Суп із лисичками та кокосовим молоком

Нема нічого смачнішого за страви, що називають - "сезонними".  У наших умовах це, звісно, те що можна приготувати виключно весною-літом. Нібито звичні смаколики, але які одночасно ведуть себе як яскрава комета - пронеслася, обдала жаром, цвітом, ароматом, помахала хвостиком і зникла. до наступного року. І ніякі паліативи у вигляді заморожених "трупиків" колишніх грибів чи ягід, або зимові "імпортні гості" аж ніяк не розкриють справжній смак та насиченість того, від чого можна отримати правдиве задоволення тільки " у його час". Як у старому анекдоті про фальшиві ялинкові іграшки - "віиглядають майже як справжні, але радості від них ніякою". Тому, камради, не прогавте Сезон. І приготуйте, наприклад, ось такий супчик. Не пожалкуєте.

1,5 води, 250-300 свіжих грибів лисичок, 1 склянка кокосового молока, 1 морквина, 1 ріпчаста цибулина, 3-4 молодих картоплини, 1 зелене стебло селери з листочками, маленький шматочок кореню імбиру, пучечок кропу. кілька стеблин зеленої\ цибулі, 1 ч. л. цукру, дрібка меленого червоного пекучого перцю, 1 ч. л. без верху солодкої молотої паприки, сіль. рослина олія

Гриби добре промити, великі розрізати, маленькі залишити цілими. Залити їх невеликою кількістю води, довести до кіпіння, зняти піну, відкинути гриби на сито і ще раз добре промити. У баняк налити потрібну для супу кількість води, вкинути лисички, довести до кипіння  і варити на середньому вогні 15 хвилин. За цей час очистити овочі. Цибулину дрібно посекти, імбир нарізати тонкою соломкою, стебло селери - плястерками., моркву натерти на грубій терці. У пательні розігріти 1-2 ст. л. рослинної олії і обсмажити цибулю, селеру та імбир 2-3 хвилини до ледь золотавості. Вкинути терту моркву і тушкувати усе разом іще 1-2 хвилини. Влити до овочів кокосове молоко, довести до кипіння і варити десь хвилинку. Овочево-кокосову заправку влити у баняк до грибів. Картоплю очистити, нарізати шматочками і вкинути у суп. Трохи зменшити вогонь і варити до готовності картоплі. За цей час приправити суп - вкинути цукор, дрібочку червоного пекучого перцю, паприку, посолити за смаком. Нарізти кроп та зелену цибулю. Як суп буде готовий, висипати зелень у баняк, зняти з вогню. накрити кришкою і дати настоятися 15-20 хвилин.

Як варіант - у цьому супі замість кокосового молока можна використовувати питні вершки, але тоді не потрібно класти імбир, а червоний пекучій перець замінити на чорний (солодка мелена паприка, звісно. залишається). Смачного. камради. 

Гречнева локшина із соусом з овочів і курятини

Українець - гречкосій, чи хоча б, гречкоїд, але відкритий світу,  не може не оцінити цій шедеврик. Гречнева лапша, вона ж - соба, одна з вершин японського локшинного мистецтва. Але вже давно соба їдять і приплямкують по всій Азії. В'єтнамські кулінари не виняток. Та на відміну від японців, що їдять соба зазвичай холодною, моя улюблена кулінарна традиція передбачає подавати гречневу локшину не тільки гарячою. але й заправленою густим пряним соусом гавтентичного в'єтнамського смаку та палітри. Спробуйте. камради, і втіштеся - це дуже смачно. Тим більше, що соба нині купити аж ніяк не проблема. Вона наразі продається у відділах азійських продуктів всіх великих супермаркетів, а також на китайському ринку.

Гречнева локшина (соба), цедра 1 лайму чи лимону, 1 куряче філе, 1 ріпчаста цибулина чи половина стебла порею (лише біла частина), 1 морква, 2-3 невеликих солодких перця, 2 зубчики часнику, шматочок свіжого кореню імбиру, 5-6 свіжих грибів шиїтаке, 200 г кокосового молока, 2 ст. л. рибного соусу, чорний мелений перець, сіль. рослинна олія, свіжа кінза

