В'єтнамські пасти каррі

У мене на кухні використовуються весь час саме пасти каррі, про що ви, камради, читаєте регулярно. Я вже давала кілька разів їхні рецепти, але у постах про якісь конкретні страви, себто. знайти навмисне не легко. Тому - ось вони, окремим блоком.
У В'єтнамі та Таїланді, навідміну від інших країн, де використовують сухі суміші каррі, готують свіжі пасти. Звісно, вони довго не зберігаються, лище у холодильнику, але їх можна заморозити невиликими порціями, як "заготівля на зиму", то ліпше і не вигадаєш. Паст цих велечезна кількість, але їх можна розбити на підрозділи за кольором - червона, зелена, жовта. І ось три, так би мовити, базових "кольорових" рецепта. Зробить, камради, на пожалкуєте! Додате кольорів та пахощів у вашу тарілку.

Червона паста каррі


1 ч. л. зерняток кориандру, 1\2 ч. л. зерняток кунжуту, 10-12 невеличких свіжих червоних перців чілі, 4 маленьких цибулини шалоту (або 1 звичайна ріпчаста цибулина), 2 зубчики часнику, 2 стебла лемонгарса (лимонного сорго) або цедра одного лимону, стебла із коринцями свіжої кінзи, 10 горошинок чорного перцю, дрібка меленої кориці, 1 ч. л. куркуми, 1\2 ч. л. креветкової тайської пасти, 1 ч. л. солі. 2 ст. л. рослинної олії

Всі сухі зернятка пілсушити на сухій пательні на невеликому вогні до появи аромату. Не спалить! Чілі, для тих, хто любить дуже гостре, можна не чистити від зерняток, а ті, хто любить не дуже "спайсі", нехай вичистить перцеві серединки. Свіжі складові дрібно нарізати. Все викласти у блендер і змолоти у грубу пасту, потім додати олію, перемішати, викласти у слоїчок з кришкою і зберігати у холодильнику (не більше 1 місяця) або заморозити.

Креветкова паста продається у крамничках китайських продуктів.

Зелена паста каррі 


1-5 гострих зелених перців чілі, пучечок зеленої цибулі, 1 пучечок свіжої кінзи разом із стеблами, маленький пучечок свіжого зеленого базиліку, цедра і сік 1 лайму, 2-3 зубчика часнику, 1 ст. л. зерняток кориандру, 1 ч. л. зіри, 1 ч. л. солі, 2 ст. л. рослинної олії

Тут, знов таки, якщо хтось любить пекуче, чілі чистити  не потрібно, але якщо хочете зробити слобо-гостру пасту, серединки із зернятками - нафіг. Все, як зрозуміло, нарізати і змолоти у блендері у грубу пасту, додати олію. перемішати, скласти у слоїчок з кришкою і зберігати у холодильнику, але цю пасту ліпше використати якнайшвидше.


Жовта паста каррі 


2-3 сушених перця чілі, 1 свіжий солодкий жовтий перець, шматочок свіжого кореню імбиру (десь 5 см), 2 стебла лемонграса (лимонного сорго) або цедра 1 лимону, 2 зубчики часнику, 4 цубулинки шалоту або 1 звичайна ріпчаста цибулина, 2 ст. л. куркуми


Сущені перці перед тим трохи розмочити у теплій воді, зернятка виймати не потрібно. Солодкий перець очистити від серединки. Імбир очистити від шкірки.  Все подрібнити, додати всі спеції і перетерти чи змолоти у грубу пасту. Зберігати у холодильнику. 

Кисло-гостре каррі із м'ясом та грибами

Чудова освіжаюча. легка та соковита страва, якраз для спекотного літнього дня. Може влаштувати собі Південно-Східну Азію прямо на балконі - каррі. свіжий сік, пахощі... ноги можете сунути у миску іх холодною водою - ілюзія басейну, можете іще трохи плюхата п'ятами, вийде ілюзія прибою... Коротше, камради, грайтеся! Принаймні, це каррі варто, щоб стати гомо люденс!

