Паштет з курячої печінки

Знов до теми курячих тельбушків. Сентемент у мене до них. Все дитинство і навіть частину юності я нічого не їв, нагодувати мене - це був іще той фокус. Бідна мама на голову ставала, щоб приготувати мені якісь вигадливі штуки, аби я хоч спробувала. Печінкові паштетики мені, звісно, теж готували. Я їв, принаймні, відкусював. Але тільки раз на добу, бо коли від радості, що я це лизнув ув обід, мені підсовували це ж на вечерю, я комизився і казав, що ЦЕ Я ВЖЕ СЬОГОДНІ ЇВ. І мама готувала щось нове. Як я взагалі живий досі, мені не відомо. Я б таку дитину вбив би і пустив на паштетик. Але менше з тим, цікавість до вишуканих страв залишилася. І попсована карма  - ось мені за спаплюжене мамине життя і моє "неїдство" - тепер я не тільки їм все, я їще і весь час готую, правда із неймовірним задоволенням. Наприклад, от такий паштет. Це вже, звісно, паштетний апогей, мені такого не готували за браком деяких продуктів та інакшої загальної тодішньої концепції. Але ж зараз ми можемо все. Спробуйте, камради, це справжня смакота, майже Haute Couture.

500 г курячіх печінок, молоко, 2 середні ріпчасті цибулини, 2 середні моркви, 1 великий свіжий гриб (білий, чи ерінга, чи коричнева печериця), 50 мл червоного сухого вина, 50-70 г чищеного різаного мигдалю, 50 г вершкового масла + іще 1 ст. л., 2 ст. л. рослинної олії, 1 ч. л. цукру,  сушений орегано, чорний мелений перець, духмяний мелений перець, сіль

Печінки викласти у миску, залити молоком і поставити у холидильник на 2-3 години. Відмоклі печінки вийняти з молока, обсушувати їх не потрібно, нехай трошки молока на них залишається, і нарізати їх на невеликі шматки. Цибулю і моркву очистити, нарізати дрібними шматочками. У глибокій пательні розігріти рослинну олію із ложкою вершкового масла на середньому вогні. Вкинути цибулю і моркву та смажити. помішуючи хвилин 5. Гриб помити, нарізати невеликими шматочками, вкинути до овочів у пательню і смажити іще 2-3 хвилини. Додати до овочів печінки, смажити, помішуючи, 3-5 хвилин. Влити вино, всипати дрібку сушеного орегано, цукор, по дрібочці чорного та духмяного перців, посолити за смаком, перемішати, зменшити вогонь, закрити кришкою і тушкувати 10 хвилин. Зняти кришку, трохи збільшити вогонь і готувати, доки вся рідина не википить, а печінки знов, зовсім трошки, не підпекуться. Зняти з вогню і дати трохи охолонути. Перекрутити всю печінково-овочеву масу на м'ясорубці чи смолоти у блендері у густу щільну пасту, всипати мигдаль та додати шматочок вершкового масла, знов перекрутити чи смолоти. Паштет має бути пухким і легким, не перемелені шматочкі горіхів вітаються. Викласти паштет у якусь посудину, розрівняти і змастити поверхню його іще шматочечком вершкового масла. Закрити кришкою чи харчовою плівкою і постивити у холидильник  і спробувати протриматися хоча б до ранку наступного дня. Смачного, камради.

Щодо алкоголю у паштеті.  Тут. власне, можуть бути будь-які експіріенси -  замість вина червоного можна додати, приміром, білого портвейну чи хересу, ба навіть мадери чи кальвадосу. Вишуканості немає меж, камради. 

Азійський качиний суп із імбирем та "скляною" локшиною

Такі азійські пряні супчики неймовірно підіймають настрій і додають сил людинці, що занедужила. Немає більшої капості, ніж сидіти із поганим грипом влітку. Але менше з тим. І здоровим цей суп прийдеться до смаку, більш того, недасть протиснутися до організму підступним вірусам. А головне, прикрасить літній обід, такий ж пряний, сонячний та духмяний, як серпневий день за вікном. Пригощайтеся, камради.

