку, іноді трапляється у відділах азійських продуктів у великих супермаркетах.

Ароматний суп із овочами, тофу та локшиною

От чим добра азійська кухня, так тим, що не набридає, а навпаки. Весь час думаєш, що багато чого ще не спробував і тому кожного дня можна готувати щось новеньке, смачненьке, незвичне. Ось такий суп, приміром. І екзотичних продуктів у ньому майже не має, все нам знайоме, а те, що нібито й ні, то тепер все купити можна. Було б бажання експерементувати. Давайте, камради, не лінуйтеся і буде вам смачне щастя на обід.

1,5 л курячого чи качиного бульону, 100 г локшини удон, 100 г тофу, 1 ріпчаста цибулинка, 2-3 зубчики часнику, шматочок свіжого кореню імбиру, 1 солодка червона перчина, 1 маленький кабачок, 5-6 свіжих грибів шиїтаке, 1 себло порею (лише біла частина), 1 ст. л. азійської бобової пасти, 1 ст. л. соєвого грибного соусу, 1 ч. л. ароматної кунжутної олії, чорний мелений перець, сіль, свіжа кінза, рослинна олія

Локшину зварити за інструкцією, відкинути на сито, промити холодною водою і поки відставити. Овочі помити-почистити. Цибулю, часник та імбир подрібнити. Тофу нарізати товстенькими довгастими шматочками. Такими ж шматочками нарізати кабачок та солодкий перець. Порей нарізати тонкими кільцями. Гриби нарізати плястерками. Бобову пасту розвести бульоном до консистенції рідкої сметани. У пательні нагріти кілька ложок олії і обсмажити до золотавої скоринки тофу. Викласти на тарілку. У тій ж пательні обсмажити цибулю, часник та імбир 2-3 хвилини, додати всі інші овочі та гриби,  перемішати і смажити іще 2-3 хвилини. Вкинути все це діло у баняк, залити гарячим бульоном, додати смажений тофу, довести до кипіння, влити бобову пасту та соєвий соус, досолити за потреби, але обережно -  і соус і бобова паста дуже солоні. Всипати за смаком чорний мелений перець і варити 4-5 хвилин. Зняти з вогню, додати кунжутну олію і різану зелень. Викласти у тарілки локшину і залити дуже гарячим супом. Їсти і тішитися. Смачного, камради.

Локшина удон і бобова паста продаються у великих супермаркетах у відділах азійських продуктів. Для тих,  хто не знає - японська паста місо - це теж ферментована бобова паста, якщо не купили якоїсь іншої, сміливо кидайте у суп місо.

Запечена долма

Нарешті я можу готувати свою улюблену долма у будь-яку пору року. Бо раніше, як не насолили на зиму виноградного листя, то фіг вам, а не долма, тільки її двоюродні брати - голубці, а тепер краса неземна, пішов у магазин і купив банку консервованого виноградного листя і розкошуй собі, готуй, їж свою долма та умлівай. Чого і вам, камради.

1 банка консервованого виноградного листя, 500 г баранячого фаршу, 1 склянка вареного рису, 1 велика цибулина або 2-3 маленьких, по невеличкому пучечку свіжих петрушки, кінзи, базиліку та кропу, 1 ч. л. меленої зіри, добра дрібка чорного меленого перцю, сіль, міцний бульон з баранячих кісток (чи будь-якій інший, аби був би міцним та ароматним, у мене був качиний)

Листя вийняти з росолу, обережно розкрутити і нехай лежать сохнуть. Почистити цибулю і подрібнити, зелень помити і дрібненько нарізати, кінзу можна різати разом із стеблами. Частину кропу та базилику відкласти. Змішати із фаршем рис, цибулю, зелень та спеції. Присолити. На кожний виноградний листочок викладати по столовій ложці фаршу і згортати все це діло у щільні, закриті з усіх боків рулетики. Викладати рулети у пласку форму із доволі високими бортами, бажано одним шаром. Залити бульоном майже по вінця. Бульон солити не потрібно, бо консервоване листя доволі солоне. Зверху присипати кропом та базиліком, що були відкладені. Закрити форму із долма і бульоном кришкою і поставити у добре розігріту духовку на 1 годину. Подавати гарячою із соусом з мацоні чи натурального густого йогорту, приправленого чавленим часником, зеленню та дрібкою солі. Самчного, камради.

