Смажене мариноване м'ясо по-в'єтнамськи

Якщо не вдалося втекти від міста на шашлики, пікнік можна влаштувати прямо на балконі під гаслом "вечір важкого дня і йдіть всі нафіг!" Смажене м'ясце із запоморочливим ароматом, екзотичним смаком та пряними супутніми додатками у вигляді свіжих травичок, перчику та пива прикрасить будь-який літній вечір у колі родичів, що залужили. Чи друзів, що доповзли. Чи самого себе, бо вартий. До того ж, це чудова нагода відійти від набридлих "типових" маринадів для "типової" пікнікової м'ясної основної страви, задля якої все і гармузлялося. Таке м'ясо легко смажеться на решитці грилю десь у кущах, викликаючи рецепторні судоми у мешканців сусіднього намету, а можна його, як я, ото щойно, кинути на важку розпечену чавунну пательню і отримати радість буття у хімічно чистому вигляді. Приєднуйтесь. камради. не обмежуйте себе.

350 г яловичини (свинини), 1 велика ріпчаста цибулина, 2-3 зубчики часнику, маленький шматочок кореню імбиру, 3 ст. л. рибного соусу, 1 ст. л. рослинної олії, 1 ст. л. цукру, 1 ст. л. азійської густої пасти-чілі, дрібочка солі, дрібка чорного меленого перцю


Шматок м'яса (м'якоть без кісток, тлущу та плівок), трохи підморозити (так зручніше різати) і дуже гострим ножем нарізати тоненькими пласкими шматками. Для маринаду овочі очистити. Цибулю, часник та імбир натерти на дрібній терці, додати цукор, олію, рибний соус, мелений чорний перець, пасту-чілі, добре все перемішати, якщо треба, досолити, але не сильно, рибний соус дуже солоний. Шматки м'яса кинути у миску із маринадом і добре все перемішати руками, шматочки м'яса мають бути щільно вкриті маринадною масою. Закрити миску накривкою чи плівкою і поставиди у холодильник мінімум на 2-3 години, ліпше на ніч, ще ліпше на добу. Якщо навіть все ціло постоїть кілька днів, типу напів фабрикат до вихідних, гірше не буде, навпаки.
У важкій пательні розігріти 2-3 ст. л. олії на сильному вогні і швидко обсмажити м'ясо з усіх боків, не струшуючи маринад, до рум'яної скоринки. Подавати відразу, гарячим. Подавати можна із локшиною, можна класти на салатне листя, зверху пряні трави, різані овочі: огірки-помідори-свіжий чілі і скручувати такі своєрідні рулети. А можна, той ж самий набір (м'ясо, салатне листя, овочі) подавати ще й на лаваші чи пляцку, тоді з того може вийти така собі в'єтнамська "тортілья". Насолоджуйтесь, камради! І холодним пивом себе не обділить.

Мексиканський квасолевий суп

Скільки зараз всього повиростало! І все таке яскраве, запашне, вигадливих форм і неймовірних відтінків. І виникає непереборне бажання прилаштувати якось все відразу і негайно. Всю красу в один баняк! Чудове літне гасло. І якщо очки завидющі та ручки загребущі так і ширяють і ніяк не можуть вибрати, чим ж таким потішити організм ваш, то ось варіант - отакий мексиканський феєрично-яскравий духмяний спекотний пожадливий до різнобарвності супчик, і головне, він приймає до себе - все!