1,5 л води, половинка качки, 1 ріпчаста цибулина, десь 100 г маринованих в'єтнамських овочів - морква з дайконом, 1 свіжий перець чілі, 1 шматочок, десь 3 см, свіжого кореню імбиру, 2 ст. л. доброго оцту (рисового чи винного), 4 ст. л. соєвого соусу, 3-4 ст. л. рибного соусу, чорний мелений перець, добра жменя китайської рисової "скляної" локшини, зелень
Для бульйону: 1 ріпчаста цибулинка, 1 лавровий листочок, по кілька горошин чорного да духмяного перців

З качки зняти шкіру та зайвий тлущ, зрізати м'ясл з кісток, порізати його на порційні шматочки. Качині шкіру та кістки вкинути у баняк, налити 1,5 води, довести до кипіння, знімаючи весь час піну, додати розрізану цибулину у лушпинні, лавровий листочок та перці. Зменшити вогонь і варити 30 хвилин, напів прикривши кришкою. Шматочки качки полити 1 ст. л. соєвого соусу, перемішати і поки відставити. Мариновані дайкон та моркву нарізати кубиками, полити оцтом та соєвим соусом, що залишився. Теж відставити. Нарізати дрібно качиний тлущ, який залишився від розбирання качки на шматки. Витопити його у пательні і обсмажити качині шматочки до золотавої скоринки, десь 2 хвилини, зменшити вогонь. накрити кришкою і тушкувати, присипавши дрібочкою чорного перцю, 10 хвилин. Вийняти готове м'ясо на окрему тарілочку, тлущ залишити у пательні. Цибулину очистити і нарізати дуже тонкими напів кільцями. З імбиру зняти шкірочку і нарізати його дуже тонкою соломкою, як і чілі, з якого попередньо потрібно вийняти зернятка. Готовий бульйон продиціди., сберігати гарячим. Нарізану цибулю обсмажити до золотавості на качиному тлущі, що залишився у пательні. Вкинути у бульйон качині шматочки, обсмажену цибулю (без тлущк), імбир та чілі, довести до кипіння, влити рибний соус. Тут він замість солі, тому куштуйте, чи достатньо. Варити суп 1-2 хвилини, додати мариновані овочі, вкинути локшину і варити до її готовності, це десь 4-5 хвилин. Присипати суп зеленню. наприклад, кінзою і негайно подавати. Смакота. Не пожалкуєте. камради.

Для тих, у кого немає готових в'єтнамських овочів. Взяти невеличкий дайкон чи шматок великого, нарізати його кубиками і знов таки залити оцтом та соєвим соусом, як у рецепті, але маринувати десь 30 хвилин, якраз той час, доки вариться бульйон. А сиру моркву очистити, нарізати соломкою і смажити разом із цибулею. Далі все за основним рецептом.

Дайкон, він ж японська редька, продається у будь-якому овочевому відділі будь-якого магазину. Це вже давно не екзотика. На вигляд - великий білий довгасти корнеплід, нагадує білу редиску-супергіганта.

"Скляна", вона ж "целофанова",  рисова локшина продається на китайському ринку або у відділах азійських продуктів великих супермаркетів. Вона робиться не з борошна, а з рисового крохмалю, тому у  звареному вигляді стає майже прозорою, тому і отримала таку назву.

"Скляна" локшина у готовому вигляді 

Курячі шлуночки у пиві

От люблю вселякі курячі тельбухи із дитинства.  Печінки у паштетику, сердця тушковані, шлуночок варений. хрусткий... Є, все ж таки, у всьому цьому певна вишуканість, ба навіть екзотичність тонка. Ну і економія, звісно. Так ось вам, камради, вишукано-економний смаколик. Просто свято якесь, а не страва. Ну і не забудьте пива до нього, так би мовити ув його природньому вигляді і побільше.

500 г курячих чищених митих шлуночків, 2 ріпчасті цибулини,  1 склянка світлого пива, десь плюс мінус 1 склянка курячого бульйону, 1-2 ст. л. борошна, 1 ст. л. доброго оцту, винного чи яблучного, 2 ч. л. цукру, сіль, чорний мелений перець, діжонська гірчиця за смаком, 0,5 ч. л. зерняток кмину, по 1 ст. л. рослинної олії та вершкового масла, свіжа петрушка

Цибулю дрібно посекти. У глибокій пательні розігріти рослинну олію та вершкове масло, вкинути цибулю і смажити до її, цибулі, прозорості. Вкинути до неї курячі шлуночки, перемішати і смажити 5-7 хвилин.  Посипати їх борошном і смажити ще 2 хвилини. Влити пиво і трошки бульйону, вкинути кмин. цукор, влити оцт, посолити-поперчити за смаком, зробити менший вогонь і тушкувати, помішуючи та без кришки 15-20 хвилин. Якщо соус буде швидко викіпати або ставати занадто густим, додавати потроху бульйон. Наприкінці скуштувати на сіль- перець, якщо треба, чогось додайте і вкинте гірчицю за смаком, у мене вийшла майже столова ложка. Добре перемішати.  Готову страву присипати посіченою петрушкою і подавати з вареною картоплею або грінками та зеленим салотом. І пиво! Смачного,камради.