Гострий кальмаровий суп a la Магриб

Переодично трапляються моменти. коли конче стає потреба утилізувати залишки чогось їстівного. Ну ото відкриваєш холодильник і бачиш широкий спектр прекрасних недоїдків. Кілька маслин у бляшанці, залишки домашніх соусів на дні слоїчків, пів помідори, надгризена банка консервованої квасолі, недолуга кількість морського гада - на "второє" ніби замало, а на салат для двох забагато... Корочше, всю цю розкішну мізерію треба кудись дівати доки не здохла і у переспективі не забовваніло помийне відро. І бажано. переробити все і одночасно, в одному баняку. І тут вже потрібно вмикати фантазію і виробляти якийсь синкретичний витрвір мистецтва. А володіючи хоч трохи основами всяких кулінарних традицій, можна, навіть, вичворити щось "етнічно-екзотичне". Приміром, такий суп за мотивами страв кухні Магрибу. Не знаю, камради, як вас такі обрії надихають, але супчик вийшов нічогенький. Чого і вам...

1,5 л води, 4 маленьких свіжих кальмарчика, маленька жменька дрібної вермішелі, 1 склянка домашнього соусу з печених солодких перців (або 2-3 навмисне спечених солодких перця, перекручених у пюре, без шкоринок та зерняток), 1 склянка томатного соку або пассати, 1 морква, 1 ріпчаста цибцлина. 3 зубчики часнику, половинка качанчика свіжого фенхелю, 1 свіжий помідор, 2 солодких червоних свіжих перця, 100 г консервованої спаржевої квасолі, кілька чорних маслин, 1 ст. л. харисси, 1 ч. л. будь-якої східної суміші спецій (рас-аль-ханут, мароканська суміш і т. д. ), 1 ч. л. зіри, 0,5 ст. л. цукру, 1 ст. л. лимонного соку, сіль, рослинна олія, свіжа кінза

Овочі помити-почистити. Моркву нарізати короткими брусочками. Цибулю. часник та фенхель подрібнити. Помідор порізати скибками, солодкий перець - тонкими довгастими шматочками, маслини без кісточок розрізати навпіл, з консервованої квасолі злити росіл. Кальмари нарізати довгастимо шматочками. У баняку розігріти кілька ложок рослинної олії, вкинути моркву, часник, цибулю та фенхель, смажити, іноді помішуючи, хвилин 7-10. Влити пасту з печених перців, томатний сік, додати кальмари, помідор та солодкі перці, всипати зіру, додати трохи води, довести до кипіння, зменшити вогонь, напів прикрити кришкою і тушкувати до готовності овочів, хвилин 5-10, то ви вже самі дивиться. Опісля долити гарячу воду, що залишилася, всипати сухі спеції, цукор, додати хариссу, посолити за смаком, довести до кипіння, всипати вермішель і варити до її готовності. У готовий суп додати лимонний сік, консервовану квасолю, маслини та різану кінзу. Зняти з вогню і подавати дуже гарячим. Смачного, камради.


Харисса - це надзвичайно популярна у країнах Магрибу приправа, яка готується із свіжих чи печених червоних перців чілі, часнику, зіри та олії. Вона надзвичайно ароматна і така ж гостра, але без неї половина принад магрибських страв просто йде геть. Зберігається вона у холодильнику дуже довго, тому є сенс зробити відразу чималий слоїчок і додавати куди забажаєте для надданя буденній іжі східних пахощів та нюансів. Як готувати хариссу, шукайте у моєму ж блозі  у попередніх постах.