1,5 л овочевого бульйону  чи води, 100 г лапотків зеленої спаржевої квасолі, 100 г лапотків жовтої спаржевої квасолі, 200 г червоної квасолі,  1 качанчик молодої кукурудзи, 3 невеликих різних кольорів солодкіх перця, 1 великий зелений гострий пепероні або 2 червоних невеликих чілі, шматочок кореню селери, 1 ріпчаста цибулина, 2-3 зубчики часнику, 2-3 великих або жменька маленьких стиглих помідорів, кілька стебел зеленої цибулі, 1 ст. л. томатної пасти, 0,5 ст. л. цукру, 0,5 ст. л. мексиканської приправи чілі, чорний мелений перець, сіль, оливкова олія, свіжа кінза

Всі овочі помити, очистити, з чого потрібно вийняти зернятка і т.д. У лапотків квасолі відрізати кінчики і нарізати лапотки невеликими шматочками. Червону квасолю. якщо дуже молода, ніяк не обробляти, якщо використовуєте сушену, то перед тим замочити на ніч, а потім відварити до готовності і класти в суп вже вареною, гірше не буде (є ще варіант взяти консервовану, тіко просто у расолі. без соусів, і перед використанням добре промити у воді). З кукурудзяного качанчика зрізати зернятка. Солодкі перці нарізати квадратними шматочками, пекучій перець нарізати тонкими напів кільцями. Цибулю ріпчасту і часник подрібнити. Корень селери нарізати дрібними шматочками, як і зелену цибулю. Дрібно порізати стебла кінзи, листочки поки що залишити у спокою. Помідори нарізати кубиками.
У великому баняку розігріти 2-3 ст. л. оливкової олії. Вкинути у баняк ріпчасту цибулю, часник, солодкі та пекучі перці і смажити десь хвилинку, додати різані помідори  і помішуючи, тушкувати хвилин 5. Розвести водою томатну пасту, влити у баняк, додати бульйон чи воду, всирати зелену цибулю, подрібнені стебла кінзи, корень селери, всю квасолю, зернятка кукурудзи, довести до кипіння. зменшити вогонь і варити 30 хвилин до готовності квасолі і кукурудзи. За цей час вкинути приправу чілі, цукур, дрібку чорного меленого перцю і посолити за смаком. Готовий гарячий суп присипати різаними листочками кінзи і подавати негайно. Самчного. камради! Це не суп, а суцільний захват, повірте.

Приправа чілі продається у будь-якому супермаркеті. в основному, у маленьких банячках (фінські приправи), вона, як не дивно, майже не гостра, але надзвичайно запашна і дає саме той аромат, який і є ознакою всіх мексиканських страв "чілі" (типу чілі кон карне).

Гострий овочевий суп із курячими крильцями

На дні азійських баняків ховається одна тамтешнього народу мудрість - гострота, ба навіть пекучість, азійських страв допомогає ліпше переносити спеку та літню задуху. Така вже особливість дії перцю на людський організм. У нас теж - організм, і спека наразі у нас теж майже нелюдська, і, як не дивно, все ж таки іноді хочеться чогось попоїсти. Так чом би не поєднати насичення із полегшенням та покращенням, приміром, завдяки такому супчику? Кушайте, камради, і буде вам прохолода, а також смакота і радість.

Для бульйону: 2 -2,5 л води, 5-6 курячих крилець, 2-3 стебла селери, 1 ріпчаста цибулина, шматочок свіжого кореню імбиру, 3 лаврових листочка
Для супу: 1 маленький качанчик броколі, чтвертка качанчика молодої капусти, 2 невеликих жовтих солодких перця, 1 великий зелений середньо-гострий пепероні, шматочок кореню імбиру, 2-3 зубчики молодого часнику, 1 ріпчаста цибулина, 1 морква, 2 ст. л. соєвого соусу, чорний мелений перець, сіль, рослинна олія, багато свіжої кінзи