Мисливський супчик з перепелиці

Якщо все ж таки вас дістали вкрай хоч і літні, але дощі невпинні, і ноги мокрі, і настрій кепський і взагалі, щогось душа сиротами взялася, то найліпші ліки - це гарячий ситний супчик, і літній все ж таки, незважаючи на такі характеристики. Ну і небанальний, звісно. Адже буденною яєчнею настрій не підіймеш і організм не зігрієш. О! Можете іще чарчину чогось такого бахнути, старки або й горілки. А шо такоє? Маємо повне право, тим більш у дощ. Не сумуйте. камради.

1,5 л води, 4 перепілки, 1\2 склянки кукурудзяної крупи (або пшона), 1 ріпчаста цибулина, 1 маленька морква, 1-2 маленькі картоплинки, 7-8 свіжих лісових грибів (або покупних, "м'язистих", типу ерінгів, вони ж вустричні королівські гриби), шматочок копченого сала, трошки зеленої цибулі, маленький пучечок петрушки, сіль, чорний мелений перець, шматочок вершкового масла

Перепілок розрізати вздовж навпіл. У пательні розтопити шматок вершкового масла і легко смажити (пряжити) пташок з обож боків, так, щоб тіко трошки взялося і аромат пішов. Скласти опісля перепілок у баняк, влити воду, довести до кипіння, зменшити вогонь, і варити 30-35 хвилин. Крупу всипати у баняк до перепілок (пшоно перед тим потрібно добре промити) і варити хвилин 20.  Поки це діло готується, очистити і дрібно порізати цибулину, гриби нарізати на шматочки, моркву - соломкою, кортоплю - дрібними кубиками. Розігріти пательню, витопити в ній сало, обсмажити на ньому цибулю до золотавості разом із морквою, вкинути гриби і смажити іще 2-3 хвилини. Грибну заправку та різану картоплю вкинути у суп і варити іще хвилин 10, до готовності грибів та картоплі. Суп поперчити-посолити за смаком. Присипати нарізаними петрушкою та зеленою цибулею і подавати дуже гарячим. Смачного, камради.

Морепродукти у чесниковому соусі по-в'єтнамські

Незважаючи на дощі, все ж таки поки що літо. А коли погодою ми не керуємо, то можна вдатися до ілюзій та фантазій і уявити собі тропічний сезон дощів десь на березі Меконгу, який пахне прянощами, водою і тими, хто у воді живе. От такими, наприклад. Пригощайтеся, камради, і буде вам в'єтнамське літо і повна пательня щастя. І не пожалкуйте собі келишка, а то і два, рожевого охолодженого...

150 г великих сирих чищених креветок, 150 г мідій без мушель, 2 невеличких кальмарчика або 100 г маленьких восмініжків, 1 ріпчаста цибулина,  4 зубчика часнику, 1 свіжий перчик чілі, 1 маленький солодкий перець, 3-4 гриба шиїтаке, 1 ст. л. лимонного соку, 2 ст. л. рибного соусу.  1 ч. л. тертої лимонної цедри, пучечок базиліку, рослинна олія

Кальмари очистити і нарізати довгастими шматочками (якщо замість них берете восмініжків, залишити їх цілими, як і креветки та мідії). Перці очистити від зерняток і нарізати - солодкий -довгастими шматочками, а чілі - дрібненько. Цибулю і часник подрібнити. Гриби нарізати тонкими плястерками.
У мисці перемішати морепродукти із рибним соусом.  Цибулю, часник та чілі потовкти у ступці у пасту, додати до неї лимонний сік. Базилік грубо нарубати і перемішати із лимонною цедрою.
У воці чи пательні із товстим дном на великому вогні розігріти 1-2 ст. л. рослинної олій. Вкинути часниково-цибулеву пасту і потушкувати десь 30-40 секунд, помішуючи. Вкинути морепродукти, перемішати, закрити кришкою і готувати 2 хвилини. Вкинути у пательню гриби та солодкий перець і смажити вже без кришки іще 2-3 хвилини, помішуючи. Готову страву присипати базиліком із цедрою і негайно продавати. Їсти із локшиною чи рисом, а можна й так, із грінками, і обв'язково запивайте холодним рожевим вином, дуже воно до морепродуктів приязне.  Все ж таки свято для себе, обожнюваного.

Мінестроне із сушеними помідорами

Зараз такий час настав, що не від чого відмовлятися не можна, бо неможливо. Скільки всякої городини, дарів ланів та городів повиростало, що очі завидющі розбігаються, а ручки капосні хочуть все до одного баняка запхати. Ну і пхайте. З того вийде смакота і окраса святкового столу. От, наприклад, італійський супчик мінестроне. Це ж радість у дистильованому вигляді і приймає в себе усе літнє буяння та соковитість. Будь-які овочі-травки - його! Про мінестроне мною вже писалося, але варінтів тамтої зупки як нашого борщу, тому зайвий раз зайвим не буде. Кушайте, камради. доки літо.

