Рибні балабушки із гострим соусом

Ці маленькі балабушки, популярна і дуже типова гаряча закуска у Таїланді та В'єтнамі. Смакує так, під пиво чи холодне біле вино, чи можна подати серед численних інших закусок та соусів до чаю і перед супом (суп ув Азії подають "на останнє", як у нас десерт). А можна просто собі зробити такий легкий обід чи вечерю, необтяжливу, смачну, запашну і веселу. Насолоджуйтесь, камради, смачна їжа - добрий настрій, і немає на те ради!


250 г філе риби із білим м'ясом, 2 невелички картоплини, 1 маленька морква. 100 г дрібно різаної свіжої спаржевої квасолі або свіжого зеленого горошку, 1 ст. л. червоної пасти каррі, 1 сире яйце, 2 ст. л. рибного соусу, чорний мелений перець, рослинна олія, свіжий огірок. зелень пряна
Для соусу: 1 ст. л. Туонг От (в'єтнамський соус з чілі та часнику).  2 ст. л. рибного соусу, 1 ст. л. доброго оцту чи лаймового соку, 1 ч. л. цукру, 2с. л. кип'яченої води, рублена кінза

Філе риби змолоти у блендері чи потовкти у ступці, картоплю і моркву очистити і натерти на грубій терці, лапотки квасолі дрібно порізати, а якщо використовуєте горошок, то, звісно, кидайте у цілому вигляді. У мисці змішати товчене філе риби, терті моркву та картоплю (з картоплі перед тим відцидіти сік), горошок чи квасолю, пасту каррі. рибний соус, перець за смаком та вбити сире яйце. Добре вимішати фарш. У глибокий пательні нагріти кілька сантиметрів рослинної олії, брати столовою ложкою фарш, намагаючись щоб кавалок був кругленький, опускати у розжарену олію і смажити до золотавої скоринки з обох боків. Готові балабушки викладати на зім'яті паперові рушники, щоб прибрати зайву олію.
У мисочці добре перемішати всі компоненти соусу. Додати дрібно різану кінзу. Подавати балабушки разом із тонко нарізаним огірком, зеленню  та соусом окремо.

Як готувати соус Туонг От читайте у попередніх постах, там ж як готувати пасту каррі.

В'єтнамський кисло-солодкий суп

Дивовижна ароматна їжа. ще й така собі забавка - суп-кисіль. Але на те вона і екзотика, щоб бути чимось для нас незвичним. Але смакота неймовірна, і до того ж, ситна, тому не потребує "другого", достатньо одніє тарілки, а може й дві, і ви, камради, наїдені і задоволені. А якщо ще гість у вас, то  і він буде втішений, бо де він іще такого покуштує?

1.5 готового курячого бульону, 1 великий свіжий кальмар, 2 великих королівських вустричних гриба (ерінги), 4-5 невеликих свіжих грибів шиїтаке, 4-5 невеликих консервованих бамбукових паростків, 1 свіжий чілі, кілька стебел зеленої цибулі, шматочок свіжого кореню імбиру,  1 сире яйце, кілька шматочків цедри лайму, сік половини лайму, 3-4 ст. л. із верхом китайського сливового соусу, 1\4 склянки соєвого соусу, 1 ст. л. рибного соусу, цукор, сіль, 3 ст. л. крохмалю, білий мелений перець, зелінь

Розвести крохмаль кількома ложками води, добре перемішати і поки відставити. Імбир очистити, нарізати його та цедру тонкою соломкою. Бульон поставити на вогонь, вкинути цедру та імбир і доводити до кипіння. Поки очистити кальмара від плівок-шкірок, розрізати тушку на 2-3 шматка вздовж і кожний у свою чергу нарізати довгастими шматочками. Гриби нарізати тонкими плястерками. зелену цибулю невеликими шматочками по діагоналі, з чілі винути зернятка і нарізати його тонкими напів кільцями, бамбукові паростки - середніми шматками,  яйце вилити у чашку і розколотати. Як бульон закипить, додати у баняк сливовий соус, сік лайму, соєвий соус, рибний соус, сіль, скуштувати і сбалансувати кисло-солодкість та солоність. Знов довести до кипіння і влити у бульон розведений крохмаль. Варити, помішуючи, до відчутного загустіння супу, це швидко. Вкинути у суп кальмара, гриби, паростки бамбуку, зелену цибулю, чілі, поперчити, знов скуштувати, коли щось не так,  додати те, що потрібно - або солі, або цукру, або лаймового соку. Суп повинен мати яскравий кисло-солодкий смак із фруктовою нотою та перцевим присмаком. Варити суп 2 хвилини. Вилити у баняк яйце і мішати до появи яєчних "пластівців", дати знов закіпіти. Зняти з вогню, накрити кришкою і дати постояти 5 хвилин. Присипати рубленою зеленню і їсти із задоволенням. Смачного. камради.
Такий суп можна готувати не тільки із кальмаром, а із відвареною та дрібнонарізаною куркою чи індичкою.
Китайський сливовий соус продається у крамничках китайських продовольчих товарів, це густий дуже пряний солодко-кислий соус з жовтих дрібних слив. Дуже пасує до відварної птиці або смаженої свинини. Ну і у такі супи - саме воно. У тих ж крамничках завжди є консервовані паростки бамбуку. 