Корейське рагу зі свининою та кімчі

Використання ферментованих продуктів як один з основних компонентів складних страв, напевне, загальна традиція всіх кухонь, де є ферментовані продукти. От квашена капуста, приміром. На наших теренах тушкована квашена капуста із м'ясом та чорносливом або капусняк з копченими реберцями, це звично, в тардиції і... вже набридло. І чом би не спробувати щось новеньке, ба навіть екзотичне, але не відмінне за загальною технологією і що вкладається у наші загальні уявлення про кінцевий результат, типу. "а що буде. коли те додати до отого". А буде. наприклад, таке корейське рагу. із рідною свининою та квашеною капустою. просто квасилася вона по-корейському. Спробуйте, камради, зусилля того варті. Та й зусиль тих, як кіт начхав. Швитко, просто, смачно,  і оригінально.

250 г свинини (ошийок), 500-600 г кімчі (квашена капуста по-корейські), 1 ріпчаста цибулина, 1 морква. 4 зубчики часнику, 5-6 свіжих вустирчних грибів (чи які там у вас є). 1 ст. л. цукру, дрібка червоного пекучого меленого перцю, рослинна олія. свіжа кінза

Свинину нарізати невеличкими кубиками. Кімчи нарізати довгастими шматочками десь шириною 1 см. Цибулю, часник та моркву очистити та подрібнити. Гриби нарізати скибочками. У воці чи великому сотейнику розігріти кілька ложок рослинної олії, вкинути свинину, часник, моркву, цибулю та гриби, трошки присолити (на перестарайтеся, кімчі солона), смажити. іноді помішуючи, 3-4 хвилини. Додати у сотейник кімчі, всипати цукор і червоний перець (але знов таки не перестарайтеся, кімчі дуже перчена). перемішати і готувати, іноді помішуючи, 5 хвилин. Зняти з вогню. присипати різаною зеленню і подавати. Краса!

Як приготувати кімчі можна довідатися тут: http://idavors.blogspot.com/2013/01/blog-post_31.html

Місо-суп із качкою

Пояснити супер-популярність квазі-японської кухні на наших теренах важко і не має бажання. Але правдива домашня японська кухня це няка і каваї. Ну дууже смачно. І головне, просто. І нібито у наших "сушірнях" все гаразд, але такого супу вам не запропонують. Готуйте, камради, самі і буде вам кулінарне японо-щастя.

1 л бульону даші, 1 качине філе, 5-6 свіжих грибів шиїтаке, 1 стебло порею (лише біла частина), 3 ст. л. пасти місо, перчик чілі (за бажанням), свіжа кінза або петрушка

З качиного філе зняти шкіру і тлущ, нарізати м'ясо тоненькими плястерками, буквально товщиною 2 мм. Це ліпше робити коли м'ясо підморожене і, звісно, дуже гострим ножем. Гриби нарізати скибками (ніжки викинути). Порей нарізати тонкими кільцями. Довести бульон до кипіння і вкинути порей. Варити 2 хвилини. Додати гриби, варити 2-3 хвилини. Вкинути качине м'ясо і варит 5 хвилин (у цей момент можете за бажанням додати шматочок дрібно нарізаного чілі). Розвести пасту місо до густоти рідкої сметани бульоном з баняку і влити в суп, перемішати, швидко довести до кипіння, всипати різану зелень, зняти з вогню і негайно подавати.

Бульон даші можна приготувати самотужки, якщо покапаєтися у попередніх постах мого блогу, знайдете як, але наразі можна просто піти у великий супермаркет і купити коробочку сухого гранульованого бульону, який називається "хондаші". Далі - просто додай води. Із пастою місо та ж фігня - вона продається поруч із бульоном, у таких самих коробочках. Смачного. камради.