Зняти з лайма чи лимона, дуже тонко, цедру, наприклад, теркою. Відварити потрібну вам порцію соба, вона вариться доволі швидко 5-6 хвилин, тому пробуйте і не разварить у кашу. Готову соба швидко обдати холодною водою, це зупинить процес варіння, але вона не встигне охолонути. Присипати локшину тертою цедрою, перемішати і накрити кришкою, щоб вона просякла ароматом лайму.
Овочі очистити. У грибів відрізати ніжки, вони у їжу негодящі. Овочі і курятину нарізати тонкою соломкою. Гриби - тонкими плястерками. У воці чи великому сотейнику на великому вогні розігріти 1-2 ст. л. рослинної олії, вкинути всі овочі та гриби і перемішуючи, смажити десь хвилинку. Додати різану курятину, зовсім трохи зменшити вогонь, і помішуючи, смажити 7-10 хвилин до повної готовностя м'яса та деякої золотавості всього іншого. Влити кокосове молоко, рибний соус, всипати дрібку чорного меленого перцю, якщо треба - досолити, але пам'ятайте, що рибний соус дуже солоний, тому скуштуйте перед тим, як досолювати. Довести до кипіння і готувати 2-3 хвилини, соус трохи загусне за цей час. Далі є два варіанти - вкинути у соус локшину, перемішати і трохи прогріти, або розкласти красиво теплу локшину по мисках і залити її дуже гарячим соусом. Присипати зверху рубленою кінзою та кільчиками свіжог чілі. Їсти негайно, бажано умліваючи. Смачного. камради.

Соба

В'єтнамський суп із вином та морепродуктами

Яка чудова річ - сублімація. Якби не ця наша здатність, то божевілля було б таким ж звичайним і поширеним як нежить. А так - краса! Будь-яке переживання можна "перехімічити" у щось позитивне, красиве і корисне і, головне, матеріальне, як, приміром, це супчик. Мрії про море і далекі береги.... Поки що ніяка добра сила не зикинуло мене у мою любу стихію, поки що не осягнула я велич Південно-Китайського моря... Але ж супчик я можу зварить! Чого і вам раджу, камради, бо супчик просто дивовожний. Сублімуйте і буде вам щастя, хоча б гастрономічне.

1,5 л курячого бульйону чи води, 200 г філе риби з білим м'ясом (пангасіус, наприклад), 100 морських гребінців, 100 мідій, 100 г креветок, 0,5 склянки білого сухого вина, стебло порею (лише біла частина), 2 зубчики часнику, 1 невеликий солодкий перець, 1 свіжий пекучій червоний чілі або 1 великий зелений середньо-пекучій пепероні, 2 помідори, 3 ст. л. рибного соусу, 1 ст. л. будь-якого азійського соусу-чілі, 1\4 склянки томатного соусу (чи пасати або розведенної томатної пасти), 2 ст. л. тамариндової пасти (або лимонного соку, хоча, звісно....), 2-3 ст. л. цукру, чорний мелений перець, сіль, рослинна олія, свіжа кінза

Всякі там морепродукти очистити від шкарлуп, молюски у наших умовах ліпше брати вже без мушель. Рибу нарізати середніми шматочками. Порей нарізати напів кільцями, часник подрібнити. Перці очистити від зерняток і нарізати тонкою соломкою. Помідори нарізати скибочками. У великому баняку нагріти 1-2 ст. л. олії і обсмажити порей та часник до золотавості. Вкинути перці, помідори. влити вино, томатний соус та тамариндову пасту, залити бульйоном. перемішати, влити рибний соус, додати цукор, перець та сіль за смаком. Суп має бути кисло-солодкого смаку, із приємною гостротою. Довести до кипіння і варити 2-3 хвилини.  Вкинути у суп рибу і морепродукти, знов довести до кипіння і варити іще 2-3 хвилини. Зняти з вогню, розлити у миски, присипати рубленою кінзою і негайно вживати, мружачись від задоволення і мріючи про море. Мрії мають властивість збуватися. 

Мідії у шафрановому соусі

Такі мідії готують на Сардинії. Дуже проста невибаглива селянська страва. Ну шо там такого, пішов на берег, надрав мідій у камінні, нацидів з бутля вина, накришив овочів, присипав шафраном і думаючи свою сардинську думу, ум'яв із куснем вчорашнього хліба.... Н-да.., одним словом, селянська кухня у всіх своя. А тутки можна влаштувати ошатну вечірку для близьких друзів і подати такий "селянський" делікатес, під скляночку вина, теплий вечір та приємну розмову на тему "кому на Сардинії жити добре".