Крильця помити. залити водою, довести на великому вогні до кипіння, весь час знімаючи піну, зменшити вогонь до маленького, покласти грубо нарізані імбир, стебла селери та цибулю, вкину лаврові листочки, напівприкрити кришкою і варити 30-40 хвилини.
З готового бульйону винути крильця і розрізати кожне навпіл, бульйон процидіти, те що в ньому варилося, викинути.
У чистому баняку розігріти 1 ст. л. рослинної олії, вкинути дрібно  посічені цибулину, часник, імбир (все очищене, звісно) і моркву, яку перед тим розрізати здовж навпіл і кожну половинку нарізати доволі грубо довгастими шматочками. Смажити все це діло на великому вогні 1-2 хвилини, помішуючи, до появи сильного аромату. Вкинути у баняк до смажених овочів крильця, очищені від зерняток і нарізані напів кільцями всі перці, нашинковану капусту, розібрану на кочанчики броколі, влити бульйон, довести до кипіння, зменшити вогонь, влити соєвий соус, додати добру дрібку чорного меленого перцю, досолити за смаком і варити до готовності моркви і броколі. Зняти суп з вогню, всипати багато різаної кінзи, накрити кришкою і дати настоятися хвилин 5.  Сьорбати і втішатися. 

Запечені цукіні по-в'єтнамськи

Використовувати переваги літа потрібно наповну. Он скільки всього повиростало смачненького, а поки воно іще й молоденьке-соковите, то гаяти час, щоб не схрумкати - злочин.  Тим більше, така спека стоїть, не кашами ж харчуваться, чогось легенького хочеться. І шоб необтяжливо. Так ось вам цілий обід в одній овочевій тарілці. І здорово, і хрумко, ну і екзотично, як завше. Смачного, камради.

500 г молодесеньких малесеньких цукіні, 1 велика ріпчаста цибулина, 1 невеликий зелений пепероні середньо-гострий, 2 великих стиглих помідори, 100 г родзинок, 1 склянка кокосового молока, 2 сирих яйця, 100 г тертого твердого сиру (типу голандського), 2 ст. л. рибного соусу, чорний мелений перець, сіль. свіжа кінза

Очистити цукіні від шкірки (якщо вони дуже молоді, то й не треба). Помідори залити на хвильку окропом і зняти з них шкірочку. Цибулю подрібнити, з пепероні вичистити зернятка і нарізати тоненькими напів кільцями. У кокосове молоко влити рибний соус, скуштувати, якщо треба досолити, додати дрібку чорного меленого перцю, вбити два яйця і додати тертий сир, все добре перемішати. У форму викласти шар цибулі, на неї шар цукіні, нарізані тонкими кружальцями,  трошки присолити, на цукіні викласти шматочки пепероні, потім нарізані плястерками помідори, зверху присипати родзинками і залити кокосово-сирною сумішшю. Запікати у розігрітій до 180 градусів духовці 40 хвилин. Готову запіканку посипати свіжою кінзою і хрумкати із задоволенням.

Як варіант, задля більшої диєтичності та, з нашої уявиі, азійськості, твердий сир можна замінити тертим чи дрібно нарізаним соєвим сиром - тофу. А щодо молочного твердого сиру у питомо азійській в'єтнамській кухні, то це "колоніальний спадок" від французів, які стояли у В'єтнамі ціле століття і місцеве населення швидко перебрало любов до таких незвичних для азійських кухонь продуктів, як біле вино, пиво. багети, сендвічі, паштети. твердий сир, майонез,  кава, тістечка та тортики. Але все переінакшили на свій густ, зробивши концептуально нові варіанти французьких класичних страв. Багети, приміром, випікаються з рисової муки, а це дає абсолютно інакший смак та текстуру. Тому дивуватися наявності твердого молочного сиру у  в'єтнамському раціоні неварто (звідти, доречі, і родзинки, з європейського джерела). Правда, коров'ячого молока у чистому вигляді, як і решта азійського народонаселення, в'єтнамці як не пили, так і неп'ють. Тіко сир роблять.....