250 г яловичини (або одне куряче філе), 1 ріпчаста цибулина, 6 зубчиків часнику, шматочок свіжого кореню імбиру,  чвертка качанчика молодої білокачанної капусти або маленький качанчик брокколі, 5-6 великих коричневих королівських печериць, 1 великий гострий зелений пепероні, неповна склянка (десь 170 г) кокосового молока. 1 ч. л. "із верхом" гострої зеленої пасти каррі, 1 лайм або половина великого лимону, 1 ст. л. цукру, 1 ст. л. соєвого соусу, 1 ст. л. рибного соусу, 1 ч. л. крохмалю, сіль, чорний мелений перець, рослинна олія, свіжий базилик чи м'ята

М'ясо (яловичину чи курятину) нарізати тонкою соломкою, присипати чорним меленим перцем, накрити і дати постояти, доки готуєте решту.  З лайму чи половинки лимону зняти тонкий шар цедри і вичавити сік, десь 2 ст. л., все це діло викласти у мисочку. Туди ж всипати цукор, крохмаль, нарізаний тоненькими напів кільцями пепероні без зерняток, нарізаний тонкою соломкою імбир, додати рибний соус, пасту каррі, влити кокосове молоко, добре перемішати і поки що залишити у спокої. Ріпчасту цибулю нарізати "пір'ям", часник подрібнити. Капусту доволі грубо нарізати (броколі розібрати на маленькі качанчики). Гриби нарізати великими шматками. У великому сотейнику або воці розігріти 1-2 ст. л. рослинної олії і на великому вогні, весь час помішуючи, осмажити цибулю із часником, не більше 1 хвилини,  всипати до них капусту із грибами і смажити, мішаючи, 2-3 хвилини. Викласти на тарелю. У тому ж сотейнику, додавши трохи олії, на великому вогні обсмажити нарізане м'ясо до золотавої скоринки, звісно, весь час мішаючи. Влити до м'яса кокосовий соус із спеціями, добре перемішати, додати капусту із грибами, помішуючи, смажити 2 хвилини, щоб соус трохи загус. Скуштувати на приправи, якщо треба, досолити. Каррі має бути приємним кисло-фруктовим гострим на смак. Зменшити трохи вогонь, накрити кришкою і готувати іще 5 хвилин. Присипати свіжим базиликом чи м'ятою і подавати негайно, із вареним рисом. Смачного, камради.

Це класний варінт утилізувати залишки м'яса чи його маленький шматочок, який не в тих не в сих,  лише губиться у холодильнику. І ще - я весь час пишу "смажити, весь час помішуючи", але пояснень не давала. Це класичний азійський прийом готування, який з китайської дослівно перекладається як "стір фрай" ("смаження із помішуванням") - власне, для цього використовується великий відкритий вогонь (нажаль. електроплита для цього не годяща), велика пательня. а ліпше всього вок і дуже мало олії. Себто, коли ви смажите продукт на розпеченій пательні на великому вогні і весь час підкидаєте-помішуєте. то виходить така штука - все годується дуже швидко, набуваючи хрусткої скоринки, але залишаючись соковитим в середені. 

Спаржева квасоля із креветками по-в'єтнамському

Ось, ось. камради, правдива літня закусь! Я вжив під пиво майже пательню і отримав те саме задоволення, яке є апогеєм  справжнього обіду, а не пересічного вживання їжі. Літо як воно є із дщицею екзотики. Що нам і потрібно, аби не бути просто їдцями, але гурнманами!