350 г мідій без мушель, 1 ріпчаста цибулина, 2 зубчики часнику, 1 червоний перчик чілі, 4-5 лаврових листочків, 0,5 ч. л. меленого шафрану та дрібочка цілих "ниток" шафрану ж, неповна склянка білого сухого вина, 1 склянка пасати (перетертих помідорів без солі та спецій),  0,5 склянки води, 2 ч. л. цукру, сіль, 1 ст. л. крохмалю, оливкова олія

Очистити овочі. Дрібно нарізати цибулю, часник або роздушити пласким біком ножа або дуже грубо накраяти, тоненько нарізати чілі (зернятка, які дають основну пекучисть, залишати або вичищати на ваш густ), лаврові листочки поламати на шматочки. У глибокому сотейнику нагріти 1-2 ложки олії і обсмажити цибулю. часник. чілі та лаврові листочки до м'якості та леть золотавості. Влити вино і на середньому вогні готувати, доки вино майже не випарується. Влити пасату і воду. Тушкувати хвилин 5-7. Додати у соус мелений шафран, цукор та посолити за смаком, додати крохмаль, розведений ложкою води.  Тушкувати іще 2-3 хвилини доки соус не загустіє. Вкинути у соус мідії та присипати "нитками" шафрану, довести до кипіння і готувати іще 1 хвилину. Подавати гарячими із куснями підсушеного хлібу. яким дуже добре вибирати соус. Найліпше для цього діла, грубо поламати білий хліб, чабату. приміром, трохи побризкати оливковою олією і підпекти у духовці.

Тутки я використовувала вже відварені мідії, тому в соусі вони так не довго кипіли. Якщо збераєтесь готувати сирі у мушлях, то їх треба добре почистити від "борід", вкласти у великий баняк, закрити кришкою і варити на доволі великому вогні, іноді струшуючи баняк, 5-6 хвилин. Без води! Всі мідії, що не рокрилися, викинути без жалю, інші виколупати з мушель і далі діяти відповідно рецепту. Смачного,камради!

Літній мінестроне

Великий мінестроне. Знаменитий італійський суп. Але сталої рецептури не існує, та хіба вона могла "закам'яніти" у такій картатій, яскравій і галасливій країні? Варіантів мінестроне існує стільки. скільки є італійських областей, родин, пор року, пісних та скоромних дней... Одним словом. не супчик, а широке поле інтерференції! Вигадуйте, камради, а базовий принцип готування супцу тамтого дуже простий, він описаний нижче.  І супчик приймає у свої обійми будь-що, яки завгодно продукти: від м'яса, бекону і грибів до будь-яких овочей,  такий от он, мінестроне, "колоборант", залишаючись попри те італіським націоналістом.


2 л бульйону, яловичого чи курячого (в мене був гусячий), 1 велика морква, 2 маленьких кабачка, 1 ріпчаста цибулина, стебло порею, 2 зубчики часнику, 2 стебла разом із листочками селери, чтвертка невеликого кореню селери, жменя зеленої спаржевої квасолі, порізаної шматочками, жменя молодого гороху, 3 великих помідори або банка томатів у власному соці (400 г, без солі та спецій), пучечок свіжого шпинату, пучечок свіжого базилику, 2 лаврових листочка, чорний мелений перець. сіль, оливкова олія, сир пармезан

Песто з базиліку

Пучечок зеленого свіжого базиліку, 2-3 зубчики часнику, маленька жменька кедрових горішків (якщо нема, грецьких,), 2-3 ст. л. тертого пармезану, сіль. оливкова олія


Овочі очистити. Моркву, ріпчасту цибулю, кабачки, часник, селеру нарізати маленькими кубиками. Порей (тільки булу частину) нарізати напів кільцями. стебла селери нарізати тонкими плястерками. У базилику та шпинату відрізати стебла і дуже дрібно їх покришити. Листя нарізати довільно. З помідорів, якщо використовуєте свіжі, зняти шкірку і нарізати томати кубиками. Лопатки спаржевої квасолі нарізати шматочками.
У великому баняку із товстим дном нагріти 2-3 ст. л. оливкової олії, вкинути у баняк нарізані моркву, цибулю, порей, часник, кабачки, корень селери і її стебла та смажити, помішуючи, на середньому вогні хвилин 10, не даючи овочам потемніти та підсмажитися. Потім вкинути у баняк помідори (свіжі або з банки), дрібно нарізані стебла шпинату та базиліку, горох та квасолю, залити гарячим бульоном, додати лаврові листочки, довести до кипіння, і на середньому вогні, напів прикривши кришкою, варити 30 хвилин. Потім у суп додати листя шпинату та базиліку, чорний мелений перець і посолити за смаком. Варити іще 5-7 хвилин. На цьому етапі, можна, для більшої ситності, вкинути жменю будь-якої дрібної пасти, наприклад. маленькі "мушлі", тоді суп треба варити хвилин 10, до готовності пасти.
Подавати мінестроне гарячим, присипавши суп у кожній тарілці тертим пармезаном і додавши по ложці песто з базиліку.