В'єтнамська рисова запіканка із куркою

Чудова гаряча вечеря, під келишок та добрий старий фільм, ну, припустимо, "Щоденник гейші" або під книжечку стару-добру, "Тихий американець" Гріна, приміром. все про все на тлі В'єтнаму... Ну. я звісно, знущаюся інтелектуально, витончені,  ги, азійські кпини... Але то таке... Головне, страва дуже ароматна і смачна, якраз для тихого літньо-осіннього вечора,  неквапом, паличками, замрійливо... Спробуйте. камради, це вам сподобається.

4 курячих голінки, 1 склянка в'єтнамського круглозернистого рису, 1 невеликий батат (солодка картопля), 1 морква, 5 зубчиків часнику, кілька гілочок зеленої цибулі, 2-3 сушених гриба, шиїтаке. приміром, або 2-3 свіжих гриба (ті ж шиїтаке або печериці), 1 ст. л. рибного соусу, 1 ч. л. соєвого соусу, 1 ч. л. кунжутної запашної олії, сіль. рослинна олія, свіжа кінза

Зрізати з голінок м'ясо, нарізати його середніми шматками. Додати до курятини 2 з 5 зубчиків часнику, розчавлених пресом, соєвий та рибний соуси. дрібку солі. перемішати, накрити і маринувати мінімум 30 хвилин. Курячі кістки залити 1 л води, довести до кипіння. зняти піну, зменшити  вогонь, трошки присолити, вкинути 1 лавровий листочок і 2-3 гілочки якої-небуть пряної травички, тим'яну там чи кінзи. Прикрити кришкою і варити 30 хвилин. Бульон процидіти. Розігріти духовку до 180-200 градусів. У глиняний горщик чи чавунок висипати сирий рис, зверху викласти нарізані грубо батат та моркву, залити бульоном, щоб він покривав все це діло десь на палець, довести на плиті до кипіння, поставити горщик, щільно накритий кришкою,  у розігріту духовку і готувати 15 хвилин. За цей час, розігріти у пательні 1-2 ст. л. рослинної олії, вкинути подрібнений часник, що залишився, смажити десь секунд 30, вкинути у пательню мариновану курятину і смажити, помішуючи, майже до готовності, а головне, до золотавої скоринки, додати у пательню нарізані плястерками гриби, смажити десь 1-2 хвилини, всипати різану зелену цибулю, смажити  іще 30 секунд і зняти з вогню. Витягти горщик з духовки, на рис та овочі викласти курятину з грибами, накрити кришкою,  повернути у духовку і готувати іще 15 хвилин. Готову запіканку обережно перемішати, присипати різаною кінзою і подавати гарячою, у горщику. Кожен накладає смаколик собі сам. Можна додатково нарізати дуже простий овочевий салат, наприклад з огірків, зелені та оцту. Смачного камради. 

Кавун із бринзою по-болгарськи

Неймовірна і неочикувана за смаковими контрастами закуска. Чи салат.  Чи десерт. Як забажаєте. Принаймні, це типовий для болгарського літнього столу смаколик, втім, як і для решти балканських кухонь. Різниця у нюансах. Хтось посипає такий мікс іще горішками, хтось поливає отцтом та олією, хтось додає різні спеції... Але як на мене, саме ций невибагливий варіант і є найцікавішим і найвишуканішим. Чистота жанру як така.  Принаймні, наразі це чудова сезонна страва - кавунів хоч греблю гати, із бринзою теж проблем ніяких. Влучний полудник, чи взагалі дієтична, але смачнющщща вечеря для тих хто не їсть опісля шостої вечора., і для тих хто їсть. Я от їм другу добу, у будь-який час і почуваюся просто чудово.  Смачного, камради. Час спробувати щось незвичне. бо літо триває.

Кілька шматків стиглого кавуна, десь  50-100 г витриманої овечої бринзи, кілька гілочок свіженького базиліку

Кавун нарізати доволі грубими шматками, кісточки витягнути. Бринзу нарізати трохи меншими шматками, можна п грубо покришити. Як вам зручно. Перекласти кавунячі  філейки шматками бринзи, присипати листочками базиліку і насолоджуватися негайно.  Смакова довершеність. І просто солона гостра бринза із солодким кавуном - неймовірне поєднання, але саме смак свіжого базиліку робить все це шедевром. Спробуйте, камради, не пожалкуєте.