350 г спаржевої молодої квасолі. 200 г креветок. 1 ріпчаста цибулина. 6 зубчиків часнику, кілька "гілочок" зеленої цибулі, 1 ст. л. рибного соусу, 3 ст. л. соєвого соусу, 2-3 ст. л. води, 1,5 ч. л. цукру, мелений чорний перець та сіль, рослинна олія

Креветки очистити. У лапотків квасолі відрізати кінчики та ніжки. Якщо квасоля дуже молода, то просто помити, якщо дещо "старша", бланширувати в окропі 1-2 хвилини, відкинути на сито та облити дуже холодною водою, щоб зупинити процес варіння. Ріпчасту цибулину очистити та нарізати "пір'ям". Часник подрібнити. Зелену зибулю нарізати шматочками такої ж довжини як лапотки квасолі. У миску із чищеними креветками додати 0.5 ч. д. цукру. мелений чорний перець за смаком, половину різаного часнику та рибний соус. Перемішати і дати помаринуватися 30 хвилин. У великій пательні розігріти 1-2 ст. л. рослинної олії, обсмажити десь секунд 30 часник що залишився, вкинути креветки із маринадом і смажити, весь час помішуючи, 1 хвилину. Викласти у миску. У пательню, якщо треба, додати олію і обсмажити ріпчасту цибулю кілька хвилин, щоб стала м'якою, вкинути до цибулі квасолю та зелену цибулю, додати соєвий соус, воду, цукор, що залишився, чорний мелений перець та сіль за смаком, смажити, мішаючи, 1 хвилину. Вкинути до квасолі смажені креветки, перемішати, зменшити вогонь. і смажити 5 хвилин. Викласти на тарелю і їсти як закуску, припустимо. до пива, або як другу страву, із рисом та гострим соусом Нуок Чам.

Домашній Нуок Чам: 2-3 свіжих перців чілі, 3-4 зубчики часнику, 1 ч. л. цукру, 1 ст. л. доброго рисового оцту, 2 ст. л. води, 1-2 ст. л. рибного соусу, свіжа кінза. 
Перці та часник дрібно нарізати і перетерти із дрібкою солі у ступці у пвсту, додати всі інші складові і добре вимішати до розчинення цукру-солі. Додати рублену кінзу і подавати як соус-діп (для макання) або просто поливати їм страву.

Овочеве рагу на грузинський густ

Що може бути смачнішим влітку за молоденькі овочі? Тіко молоденькі овочі. І якщо не зрозуміло, у що в першу чергу вгризатися, то єдиний оптимальний варіант - рагу. Все разом і в один баняк.  І, як на мене, найароматніші та пікантні овочеві суміші виходять з кавказьких кухонь. Ото їв би і їв би. І ще одна, дуже важлива річ, у тамтих овочевих стравах, окрім яскравого смаку, є особливість - вони самі себе консервують, і тому - а) довго не псуються, б) стають значно смачнішими через день-два опісля приготування. Хоча, як показує практика, "до завтра" ще жодне рагу не дожило....

2 молодих середніх кабачка, 1 велика ріпчаста цибулина,  3 солодкі жовті перці, 1 великий зелений пепероні, 2 великих стиглих помідори, 4 зубчики часнику, 1 свіжий маленький чілі, пучечок свіжої кінзи, 1 ч. л. меленого кориандру, 1 ч. л. аджарської сухої зеленої аджики, сіль, 2-3 ч. л. цукру, рослинна олія

Овочі почистити. З кабачків зняти шкірку. З перців вичистити серединки. Часник, свіжий чілі та кінзу дрібно порізати і перетерти у ступці, із дрібкою солі. у густу пасту. Кабачки нарізати довгатими нетовстими шматочками. солодкі перці порізати вздовж тонкими "лєнтами", пепероні порізати тонкими напів кільцями, цибулину порізати "пір'їнами", помідори - кубиками. У великій пательні розігріти 2-3 ст. л. рослинної олії і обсмажити кабачки до ледь золотавої скоринки. Викласти, без олії, якось дірчастою ложкою, у миску. На тій ж пательні обсмажити до золотавої скоринки солодкі перці та пепероні. Вкинути до кабачків. Якщо потрібно, додати іще трошки олії у пательню. Обсмажити цибулю до ледь золотавості і вкинути до неї у пательню різані помідори, потушити 2-3 хвилини, якщо помідори не дуже соковиті, додати пару ложок води. Всипати спеції, додати цукор і сіль за смаком, соус має  бути на смак кисло-солодким, приємним, овочевим. Тушкувати іще 1 хвилину і киплячим вилити соус у миску з кабачками-перцями. Відразу додати пасту з часнику та кінзи і ретельно перемішати. Дати рагу повністю охолонути, скласти у посудину з кришкою і поставити у холодильник до завтра. Повірте, наступного дня це буде набагато смачніше, тому тримайте себе у руках. Ліпше готувати таке ввечері і ставити "доходити" у холодильник на ніч. Смачного камради.