Песто готувати надзвичайно просто - базилік та часник дрібно нарізати і розтерти у ступці із горіхами і дрібкою солі у пасту, доливаючи потроху олію, потім всипати сир і знов перетерти. Песто має бути консистенції густої сметани, і не пересоліть. Смачного, камради!

Тефтелькі з маринованого м'яса по-в'єтнамськи

Чудова в'єтнамська закуска, пряна і соковита, особливо втішить любителів смажених котлеток прям з пательні, що ще шкварчать і аромат яких забиває памороки! А ще шедеврики дуже зручні у готуванні, бо все для такого обіду можна підготувати сильно заздалегіть, під момент як у класика - "Якщо к вам неочикувано прийшли гості...". А ви, оп-ля, і миттєво свіженькі тефтелькі на стіл, та ще й з екзотичним азійським фльором!

350 г яловичого фаршу, жменя сухого рису, 1 ріпчаста цибулина, 2-3 зубчика часнику, шматочок кореню імбиру, по добрій дрібці чорного меленого перцю та меленого кориандру, пучечок свіжої кінзи, 2 ст. л. рибного соусу, 1 ч. л. гострого азійського соусу-чілі, 1 сире яйце, сіль, рослинна олія, борошно або крохмаль

Овочі очистити. Цибулю, часник та імбир подрібнити. Рис відварити до готовності. У яловичій фарш вкинути подрібнені овочі, всипати перець та кориандр, додати дрібно нарізану кінзу та рибний соус, досолити за смаком. Фарш добре вимісити, загорнути у харчову плівку чи фольгу і покласти у холодильник маринуватися 1-2 години. Іще ліпше зробити фарш ввечері і залишити у холодильнику наніч. У промаринований фаш додати соус-чілі, варений рис та вбити сире яйце. Все добре вимішати. Сформувати маленькі круглі  тефтельки, обкачати їх у борошні чи крохмалі і смажити у достатній кількості добре розігрітої олії до яскравої апетитної підпеченої скоринки з усіх боків. Подавати тефтельки гарячими, із легким овочевим салатом, пряною зеленню та тонко нарізаним свіжим перцем чілі. Самчного. камради!

Фаршировані кабачки по-в'єтнамськи

Продовження суботнього дня, початого яскравим сніданком. Чудова літня страва, якраз для хмарної днини, щоб і обід додав кольорів та ароматів. Ідеальне, як на мене, поєднання хрусткого кабачка із соковитим м'ясом і все це діло під запеченою апетитною скоринкою. А іще дует екзотики із легкістю приготування тамтої екзотики. Чом би так і не побешкетувати на кухні, коли і час є вільний, і літо кличе, і себе є бажання потішити. Свято, яке завжди з нами, було б бажання його відчути.

2 середніх молодих кабачка, 350 г яловичого форшу, 1 ріпчаста цибулина, 2 зубчики часнику, шматочок кореню імбиру, пучечок кінзи, мелений чорний перець, мелений кориандр, 2 ст. л. рибного соусу, маленький помідор, сіль, рослинна олія

З кабачків зчистити шкірку, кожний овоч розрізати здовж навпіл і ложкою з гострими краями вийняти з кабачкив серединку, залишаючи десь сантиметрові бортики кабачкових "човників". М'якоть кабачків дрібно нарізати, цибулю, часник та імбир подрібнити, кінзу, можна разом із стеблами, дрібно порізати. Все це змішати із меленим м'ясом, вкинути по добрій дрібці чорного перцю і кориандру та влити рибний соус, досолити за смаком і добре вимішати фарш, він має стати липким та пружним. Щільно начинити фаршем кабачкові "човники". Маленький помідор нарізати кружальцями і викласти їх поверх фаршу. Змастити термостійку форму олією, викласти нафаршировані кабачки і випікати у розігрітій до 180 градусів духовці 30-40 хвилин. Подавати кабачки гарячими, присипавши рубленою кінзою і із будь-яким азійським гострим соусом, наприклад, в'єтнамським Нуок От чи тайським солодко-гострим із ананасом.
Соуси продаються в асортименті у крамничках китайських товарів, у відділах азійських продуктів великих супермаркетів чи робляться самотужки. Смачного, камради.

Перед запіканням у сирому вигляді