Суп із лисичками та кокосовим молоком

Нема нічого смачнішого за страви, що називають - "сезонними".  У наших умовах це, звісно, те що можна приготувати виключно весною-літом. Нібито звичні смаколики, але які одночасно ведуть себе як яскрава комета - пронеслася, обдала жаром, цвітом, ароматом, помахала хвостиком і зникла. до наступного року. І ніякі паліативи у вигляді заморожених "трупиків" колишніх грибів чи ягід, або зимові "імпортні гості" аж ніяк не розкриють справжній смак та насиченість того, від чого можна отримати правдиве задоволення тільки " у його час". Як у старому анекдоті про фальшиві ялинкові іграшки - "віиглядають майже як справжні, але радості від них ніякою". Тому, камради, не прогавте Сезон. І приготуйте, наприклад, ось такий супчик. Не пожалкуєте.

1,5 води, 250-300 свіжих грибів лисичок, 1 склянка кокосового молока, 1 морквина, 1 ріпчаста цибулина, 3-4 молодих картоплини, 1 зелене стебло селери з листочками, маленький шматочок кореню імбиру, пучечок кропу. кілька стеблин зеленої\ цибулі, 1 ч. л. цукру, дрібка меленого червоного пекучого перцю, 1 ч. л. без верху солодкої молотої паприки, сіль. рослина олія

Гриби добре промити, великі розрізати, маленькі залишити цілими. Залити їх невеликою кількістю води, довести до кіпіння, зняти піну, відкинути гриби на сито і ще раз добре промити. У баняк налити потрібну для супу кількість води, вкинути лисички, довести до кипіння  і варити на середньому вогні 15 хвилин. За цей час очистити овочі. Цибулину дрібно посекти, імбир нарізати тонкою соломкою, стебло селери - плястерками., моркву натерти на грубій терці. У пательні розігріти 1-2 ст. л. рослинної олії і обсмажити цибулю, селеру та імбир 2-3 хвилини до ледь золотавості. Вкинути терту моркву і тушкувати усе разом іще 1-2 хвилини. Влити до овочів кокосове молоко, довести до кипіння і варити десь хвилинку. Овочево-кокосову заправку влити у баняк до грибів. Картоплю очистити, нарізати шматочками і вкинути у суп. Трохи зменшити вогонь і варити до готовності картоплі. За цей час приправити суп - вкинути цукор, дрібочку червоного пекучого перцю, паприку, посолити за смаком. Нарізти кроп та зелену цибулю. Як суп буде готовий, висипати зелень у баняк, зняти з вогню. накрити кришкою і дати настоятися 15-20 хвилин.

Як варіант - у цьому супі замість кокосового молока можна використовувати питні вершки, але тоді не потрібно класти імбир, а червоний пекучій перець замінити на чорний (солодка мелена паприка, звісно. залишається). Смачного. камради. 

Гречнева локшина із соусом з овочів і курятини

Українець - гречкосій, чи хоча б, гречкоїд, але відкритий світу,  не може не оцінити цій шедеврик. Гречнева лапша, вона ж - соба, одна з вершин японського локшинного мистецтва. Але вже давно соба їдять і приплямкують по всій Азії. В'єтнамські кулінари не виняток. Та на відміну від японців, що їдять соба зазвичай холодною, моя улюблена кулінарна традиція передбачає подавати гречневу локшину не тільки гарячою. але й заправленою густим пряним соусом гавтентичного в'єтнамського смаку та палітри. Спробуйте. камради, і втіштеся - це дуже смачно. Тим більше, що соба нині купити аж ніяк не проблема. Вона наразі продається у відділах азійських продуктів всіх великих супермаркетів, а також на китайському ринку.