Пепероні - це салатний перець середньої пекучості і з пікантним смаком.
Аджарська суха аджика (яскраво-зеленого кольору) продається у нас на великих ринках на лотках із східними спеціями. Вона слабо-гостра. але із неймовірним потужним ароматом.

Зелений пепероні

В'єтнамський суп із смаженою гусятиною

Офігітельний духмяний супчик! Чудовий літній обід - все в одній тарілці. Опісля не потрібно ні "другого", ні "трєтього". хіба що кампот. Якщо захочете. І головне, це чудова нагода утилізувати різні запчастини від свійської птиці, не обов'язково кидати у баняк цілу тушку, хіба що у вас званий обід на 10 персон. Окрім гусячого м'яса, цей супчик чудово вариться з качки, а от з курки - не те. Не добирає половини смаку та пахощів.

Для бульйону: 1 велика гусяча нога,  близько 3 л води, шматок свіжого кореню імбиру, 1 ріпчаста цибулина, 1 морква, половина лимону, стебла від петрушки чи кропу, 2 лаврових листочка, 5-6 горошинок чорного перцю, 2 ст. л. рибного соусу, 1 ст. л. соєвого соусу


Для супу: четвертинка качанчика молодої білокачанної капусти (або тайської Бак Чой, або пекінської), шматочок свіжого кореню імбиру, стебло порею (лише біла частина), 1 ст. л. соєвого соусу, 1 ч. л. китайської суміші "5 спецій", 2 ч. л. цукру. сіль за смаком. рослинна олія


Для гарніру: жменя яєчної азійської локшини, свіжі базилик та кінза, зелена цибуля. свіжий червоний чілі

У великій, сильно розігрітій пательні, добре обсмажити з усіх боків, до коричневої скоринки, гусячу ногу. Олії не потрібно, в нозі вистачає власного тлущу. Викласти обсмажену ногу у великий баняк, налити воду, довести до кипіння, зняти, як що є. піну, вкинути очищені та нірізані грубими шматками овочі, влити-всипати всі спеції, зменшити вогонь до малого і варити , прикривши кришкою, 1,5-2 години.
Для, власне, супу очистити корень імбиру і нарізати тонкою довгастою соломкою. Порей розрізати навпіл і накраяти напів кільцями. Капусту тонко нашинкувати. З готового бульойну вийняти гусячу ногу і зняти м'ясо з кістки, нарізати його тонкими шматочками. Бульйон прицидіти. відлити для супу 1,5 л, решту заморозити на потім.
У банячку нагріти 1 ст. л. рослинної олії і смажити імбир з пореєм десь 2 хвилини, весь час помішуючи. Влити гарячий бульйон, додати соєвий соус, цукор, суміш "5 спецій" та посолити за смаком. Зменшити вогонь і варити 10 хвилин. Далі вкинути у суп капусту та різану гусятину, довести до кипіння і варити 2-3 хвилини. Зняти з вогню. За час, доки варився суп, приготувати локшину за інструкцією, злити воду. Пряні трави та зелену цибулю дрібно покришити. Чілі очистити від серединки і нарізати тоненькими напів кільцями. Викласти у порціонні миски локшину, залити її дуже гарячим супом. зверху присипати зеленню та чілі. Вживати негайно, присьорбуючи і мружичись, можна навіть підрохкувати. Смачного, камради.