1,5 л води, 1 невеликий качанчик броколі, 1 морква, 1 ріпчаста цибулина 3-4 зубчики часнику, 1 невеличкий цукіні або кабачок, 1 солодка невелика перчина, 1 зелений невеликий пепероні, 3-4 маленьких помідори, 2 стебла молодої стеблевої селери із листочками, 3-4 невеличких картоплини, 3 ст. л. сушених помідорів,  кілька стебел кінзи, 2-3 гілочки свіжого тим'яну, пучечок зеленого базиліку. пучечок свіжої петрушки, чорний мелений перець, сіль, рослинна олія

Всі овочі вимити-почитстити. Часник посекти. Цибулю, моркву, кабачок, картоплю, солодкий перець та пепероні нарізати невеликими кубиками. Селеру - плястерками. Помідори - скибками. Броколі розібрати на маленькі качанчики. Стебла кінзи дрібно посекти. У баняку з товстим дном розігріти десь 2 ст. л. рослинної олії, вкинути часник та подрібнені гілочки тим'яну. Смажити, весь час помішуючи, десь секунд 30-40. Вкинути у баняк до часнику всі овочі, окрім помідорів, броколі та сушених томатів. Смажити до золотавої скоринки, час від часу помішуючи, десь 7-10 хвилин. Влити гарячу воду, вкинути посічені стебла кінзи, зменшити вогонь і варити десь хвилин 15. Додати броколі і варити іще 5-7 хвилин. Потім вкинути помідори, посолити-поперчити за смаком, якщо є  потреба, можна додати трошки, десь 0,5 ст. л., цукру. Всипати сушені томати, вкинути порізані листочки базиліку та петрушки, зняти з вогню, закрити кришкою і дати настоятися десь хвилин 10. Їсти гарячим, благословляючи літо. Смачного, камради.
Пі.Сі: сушені подрібнені томати продаються на будь-якому ринку, на лотках із східними спеціями, найкращі у татар чи узбеків. Коштують копійки, а смаку на мільон!

Сушені томати

В'ялені помідори

На жаль, якщо вимірювати міць сонячного випромінювання, у нас не Узбекістан і навіть не Крим. Нє, у когось може й Узбекістан і навіть Крим, але не у нас. А ще дощі зненацька... Тому суперову закуску-приправу, таку як в'ялені помідори, з доброго дива не утнеш.  Не вистачить нашого сонця таки для їхнього остаточного визрівання природнім шляхом, себто десь на свіжому повітрі, у великій кількості і повільно, не кваплячись. Або згниють, або фігня вийде. Але ж хочеться. В'ялені помідори, то такая штука, що й у салат, і на канапки, і ув омлет, і просто так, прям з банячка, руками, і особливо у зимку як нагадування, що буває у цьому світі літо... І взагалі, яка, наприклад, італійська кухня без таких томатів, а іспанська, а навіть й українська, бо хіба ми не коні, їжаки? Та вихід є, є вихід, не залишимо ми себе без такого смаколика, бо колись якась добра людина винайшля духовку! Тому, боритися і поборите!

1-1,5 кг дрібних стиглих городніх помідорчиків, 1\5 склянки солі, мелений чорний перець, сушений майоран або тим'ян (чабрець), рослинна олія

Помідори вимити, обтерти з них воду, розрізати кожен навпіл вздовж. Деко застелити пергаментрим папіром, викласти помідори розрізом догори, присипати сіллю, чорним перцем (не багато) та сушеною духмяною травичкою. Сунути помідори у духовку розігріту до 70 градусів, залишити дверцята духовки ледь прочиненими (щоб не закрилися, підкласти щось, паличку чи олівчик) і залишити помідори на 12 годин. Та якщо у вас вже модерна духовка із термоциркуляцією, то закривайте дверцята сміливо. Коли раптом помідори великі. то різати їх потрібно або на чтвертки, або середніми скибками і залишати вже на 24 години у духовці. Готові томати мають бути підсохлі, трошки скручені і навіть якщо залишилося якесь ніби на вигляд сирувате-м'якувате, то не має давати ані краплини соку, якщо на нього натиснути. Скласти помідорні скибки у сухі стерилізовані банячки, залити по вінця рослинною олією, оливковою чи соняшниковою, міцно закрити кришками і зберігати у холодильнику. І буде вам, камради, щастя.