Гречнева локшина (соба), цедра 1 лайму чи лимону, 1 куряче філе, 1 ріпчаста цибулина чи половина стебла порею (лише біла частина), 1 морква, 2-3 невеликих солодких перця, 2 зубчики часнику, шматочок свіжого кореню імбиру, 5-6 свіжих грибів шиїтаке, 200 г кокосового молока, 2 ст. л. рибного соусу, чорний мелений перець, сіль. рослинна олія, свіжа кінза

Зняти з лайма чи лимона, дуже тонко, цедру, наприклад, теркою. Відварити потрібну вам порцію соба, вона вариться доволі швидко 5-6 хвилин, тому пробуйте і не разварить у кашу. Готову соба швидко обдати холодною водою, це зупинить процес варіння, але вона не встигне охолонути. Присипати локшину тертою цедрою, перемішати і накрити кришкою, щоб вона просякла ароматом лайму.
Овочі очистити. У грибів відрізати ніжки, вони у їжу негодящі. Овочі і курятину нарізати тонкою соломкою. Гриби - тонкими плястерками. У воці чи великому сотейнику на великому вогні розігріти 1-2 ст. л. рослинної олії, вкинути всі овочі та гриби і перемішуючи, смажити десь хвилинку. Додати різану курятину, зовсім трохи зменшити вогонь, і помішуючи, смажити 7-10 хвилин до повної готовностя м'яса та деякої золотавості всього іншого. Влити кокосове молоко, рибний соус, всипати дрібку чорного меленого перцю, якщо треба - досолити, але пам'ятайте, що рибний соус дуже солоний, тому скуштуйте перед тим, як досолювати. Довести до кипіння і готувати 2-3 хвилини, соус трохи загусне за цей час. Далі є два варіанти - вкинути у соус локшину, перемішати і трохи прогріти, або розкласти красиво теплу локшину по мисках і залити її дуже гарячим соусом. Присипати зверху рубленою кінзою та кільчиками свіжог чілі. Їсти негайно, бажано умліваючи. Смачного. камради.

Соба

В'єтнамський суп із вином та морепродуктами

Яка чудова річ - сублімація. Якби не ця наша здатність, то божевілля було б таким ж звичайним і поширеним як нежить. А так - краса! Будь-яке переживання можна "перехімічити" у щось позитивне, красиве і корисне і, головне, матеріальне, як, приміром, це супчик. Мрії про море і далекі береги.... Поки що ніяка добра сила не зикинуло мене у мою любу стихію, поки що не осягнула я велич Південно-Китайського моря... Але ж супчик я можу зварить! Чого і вам раджу, камради, бо супчик просто дивовожний. Сублімуйте і буде вам щастя, хоча б гастрономічне.

1,5 л курячого бульйону чи води, 200 г філе риби з білим м'ясом (пангасіус, наприклад), 100 морських гребінців, 100 мідій, 100 г креветок, 0,5 склянки білого сухого вина, стебло порею (лише біла частина), 2 зубчики часнику, 1 невеликий солодкий перець, 1 свіжий пекучій червоний чілі або 1 великий зелений середньо-пекучій пепероні, 2 помідори, 3 ст. л. рибного соусу, 1 ст. л. будь-якого азійського соусу-чілі, 1\4 склянки томатного соусу (чи пасати або розведенної томатної пасти), 2 ст. л. тамариндової пасти (або лимонного соку, хоча, звісно....), 2-3 ст. л. цукру, чорний мелений перець, сіль, рослинна олія, свіжа кінза

Всякі там морепродукти очистити від шкарлуп, молюски у наших умовах ліпше брати вже без мушель. Рибу нарізати середніми шматочками. Порей нарізати напів кільцями, часник подрібнити. Перці очистити від зерняток і нарізати тонкою соломкою. Помідори нарізати скибочками. У великому баняку нагріти 1-2 ст. л. олії і обсмажити порей та часник до золотавості. Вкинути перці, помідори. влити вино, томатний соус та тамариндову пасту, залити бульйоном. перемішати, влити рибний соус, додати цукор, перець та сіль за смаком. Суп має бути кисло-солодкого смаку, із приємною гостротою. Довести до кипіння і варити 2-3 хвилини.  Вкинути у суп рибу і морепродукти, знов довести до кипіння і варити іще 2-3 хвилини. Зняти з вогню, розлити у миски, присипати рубленою кінзою і негайно вживати, мружачись від задоволення і мріючи про море. Мрії мають властивість збуватися.