Іще раз нагадую, що китайська суміш "5 спецій" не є абсолютною екзотикою. а дуже просто готується дома:
1 ст. л. бутончиків гвоздички, 1 ст. л. сичуанського перцю горошками, 3 палички цинамону, 6 "зірочок" бад'яну, 1 ст. л. зерняток фенхелю
Все це діло змолоти у кавовому млинку у тонкий порошок, викласти у слоїчек, що щильно закривається і зберігати не на світлі.
Сичуанський перець вільно продається у крамничках китайських продуктів, коштує копійки. Якщо все ж таки не знайшли чи не шукали, візьміть чорний перець, хоча це абсолютно різні прянощі.

Запечені лисички-каррі

Літо таки прийшло, і якось обвально. Все і відразу. З'явилися гриби лисички, дивина. Мені чогось здавалося, що вони вилазять у промислових масштабах дещо пізніше, але менше з тим. Ось вони! А я їх люблю. Як я міг пройти повз? Ніяк! Але знов смажити їх з цибулею та хрумкати під молоду картопельку, незважаючи на любов до такого поєднення, якось вже набридло. Тому, камради, ось вам варіант, авторські витребенькі. Може кому припаде до душі. Мені сильно припало, ровно на половину тарелі.

350 г лисичок, 1 ріпчаста цибулина, 2 зубчики часнику, 1 невелика морква, 200 г сметани, шматок  твердого сиру (ну десь 70-100 г)1 ч. л. доброго порошку каррі. 1 ч. л. молотого кориандру, 3 ч. л. цукру, сіль, вершкове масло, рослинна олія, свіжий кріп

Лисички добре промити. Цибулю та часник подрібнити. Моркву натерти на грубій терці. У глибокій пательні розігріти 1 ст. л. вершкового масла та 1 ст. л. рослинної олії. Вкинути цибулю та часник і смажити, помішуючи, 2-3 хвилини, доки не стануть м'якими. Додати моркву, перемішати і смажити іще десь 2 хвилини. Вкинути до овочів гриби і, час від часу помішуючи, тушкувати хвилин 10-12 доки не википить весь сік з грибів і вони трошки не підсмажаться. Влити сметану, додати каррі, кориандр. цукор і сіль за смаком, тушкувати хвилин 5, щоб соус трошки загус. Всипати різаний свіжий кріп, перемішати і викласти у глибоку (чи широку) форму. Посипати тертим сиром і запікати у розігрітій до 180 духовці до появи золотавої скоринки. Смачного, камради. 

В'єтнамський курячий суп із овочами

Чудовий варіант недільного обіду, особливо, коли до обіду була страшна злива, а опісля - шкварить невблаганне сонце. У такому розкладі сил, цей супчик - золота середина: і зігріє мокрих, і не обтяжить у спеку. І, до того ж - смакота неймовірна. І готується майже миттєво. Спробуйте, камради, і буде вам гастрономічно-літнє щастя.

1,5 води, 1 невелике куряче філе, 1\4 качанчика молодої капусти, 2 невеличких жовтих солодких перчика, 1 молодий маленький кабачок, 4 зубчика часнику, 1 ст. л. цукру, 3 ст. л. рибного соусу, сіль за смаком, зелена цибуля, свіжа кінза, рослинна олія

Курятину нарізати вздовж тонкими пластами, а потім кожний нарізати тонкою соломкою. Капусту тонко нашинкувати. Перці очистити від серединок. кабачок - від шкірки. Перці нарізати тонкими довгастими шматочками, а кабочок - кубиками. Грубо посекти часник. У великій пательні добре розігріти  десь 2 ст. л. олії і обсмажити часник біля 30 секунд, вкинути до нього шматочки курятини і смажити, помішуючи, 1 хвилину. Все це діло висипати у баняк,  влити киплячу воду, знов довести до кипіння, додати цукор, рибний соус та сіль за смаком і варити 1 хвилину, якщо треба, знімаючи піну. Додати всі різані оіочі, довести до кипіння і варити 2-3 хвилини, зняти з вогню, присипати різаними кінзою та зеоеною цибулею і вживати негайно. Доброго вам літа!