В'єтнамський рибний суп із креветковими пельменями

Розкішний суп, справжня окраса недільного святкового обіду або чудова розвага для вечірки із близькими друзями. Як вселякий вишуканий смаколик, цей суп потребує дещо зусиль, але результат того вартий. Героєм дня ви стане безперечно. Але це насправді неймовірно смачно, тому готуйте, камради, якщо не для гостей, то для себе. коханого, обов'язково.  Бо ми такого смачного варті. На те і свято. не все ж олів'є рубати.

Для супу: 1 філе (десь 200 г) білої риби, зелена цибуля, кінза, лайм
Для бульону: 1.5 л води, риб'ячі рештки, кістки та голови, креветкові панцирі, 2-3 "зірочки" бад'яну, 2-3 гвоздички, 1 лавровий листочок, кілька горошин чорного перцю, сушена лимонна цедра
Для пельменів: тісто - 1 склянка борошна, 1 сире яйце, 1\2 ч. л. меленого цинамону, вода, рослинна олія. Начика: 100 г чищених креветок. 1 свіжий гриб (печериця, наприклад), кілька гілочок зеленої цибулі та кінзи, 1 ст. л. рибного соусу, дрібка меленого білого перцю
Соус для риби: 2 зубчики часнику. 1 ст. л. соєвого соусу, 1 ст. л. рибного соусу, 1 ст. л. рослинної олії

У баняк скласти всі креветково-рибні рештки, залити водою. довести до кипіння, зняти піну, зменшити вогонь, додати спеції і варити на малому вогні 30 хвилин. Бульон процидіти.
Змішати борошно із корицею, додати яйце і доливаючи воду скільки потрібно, замісити пружне тісто. Налити на долоні трохи олії і вимісити остаточно (тісто готове, коли легко ріжеться ножем, а на зрізі є дірочки від повітряних бульбашок).
Для пельменної начинки все дуже дрібно нарізати, додати рибний соус та перець, перемішати і дати постояти хвилин 5.
Рибу нарізати довгастими шматочками товщиною з палець. У пательні розігріти олію, вкинути рублений часник, швидко обсмажити, помішуючи, до золотавості, додати соуси, вкинути шматочки риби, перемішати і готувати на середньому вогні 5 хвилин. Зняти з вогню, накрити кришкою і дати настоятися у соусі.
Бульон довести до кипіння і трохи присолити. Тонко розкатати тісто, вирізати келишком чи спеціальною формою кружальця, класти на середину кожного неповну чайну ложку начинки і щільно зліплювати. Азійські пельмені бувають яких хочете форм -  і у вагляді наших вареничків, у вигляді мішечків, і у формі півмісяця... Одним словом, як вмієте, так і ліпіть.  Кинути пельмені у киплячий бульон, помішати. щоб не прилипли до дна баняка, як вспливуть, варити 5 хвилин.
У тарілки розкласти шматочки риби із соусом, покласти зверху кілька пельменів, залити киплячим бульоном, у кожну тарілку вичавити скибочку лайму і покласти іще по цілому лаймовому кружальцю у кожну тарілку, присипати різаними зеленою цибулею та кінзою. Їсти негайно. Смачного. камради!

І от іще що, конче рекомендую, зважаючи на трудовитрати, зробити бульон та тісто заздалегіть, наприклад, звечора. Готове тісто тільки потрібно щільно загорнути у харчову плівку і покласти у холодильник. А наступного дня вже залишиться дріб'язок - тіко все у баняк покидати.

В'єтнамський салат із "скляною" локшиною та хрустким кальмаром

Неперевершена закусь і окраса святкового столу! Чудовий теплий салат, який завиграшки замінить собою цілий обід, бо ситний і розкішний, але одночасно легкий і необтяжливий, а під келишок холодного розе чи білого вина так взагалі вийде вишукана трапеза для обраних. Спробуйте, камради, це нескладно, але який смак! І аромат! І різні текстурки - те хрустке, те ніжне...  Чудова літня їжа іх присмаком далекіх країв, де так хочеться побувати, бо ж іще літо....

1 великий свіжий кальмар (тушка), добра жменя рисової "скляної" локшини, 1 великий огірок, трошки зеленої цибулі. пучечок кінзи, сік половини лимону
Для фритюру: рослинна олія, 1\2 склянки рисового борошна,  1ч. л. морської солі, 1 ч. л. сичуанського перцю, 1 ч. л. меленого білого перцю. дрібка меленого чілі
Для заправки: 1ст. л. сушених креветок, 1 ст. л. рисового чи білого вина, 1 ст. л. соєвого соусу, 1 ст. л. рибного соусу, 1 ст. л. доброго оцту, 1 ч. л. кунжутної запашної олії. 1 ч. л. соусу Туонг От 
Кальмара почистити, розрізати з одного боку і розкрити як книжку. Зробити на внутрішньому боці тушки кончиком гострого ножа надрізи у вигляді сітки, тільки не проріжте наскрізь! Це робиться для того.  щоб під час смаження кальмар не скручувався.  Полити кальмара з усіх боків лимонним соком і дати постояти, доки робите все інше.
Перетерти дрібно у ступці сіль, сичуанський перець, білий перець та чілі. Змішати добре із борошном. Доки залишити у спокої.
Зробити заправку - залити сушені креветки вином і дати постояти кілька хвилин, змішати добре всі інші складові. додати креветки із вином і розколотати.
Локшину залити окропом і дати постояти хвилин 15. Огірок очистити від шкірки і нарізати брусочками.  Цибулю та кінзу подрібнити.
Злити воду з локшини. трошки обсушити і змішати із половиною заправки. Викласти її на тарілки, зверху присипати шматочками огірка.
У глибокий банячок налити кілька сантиметрів олії, щоб шматочки кальмару не лежали на дні. а плавали. Добре олію розігріти. Розколатати яйце. Кальмара нарізати довгастими доволі широкими шматочками упоперек. Макати шматочки по черзі у яйце, потім добре обкочувати у борошні зі спеціями і смажити у фритюрі до золотавої скоринки. буквально 1-2 хвилини, невеликими порціями, звичайно.  Гарячі кальмарові шматочки, доки іще хрусткі, викласти на локшину з огірком, полити заправкою, що залишилася і присипати різаними зеленою цибулею та кінзою. Істи негайно і отримувати неземне задоволення.

Так. щодо всього нібито екзотичного. Як готувати соус Туонг От я розповіла  три пости тому, щукайте рецепт у серпні.
Сичуанський перець (якій. доречі. зовсім не перець) продається вільно і недорого у крамничках китайських продовольчих товарів. Якщо не знайшли, можна замінити його на чорний звичайний, хоча це. звісно, дещо не те. У сичуанського потужний цитрусовий аромат, тому до чорного перцю можна спробувати додати дрібку сущеної цедри.
Сущені креветки у вигляді пластівців продаються у тих самих китайських крамничках. У них настільки специфічний і потужний аромат, та й смак, що замінити їх навряд чи вдасться. Тому шукайте. 

В'єтнамські креветкові тости із соусом

Коли так сталося, що у перший день осені літо повернулося, то потрібно прожити такий день так, що б  не кусати потім лікті від відчуття безтямно профуканого задоволення. Прогулянка по сонечку, милування іще зеленим лісом, пиво біля водоймищя, квитуче латаття у тому водоймищі і легкий смачнющий суботній обід. Чим не краса неземна? А до обіду можна зробити отакі. проміж іншого, смаколики. Спробуйте, камради, не пожалкуєте.

100-120 г чищених креветок, сирих чи варено-морожених, 1 великий свіжий гриб (коричнева печериця, еринга чи глива, що є), 1-2 зубчики часнику, кілька гілочок кінзи, 1 маленький шматочок свіжого кореню імбиру, 1 сире яйце, молотий білий перець, сіль, кунжутне зерня, кілька шматочків хлібу для тостів вже нарізаного
Для соусу: 100 г томатного соусу, 2 зубчики часнику, 1 маленький свіжиий чілі, 2 ст. л. китайського соусу Хойсин, 2 ч. л. вустерського соусу

Для соусу почистити від зерняток чілі і дуже дрібно порубати, почистити часник і пропустити його через прес. Змішати з усіма іншими складовими і дати постояти.
Зробити пасту для тостів. Все. що потрібно почистити, почистити. Всі тверді інгредієнти дуже дрібно порізати або змолоти у блендері  в пасту. Додати до овочево-креветкової маси яйце, добре перемішати, посолити-поперчити за смаком. Намастити цим ділом тости, густо присипати кунжутним насінням і запекти під грилем у мікрохвильовці 10-12 хвилин або  у духовці до  золотавої скоринки. Потавати із соусом, ложечкою викладаючи його зверху на тост. Це добре їсти із супом чи бульоном, або подавати просто як гостру закуску до пива, приміром, або й до горілки. Смачного, камради.

Китайський соус Хойсин продається у крамничках китайських продуктів, є завжди. Вустерський соус продається у будь-якому супермаркеті у відділі готових соусів та приправ.